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La tradizione dei canederli sbarca sulla tavola del Natale

Vi presento il canederlo, creatura mitologica metà gnocco e metà polpetta, che al primo assaggio vi conquisterà in modo definitivo.
In tedesco si chiama knödel, parola che deviva dal tedesco knot, nodo, che poi è la stessa origine della parola “gnocco”.
La zona di diffusione è l’area tedesca che comprende però anche Austria, Repubblica Ceca, Slovacchia e Polonia. 
La “mangiatrice di canederli” di Castel d’Appiano
In Italia sono diffusi nelle aree che hanno subìto l’influenza austroungarica, quindi in Trentino e in Alto Adige, dove canederli è la traduzione di knödel, e poi ancora in Friuli, dove hanno il nome più italianizzante di chineghi ed infine nelle zone di lingua ladina, dove prendono il simpatico nome di balotes; da qui è facile capire di cosa si tratta: grossi gnocchi, pallotte appunto, composti da una base di pane raffermo e completati con diversi ingredienti, che variano anche a seconda delle zone.
La storia dei canederli  si perde nei secoli. Le più antiche tracce sono anteriori al 1200 d.C., in un affresco in una cappella di Castel d’Appiano, in provincia di Bolzano, dove si trova raffigurata, accanto alla Sacra Famiglia, la Knödelesserin, la mangiatrice di canederli, ovvero una donna, intenta a sorvegliare una padellona colma di knödel, e a gustarne uno!
Una leggenda narra di come venissero serviti ad un banchetto di nozze alla fine del XVI secolo, quando incontrarono il favore di Ippolito Guarinoni, prima paggio alla corte milanese di Carlo Borromeo e poi  una delle personalità più importanti dell’epoca in Tirolo, medico alla corte di Rodolfo II e conosciuto come Censore del Tirolo.
Ma la tradizione di questo piatto è tanto radicata nella cultura contadina da avere anche una regola di consumazione durante la settimana: i knodel venivano gustati di martedì, giovedì e domenica e solo di domenica e nei giorni di festa veniva aggiunto lo speck.

A gennaio in Val Casies si svolge la Maratona dei canederli, ma non si tratta di correre con un knödel in bocca… è
una gara non competitiva, dove i partecipanti, armati di sci di fondo, oppure a piedi, si avventurano alla scoperta dei mille modi di preparare i knödel, bruciando qualche caloria prima di ingurgitarne di nuove ad ogni sosta!

Sarebbe troppo scontato a questo punto affermare che i canederli sono perfetti per Natale? Non importa! Sono perfetti, perchè potete adattare la ricetta ai vostri ospiti e alle vostre tradizioni

Di solito presentate un primo in brodo? Serviteli in un brodo di carne piuttosto consistente.
Preferite i primi asciutti? Conditeli con un sugo leggerissimo e aromatico (è perfetto quello di arrosto, per una contaminazione regionale!) o con semplice burro fuso.
E per la loro composizione? Un piccolo cubetto di formaggio al centro o quadratini di speck, per le versioni più sostanziose. Semplici erbette aromatiche o verdure a foglia sbollentate per le versioni più leggere. Si possono fare anche rossi, con la rapa, puntando poi su un condimento sapido per bilanciare.
I canederli nascono come piatto unico quindi, se li servite come primo, ne bastano tre o quattro a testa, per lasciar posto anche alle altre pietanze.
Esistono anche i canederli dolci, ma di loro vi parlerò in un’altra occasione… 

La ricetta: Canederli alle erbette aromatiche
(per 4 porzioni)
500 g di pane raffermo 

qualche cucchiaio di pangrattato
1 cipolla 
2 uova
250 ml di latte
circa 40 g di erbe aromatiche miste a piacere (erba cipollina, maggiorana, timo etc….)

