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Reindling Il lievitato "arrotolato" e soffice della Carinzia

Il Kärtner Reindling è un dolce tipico della Carinzia, regione sud dell’Austria, incontrata quest’anno al Salone del Gusto e prima destinazione Food & Travel di eccellenza secondo SlowFood. Read more

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dolci, in cucina, ricette tradizionali, storia & cultura, torte

Strudel Tutti i segreti dello strudel viennese: il guscio sottile, il ripieno profumato di burro

Lo strudel viennese è uno dei dolci più tipici e conosciuti dell’Austria e del centro Europa. È costituito da un involucro sottilissimo di “pasta strudel” e un ripieno di mele e uvetta. Qualcuno aggiunge anche della frutta secca come noci o nocciole o pinoli. Read more

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Honigreingerl dall’Austria per colazione Soffici dolcetti lievitati al miele e cannella

Gli Honigreingerl sono letteralmente “rotolini al miele”: sofficissime brioches profumate di burro, farcite di zucchero, miele e tanta cannella e arrotolate strette strette fino a ottenere una forma accattivante con il suo contenuto goloso all’interno.

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Hellbrunn, meraviglia del Salisburghese da oltre 400 anni D'estate per i giochi d'acqua, d'inverno per i suoi mercatini natalizi

Il castello di Hellbrunn si trova a pochi chilometri di distanza da Salisburgo e rappresenta un vero gioiello di architettura e  di curiosità storiche risalenti al principio del ‘600.

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Hellbrunn, meraviglia del Salisburghese da oltre 400 anni D'estate per i giochi d'acqua, d'inverno per i suoi mercatini natalizi" class="facebook-share"> Hellbrunn, meraviglia del Salisburghese da oltre 400 anni D'estate per i giochi d'acqua, d'inverno per i suoi mercatini natalizi" class="twitter-share"> Hellbrunn, meraviglia del Salisburghese da oltre 400 anni D'estate per i giochi d'acqua, d'inverno per i suoi mercatini natalizi" class="googleplus-share"> Hellbrunn, meraviglia del Salisburghese da oltre 400 anni D'estate per i giochi d'acqua, d'inverno per i suoi mercatini natalizi" data-image="https://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2018/08/hellbrunn_vasca.jpg" class="pinterest-share">
dolci, in cucina, ricette tradizionali, storia & cultura

Krapfen, ricetta di Iginio Massari La ricetta perfetta per ottenere krapfen soffici e gustosi

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Nel programmare le ricette da pubblicare per Carnevale, la prima alla quale ho pensato è stata quella dei krapfen. Non li avevo ancora in archivio e li adoro, oltre ad aver letto tante curiosità interessanti legate alla loro storia.

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Krapfen, ricetta di Iginio Massari La ricetta perfetta per ottenere krapfen soffici e gustosi" class="facebook-share"> Krapfen, ricetta di Iginio Massari La ricetta perfetta per ottenere krapfen soffici e gustosi" class="twitter-share"> Krapfen, ricetta di Iginio Massari La ricetta perfetta per ottenere krapfen soffici e gustosi" class="googleplus-share"> Krapfen, ricetta di Iginio Massari La ricetta perfetta per ottenere krapfen soffici e gustosi" data-image="https://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2018/02/krapfen_massari_1.jpg" class="pinterest-share">
in cucina, ricette tradizionali

Brasato di maiale della Stiria

Questo mese, per l’Abbecedario Culinario dell’Unione Europea, ospitato da Torte e Dintorni, abbiamo fatto un viaggio in Austria
Ne approfitto per ricordarvi che da lunedì 10 tocca a me ospitare l’Abbecedario Culinario, con un dolce che non è stato semplicissimo riprodurre in casa…quindi fate un salto da queste parti!
 
Per l’Austria mi sono ingegnata a cercare una ricetta che non fosse il solito strudel (che peraltro adoro!), sono incappata in dolci deliziosi, come la Linzer Torte o quel pasticcio di bontà che deve essere la Kaiserschmarren…ma di non soli dolci vive l’uomo (e la donna), e visto che per S.Valentino e poi Carnevale ho in programma di pubblicare sul blog diversi dolcini deliziosi, ho pensato di optare per un piatto salato. Ho scovato questa ricetta proprio sul sito turistico dell’Austria
La ricetta proviena dalla regione della Stiria, il cuore verde della nazione, una regione montuosa e ricca di boschi situata nella parte sud orientale del paese, al confine con la Slovenia ed un tempo unita ad essa. Il suo capoluogo, Graz, è la seconda città più popolata dell’Austria, con una storia antichissima che risale al Medioevo, ma con una fondazione addirittura romana. Spesso bersaglio di invasioni per la sua posizione strategica nelle rotte commerciali, ha una collina sopraelevata dove si situa il suo castello, lo Schlossber, con la torre dell’orologio e una visuale privilegiata su tutta la città. Graz è dal 1999 Patrimonio dell’Umanità dell’ Unesco e dopo Vienna, sicuramente un luogo da visitare.
La ricetta che ho scelto è tradotta in inglese e francese, rispettivamente, Styrian Pot Roast o Porc Braisé; esaminando però il procedimento la carne sembra più bollita che brasata.
Ho quindi apportato delle modifiche al procedimento rispettando tutti gli ingredienti. Ultima curiosità: vedete le mele nella ricetta? La Stiria è la regione che produce più mele in tutta l’Austria, esistono addirittura una “Strada delle Mele” che si snoda tra coltivatori e produttori di eccellenza e molti Apfelmänner, ossia esperti di mele che, in abito tradizionale e seguendo un rituale rigorosissimo, producono l’Abacus, famoso distillato stiriano a base di mela.

