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# 14 – Calendario dell’Avvento – Cavolo rosso alla Barbera

Siamo al 14 e tenere il passo con il calendario dell’Avvento diventa impegnativo, non perchè mi manchino le idee, ma piuttosto perché o mi ritrovo dopo le feste con il diabete, o comincio a lanciare dalla finestra tutte le dolcezze preparate e ancora in arrivo. 
Occorre dunque fare una pausa, pensando a cosa porteremo in tavola il 24 e il 25. Questo contorno è uno di quei piatti jolly, che van bene sempre. Perfetto per il periodo invernale, ha un’aria così semplice e confortante; presentato accanto ad un piatto di carne diventa un contorno sano, ma anche incredibilmente bello con il suo rosso vivo. Io lo trovo festoso e quindi cercherò di farlo entrare in uno dei miei menù delle feste.
La versione che ho scoperto l’anno scorso è della Cuochina Sopraffina; io lo faccio con l’uvetta, lei ci mette anche le mele e utilizza il vino Porto…quando si dice che il cavolo rosso si mette l’abito da sera!! 😉

La Ricetta: Cavolo Rosso alla Barbera con Uva Passa
1 cavolo rosso
4 cucchiai d’olio evo
1 spicchio d’aglio
1 porro
2 bicchieri di Barbera
3/4 cucchiai di zucchero di canna
80 g di uva passa
1 pizzico di timo
1 pizzico di dragoncello
sale
Per prima cosa ho eliminato la foglia più esterna e tagliato a listerelle sottili il cavolo rosso.
In una pentola capiente ho fatto scladare l’olio e vi ho rosolato leggermente il porro con lo spicchio d’aglio. Ho poi eliminato l’aglio ed ho aggiunto il cavolo a listarello. Ho fatto rosolare per qualche minuto e poi ho stufato con il vino. Quando ha ripreso il bollore, ho aggiunto lo zucchero, timo e dragoncello e una presa di sale.
Ho lasciato cuocere, semicoperto, facendo evaporare ed assorbire il vino. Se occorre, per proseguire la cottura aggiungere un poco d’acqua. Dopo 20 minuti, ho aggiunto l’uva passa e l’ho lasciata ammorbidire ancora per 10 minuti. I tempi sono indicativi, il cavolo deve essere morbido ma non spappolato.
Servire caldo accanto a carni particolarmente ricche.

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Scarpazzone Montanaro e gli strascichi dell’Emilia Mon Amour…

Anche se il mercoledì social dedicato all’Emilia si è concluso, anche questo mercoledì pubblico una ricetta emiliana che ho voluto sperimentare e che non sono riuscita a pubblicare prima. Si tratta dello scarpazzone, una versione dell’erbazzone che in dialetto si chiama scarpasòun e che prevede che venga utilizzata tutta la bietola, non solo le foglie ma anche le coste, fino alla scarpa del cespo.
La bietola non ha sempre goduto di grande fortuna; pare che l’aggettivo “bietolone”, nell’accezione di “codardo”, provenga dalla credenza che il mangiare in grande quantità questa verdura succosa facesse perdere il coraggio, e la credenza era tanto radicata da far proibire questa verdura nei menù degli eserciti.
I contadini di un tempo, invece, impiegavano tutto l’ortaggio, come abbiamo detto fino alla scarpa, senza sprechi. E facevano bene, perché questa verdura è ricchissima di sali minerali.
Se lo scarpazzone-erbazzone tradizionale, preparato anche da Laura, prevede bietola e parmigiano – e talvolta l’aggiunta di ricotta – ne esiste poi una versione preparata con l’aggiunta di riso, lo Scarpazzone Montanaro.  Questa versione era quella delle mondine provenienti dalle montagne dell’Appennino che scendevano nella bassa da marzo ad ottobre, per liberare il riso dalle erbacce, e che ricevevano come salario, per ogni giornata di lavoro, un chilo di riso.
Questo tipo di scarpazzone è il piatto tipico del borgo di Castelnovo ne’ Monti Carpineti, dove si svolge ogni anno una sagra dedicata a questa ricetta.
Alcuni dicono che il vero scarpasoun montanaro non sia ricoperto di sfoglia,  bensì da uno strato di zucchero a granelli e spennellato d’uovo. Altri lo ricoprono con la stessa sfoglia della base, la fuiada, e con pezzettini di lardo o pancetta. In qualsiasi modo lo vogliate fare, servitelo intero o tagliato a rombi: è buonissimo!!! 
Spero che anche questa ricetta tradizionale possa andare ad ingrossare le fila delle ricette emiliane che Cecilia e Micol hanno raccolto per formare un e-book, la cui vendita consentirà di raccogliere fondi per far ripartire subito un’azienda della zona.