per condire:
burro di qualità
erba cipollina 

Per prima cosa ho tagliato il pane a cubetti e l’ho messo in una ciotola capiente. Poi ho coperto con il latte freddo ed ho lasciato ammorbidire.
Nel frattempo ho passato in padella, con un cucchiaio d’olio, una cipolla tagliata finissimamente e l’ho fatta ammorbidire con l’aggiunta di poca acqua.
Quando la cipolla era morbida, l’ho aggiunta ai cubetti di pane in ammollo e ho lasciato insaporire.
Quando il pane aveva assorbito bene il latte, ho aggiunto le uova e le erbette aromatiche tritate e tanto pangrattato da formare un composto un po’ più asciutto. Con le mani inumidite ho formato palline grosse come noci. Ho disposto i canederli man mano su un tagliere e ho portato l’acqua ad ebollizione. L’ho salata e vi ho tuffato i canederli poi, senza far riprendere il bollore forte, ho lasciato cuocere per dieci minuti circa.
Nel frattempo ho sciolto il burro in padella. Ho scolato i  knödel e li ho fatti insaporire per un minuto nel burro fuso. Ho completato con erba cipollina e servito. 

NB. i knödel si possono tagliare con la forchetta o il cucchiaio, ma il coltello è vietato!

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Le paste di meliga con il Pignoletto Rosso di Giaveno

La farina di mais nei biscotti regala sempre un po’ di croccantezza e rustico in più.

Questa volta ho usato la ricetta di Elena e una farina di mais speciale, si tratta di mais Pignoletto rosso per polenta.

Un tempo, quando il consumo di polenta era quotidiano, in tutto il Nord Italia, i campi venivano seminati a mais per il nutrimento del bestiame, ma una parte era seminata con particolari qualità di granturco, dalla minore produttività ma dotata di caratteristiche organolettiche più elevate.

In Piemonte le qualità migliori erano il mais Ottofile, il Pignoletto, l’Ostenga, il Marano e il Quarantina.
Quando il consumo di polenta, dopo gli anni ’50 del ‘900 diminuì,  si perse l’abitudine di seminare queste colture tradizionali, privilegiando varietà più produttive provenienti dall’America, ma spesso dal gusto anonimo.
Il lavoro di recupero è iniziato dalla fine degli anni ’70, quando ormai le qualità autoctone erano arrivate sull’orlo dell’estinzione.
Gli antichi mais piemontesi, Ottofile, Ostenga e Pignoletto sono state salvate ed ora ritornano sulle nostre tavole con un gusto davvero speciale.

In particolare il mais Pignoletto è diffuso nel torinese, nel canavese e in parte anche nel cuneese, si presenta nella varietà gialla e in quella rossa ed ha chicchi dall’estremità appuntita, detti “a dente di cane”.
La Pignoletto gialla è dolce, quella Pignoletto rossa ha delle punte leggermente amarognole che la rendonoanora più saporita.
La farina macinata, nella qualità Pignoletto rosso, si presenta con tanti puntini più scuri ed è superfluo dirvi che la polenta fatta con questo tipo di mais è divina e presenta una consistenza rustica, che si sposa ottimamente con tutti i ricchi sughi.
Io non ho resistito ed ho provato ad usarlo con questi biscotti.
Se dovete donarli a un non-piemontese, gli regalerete non solo un biscotto, ma anche una storia!

La ricetta: Paste di Meliga con la varietà Pignoletto Rosso (ricetta di Elena Bruno)
ingredienti per circa 16 biscotti del diametro di 6 cm.

150 g farina 00

50 g di farina di mais Pignoletto Rosso

150 g di burro ammorbidito

100 g di zucchero di canna

1 tuorlo

la buccia di mezzo limone bio

un pizzico di sale

Ho  tagliato a cubetti il burro, lasciandolo a temperatura ambiente finchè non era morbido. Ho mescolato in una grossa ciotola i due tipi di farina con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Ho sabbiato con il burro morbido e poi aggiunto il tuorlo leggermente sbattuto con il pizzico di sale.

