Ecco, in pochi giorni, l’ennesimo contest a cui partecipo,
I love Istra.
Questa volta il tema è davvero bello perché comporta un’indagine attraverso le caratteristiche più salienti della gastronomia istriana ed implica il cucinare una o più delle ricette proposte da
Ambra e
Claudia, seguendone la falsariga e personalizzandola senza stravolgerne la natura.
L’Istria è un cuore verde in mezzo all’Europa, ricca di arte e paesaggi magnifici. L’ho visitata, anche se superficialmente, 9 anni fa; ricordo Parenzo, Rovigno, Pula, i bellissimi promontori dove sorgono le città e la costa frastagliata di insenature e l’azzurro del mare movimentatao da piccole isolette verdeggianti. In quell’occasione non ebbi modo di assaggiare molto di caratteristico, perchè ero ancora molto giovane e in un periodo che definirei di “sospettosità del gusto”.
La cucina dell’Istria si protende in due direzioni, in parte verso l’Italia e il Mediterraneo, in parte verso le cucine centroeuropee. Ne derivano connubi di sapori familiari eppure con note di gusto molto particolari e, per me, nuove.
La minestra di verdura che ho scelto di preparare è solitamente cucinata con osso di prosciutto o pancetta, “non è minestra se non ha toccato il maiale” e normalmente viene servita con fette di pane rustico.
Io l’ho presentata a tavola con un cappello di pane, che la tiene calda e intanto si ammorbidisce, al posto del coperchio delle cocotte. Il pane l’ho preparato al mattino, così che fosse freddo e perfetto da utilizzare la sera, secondo una ricetta che prevede un impasto molto idratato e l’utilizzo dello zucchero di canna. Il pane che si ottiene si conserva morbido per molti giorni ed è perfetto tostato, perchè permette di abbrustolire solo la parte superficiale e non l’interno della fetta.
Non ho variato la ricetta originale, se non per l’utilizzo di legumi già lessati da me in precedenza, ma ho preso spunto da un’altra minestra diffusa in Istria, quella al finocchietto selvatico, per aggiungere dei semi di finocchio, come aroma. Il gusto del finocchio si sposa benissimo con i legumi, conferendo loro freschezza.
Ulteriore legame ai luoghi dell’Istria è dato dal completamento con il caratteristico pesto istriano; si tratta di un trito composto da pancetta, aglio e prezzemolo, aromaticissimo e saporito, che mi ha davvero conquistata. Questa pancetta pestata con aglio di solito si aggiunge all’inizio della cottura e rappresenta il cuore delle minestre di verdura e di molti altri piatti.. Io l’ho usata come completamento della ricetta, un gusto forte, ma intrigantissimo, molto meno aggressivo di quel che credevo, con delle punte di aromaticità perfette in contrapposizione al gusto vellutato dei legumi.
La ricetta: Maneštra – La Minestra Istriana
(per 2 persone)
Ingredienti:
Per i panini-cappellini:
200 g di farina di segale
1/2 cucchiaino di lievito liofilizzato
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale
Per la maneštra:
200 g di fagioli cannellini (già lessati)
200 g di ceci (già lessati)
1 carota
1 patata
1 cipollotto fresco
40 g di pancetta affumicata
1 pizzico di semi di finocchio
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Per il pesto:
30 g di pancetta tagliata sottile
1 spicchio piccolo d’aglio
un abbondante ciuffo di prezzemolo
Ho preparato prima i panini, deponendo in una ciotolina, su circa 40 ml d’acqua tiepida, il lievito liofilizzato. Ho atteso qualche minuto, poi ho aggiunto lo zucchero di canna, ho mescolato e lasciato riposare per 10 minuti.
Intanto ho preparato la farina, setacciandola con il sale.
Passati i 10 minuti, ho versato nella ciotola della farina, il primo miscuglio di acqua e lievito, mescolando con un cucchiaio. Pian piano, sempre mescolando, ho aggiunto circa altri 100-120 ml d’acqua. L’impasto deve essere vischioso e non lavorabile con le mani. Ho mescolato per circa 5 minuti e poi ho suddiviso negli stampi ben oliati. Io ho usato le stesse cocotte con cui avrei portato la maneštra in tavola. L’impasto deve stare a circa 3 cm dal bordo superiore.
Ho coperto con pellicola oliata e lasciato lievitare al riparo da spifferi per circa 30-40 minuti.
Quando l’impasto raggiungeva il bordo delle cocotte ho infornato a 200° per circa mezz’ora. I panini devono suonare vuoti sul fondo, se percossi. Se vi accorgete che scuriscono troppo in fretta in superficie abbassate il forno, ma continuate la cottura. Ho poi lasciato raffreddare su una griglia.
Per la maneštra, ho preparato le verdure e la pancetta tagliando tutto a dadini.
Ho tritato il cipollotto e l’ho messo a soffriggere in un filo d’olio in una pentola dal fondo spesso, ho aggiunto anche la carota e, in un terzo tempo, la pancetta, lasciando che il grasso si sciogliesse. A questo punto ho versato in pentola i legumi, facendoli insaporire qualche istante nel soffritto.
Poi ho ricoperto legumi e verdure con una parte dell’acqua di cottura dei legumi e una parte di acqua. Ho fatto insaporire e cuocere per dieci minuti, poi ho aggiunto le patate tagliate a dadini piccoli e ho proseguito la cottura per circa 20 minuti. Ho regolato di sale e pepe.
Nel frattempo ho preparato il pesto istriano, tritando finissimamente aglio e pancetta assieme e aggiungendo poi il prezzemolo sminuzzato con le forbici. Ho passato tutto in un padellino e ho fatto asciugare un po’ la pancetta, poi ho tenuto al caldo.
Al momento di servire ho tagliato la calottina superiore delle pagnottine. Ho versato la minestre nelle cocottes, ho completato con un cucchiaio di pesto istriano e coperto con la calottina di pane, schiacciando un poco perchè si imbevesse di sughino.