La ricetta: Scarpasoun Montanaro
(Ingredienti per due teglie piccole da 20cm di diametro)
-per la fuiada:
300 g farina
80 g di burro (tradizionalmente si usa lo strutto)
1 pizzico sale
acqua gassata molto fredda
-per il ripieno:
1 cespo di bietola
40 g di lardo tagliato sottile
120 g riso
400-450 ml di latte
4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
sale
pepe
-per la finitura:
1 uovo
30 g di lardo tagliato sottile

Per prima cosa ho pulito la bietola, togliendo le foglie esterne rovinate e l’ho lessata in acqua bollente salata. L’ho scolata e fatta raffreddare e poi tagliata a tocchetti. L’ho fatta saltare in padella per pochi minuti con un trito di cipolla e circa la metà del lardo, poi ho aggiustato di sale e pepe.
Ho preparato la pasta, mescolando farina, sale, burro freddo a tocchetti e tanta acqua, poca per volta, quanta ne serve per creare l’impasto, che deve essere morbido ma non molliccio. Ho impastato per pochissimi minuti e poi ho messo a riposare la palla in pellicola, in un luogo fresco per una mezz’ora.
Ho messo il latte con un grosso pizzico di sale in un pentolino, l’ho riscaldato e poi vi ho versato il riso, lasciandolo cuocere nel latte; dovrebbe assorbirlo tutto, formando una crema. Poi ho spento e lasciato intiepidire leggermente prima di aggiungervi il parmigiano grattugiato e la bietola saltata.
Ho steso poco più di metà della pasta in due sfoglie molto sottili su due fogli di carta da forno; ho foderato così le due teglie da 20 cm e in ognuna ho messo metà del ripieno preparato, in uno strato alto circa 2 cm. Ho ricoperto entrambe con uno strato di sfoglia ricavato dalla pasta restante e ripiegato i bordi esterni verso l’interno.
Ho bucherellato la superficie con un coltello ed ho spennellato il tutto di uovo sbattuto.
Ho fatto cocere a 180° g in forno già caldo per poco più di mezz’ora. Prima di sfornare, cospargere la superficie dello scarpazzone con pezzettini di lardo e poi far sciogliere al caldo del forno per alcuni minuti ancora.

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Pisarei e fasò per Emilia Mon Amour – parte III

Quando cercavo una ricetta per il mercoledì social di questa settimana ho scorso l’elenco delle ricette emiliane; servivano primi e secondi piatti ed io, tutto sommato sulle minestre vado forte.
Leggo pisarei e fasò e penso: «mmm… i piselli non mi piacciono molto…» poi però cerco questa ricetta per vederne i dettagli e scopro che i pisarei con i piselli non c’entrano per nulla!! 
La parola pisarei deriva da pigiare, in quanto i pezzetti di pasta si schiacciano sulla spianatoia, un incrocio tra tra orecchiette, cavatelli e gnocchetti sardi, con la particolarità di usare il pangrattato insieme alla farina per l’impasto!
E quindi, subitaneamente, ho deciso: che pisarei e fasò sia!!!
Non è esattamente una ricetta estiva, perché si usano i borlotti e un soffritto di lardo o pancetta, ma la soddisfazione per il palato è davvero superlativa. 
E’ una di quelle minestre quasi asciutte che adoro, che sanno di vecchia cascina, di campagna, di luce di candele e di lavoro…perché fagioli e pisarei mica si tirano su in un attimo. 
Che siano di auspicio a chi subito si rimette in gioco, ai tanti che stanno lavorando sodo per tornare alla normalità!!
E anche con questa ricetta, originaria della zona di Piacenza, lo dico e lo ribadisco: Forza Emilia!!!

La ricetta che ho utilizzato è tratta da Il Grande Manuale della Cucina Italiana a cura di Stella Donati, un libro un po’ datato e che, nel mio caso, cade a pezzi. Prima era di mia mamma, ora ce l’ho io, e anche se non so se la ricetta sia filologicamente corretta, vi assicuro che questa versione è una meraviglia.

La ricetta: Pisarei e fasò
(per 2 persone)
Per i pisarei:
150 g di farina
50 g di pangrattato
acqua

Per i fasò:
150 g di fagioli borlotti lessati
1 pezzettino di burro e 3 cucchiai d’olio (nella ricetta originale tutto burro)
30 g di lardo tagliato fine
3 foglie grosse di basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
1 grosso spicchio d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla piccola
2-3 pomodori pelati

Per prima cosa si preparano i pisarei: in una ciotola capiente ho mescolato insieme la farina e il pangrattato, aggiungendo un pizzico di sale e tanta acqua da formare un impasto lavorabile ed elastico. Ho impastato bene e ho messo a riposare nella pellicola per almeno mezz’ora.
Nel frattempo ho preparato le verdure, carota, sedano e cipolla,  tritandole a cubettini sottili.
A parte ho preparato un trito con il lardo, il basilico e il prezzemolo e l’aglio e l’ho tenuto al fresco.
Passato il tempo di riposo della pasta ho ricavato dei serpentelli di pasta, lunghi e sottili come una grossa matita. Ogni serpentello va tagliato a pezzettini, sulla spianatoia ed ogni pezzettino va schiacciato con il pollice e poi fatto rotolare come per fare un piccolo gnocchetto.