Ho impastato fino a formare un aonetto.
Tradizionalmente l’impasto andrebbe fatto passare attraverso una trafila, credo che vada bene anche un meccanismo simile a quello della sparabiscotti.
io ho seguito il prcedimento di Elena, formando un salsicciotto (del diametro di 5 cm – occhio che in cottura si allargano!) che ho arrotolato in carta d’alluminio e riposto in frigo per una notte. Al mattino ho scaldato il forno a 180°, poi tagliato a fette il salsicciotto, disponendole su un teglia foderata di carta da forno. La cottura è di circa 15 minuti, ma teneteli d’occhio!

 

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Un’archeoricetta: schiacciate ai fichi secchi e un pane natalizio

Archeoricette è un progetto gastro-culturale di successo.
Ha avuto inizio con il blog, poi è stato un continuo crescere della pagina Facebook.
Ci sono state le cene, a partire da questa primavera, non rivisitazioni storiche, ma vere e proprie lezioni archeologiche a tavola, a cavallo di un quadro sinottico piuttosto ampio, ma che evidenziavano similitudini tra popoli lontani ed echi dei nostri piatti attuali che si perdono nella storia.
Poche settimane fa è uscito il libro Indovina chi venne a cena che può essere una splendida idea regalo per Natale per gli amanti della storia e della gastronomia. 
Archeoricette adesso è anche un tour guidato attraverso la mia città. In pratica si passeggia, gustando lo street food del I e II secolo d.C., immaginando e sentendo raccontare di una Torino di epoca imperiale…attraverso le storie raccontare nel libro e le suggestioni provocate dalla mia splendida città: tutto merito dei giovani delle Guide Bugianen e di Gene Urcioli, anima e mente di Archeoricette.

Oggi Archeoricette sbarca anche qui.
Volevo preparare un pane per Natale, un pane speciale, da tagliare a fette per farne crostini, da servire con un paté delicato e che fosse infarcito di fichi secchi e piccole scaglie di prosciutto crudo.
Poi venne l’archeoricetta, anzi la biblica ricetta, suggerita da Gene:

P { margin-bottom: 0.21cm; }

«Abigail allora prese in fretta duecento pani, due otri di vino,
cinque arieti preparati, cinque misure di grano tostato, cento grappoli
di uva passa e duecento schiacciate di fichi secchi e li caricò sugli
asini
».(Samuele 25, 18)

P { margin-bottom: 0.21cm; }

«Gli
diedero anche una schiacciata di fichi secchi e due grappoli di uva
passa. Mangiò e si sentì rianimato, perché non aveva preso cibo e non
aveva bevuto acqua da tre giorni e da tre notti
».

(Samuele 30, 12)
Quindi le focaccine con fichi secchi erano cibo comune fin dall’antichità.
Gene mi ha fornito la sua ricetta, che potete trovare a questo link: schiacciata di fichi alla Samuele
Io l’ho un poco modificata, mescolando la farina di grano tenero con la semola di grano duro, riducendo la quantità di lievito e ad occhio anche la quantità di fichi, per conservare più equilibrio tra dolce e salato.
Naturalmente ho colto l’occasione per speriementare anche il pane che avevo in mente: ne ho fatto una corona farcita di fichi e prosciutto crudo, sostanziosa, ma perfetta per i pranzi festivi.
Ed ora eccola qui: potete scegliere tra la schiacciata e il pane, sono entrambi deliziosi ed adattissimi per accompagnare una cena natalizia al posto del pane comune!

