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Pizza in teglia con funghi e Camembert

Non avevo mai pubblicato una pizza sul blog… tante focacce, quelle sì, ma la pizza è cibo da sabato sera. Da venerdì tutt’al più!

E dunque mi ci sono messa proprio d’impegno per impastare al mattino, tra l’altro con una ricetta che ormai è talmente consolidata che si fa da sé, con poco lievito e tanta acqua, lasciando che l’impasto maturasse da solo, prima di una lavorazione più accurata e una lievitazione più lunga, aggiungendo solo dopo il sale: un metodo che è frutto dell’esperienza e non risponde a nessuna scuola precisa.

Se volete buttare una sguardo sulla nascita della tradizione della pizza, prima che conquistasse il mondo intero, potete dare un’occhiata al mio articolo qui: la storia della pizza. Read more

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Focaccia della Befana

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La focaccia della Befana è il dolce  che qui in Piemonte si mangia per l’Epifania. E’ una focaccia soffice, dall’impasto profumato di arancia, simile a quello della Colomba pasquale.
Al suo interno si nasconde una fava secca e chi la trova, secondo la tradizione, deve pagare la focaccia! L’usanza è diffusa in altre parti d’Europa, in Francia in particolare, dove esiste la galette des rois, tutta diversa nella forma, ma con la peculiarità di avere una o due fave al suo interno: una per designare il re della festa, e la seconda per decidere chi offre questo benedetto dolce! Read more

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Scaccia Ragusana con ripieno continentale, per la farina Qb Kronos, Molino Grassi

Per la seconda ricetta per il contest di NonDiSoloPane e Molino Grassi, voliamo in Sicilia.
Per la farina Qb Kronos, semola di grano duro, selezionata a partire dagli anni ’80, corposa e profumata, non ho trovato utilizzo più azzeccato di una ricca e saporita “scaccia”, la tipica focaccia ripiena dell’Altopiano Ibleo. La semplicità di questa ricetta si sposa a meraviglia con la texture ruvida della Kronos: con pochissimi ingredienti si ottiene un gusto eccezionale, proprio grazie alla qualità di questa semola.

La ricetta della scaccia, tradizionale della zona di Ragusa, Modica e di tutti i monti Iblei, nella propaggine sud della Sicilia, è giocata su pochi ingredienti basici: farina di semola di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e poco lievito di birra. Dopo aver fatto lievitare l’impasto, si stende sottile, si farcisce e si ripiega su se stesso, fino a formare una tasca di bontà. I ripieni tradizionali sono pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane (precedentemente fritte, of course), ricotta e pomodoro, ricotta e salsiccia, salsiccia e prezzemolo come se piovesse…spesso si usa il caciocavallo ragusano, prodotto della zona.
In origine questo cibo povero e nutriente raccoglieva tutte le verdure che l’orto forniva; veniva preparato in casa, con un procedimento tramandato oralmente da made in figlia, e cotto in forno a legna. La chiusura a piccoli pizzicotti era la firma dell’autore, inconfondibile ad un occhio allenato.
Oggi la scaccia rappresenta un apprezzato street food, proprio per la comodità di poterlo mangiare con le mani, senza perdere neanche una goccia del prezioso contenuto. Alcune rosticcerie preparano la scaccitedda, una mini versione della scaccia, che di solito – per restare leggeri – viene accompagnata ad un arancino o arancina (a seconda della zona della Sicilia in cui vi trovate).
Se in passato la scaccia era quasi un cibo quotidiano, oggi lo si ripropone per la cena di magro della vigilia di Natale, accanto a tante altre portate.