Eccoli:

Ho continuato così  fino ad esaurire tutta la pasta, poi ho cosparso di farina e ho cominciato a preparare il sugo di fagioli.
In una casseruola con il fondo spesso ho fatto sciogliere il burro e l’olio e vi ho versato il trito di lardo, facendolo rosolare per qualche istante. Poi ho aggiunto le verdure. Ho lasciato cuocere per una decina di minuti, badando che non si attaccasse nulla. Poi ho aggiunto i fagioli. Ho insaporito anche loro per qualche minuti, rigirando spesso ed infine ho aggiunto i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Ho lasciato cuocere, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale che avevo già pronto per puro caso, ma in mancanza va benissimo anche acqua calda.
Mentre il sugo cuoceva ho messo a bollire l’acqua in una pentola capiente, ho aggiustato di sale sugo e acqua e poi ho versato i pisarei, mescolando con un mestolo per fa sì che non si attaccassero gli uni agli altri. Quando vengono a galla sono cotti. Li ho tirati su con un mestolo forato e deposti in una zuppiera e poi conditi con il sugo di fagioli.
E qui sotto cosparsi con una bella spolverata di Parmigiano!!
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Nidi al pesto di zucchine gratinati con provola affumicata

E con le zucchine fresche e succose perché non farci un pesto? Che poi propriamente pesto non è… in realtà è una crema, ma richiama un pesto per la presenza, non dei pinoli ma delle mandorle. Viene fuori un ottimo condimento per una pasta estiva.
Anzi, se avete ospiti a cena, potete preparare il piatto con un po’ di anticipo, scolare la pasta bene al dente, comporre i nidi nella teglia e gratinarli in forno per pochi minuti solo poco prima di servire.




La ricetta: Nidi di tagliolini al pesto di zucchine gratinati con provola affumicata
(per 2 persone)
2 zucchine grandi + 1 per la decorazione
un cipollotto fresco
1 manciata di mandorle spellate + qualcuna per decorare
1 cucchiaio colmo di parmigiano
½ bicchiere di vino bianco
qualche foglia di menta fresca
180 g di tagliolini (o spaghetti alla chitarra)
provola affumicata
aceto balsamico
sale
olio


Ho messo a bollire l’acqua per cuocere la pasta.
Ho tagliato le zucchine a rondelle.
Ho fatto soffriggere la cipolla tagliata fine in un cucchiaio d’olio, poi ho aggiunto le zucchine, facendole insaporire con due dita di vino bianco, facendole saltare senza farle ammorbidire troppo. Ho aggiustato di sale, poi le ho fatte intiepidire e ho passato tutto al mixer, aggiungendo anche le mandorle, la menta e il parmigiano e se occorre qualche cucchiaio d’acqua per rendere il composto cremoso.
Ho fatto cuocere la pasta e l’ho scolata al dente, lasciandola umida; ho condito la pasta con metà del pesto di zucchine. Su una teglia foderata di carta da forno ho formato dei nidi con la pasta, girandoli con la forchetta. Al centro di ogni nido ho messo ancora un po’ di crema di zucchine e della provola affumicata grattugiata grossolanamente.
Ho infornato in forno caldo a 180° per una decina di minuti.
Mentre i nidi erano in forno ho ricavato dall’ultimo zucchino delle striscioline sottili e verdi. Le ho fatte ammorbidire per pochissimi istanti in padella con un filo d’olio e qualche goccia di aceto balsamico.
Prima di servire decorare i nidi con le zucchine all’aceto balsamico e qualche mandorla intera.
Con questo primo piatto partecipo allo Spring Food Contest di Spadellatissima.

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Millefoglie di cecina con calamaretti e verdure julienne alla cannella

Per la ricetta da proporre al contest “Se avessi un ristorante” del blog Le Pellegrine Artusi ho pensato di combinare un prodotto tradizionale del territorio aretino, la cecina, altrove conosciuta come farinata di ceci, con un compagno insolito.
In queste zone la cecina viene servita come antipasto, chiamata torta di ceci, e insaporita solo con olio, sale e rosmarino.
Per farcirla ho pensato ai calamaretti che cuociono in pochi minuti, semplicemente saltati in padella con verdure estive, carote e zucchine. Il tocco speciale lo dà una punta di cannella che ho imparato ad apprezzare nelle preparazioni salate a partire dalla Carabaccia toscana fino a provarla con la zuppa di ceci. In effetti la cannella attribuisce al tutto una dolcezza insolita e delle note vagamente mediorientali.
 

La ricetta: Millefoglie di cecina con calamaretti alle verdure julienne profumate di cannella
(per 2 porzioni)
65 g di farina di ceci
circa 180 ml di acqua
un pizzico di sale
olio
1 rametto di rosmarino

200 g di ciuffi di calamaretti (già puliti e privati del dentino)
1 carota
1 zucchina
1 cipollotto
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
cannella in polvere
sale
olio
vino bianco

Ho preparato la farinata di ceci, mescolando insieme farina di ceci e acqua fino a formare una pastella omogenea e priva di grumi, aggiungendo l’acqua a poco a poco. Ho lasciato riposare questa pastella per almeno un’ora o anche di più, con il rametto di rosmarino in infusione. 
Ho poi aggiunto un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio e ho mescolato bene. 
Ho fatto scaldare molto bene un padellino da crêpes e, una volta caldo, vi ho versato un mestolo di pastella, distribuendola bene sulla superficie. Ho lasciato che si asciugasse bene, prima di girarla e farla cuocere dall’altro lato. Sarà più sottile di una comune farinata, ma dalle superficie croccante. Ho continuato fino ad esaurimento della pastella.
Con un coppapasta ho ritagliato sei quadrati dalle piccole farinate.
Ho tritato il cipollotto e preparato le verdure tagliandole a julienne. In una padella ho versato un cucchiaio d’olio e ho fatto soffriggere leggermente il cipollotto con l’aglio, poi ho aggiunto il sedano a julienne e poco dopo carote e zucchine. Ho bagnato le verdure con vino bianco e fatto sfumare e poi aggiunto i ciuffetti di calamari, rigirando il tutto velocemente. In pochi minuti sono pronti. Ho aggiustato di sale e aggiunto un’abbondante spolverata di cannella.
Ho messo da parte il sughetto tirato fuori dalle verdure e l’ho fatto raddensare sul fuoco con alcuni pizzichi di farina.
Ho composto il piatto alternando le sfoglie di cecina con i calamaretti e verdure, guarnendo con il sughetto e con un’ulteriore spolverata di cannella.
Con questa ricetta insolita partecipo al contest Se avessi un ristorante di Le Pellegrine Artusi; la inserisco tra le ricette tradizionali italiane.
 