La ricetta: Schiacciate ai fichi e Corona di pane ai fichi e prosciutto crudo

 
300 g di farina tipo 0 di grano tenero
100 g di semola rimacinata di grano duro
8 g di lievito di birra
200 ml circa di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di sale fino 
150 g di fichi secchi 
50 g di prosciutto crudo
Preparazione:
Ho fatto sciogliere il lievito in un po’ d’acqua, Ho impastato con le due farine mecolate e quando l’impasto era parzialmente formato ho aggiunto prima l’olio e per ultimo il sale. Ho impastato sulla spianatoia per circa 10 minuti. Ho riposto in una grossa ciotola, coperto e messo a lievitare in luogo tiepido.
Ho messo a bagno i fichi in acqua tiepida. Quando erano ammorbiditi li ho tagliati a dadini di 1 cm di lato. Ho tagliato le fettine di prosciutto a coriandoli di circa 1 cm di lato.
Quando l’impasto era raddoppiato, l’ho ripreso, sgonfiato e lasciato riposare 5 minuti. 
Per le focaccine: ho preso 1/3 dell’impasto ed ho formato 2 focaccine, inglobando all’interno una manciata di fichi sminuzzati. Ho rimesso a lievitare le due focaccine fino a che erano belle gonfie, poi le ho schaicciate con i polpastrelli delle dita, creando delle fossette e le ho spennellate di olio extravergine prima di infornarle a 200°C fino a doratura.

Per la corona di pane: con i 2/3 dell’impasto ho formato una sfoglia spessa 1 cm. L’ho cosparsa con i cubetti di fico restanti e con il prosciutto in modo uniforme, anche sui bordi. L’ho arrotolata su se stessa in un lungo rotolo ed ho tagliato il rotolo in 8 pezzi. Da ogni pezzo ho ricavato un paninetto tondo, ed ho deposto tutti in paninetti in cerchio in una teglia tonda. Quando erano tutti gonfi ed uniti ho infornato a 200°C per circa 30 minuti.

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Lussekatter, i panini dorati di Santa Lucia

Oggi pubblico una ricetta  di panini talmente buoni che non posso non dare anche a voi la possibilità di farli subito!!

Sono i panini che vengono preparati proprio oggi in Svezia, per essere gustati dopodomani, 13 dicembre, nella festività di Santa Lucia che, nel paese nordico, è il giorno che dà ufficialmente inizio ai preparativi per il Natale.
Questi panini arrivarono in Svezia dalla Germania e sono legati ad un’antica leggenda. 
Il loro nome, Lussekatter, significa gatto infernale o addirittura gatto di Lucifero
Si narra infatti che in Germania nel XVII secolo,  il diavolo se ne andasse in giro a spaventare e picchiare i bambini nelle tenebre, sotto forma di gatto che, come è risaputo, ci vede anche al buio. Gesù bambino divideva con i bimbi buoni dei panini e l’unico modo per allontanare il diavolo da loro era far risplendere questi paninetti come fiammelle luminose. E’ per questo motivo che i panini sono gialli di zafferano ed è per questo che essi vennero poi collegati al culto di Santa Lucia, una santa bambina, simbolicamente legata alla luce e alla vista
In Germania erano conosciuti anche nomi dialettali legati alla parola Djävulskatter, il gatto del diavolo.

I panini arrivarono in Svezia alla fine del XVII secolo nella regione della Mälardalen e si diffusero nel resto del paese solo più recentemente, legati al culto di Santa Lucia, che dava inizio alle feste di Natale ma che rappresentava anche l’avvicinarsi del solstizio d’inverno, il giorno che avrebbe dato il via al riallungarsi delle giornate, fino al trionfo della luce nell’ancora lontana primavera. 

immagine da Ikea.it

Ecco spiegato perché le bambine svedesi, ma anche danesi e in generale in molti paesi del Nord Europa, le più piccine di ogni famiglia, nel giorno di Santa Lucia vestono un copricapo fatto di candele accese e distribuiscono piccoli doni e dolci a tutti i parenti. Ed ecco perché questi soffici panini semidolci tipici di questa festività sono gialli e lucenti come le fiammelle delle candele, anche se il loro nome ricorda il diabolico gatto di Lucifero.