Il ricordo che ho di Ragusa è incastonato in un tramonto di fine agosto. La ricordo, assieme al caldo e alla stanchezza, immersa in un’atmosfera silenziosa e surreale. Era l’orario in cui le strade erano già semivuote. Quasi tutta la città era a cena e il nostro scalcagnato gruppetto si aggirava confuso, dal basso verso l’alto, per le stradine di Ragusa Ibla, simili a quelle di antico quadro o di un presepe. Prima di giungere alla chiassosa piazza principale ci abbiamo messo un po’, fotografando ogni scorcio, desiderando di perderci in quel silenzio, inusuale nella frenetica e chiassosa Sicilia che avevamo conosciuto fino a quell’istante.
Guardate qui se non sembra un presepe:
[fonti: http://www.scampomatto.it/post/4543/scaccia-rausana
http://it.wikipedia.org/wiki/Scaccia
http://www.coffeemattarello.com/2013/08/focacce-modicane-con-pomodoro-e-cipolla.html]

Per la scelta del mio ripieno, come al solito, ho viaggiato per l’Italia. Ho usato cavolo nero ed ho veleggiato ancora più a nord per il sapore esplosivo del gorgonzola. Ho messo un po’ di croccante dolcezza con le mandorle intere e una sferzata di energia con il peperoncino. Ne è uscito un capolavoro che non vi farà rimpiangere la classica e deliziosa scaccia con pomodoro e cipolle!

Un messaggio per qualche siciliano che detesta le verdure a foglia: <<scusa per la mia interpretazione sopra le righe, ma ti assicuro che è buonissima anche così! ;)>>

La ricetta: Scaccia ragusana con ripieno continentale

250 g di farina di semola Kronos Molino Grassi
130-140 g di acqua leggermente intiepidita
6 g di lievito di birra fresco (un pizzicotto)
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

3-4 cespi di cavolo nero freschissimo
1 grosso spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di mandorle
100 g di gorgonzola

olio extravergine d’oliva per irrorare

Preparare l’impasto della scaccia. Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad aggiungerlo alla farina setacciata in una grossa ciotola. Avviare l’impasto ed aggiungere poi l’olio e il sale. Lavorare l’impasto finché non risulta perfettamente omogeneo. Metterlo a lievitare coperto e al tiepido.
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Lavare il cavolo nero e liberare i cespi dalle parti più dure del gambo.
In una pentola capiente, rosolare per qualche istante l’aglio e il peperoncino in due cucchiai d’olio. Aggiungere le foglie di cavolo nero e saltarle, seguendole per un paio di minuti. Sfumare con acqua e stufare, regolando di sale, finchè non si abbasseranno e risulteranno morbide. Lasciare raffreddare altrimenti il ripieno tenderà a bucare l’impasto.

Quando l’impasto risulterà raddoppiato, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti.
Scaldare il forno a 250°C.
Stendere ogni porzione di impasto in una sfoglia rettangolare sottile, spessa circa 2 mm. Disporre sulla sfoglia il cavolo nero, le mandorle intere, e il gorgonzola a pezzettini, lasciando un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Irrorare con un filo d’olio.
Ripiegare i due lati lunghi del rettangolo verso l’interno, fino a circa metà della sfoglia. Poi ripiegare ancora uno di questi lati, fino a coprire totalmente l’altro. (qui le foto del procedimento).
Sigillare i lati corti con dei piccoli pizzicotti e pungere la superficie della scaccia con una forchetta perchè non si gonfi in cottura; la mia si è gonfiata ugualmente, quindi verificate che i buchi siano ben fatti e non richiudano immediatamente.
Ripetere l’operazione per la seconda scaccia.
Infornare per circa 20 minuti. Una volta sfornato lasciar riposare 5 minuti prima di affettare. Tiepida è ancora più buona e sprigiona tutto il suo sapore.

Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi nella categoria Kronos.

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Pane dolce allo zafferano per Cerealia Wellness

Il nome dello zafferano deriva dal latino safranum e dall’arabo zaʻfarān (زعفران), giallo, che alludeva alla colorazione che gli stimmi, che in natura si presentano rosso-arancio vivo, davano alle stoffe per le quali venivano utilizzate come colorante.
Proprio con la funzione di trasmettere il colore acceso, che ricordava quello del sole, veniva utilizzato anche dagli egizi, per le bende delle mummie o per le tuniche dei sacerdoti e degli alti funzionari.
In epoca relativamente più recente Alessandro Magno lo adoperava come cicatrizzante per le ferite che si procurava in battaglia e Cleopatra utilizzava gli stimmi del prezioso fiore per regalare alla propria pelle una sfumatura dorata, un velo di autoabbronzante ante-litteram.
Nel frattempo in Grecia e a Roma erano “fiorite” – è proprio il caso di dirlo – numerose leggende riguardo la pianta e i suoi vivaci stimmi. Una di queste narrava del tragico amore tra il giovane Krocus e la ninfa Smilace, osteggiato dagli dei per il voto di castità della ninfa. Per separare per sempre i due amanti, gli Dei trasformarono la ninfa nella pianta di bosso e Krocus nel fiore di croco, dagli stimmi profondamente rossi.