 

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Filetto di maiale con anelli di cipolla e taccole ai pinoli e basilico.

Ho appena conosciuto le taccole. Lo so che è una vergogna ma non le avevo mai assaggiate e trovandole al mercato mi son detta: proviamo!!
Le taccole, dette anche piattoni, sono una via di mezzo tra i fagiolini e i piselli. Presentano un baccello verdissimo e piatto come un fagiolino che è finito sotto un camion, ma sono in realtà una varietà di pisello, infatti sono anche dette, piselli cinesi o anche “mangiatutto”. Hanno virtù positive, ma sono delicate ed adattissime anche a chi soffre di colite, al contrario del suo parente stretto. Nelle taccole in realtà i semi restano allo stato embrionale e il baccello è particolarmente tenero e dolce. Oltre ad essere una grande fonte di fibra, la taccola è ricca di caroteni, vitamine C e B9, e di una discretà quantità di ferro. Per mantenere inalterate tutte le sue proprietà, vanno cucinate in modo semplice e sono più buone se mantenute leggermente croccanti.
Io le ho usate come contorno ad un piatto di filettino di maiale rosolato in pentola, guarnito da anelli di cipolla fritti. 
Con l’arrivo del caldo mangiare la carne mi riesce più difficile. Invece questa ricetta, con questo abbinamento di sapori, è proprio nel giusto mezzo tra il fresco che ancora ci ha accompagnato in questa primavera che non voleva decollare e il primo caldo sbocciato all’improvviso.
La carne di maiale è sapida ma magra e leggera in questo taglio, le cipolle sfiziosissime e le taccole, al profumo di basilico, dolci, fresche e primaverili.

La ricetta: Filetto di maiale al vino bianco con anelli di cipolla fritti e fresco contorno di taccole con basilico e pinoli

Ingredienti per 2-3 persone:
400 g di taccole fresche
5 foglie di basilico
1 manciata di pinoli
1 cipolla  bianca grande
1 bicchiere di latte
3 cucchiai di farina
400 g di filetto di maiale
olio evo
olio di semi di arachidi per friggere
vino bianco
sale
pepe
 
Ho lavato le taccole, le ho liberate dalle due estremità; a volte può essere necessario togliere il filo lungo tutta la loro lunghezza, ma le mie erano particolarmente tenere e non ce n’è stato bisogno. Le ho tagliate a rombi di 3 cm di lunghezza. In una padella larga ho fatto tostare i pinoli per qualche istante, poi li ho tolti e tenuti da parte. In un paio di cucchiai d’olio ho messo le taccole a pezzetti e fatto saltare in padella, aggiungendo un dito di vino bianco e all’occorrenza un po’ d’acqua. Quando erano leggermente ammorbidite, ma ancora di un bel verde vivo, ho regolato di sale e aggiunto qualche foglia di basilico tagliata a pezzetti e i pinoli tostati in precedenza e fatto insaporire ancora per qualche minuto.

Nel frattempo ho tagliato la cipolla ad anelli sottili e l’ho messa a bagno nel latte. Poi ho legato strettamente il filetto di maiale con lo spago da cucina.
In una pentola dal fondo spesso ho messo due cucchiai d’olio e ho fatto rosolare a fuoco vivace il filettino di maiale da tutti i lati. Poi ho aggiunto un mezzo di bicchiere di vino bianco e l’ho fatto sfumare, infine ho proseguito la cottura a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo un poco d’acqua quando necessario. In circa 20 minuti sarà pronto, restando leggermente rosato al centro.
In un’altra padella ho messo dell’olio di semi d’arachidi e una volta caldo ho fritto le cipolle, scolate e cosparse di farina, finchè non erano dorate e croccanti.
Ho impiattato con fette spesse poco più di un cm di filetto di maiale, coperto da anelli di cipolla e affiancato dalle taccole intiepidite leggermente.

Con questa ricetta partecipo al contest Spring Food Contest di Lina del blog Spadellatissima.


 

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Maneštra Istriana – I love Istra

Ecco, in pochi giorni, l’ennesimo contest a cui partecipo, I love Istra.
Questa volta il tema è davvero bello perché comporta un’indagine attraverso le caratteristiche più salienti della gastronomia istriana ed implica il cucinare una o più delle ricette proposte da Ambra e Claudia, seguendone la falsariga e personalizzandola senza stravolgerne la natura.