I Lussekatter hanno diverse forme tipiche, la più comune è quella a forma di S, arricciolata, e in ogni ricciolo viene deposto un chicco d’uva passa. Io avrei dovuto arricciolarle più strettamente, se cercate in rete qualche immagine vi renderete conto. Talvolta le S sono due e sono poste a forma di croce, la julkors, croce di Natale; un’altra forma comune è la U capovolta, con le basi arricciolate, che rappresenta il bambinello in fasce. Altre forme più complicate si rifanno ad antichi motivi dell’età del bronzo.

La ricetta: Lussekatter

400 g di farina 0
50 g di mandorle tritate
1 pizzico di sale
80 g di zucchero
120 ml di latte 
1 bustina di zafferano (o un pizzico di pistilli)
15 g di lievito di birra fresco (anche meno se avete più tempo per la lievitazione)
60 ml di acqua tiepida
qualche goccia di essenza di mandorle
50 g di burro morbido (lasciato un’oretta fuori frigo)
per lucidare:
bianco d’uovo e acqua sbattuti insieme

Ho fatto riscaldare il latte fino a farlo diventare bollente e vi ho messo in infusione lo zafferano, lasciandolo per 15 minuti.
Se si usano i pistilli, occorre filtrarlo; io ho solo mescolato bene e una volta che era appena tiepido vi ho sciolto il lievito di birra.
Da parte ho mescolato insieme la farina, le mandorle tritate, lo zucchero il sale nella ciotola dell’impastatrice. Ho iniziato ad aggiungere il latte, impastando, poi l’acqua tiepida con l’aggiunta dell’essenza di mandorle. Quando si era già formato l’impasto ho aggiunto gradualmente il burro morbido.
Ho impastato fino a che era ben incordato, poi ho deposto in una ciotola, coperto con pellicola unta e messo a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.
Ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato e l’ho diviso in 12 palline. Dopo qualche minuto di riposo, ho cominciato a formarle: io le ho fatte tutte a forma di S ma, come ho detto, le forme tipiche sono diverse!
Ho lasciato lievitare al caldo fino al raddoppio; ho spennellato con bianco d’uovo sbattuto con due cucchiai d’acqua tiepida, deponendo un’uvetta al centro di ogni ricciolo e poi ho infornato a 185° per una decina di minuti circa. 

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Amarcord: quali biscotti regalare per le feste?

Tutti presi nel mood dei biscotti da confezionare e regalare a Natale?
In attesa di darvi qualche altro consiglio fresco fresco, vi segnalo qualche idea tra quelle pubblicate sul blog nei mesi passati.
Sono tutti biscotti di veloce e facile riuscita; quello per l’amante del cioccolato, quello per chi d’inverno si coccola con le spezie, quello semplice con la dolcezza del fico secco, ed infine quello rustico con la farina di grano saraceno.
Si conservano a lungo in scatole di latta e, al momento di consegnarli, confezionati in sacchettini trasparenti con un nastrino di stoffa, si presentano benissimo.
Un’idea in più? Riempite un barattolo di vetro dal collo largo con i biscotti scelti, e preparate un copricoperchio di stoffa su misura…sarà un’insolita biscottiera da accompagnare ai dolcetti.
Eccoli, scegliete il vostro, sono tutte ottime idee per non presentarsi a mani vuote alle cene prenatalizie!

Ecco le ricette:

Chocolate crinckle cookies al cioccolato fondente
Lackerli di Basilea profumati di spezie
Carmignanini coi fichi secchi
Biscotti con farina di grano saraceno con arachidi e noci

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# 20 – Calendario dell’Avvento – Stanchezza di fine Avvento