Un’altra leggenda, questa volta romana, narra del dolore del dio Mercurio, che dopo aver ucciso inavvertitamente l’amico Croco, durante i suoi esercizi di lancio del disco, lo trasformò nel bellissimo fiore, macchiato di rosso a ricordo del sangue versato.
Intanto lo zafferano prosperava in medicina per le proprietà afrodisiache e antibatteriche che gli erano state assegnate e diventava, dall’Antica Roma a tutto il Medioevo e Rinascimento una sorta di status symbol. Chi poteva permettersi, tra tutte le spezie, anche questa preziosa polvere dorata erano solo le classi molto agiate.
Archestrato, cuoco e poeta greco, sosteneva che lo zafferano in un piatto lo rendeva “degno delle divinità immortali”, mentre i Romani erano soliti utilizzare la polvere dorata per preparare vini speziati e per nobilitare ulteriormente le già pregiate carni del pavone, con una salsa a base di zafferano, miele e nocciole.
Nel 1450 è ingrediente di ben 70 ricette di Mastro Martino di Como, il celebre cuoco della
famiglia Sforza, mentre a Venezia, nel momento più fiorente della Serenissima Repubblica, fu necessario istituire un ufficio dedicato esclusivamente ai commerci che riguardavano la preziosa spezia.

Dal Mediterraneo si spostò anche in Francia, dove diede vita alle preziose coltivazioni provenzali, e in Inghilterra e in Nord Europa, dove la memoria si conserva nei dorati dolci delle feste, ad esempio i Lussekatter svedesi, i panini di Santa Lucia.
Il pane dolce della Cornovaglia è uno di questi. Un pane ricco, da giorni di festa, arricchito da spezie e frutta secca e colorato dal giallo dello zafferano che in Cornovaglia rappresentava un’importante coltura nel XVI secolo.

Alcune note sulla farina che ho utilizzato per questo dolce: si tratta di Cerealia Wellness.
Come si nota nel loro marchio coi tre mulini, Cerealia nasce nel 2013 dall’unione di tre impianti molitori tra Lombardia e Piemonte, Molino Fiocchi, Molino Saini e Molino Seragni, nati tra la fine dell’800 e gli anni ’30 del XX secolo. L’unione fa la forza e il fatto di avere tre impianti che lavorano in sinergia ha permesso a Cerealia di diversificare la produzione a seconda delle necessità ed esigenze e di prestare più cura al cliente e al prodotto finale che si vuole ottenere. Unire le forze in questo caso ha permesso di svolgere analisi sempre più approfondite, per garantire una qualità ineccepibile ed investire nella ricerca per prodotti all’avanguardia.
Così oltre alle farine ad uso professionale, apprezzate da molte aziende, nasce la farina Wellness. Cerealia Wellness si presenta ad occhio nudo come una farina bianca;  in realtà essa è ricchissima di fibre, ma non contiene la parte più esterna del chicco, la vera e propria buccia che, avendo altissimi contenuti di lignina risulta più difficile da masticare ed è, a volte, irritante per l’intestino. Il contenuto di fibra, però, tolto il tegumento del chicco, è ugualmente molto alta, permettendo così un ridotto apporto di calorie e un sapore più pieno e gradevole.
Se avete ancora dei dubbi riguardo alla qualità di questa farina, pensate che la buccia esterna del chicco è quella che raccoglie tutti gli agenti atmosferici e le microtossine e quindi eliminarla rappresenta una garanzia per la salute, mentre il costo della Wellness, grazie alle tecniche approntate da Cerealia, resta comparabile con quello di farine tradizionali.
Qui i valori nutrizionali del prodotto:

[fonti sulla storia dello zafferano:
http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/l_antica_magia_dello_zafferano_di_provenza_e_ritornata_realta
http://www.lespezie.net/abc/391-zafferano.html
http://www.zafferano-leprotto.it/Lo-zafferano/curiosita.html]