L’Istria è un cuore verde in mezzo all’Europa, ricca di arte e paesaggi magnifici. L’ho visitata, anche se superficialmente, 9 anni fa; ricordo Parenzo, Rovigno, Pula, i bellissimi promontori dove sorgono le città e la costa frastagliata di insenature e l’azzurro del mare movimentatao da piccole isolette verdeggianti. In quell’occasione non ebbi modo di assaggiare molto di caratteristico, perchè ero ancora molto giovane e in un periodo che definirei di “sospettosità del gusto”.
La cucina dell’Istria si protende in due direzioni, in parte verso l’Italia e il Mediterraneo, in parte verso le cucine centroeuropee. Ne derivano connubi di sapori familiari eppure con note di gusto molto particolari e, per me, nuove.
La minestra di verdura che ho scelto di  preparare è solitamente cucinata con osso di prosciutto o pancetta, “non è minestra se non ha toccato il maiale” e normalmente viene servita con fette di pane rustico.
Io l’ho presentata a tavola con un cappello di pane, che la tiene calda e intanto si ammorbidisce, al posto del coperchio delle cocotte. Il pane l’ho preparato al mattino, così che fosse freddo e perfetto da utilizzare la sera, secondo una ricetta che prevede un impasto molto idratato e l’utilizzo dello zucchero di canna. Il pane che si ottiene si conserva morbido per molti giorni ed è perfetto tostato, perchè permette di abbrustolire solo la parte superficiale e non l’interno della fetta.
Non ho variato la ricetta originale, se non per l’utilizzo di legumi già lessati da me in precedenza, ma ho preso spunto da un’altra minestra diffusa in Istria, quella al finocchietto selvatico, per aggiungere dei semi di finocchio, come aroma. Il gusto del finocchio si sposa benissimo con i legumi, conferendo loro freschezza.
Ulteriore legame ai luoghi dell’Istria è dato dal completamento con il caratteristico pesto istriano; si tratta di un trito composto da pancetta, aglio e prezzemolo, aromaticissimo e saporito, che mi ha davvero conquistata. Questa pancetta pestata con aglio di solito si aggiunge all’inizio della cottura e rappresenta il cuore delle minestre di verdura e di molti altri piatti.. Io l’ho usata come completamento della ricetta, un gusto forte, ma intrigantissimo, molto meno aggressivo di quel che credevo, con delle punte di aromaticità perfette in contrapposizione al gusto vellutato dei legumi.
La ricetta: Maneštra – La Minestra Istriana
(per 2 persone)
Ingredienti:
Per i panini-cappellini:
200 g di farina di segale
1/2 cucchiaino di lievito liofilizzato
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale
Per la maneštra:
200 g di fagioli cannellini (già lessati)
200 g di ceci (già lessati)
1 carota
1 patata
1 cipollotto fresco
40 g di pancetta affumicata
1 pizzico di semi di finocchio
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Per il pesto:
30 g di pancetta tagliata sottile
1 spicchio piccolo d’aglio
un abbondante ciuffo di prezzemolo

Ho preparato prima i panini, deponendo in una ciotolina, su circa 40 ml d’acqua tiepida, il lievito liofilizzato. Ho atteso qualche minuto, poi ho aggiunto lo zucchero di canna, ho mescolato e lasciato riposare per 10 minuti. 
Intanto ho preparato la farina, setacciandola con il sale.
Passati i 10 minuti, ho versato nella ciotola della farina, il primo miscuglio di acqua e lievito, mescolando con un cucchiaio. Pian piano, sempre mescolando, ho aggiunto circa altri 100-120 ml d’acqua. L’impasto deve essere vischioso e non lavorabile con le mani. Ho mescolato per circa 5 minuti e poi ho suddiviso negli stampi ben oliati. Io ho usato le stesse cocotte con cui avrei portato la maneštra in tavola. L’impasto deve stare a circa 3 cm dal bordo superiore.
Ho coperto con pellicola oliata e lasciato lievitare al riparo da spifferi per circa 30-40 minuti. 
Quando l’impasto raggiungeva il bordo delle cocotte ho infornato a 200° per circa mezz’ora. I panini devono suonare vuoti sul fondo, se percossi. Se vi accorgete che scuriscono troppo in fretta in superficie abbassate il forno, ma continuate la cottura. Ho poi lasciato raffreddare su una griglia.
Per la maneštra, ho preparato le verdure e la pancetta tagliando tutto a dadini.
Ho tritato il cipollotto e l’ho messo a soffriggere in un filo d’olio in una pentola dal fondo spesso, ho aggiunto anche la carota e, in un terzo tempo, la pancetta, lasciando che il grasso si sciogliesse. A questo punto ho versato in pentola i legumi, facendoli insaporire qualche istante nel soffritto. 
Poi ho ricoperto legumi e verdure con una parte dell’acqua di cottura dei legumi e una parte di acqua. Ho fatto insaporire e cuocere per dieci minuti, poi ho aggiunto le patate tagliate a dadini piccoli e ho proseguito la cottura per circa 20 minuti. Ho regolato di sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato il pesto istriano, tritando finissimamente aglio e pancetta assieme e aggiungendo poi il prezzemolo sminuzzato con le forbici. Ho passato tutto in un padellino e ho fatto asciugare un po’ la pancetta, poi ho tenuto al caldo.
Al momento di servire ho tagliato la calottina superiore delle pagnottine. Ho versato la minestre nelle cocottes, ho completato con un cucchiaio di pesto istriano e coperto con la calottina di pane, schiacciando un poco perchè si imbevesse di sughino.
Con questa ricetta partecipo al contest I love Istra di Ambra de Il Gattoghiotto e Claudia di Verde Cardamomo in collaborazione con Ente Turismo Istria, e aspetto con ansia le ricette blu della seconda fase per partecipare di nuovo, magari non sul filo di lana. ;-P

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Un Mercoledì Social con Muffin e Dintorni per il Food Revolution Day

Ieri a Torino si è svolto un piccolo evento al Circolo dei Lettori, nell’ambito del progetto Food Revolution Day di cui avevo parlato anche qui.
Marcela Senise, del blog MangiaCheTiFaBeneBimbo, ci ha presentato una serie di eventi da lei coordinati, in qualità di ambasciatrice del Food Revolution Day.