Posso ufficialmente dire di essere stanca.
Non sono stanca di cucinare, di fotografare e di condividere, no, quello no!!
Non sono stanca di raccontare le storie del cibo!
Sono stanca di tossire e starnutire, di questa febbre che va e viene, di avere male ad ogni muscolo, anche a quelli che non credevo esistessero; di avere freddo in un angolo della casa e troppo caldo in un altro angolo. 
Stanca di non riuscire a mettere a posto tutto quello che avrei voluto mettere a posto prima di Natale.
Stanca che se sto al computer mi fanno male gli occhi e se non ci sto mi vengono in mente 10.000 cose che potrei fare.
Stanca perché ero partita tanto bene, e mi ritrovo con l’acqua alla gola per colpa dei rallentamenti degli ultimi tre giorni.
Stanca di rovinarmi lo stomaco con le medicine, proprio prima delle mangiate colossali delle feste (in cui, di questo passo, non potrò mangiare proprio nulla!!)
Ok, sono solo al 3° giorno di influenza… e sono sull’orlo di una crisi di nervi!
Tornerò domani, forse indenne dalla fine del mondo e con una nuova ricetta…forse…
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# 19 – Calendario dell’Avvento – Mercoledì Social – Speciale Natale: intimità

Eccoci al menù elaborato con Muffin e Dintorni e Cucina Precaria:
Dopo aver pregustato qui l’antipasto e qui il primo, siamo giunti al mio Natale e al mio piatto!
Per introdurre i piatti del menù natalizio abbiamo pensato di definire con una parola il Natale di ciascuna.
Io sono figlia unica. I miei parenti sono sempre stati lontani, tranne forse quando ero molto piccola quindi per me il Natale è sempre stato un po’ solitario, almeno da quando posso ricordarmene. Per questo ho sempre invidiato ed amato le tavolate chiassose ed affollate. 
Per descrivere il mio Natale ho però scelto la parola intimità. Questo non significa solitudine, ma pochi cari, i più importanti, accanto…non quelle persone che si risentono o si rivedono solo a Natale per intenderci, ma quelle persone che sempre ti fanno sentire l’atmosfera di casa.

Veniamo al mio piatto!
Prima di tutto il pesce: ho scelto dei filetti di trota salmonata e li ho alleggeriti con il mandarino. La trota è un pesce un po’ grasso e gli agrumi sono un abbinamento perfetto.

Per contorno ho scelto di cucinare i topinambour perché sono un ortaggio non molto comune, ma delizioso. Con questa salsa, che ricorda delicatamente i gusti agrumati del pesce, sono deliziosi e semplicissimi da fare!!

La ricetta: Filetti di trota salmonata al forno con mandarino e timo
1 filetto di trota salmonata per ogni commensale
olio e sale per spennellare
fette di mandarino
rametti di timo fresco
2 mandarini

per la salsa:
1 mandarino
1 cucchiaio di zucchero di canna
olio
1 pizzico di sale
1 cucchiaino colmo di senape
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di formaggio cremoso

Prima ho preparato la salsa al mandarino, sbucciando 1 mandarino grosso e facendolo lessare in acqua finché non era morbido. L’ho aperto a metà, ho tolto i semi e poi l’ho frullato fino ad ottenere la polpa. Alla polpa, in una ciotolina, ho aggiunto lo zucchero di canna, l’olio, il sale, il cucchiaino colmo di senape e lo zenzero in polvere. 

In ogni foglio di carta forno ho adagiato un filetto di trota. L’ho spennellato con un’emulsione fatta di olio sale e poco succo di mandarino. Su ogni filetto ho adagiato delle fettine sottili di mandarino e qualche rametto di timo. Poi ho chiuso il cartoccio. Ho infornato a 180° per circa 20 minuti.

Prima di servire ho aggiunto alla salsa anche il formaggio cremoso e mescolato bene.

La ricetta: Topinambour con salsa allo zenzero

500 g di topinambour
il succo di un’arancia
2 cucchiai d’olio
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 spicchio d’aglio schiacciato

Ho lavato accuratamente i topinambour e li ho strofinati bene fino ad eliminare la buccia.
Li ho lessati in acqua bollente per 10 minuti. Poi li ho messi in una teglia e li ho irrorati con una emulsione fatta con tutti gli altri ingredienti. Poi ho infornato per una quarantina di minuti.

Con ciò ho concluso e passo il link a Muffin e Dintorni per il dolce!!