La ricetta: Pane dolce della Cornovaglia allo zafferano
(ricetta rivisitata dal libro “Il Pane fatto in Casa”)

(per uno stampo da plumcake 20x10cm):

130 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
2 bustine di zafferano in polvere
200 g di farina Cerealia Wellness
30 g di mandorle tritate
la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di zucchero di canna
36 g di burro
25 g di uva passa (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)
25 g di mirtilli rossi essiccati (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)
1 pizzico di sale
1 tazzina di rum
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero
mandorle in lamelle
Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigo.
Sciacquare l’uvetta e i mirtilli e metterli a bagno in una tazzina di rum.
Scaldare metà del latte portandolo quasi ad ebollizione, poi fare un’infusione con lo zafferano. Lasciare riposare per 15 minuti.
Intiepidire il latte restante a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito e 30 g di farina, lasciando coperto fino a che non inizia a fermentare.
Mescolare la farina restante con le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero. Aggiungere il lievitino, cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zafferano e infine il burro morbido e il sale, impastando il tutto per 10 minuti, fino a che non diventa omogeneo e liscio, distribuendo in modo uniforme l’uva passa, scolata e asciugata in carta assorbente. Coprire con pellicola leggermente unta e riporre al tiepido fino a raddoppio avvenuto.
Sgonfiare l’impasto e dividerlo in tre pezzi. Ricavare una pagnottina tonda da ogni pezzo e mettere tutte e tre in uno stampo da plumcake appena unto. Coprire nuovamente con pellicola unta e lasciar raggiungere il bordo dello stampo.
Riscaldare il forno a 190°.
Nel frattempo preparare la glassa con latte e zucchero. Spennellare il pane dolce ed infornare per 10 minuti. Poi abbassare a 180° e far proseguire la cottura per un altro quarto d’ora.  Verificare la cottura del fondo del pane, estraendolo dallo stampo, ed eventualmente completandola in forno. Poi spennellare ancora il dolce di glassa e cospargerlo in superficie di scagliette di mandorla.

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Molini Bongiovanni – dal chicco di grano alla pagnotta

È finalmente giunto il momento di raccontare della mia esperienza di visita presso i Molini Bongiovanni di Cambiano
La visita è avvenuta a luglio e già tempo fa ho pubblicato lo storify della giornata, ma da Twitter mi sono giunte richieste di raccontare qualcosina in più riguardo al corso di panificazione tenuto dal Maestro panificatore Giovanni Gandino.

I Molini Bongiovanni esistono dal 2003, ma hanno una storia più antica, infatti derivano dalla fusione di tre molini: il Molino Moccagatta del 1925, il Molino Virano del 1928 e il Molino Marocco del 1936.

Questo molino affianca un impianto moderno ad un molino a pietra (quest’ultimo per la produzione della linea di farine Antiqua) ed è un esempio di alta tecnologia. Al suo interno sono impiegati 20 addetti e 5 autisti per le consegne, e di notte tutti gli impianti lavorano al buio.

La visita si è svolta sul percorso del grano, dal bilancione dove vengono pesati i carichi di grano direttamente dai camion che li trasportano, fino all’ultimo laminatore; poi abbiamo visitato il mulino a pietra ed infine ci siamo diretti al laboratorio dove abbiamo provato a panificare.

Occorre innanzitutto chiarire un punto: l’importanza del chicco di grano per ottenere un buon prodotto finale.
La farina buona si ottiene da un grano buono, qualunque sia il processo di macinazione, a pietra o meno.
Claudio Bongiovanni ci racconta che i
grani che arrivano ai Molini Bongiovanni superano una selezione da
diversi disciplinari. Le varietà scelte maturano naturalmente e
si tratta di grano coltivato in campi lontani dalle autostrade. Se
questo vi sembra un particolare insignificante sappiate che dal 1992
sono vietate le macchine lavagrano perchè l’acqua che ne derivava
era talmente sporca da rappresentare un rischio per le falde acquifere.
Va da sé che ora tutto quello che si posa sui chicchi, polvere, smog,
microtossine, (cancerogene!) finisce nella farina.