In Italia si mangia bene, e la dieta mediterranea nasce qui, eppure oggi c’è un preoccupante incremento dell’obesità infantile, dovuta ad un’alimentazione non corretta;
Jamie Oliver, il promotore di Food Revolution, sta cercando di porre rimedio a questa piaga, prima in Gran Bretagna ed ora negli USA, andando nelle scuole e parlando di cibo “vero”.
Ho provato a vedere qualche minuto del programma di Jamie Oliver nelle scuole della Virginia. E’ quasi incredibile pensare che i bambini americani sappiano benissimo cosa sia il ketchup, ma non sappiano distinguere un pomodoro intero da una patata. Così è incredibile che per velocizzare la preparazione del cibo nelle scuole vengano usati dei semilavorati, come i fiocchi di patate o i chicken nuggets già preconfezionati e surgelati. Si tratta di prodotti che contengono al loro interno una quantità incredibile di conservanti e di sostanze che ne modificano la durata, ma che assunti dal nostro organismo, soprattutto in caso di abuso, possono avere effetti devastanti.
Se migliorare la qualità dell’alimentazione in America significa abbandonare i prodotti con conservanti ed additivi, per noi il senso di questa rivoluzione può assumere anche altre sfaccettature. Promuovere un consumo più ampio di frutta e di verdura, cruda e cotta, prediligere i prodotti di stagione e a km zero, evitare gli sprechi e i prodotti industriali e tornare, per quanto possibile, a preparare in casa tante cose!!

Marcela, lavorando in una scuola dell’infanzia, è molto vicina alle problematiche dei bambini che non riescono ad approcciarsi correttamente al cibo. C’è chi vorrebbe mangiare sempre gli stessi cibi, come spesso avviene a quell’età, poiché il senso del gusto non è ancora correttamente sviluppato; c’è chi rifiuta alcuni cibi, senza mai averli assaggiati. Questo approccio è sbagliato, ma spesso alcuni genitori, per mancanza di tempo e talvolta anche per mancanza di fermezza non riescono ad educare correttamente in questo campo i loro bambini.
Eppure a volte bastano poci gesti, come presentare il cibo in modo più accattivante, cambiare spesso metodi di cottura, presentare in abbinamento, quando è possibile, lo stesso ortaggio cotto e crudo, per aiutare i bimbi a conoscere cosa c’è nel piatto.
Marcela ci fa notare che anche il momento della spesa, assieme alle mamme e ai papà, è importante in questo senso.

All’evento di ieri sera ho avuto finalmente la possibilità di incontrare Cecilia di Muffin e Dintorni, conosciuta virtualmente quando il mio blog era un neonato! Questa settimana, per il loro consueto appuntamento del Mercoledì Social, Cecilia e Micol mi hanno chiesto di cucinare assieme a loro, per celebrare l’imminente FoodRevolutionDay, il 19 maggio, e il nostro incontro di ieri sera.
Abbiamo pensato all’ortaggio sano e dietetico per eccellenza, la carota e deciso di preparare un piatto salato e un dolce, rendendo la carota protagonista.
Così il Mercoledi social è diventato Food Revolution Social.
Un primo passo per cominciare una rivoluzione sana nel cibo!!

La ricetta dolce la trovate sul blog di Cecilia e Micol.

Per quanto riguarda la ricetta salata ho abbinato un muffin salato alle carote con le carote crude di contorno.

La forma del muffin è di sicuro stuzzicante, grazie al ricciolo di formaggio in cima e al piccolo cuore di spinaci, che dà un tocco di colore e introduce un altro gusto “verde” nell’alimentazione.
Il muffin contiene carboidrati (la farina bianca e integrale – fonte di fibre), proteine (il formaggio, le uova, lo yogurt), grassi “buoni” (olio extravergine d’oliva) e naturalmente le carote. 
Le carote crude, irrorate di succo di limone, conservano tutte le vitamine che le altre avevano perso in cottura.

La ricetta: Muffins integrali alle carote con cuore verde

Per 10-12 muffins

farina bianca 140g
farina integrale 60 g
parmigiano grattugiato 80 g
lievito in polvere per salati 10 g
2 uova
yogurt bianco intero 1 vasetto (125 g)
olio extravergine d’oliva 6 cucchiai
formaggio di capra a dadini 60 g
carote strizzate 200 g
sale
due manciate di spinaci (i miei surgelati) fatti stufare in padella

Ho unito tutti gli ingredienti secchi: le due farine, il lievito in polvere, il formaggio grattugiato, il sale in una ciotola.
In un altro recipiente ho messo le carote grattugiate fini e strizzate leggermente, ed ho aggiunto mescolando, lo yogurt, le uova leggermente sbattute, l’olio extravergine di oliva.
Ho unito le due miscele, mescolando bene e aggiungendo il formaggio a dadini.
Ho suddiviso il composto in pirottini da muffin (i miei di silicone) e al centro di ciascuno ho deposto un piccolo cuore di spinaci stufati in padella.
Ho infornato a 170° per circa 20 minuti.