La ricetta: Brasato della Stiria (ricetta tradotta e modificata a partire da Johann Lafer – Meine Leibspeisen aus Österreich)

ingredienti per 4 persone:
500 g di carne magra di maiale (filetto o schiena)
3 carote
2 coste di sedano
100 g di sedano rapa
1 porro
3-4 bacche di ginepro 
1 peperoncino essiccato
3 spicchi grossi d’aglio
3 rametti di timo
1 rametto di prezzemolo
500 g di patate
sale pepe zucchero
25 g di rafano
1 mela
il succo di 1/2 limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di burro
cumino q.b.
1 cucchiaio di farina
Preparare un brodo con 1,5 l di acqua, 2 carote, le coste di sedano e un pezzo di porro, un cucchiaio d’olio e 1 cucchiaino di sale.
Da parte tagliare a pezzettini il restante porro, il sedano rapa, la carota; sciacquare la carne.
In una casseruola dal fondo spesso mettere un giro d’olio e far rosolare per quache istante  l’aglio, il porro con il peperoncino e lebacche di ginepro schiacciate. Aggiungere la carne a pezzo intero o in due pezzi e far sigillare da tutti i lati. Coprire con il brodo e lasciar cuocere a seconda della dimensione della carne (a me è bastata un’ora). A dieci minuti dalla fine della cottura aggiungere alla carne il sedano rapa e la carota, prelevando anche quella bollita. Tenere la carne e le verdure sempre coperte di brodo.
Mentre la carne cuoce preparare le patate: pelarle, tagliarle in quarti e deporle nel brodo che sobbolle per 20 minuti, poi scolarle e tenerle da parte.
Preparare la mela con il rafano, tagliando entrambi a striscioline minute e condendoli con succo di limone, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero di canna.
Quando la carne è pronta, prelevarla dal brodo di cottura e tagliarla a fette sottili. Filtrare il brodo rimasto e farlo raddensare con poca farina o maizena.
Ultimare la preparazione delle patate, passandole in padella con il burro e i semi di cumino e facendole rosolare qualche minuto.
Impiattare la carne con le verdure, aggiungendo le patate al cumino e nappando con il fondo di cottura raddensato e bollente. In cima aggiungere le striscioline di mela e rafano condite.

Con questo brasato partecipo alla puntata di Abbecedario Culinario dedicato all’Austria.

http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html

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La mia Sacher e il contest di Vera in Cucina

Quando si è profilata, con il contest di Vera in Cucina, la necessità di abbinare un brano di poesia – o  di prosa – al cioccolato ho pensato che non sono molto ferrata con i versi. 
D’altronde credo profondamente che un libro possa essere un buon amico che ritorna dopo tanti anni ed ho subito pensato ad uno dei libri letti nell’adolescenza, che per tanti anni è stato nei miei pensieri ed è ancora oggi nella top ten dei bei ricordi scritti. Si tratta di Narciso e Boccadoro di Herman Hesse, letto sotto le coperte, forse a 15 anni, con la febbre. Ricordo che ero stata incantata dalla storia, persa in un tempo lontano, colta, credo di ricordare, dal punto di vista più superficiale. In realtà esiste in questa lettura un significato ben più profondo. Hesse spiega la sua filosofia attraverso l’incontro di due anime, Narciso, lo spirituale, e Boccadoro, dominato dai sensi. E nessuno dei due può ritenersi completo e libero di essere felice perché possiede solo metà del sentire umano. Questo libro è venuto in mio aiuto anche questa volta, come un buon amico, e vi ho trovato le parole adatte per accompagnare la mia torta:
 

<<Mai più!>> diceva imperiosa la sua volontà.
<<Domani ancora!>> supplicava il cuore singhiozzante.