Alla base del funzionamento di un mulino con questo livello di tecnologia c’è la selezionatrice ottica che fa una scelta chicco per
chicco , producendo 7 fotografie per ognuno. Tutti i chicchi di grano non perfetti vengono scartati e per aver un’idea della mole di lavoro, tenete presente che 1 g di grano è costituito da 25 chicchi.

Dopo questa scelta accurata i chicchi sani e spolverati vengono macinati, in modo moderno oppure a pietra, con processo meccanico e passati attraverso 30 setacci che separano in modo sempre più completo la farina dalla crusca.

La raffinazione  della farina consiste nel separare la parte bianca dalla buccia e dal germe di grano. Va da sé che, senza l’utilizzo di alcun elemento chimico, la farina bianca 00 ha esattamente la stessa composizione e naturalezza di quella integrale o di quella tipo 0, ci sono semplicemente meno ceneri; in particolare la tipo 0 e la tipo 00 differiscono per l’1% di ceneri…una quantità davvero irrisoria.  

Per questa ragione per chi si approccia alla panificazione farina “tipo 0” o “tipo 00” non vuol dire molto. Questa indicazione non fornisce nessun suggerimento sul vero grado di forza della farina.

Scegliere una farina integrale vuol dire cercare una maggior quantità di fibra in ciò che si mangia, ma da un grano buono e ben selezionato si ottiene anche una farina bianca di ottima qualità e buona per la salute. 
Occorre fare anche un’ulteriore precisazione: ci sono farine integrali a tutto corpo e farine integrali ricostituite. Nelle prime la fibra non è stata mai separata dalla farina bianca ed è stato macinato tutto insieme; nelle farine ricostituite la crusca è stata rimescolata alla farina bianca raffinata: queste ultime hanno un’indice glicemico molto alto, colpevole di farvi tornare il senso di fame, ancora e ancora.
Quello che davvero conta quando si sceglie con quale prodotto panificare è il grado di forza della farina, indicato con il W, la forza del glutine in essa contenuto. La maggior parte delle farine che si possono acquistare al supermercato non indicano in etichetta il grado di forza della farina e quindi talvolta è davvero difficile orientarsi. L’ideale sarebbe utilizzare una farina con W intorno a 300, che permette praticamente tutte le lavorazioni, dai biscotti (che necessiterebbero di una farina un po’ più debole) al pane (che necessita di una farina un po’ più forte). 

Veniamo al lievito. Il lievito di birra, che ultimamente gode di poco successo, non è da demonizzare: non fa male!! Ma per dare un prodotto digeribile deve essere usato in quantità minime privilegiando il metodo a biga o le lievitazioni lunghe con quantità di lievito molto ridotte.
Il lievito madre apporta veri benefici, in particolare nel gusto e nella digeribilità del pane, ma solo se lo si conserva con tutte le cure – l’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni giorno ed accertarsi con vari procedimenti che il livello di acidità e di dolcezza siano equilibrati –  altrimenti produce un pane dal gusto acido…che non è di sapore migliore di quello fatto con il lievito di birra. Purtroppo per una panificazione casalinga a volte gestire il lievito madre diventa più un investimento (di farina per il nutrimento!) che un vantaggio economico. Ma diventa assolutamente indispensabile per una buona riuscita  di panettoni e colombe casalinghe.

L’utilizzo del lievito di birra con il metodo a biga permette di acidificare leggermente l’impasto e quindi di ottenere un risultato più digeribile. E’ sicuramente da preferire il metodo a biga con il lievito di birra qualora non disponessimo di un lievito madre veramente buono ed equilibrato e soprattutto conviene evitare il lievito madre liofilizzato, in quanto apporta solo una modificazione nel gusto ma non nel processo di lievitazione.
Mi spiego meglio: dal
punto di vista organolettico può essere sensato utilizzarlo, poichè
apporta più gusto e colore ai prodotti, ma i vantaggi si fermano lì: con
il processo di liofilizzazione i batteri, normalmente contenuti nella
pasta acida, vengono annientati e quindi, per garantire la crescita dell’impasto,
il lievito madre liofilizzato viene sempre addizionato di lievito di birra.
Insomma si paga come lievito madre ma funziona grazie al lievito di
birra in esso contenuto. 