Per il “frosting” ho usato qualche cucchiaio di formaggio cremoso, fatto colare da un piccolo cono di cartaforno, e poi spolverato di maggiorana.

Per il lettino di carote, ho semplicemente grattugiato fine fine le carote e le ho spruzzate di succo di limone per farle restare di un bell’arancione vivo.


in cucina

Crema verdina di asparagi per il contest di Valefatina

Il nome dell’asparago deriva dal greco aspharagos che a sua volta deriva dal persiano asparag che significa germoglio. Questa pianta iniziò a diffondersi probabilmente proprio dall’Iran e dalla Mesopotamia, e venne utilizzato da quei popoli soprattutto a scopo medicinale. I Greci invece lo ignorarono bellamente.
Furono i Romani a riscoprirlo, portarlo verso l’Occidente e ad apprezzarlo tantissimo, tanto che venne considerato un cibo da imperatori e da gourmet, Apicio in testa, che nei suoi scritti lasciò indicazioni su come cucinarlo e da Catone e da Plinio che lo citarono nei loro scritti!
Nel XV secolo cominciò ad essere coltivato in Francia e successivamente in Inghilterra, dove conobbe grande popolarità. La cucina stava abbandonando il periodo delle spezie per iniziare quello delle erbette e degli ortaggi freschi.
L’asparago è proprio un germoglio, come suggerisce il suo nome, mentre la pianta, che fa parte delle Liliacee come aglio e cipolla, si sviluppa a rete, sottoterra.
Una volta che il germoglio buca il terreno e compare in superficie, viene tagliato e raccolto in mazzi. Gli asparagi che compriamo bianchi sono coltivati al buio e raccolti appena emergono, quelli verdi invece hanno il tempo di sviluppare la clorofilla. Al contrario di altre piante la grossezza dell’asparago non è direttamente proporzionale alla sua durezza. Infatti gli asparagi più cicciotti risultano anche più succosi, mentre quelli fini più filamentosi.
L’asparago è ricco di molte proprietà, come il suo parente “cipolla”. Diuretico, utile a rinforzare le pareti dei capillari, ricco di calcio, fosforo, magnesio, potassio e di vitamina B, privo di colesterolo e con solo 25 kcal per 100 grammi, insomma vale la pena farne incetta, a partire da aprile, che è proprio il suo periodo!!!


Per il contest di Valentina del blog Brodo di Coccole in collaborazione con Zalando ho scelto una ricetta elegante, gustosa e con “accessori” sfiziosi proprio come i capi della nuova collezione di Bernadette Penkov.
Il verde di un certo vestitino, questo, dall’aria un po’ retrò, mi ha ispirato sull’utilizzo degli asparagi freschi freschi. Ne ho fatto una crema morbida… Per accostarci della croccantezza, ho abbinato delle frittelle di pasta cresciuta con pezzettini di acciuga e il tocco finale l’ha dato una frittattina sbriciolata con erbette fresche ed essiccate.
Mi è sembrata proprio la ricetta adatta per questo contest.




La ricetta: Crema di asparagi con palline saporite e frittatina alle erbette
(per due persone)
Per la crema:
un mazzo di asparagi verdi
olio
sale
½ cipolla


Per le palline di pasta cresciuta:
100 g di farina
¼ di cubetto di lievito di birra fresco
50 ml di acqua tiepida
sale (attenzione, i filetti di acciuga sono già molto saporiti!)
filetti di acciuga
olio per friggere


Per le frittatine:
2 uova
sale
olio
erbette aromatiche fresche o essiccate


Per prima cosa ho preparato la pasta cresciuta, sciogliendo il lievito in un po’ di acqua tiepida e poi impastando con farina, un pizzico di sale e acqua, fino ad ottenere una pastella consistente ed elastica. Ho lasciato riposare per un’ora.


Nel frattempo ho lavato gli asparagi e li ho privati delle parti più dure. In una padella capiente e dal bordo alto ho messo un filo d’olio e della cipolla tritata e, dopo averla fatta soffriggere un po’ ho aggiunto i gambi degli asparagi tagliati a pezzetti di un cm, tenendo da parte le punte tenere che ho invece fatto cuocere a vapore. Ho fatto insaporire gli asparagi nella cipolla e poi ho aggiunto qualche mestolo di acqua calda fino a coprirli e li ho fatti cuocere lentamente, aggiungendo altra acqua calda per tenerli sempre coperti. Quando erano teneri teneri, li ho frullati con abbondante liquido di cottura, ho aggiustato di sale e aggiunto un filo d’olio e poi messo in un pentolino per poterli riscaldare al momento giusto.


Ho scaldato l’olio per friggere. Ho ripreso la pasta cresciuta e ho deposto nella ciotola dei pezzettini di acciuga e poi preso una cucchiaiata di pastella inglobando un paio di pezzetti. Ho fatto scivolare delicatamente la cucchiaiata nell’olio bollente. Ho ripetuto per altre palline, cinque o sei, e fatto dorare per qualche minuto, e poi fatto la stessa cosa con la pastella restante. Tenere le palline in caldo mentre si aspetta che siano tutte pronte.