 
La Sacher è la torta al cioccolato per antonomasia, semplicissima ed elegante, pare che sia stata inventata dal giovanissimo Franz Sacher a soli 16 anni in onore del principe Von Metternich Winnesburg nel 1832.
Il giovane cuoco sostituiva un chef ammalato e si ingegnò per creare un dolce delizioso per questo golosissimo principe. Come si può vedere dalle dosi la combinazione della ricetta è semplice, giocata sulla stessa quantità di burro, zucchero, farina e cioccolato fondente. Pare che il principe abbia addirittura esultato dopo l’assaggio, e Franz Sacher divenne celebre!
Un altro cuoco cercò di rubargli la paternità della ricetta, ma attraverso cause legali Sacher la riottenne e con il denaro guadagnato dalla causa aprì un hotel, l’Hotel Sacher.
La torta è composta da due strati di torta al cioccolato, farciti con marmellata di albicocca, che con il suo acidulo va a mitigare la dolcezza del cioccolato, ed è ricoperta da uno strato di glassa al cioccolato fondente. La copertura si asciuga in superficie, ma resta morbida all’interno. In Austria ritengono questa torta comunque troppo asciutta e la accompagnano con panna acida semimontata o con caffè viennese.
 
Nella mia interpretazione della Sacher ho tagliato uno strato in più, dividendo la torta in tre fette trasversali e l’ho farcita con marmellata di lamponi; per la glassa di copertura ho usato un cioccolato fondente al 70% di cacao, aromatizzato al lampone. Ne è venuta fuori una “Sacher?” che per correttezza ha il punto interrogativo. Ma di certo il risultato al palato è delizioso. I semini di lampone della confettura scricchiolano sotto i denti, la pasta al cioccolato si scioglie in bocca, la glassa di cioccolato al lampone lascia un ottimo retrogusto.

E come dicono le parole di Hesse, “mai più” si mormora dopo aver tagliato l’ennesima fetta e subito dopo, “domani ancora” raccogliendo le ultime briciole dal piattino.

La ricetta: Sacher Torte al lampone
Per la torta (stampo da 21 cm di diametro):
150 g di cioccolato fondente
150 g di burro
150 g di farina
150 g di zucchero
4 uova grandi (o 5 piccole)
 

Per la glassa di copertura:
confettura di lamponi
sciroppo di lamponi (o sciroppo di acqua e zucchero)
80 g di cioccolato aromatizzato al lampone
70 g di zucchero a velo (+ altro per la scritta)

Preparazione :
Ho tritato il cioccolato con il coltello e l’ho messo in un pentolino a sciogliere a bagnomaria.
Ho imburrato bene lo stampo, coprendo poi solo il fondo con un cerchio di carta da forno.
Ho lavorato, con 75 g di zucchero, il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.
Ho unito al burro il cioccolato fuso, leggermente intiepidito e ho mescolato bene. Poi ho cominciato ad aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando ed aerando bene il composto.
Ho montato a neve gli albumi, aggiungendo i 75 g di zucchero rimasti, appena gli albumi diventano chiari. Ho unito due cucchiaiate di albumi montati al resto dell’impasto mescolando bene.
Ho incorporato la farina, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Infine ho aggiunto l’ultima parte di albume montato a neve, mescolando dall’alto vero il basso con delicatezza.
Ho versato il composto nello stampo ed ho infornato a 175° per circa 45 minuti.
Ho lasciato riposare il dolce tutta la notta.
Al mattino l’ho diviso in tre longitudinalmente ed ho spalmato la confettura di lamponi sui primi due strati. Per facilitare questa operazione bisogna rendere più fluida la confettura aggiungendo alla confettura qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Sull’ultimo strato di torta ho spennellato dello sciroppo di lamponi, ma va beneanche della confettura resa molto fluida e passata al setaccio.
A questo punto ho tagliato il cioccolato per la copertura e l’ho messo da parte.
In un pentolino ho fatto uno sciroppo con 100 ml di acqua e lo zucchero a velo. Quando era bollente ho versato il cioccolato nello sciroppo e l’ho fatto sciogliere bene. A quel punto l’ho colato sopra la torta, facendolo scendere anche sui lati ed appiattendolo con una spatola.
La glassa va fatta seccare un po’ e poi si può procedere con la scritta Sacher. Io, per riprendere la farcitura ho usato sciroppo di lampone e zucchero a velo per fare una glassa rosa. La stessa cosa si può fare con la stessa glassa di copertura, usata in un secondo momento in modo che resti a rilievo.

La torta Sacher va conservata a tempertaura ambiente, tra i 16° e i 18° ed è ancora più buona dopo un giorno, quando tutti i sapori si amalgano meglio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Vera in Cucina, La Poesia del Cioccolato, in collaborazione con Rasenti, e vi assicuro che è stato un vero piacere!!! 😉

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