Per una buona pizza casalinga la percentuale di lievito da utilizzare è molto bassa, preferendo lievitazioni dalle 48 ore in su.
Per il pane la percentuale di lievito cresce, ma per un prodotto ottimale sono da preferire le lievitazioni lunghe a bassa temperatura.
Poi sul libro di Giovanni Gandino sono proposte moltissime ricette con indicazioni di lievitazione molto brevi, ma ovviamente basta giocare con le quantità di lievito ed ottenere il giusto equilibrio…d’altronde il suo motto è «fantasia al pane!»

Nella seconda parte della giornata abbiamo letteralmente messo le mani in pasta. Il pane può essere aromatizzato in tanti modi, diventando un perfetto complemento al cibo che ci apprestiamo a gustare. Il gusto del pane non può mai essere casuale su una tavola da gourmet, ma deve sempre essere studiato accanto al cibo che si intende presentare.
Le ricette che Giovanni Gandino ci ha indicato e fatto assaggiare sono state: crackers all’arancia e salvia, panini al cacao, panini all’infuso di frutti di bosco, panini al concentrato di pomodoro.


Qui sotto, invece, una mia idea di pane, ho utilizzato il 30% di farina Antiqua integrale e il 70% di tipo 1 Antiqua ed ho aggiunto all’impasto dei pistacchi interi non salati.
Non avete idea come sia delizioso accompagnato da una fettina di mortadella…

La ricetta: Pane integrale all’olio d’oliva extravergine e pistacchi 

280 g di farina Antiqua tipo 1
120 g di farina Antiqua tipo Integrale
200 ml circa di acqua
7 g di lievito di birra
2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
100 g di pistacchi sgusciati

Ho mescolato le due qualità di farina.
Ho sciolto il lievito in acqua ed ho iniziato ad impastare, prima con una forchetta nella ciotola, proseguendo poi con le mani, e aggiungendo l’olio.
Quando l’impasto era quasi formato ho aggiunto il sale ed ho impastato per una decina di minuti finchè non è diventato liscio e non più appiccicoso.
L’ho schiacciato con l’aiuto delle mani, ho disposto sulla superficie i pistacchi interi e l’ho ripiegato più volte in modo che i piccoli frutti si distribuissero uniformemente.
Poi l’ho messo a lievitare nella ciotola unta d’olio, coperto fa una pellicola anch’essa unta.
Quando l’impasto era raddoppiato, l’ho ripreso e impastando brevemente l’ho ripiegato sul tavolo cosparso di farina, per formare un filone largo, rimboccando i lati verso il fondo della pagnotta.
Quando era nuovamente quasi raddoppiato di volume, ho infornato a 190° finchè non era ben cotto, abbassando leggermente il forno verso la fine.

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Cagliette di pane raffermo con Gruyère