Per le frittatine alle erbette, da preparare subito prima di servire, ho sbattuto due uova con un pizzico di sale, e ho miscelato all’uovo menta, timo, maggiorana, origano e basilico. Poi ho fatto colare il composto nella padella unta d’olio, rompendo poi la frittatina come se si trattasse di uovo strapazzato.
Ho servito la crema calda con l’accompagnamento di palline e frittatina.
Cn questa ricetta partecipo al contest di Valefatina, Oltre i fornelli c’è di più!

in cucina, ricette originali

Zuppa di ceci con carciofi in pastella

Queste giornate un po’ uggiose, ma soprattutto freddine, invogliano a  preparare ancora qualche saporita zuppa. In questo caso ho fatto la “solita zuppa” di legumi, che si è rivelata insolitamnte divertente da fotografare… i complici sono stati due carciofi ansiosi di essere mangiati, quasi certamente gli ultimi della stagione!
Ne è venuto fuori un perfetto abbinamento tra la classica zuppa di ceci e le sfiziose frittelline. In più come accompagnamento c’erano questi bei panini cottage, di cui pubblicherò presto la ricetta, una forma classica del pane inglese sconosciuta in Italia, (almeno a me). Si tratta di panini sovrapposti, ritagliati sul bordo con le forbici, fino a formare un ricamo che sembra quasi un pizzo.

La ricetta: Zuppa di ceci con carciofi in pastella
350 g di ceci già lessati
vino bianco
500 ml di brodo di verdure (carota, porro, cipolla, aglio, patata, lauro, maggiorana, olio e sale)
olio
sale
pepe

Ho preparato la zuppa semplicemente facendo rosolare per qualche minuto i ceci  in olio, aglio e cipolla tritata. Ho poi aggiunto un dito di vino bianco e ho fatto sfumare, poi ho versato 3 mestoli di brodo e fatto proseguire la cottura fino a completo insaporimento, aggiungendo brodo quando occorre, e a piacere, e aggiustando solo alla fine di sale e pepe.

Nel frattempo ho pulito i carciofi e li ho messi in acqua acidulata con limone.

Per la pastella ho mescolato insieme 100 g di farina e acqua fredda con un pizzico di sale fino a formare un impasto fluido e abbastanza denso.
Ho fritto i carciofi  immersi in pastella in abbondante olio di arachidi bollente e li ho poi spolverati con qualche granello di sale rosa.
Ho riscaldato la zuppa per un paio di minuti e via a tavola!!
in cucina

Mezzelune ripiene di porro e patate al sugo di vongoline

Passa il tempo delle zuppe e arriva quello della pasta. Non che ci siano distinzioni così nette, ben inteso, ma in questa stagione che ci fa già assaporare un clima più mite e giornate che sembrano più lunghe – ma ahimè hanno sempre lo stesso numero di ore e di cose da fare che non riesco a fare per mancanza di tempo – viene voglia di cenare con una pasta insolita, ancora ricca come una pasta invernale, ma con un tocco di sapore di mare.
Così è nato questo abbinamento, con una pasta ripiena che è davvero facile da realizzare e un sugo che richiede davvero pochi minuti. Buonissima!!
La ricetta: Mezzelune ripiene di porro e patate al sugo di vongoline
Per la pasta:
150 farina
acqua q.b.
sale
Per il ripieno:
2 porri (la parte bianca)
1 patata media
maggiorana
timo
lauro
olio
sale
vino bianco
Per il condimento:
130 g (un barattolino) di vongole nella loro acqua (ci riproverò con le vongole fresche che stavolta non avevo a disposizione)
brodo vegetale
1 cucchiaino colmo di farina
olio 
sale
1 spicchio d’aglio
Ho fatto lessare la patata, sbucciandola prima. Poi l’ho schiacciata con una forchetta.
In una padella larga ho messo un filo d’olio e i porri tagliati a rondelle sottili, facendo loro raggiungere la rosolatura. Ho sfumato con il vino bianco e aggiunto gli aromi, lasciando poi ammorbidire sul fuoco per 7-10 minuti.
Ho mescolato i porri alla patata schiacciata, regolato di sale e lasciato intiepidire.
Ho preparato la pasta versando nella farina a fontana un pizzico di sale e acqua sufficiente a formare un impasto morbido ma consistente. Ho impastato per 5 minuti e poi fatto riposare, avvolgendo l’impasto in un panno.
Passata un’oretta ho steso l’impasto in una sfoglia sottile e ho ricavato con un coppapasta circa 24 cerchi. Al centro di ciascuno ho messo un cucchiaino colmo di ripieno e ho chiuso a mezzaluna schiacciando bene i bordi.
Ho preparato una padella con olio e un grosso spicchio d’aglio. L’ho fatto soffriggere per qualche minuto, poi ho aggiunto le vongole e poco dopo due dita di vino. Successivamente ho aggiunto un po’ di brodo vegetale in modo da coprire le vongole e ho fatto proseguire la cottura.
In una tazzina ho mescolato un po’ di brodo con un cucchiaino colmo di farina. Ho ricavato una pappettaliscia che ho tenuto da parte per qualche minuto.
Quando è giunto il momento di cuocere i ravioli, ho salato l’acqua bollente e ho versato le mezzelune ad una ad una. Poi ho aggiunto la pappetta di brodo e farina prima messa da parte al brodino di cottura delle vongole. Ho mescolato bene e ho spento.
Dopo qualche minuto i ravioli erano cotti e tutti a galla. Li ho estratti con delicatezza e li ho messi nella padella larga del condimento. Ho fatto riscaldare il sugo per qualche istante e poi ho composto il piatto.

Se i porri vi piacciono provate questi ravioli perchè sono stra-buoni!!! 😀

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