Eccomi giunta al momento della seconda ricetta che ho elaborato per il contest dedicato ai formaggi svizzeri, promosso da Teresa di Peperoni e Patate e dal Consorzio Formaggi della Svizzera
Anche questa volta sono rimasta in Piemonte, ma sono salita in montagna, scegliendo di rielaborare una ricetta antica e poco conosciuta, le cagliette di pane.
Sembra che le cagliette o calhëtte o cabiettes, a seconda della zona, siano nate a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, ma sono preparare in tutta l’Alta Val di Susa e nella Val Chisone. Si possono preparare seguendo due ricette diverse tra loro. Nel primo caso vengono fatte con le patate crude grattugiate, assemblate con gli altri ingredienti e poi lessate in acqua bollente; nel secondo caso, che poi sarebbe quello più antico, risalente a prima del XIX secolo, quando le patate venivano consumate principalmente dagli animali, sono composte da pane raffermo ammollato e tenute insieme anche in questo caso dagli altri ingredienti. 
Tra questi ingredienti ci sono naturalmente il latte e le uova ed un altro ingrediente tipico delle zone montane, la toma d’alpeggio.
Per la mia versione dedicata alla Svizzera ho scelto di sostituire la toma con il Gruyère AOC Switzerland, prodotto fin dal 1115 nella Svizzera di lingua francese.
Per conoscerlo un po’ meglio vi dico che si tratta di un formaggio fatto con il latte crudo proveniente da mucche che si nutrono di erba d’estate e di fieno d’inverno.. Con 400 litri di questo latte si confeziona una forma da 35 chili. Durante la stagionatura ogni forma viene spazzolata con acqua salata, questo le conferisce il caratteristico aroma.
Ne esistono diverse qualità; forme messe sul mercato dopo un’affinatura di 5-9 mesi ed altre affinate 10 mesi ed oltre, una qualità BIO ed infine il Gruyère Alpage, prodotto d’estate in alpeggio, da latte di vacche nutrite da erbe di alta montagna.
Da queste informazioni sono stata ispirata nella scelta della ricetta da rielaborare, che devo dire perfettamente riuscita grazie all’aroma morbido ed intenso del Gruyère Switzerland.
La ricetta: Cagliette di pane raffermo con Gruyère
ingredienti per 4 persone:
200 g di pane raffermo
1/2 litro di latte
2 uove medie
100 g di Gruyère Doc Switzerland
farina 100 g
Ho tagliato a cubetti il pane secco e l’ho messo ad ammollare nel latte freddo per alcune ore.
Da parte ho preparato il Gruyère, tagliandolo a pezzettini. Quando il pane era ben ammorbidito l’ho strizzato e spappolato con le mani, poi l’ho mischiato alle uova e al Gruyère a cubetti, aggiungendo farina finché il composto non è risultato lavorabile.
Con due cucchaiai ho formato delle quenelles e le ho gettate direttamente in acqua bollente salata, aspetando che riaffiorassero. Per al cottura ci vogliono circa 10 minuti.
Le cagliette si possono condire con burro fuso e con panna e formaggi sciolti a bagnomaria; si può usare anche lo stesso Gruyère per il condimento, come ho fatto io.
Alcuni li gratinano in forno fino a doratura, io invece li ho serviti così, con il formaggio fuso, ma nella scodella si mantengono caldi più a lungo.
Con questa ricetta partecipo al contest La Svizzera nel Piatto organizzato da Teresa di Peperoni e Patate e dal Consorzio Formaggi della Svizzera.
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Zucche di pane di zucca…

Un pane alla zucca a forma di zucca e l’ennesima occasione per farne il pieno questo autunno!!!

Ho trovato la ricetta qui sul blog Melagranata… ho modificato leggermente le proporzioni degli ingredienti e ho aggiunto del rosmarino fresco triturato. Il risultato è stato un pane dal bel colore, lievemente tendente al dolce, profumatissimo di rosmarino e con una forma speciale!!!
La ricetta: Zucche di pan di zucca
400 g di farina tipo 0
20 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
240 g di polpa di zucca già cotta in forno e liberata dalla scorza
160 ml di latte
1/2 cucchiaino di miele
1 cucchiaino e mezzo di sale fino
due rametti di rosmarino
Ho frullato la polpa di zucca fino ad ottenere una crema morbida, aggiungendo qualche cucchiaio di latte se la polpa è molto asciutta.
Ho sciolto nel restante latte, leggermente intiepidito, il miele, il lievito di birra ed ho aggiunto anche l’olio d’oliva extravergine.
Ho triturato i rametti di rosmarino, fini fini con le forbici.
Ho aggiunto la polpa di zucca alla farina e poi la miscela di latte, lievito e olio. 
Per ultimi ho aggiunto il sale e il rosmarino triturato.
Ho dato un’impastata veloce e poi rimesso nella ciotola, coperto con pellicola e messo al caldo per far lievitare.
Dopo due ore e mezza ho ripreso il pane, l’ho diviso in due parti e ho fatto ad entrambi un giro di pieghe per pani farciti, come spiegato qui.
Sulla teglia ho messo tre pezzi di spago da cucina disposti a forma di stella, vi ho adagiato metà dell’impasto e ho richiuso sulla sommità dando la forma tipica degli spicchi di zucca. Ho ripetuto la procedura con la seconda pagnotta. Ho ricoperto con farina e un panno pulito e lasciato lievitare un’altra mezz’ora.
Nel frattempo ho scaldato il forno. I miei pani hanno cotto a 180° per 40 minuti.