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eventi&co, ifood.it, ricette tradizionali, secondi di pesce, secondi piatti

Baccalà alla cappuccina

Esce su ifood.it la mia ricetta con lo stoccafisso Norge.

Ho scelto una ricetta tipica friulana, diffusa anche in Veneto e in Trentino, che risale alla tradizione conventuale, quando i giorni di magro, per gli osservanti, erano almeno la metà dei giorni dell’anno.

Nasce quindi la tradizione di cucinare lo stoccafisso, pesce dalle grandi proprietà nutritive e dalla facile conservazione, in molti modi diversi. Read more

buffet salato, insalate e piatti freddi, secondi di pesce

Il numero natalizio di #iFoodStyle

Esce un nuovo numero di iFoodStyle tutto dedicato al Natale, con immagini bellissime e ispirate, frutto del lavoro di un gruppo esclusivo di bloggers di iFood.

L’atmosfera natalizia si sfoglia e si respira in queste pagine, e a pag. 58 trovate anche una mia ricetta davvero facilissima: un delicato paté di sgombro, da servire come spuntino salato in compagnia, accompagnato da un buon pane alla frutta secca. La ricetta del mio pane di Grant la potete trovare qui, aggiungendo alla ricetta classica 100 g di datteri snocciolati e tagliati a pezzettini.

Se preferite, potete acquistare un pane di segale o di grano saraceno, ma il paté si prepara davvero in 5 minuti ed è molto più buono di quelli acquistati.

La rivista la potete scaricare gratuitamente qui —> iFoodStyle

Non perdevetela! 😀

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pasta, pasta fresca, primi piatti

Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep.13 Sale & Salamoia

troccoli bacon vongole e asparagi_slideshow_mini

Come vola il tempo, sembra ieri che abbiamo iniziato e siamo già alle tredicesima famiglia della Grammatica dei Sapori. Ci ritroviamo di nuovo tra aprile e maggio con la perenne acqua alla gola, ma ce la faremo!

Tanto per cominciare bene, vi annuncio i vincitori della famiglia degli Speziati.

Vincono la crostata meringata con curd al limone e basilico di Tiziana Ricciardi e i i ravioli di ricotta di capra, noce moscata e riduzione di vino alla vaniglia di Elisabetta Origgi.

Eccole:

vincitori speziati

E veniamo ora alla nuova famiglia, i Sale & Salamoia, ingredienti particolarmente saporiti che vi stupiranno per gli abbinamenti particolari.

Schermata 2016-04-17 a 11.09.03Io ho scelto il “bacon” che in realtà comprende tutta una sottofamiglia dalla pancia del maiale: bacon striato, pancetta affumicta e non, e pure quella arrotolata e infine prosciutto cotto e affumicato. Uno degli insaporitori migliori, dice la Segnit (ricordiamo che l’autrice è anglosassone), vediamo a cosa si può abbinare:

Bacon & ananas, anice, arancia, avocado, banana, blackpudding, broccolo, carciofo, cardamomo, cavolo, chiodi di garofano, cioccolato, cipolla, fegato, formaggio con crosta lavata, formaggio erborinato, formaggio stagionato, frutti di mare, funghi, maiale, manzo, mela, ostrica, pastinaca, patat, peperoncino piccante, peperone, pesce bianco, piselli, pollo, pomodoro, prezzemolo, rafano, salvia, tartufo, timo, uovo, zucca.

Con i Sale & Salamoia si gioca fino al 13 maggio!

troccoli bacon vongole e asparagi_2

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primi piatti, ricette originali, zuppe e vellutate

Zuppa di zucca al lime, con lenticchie rosse, mazzancolle e arachidi

Completamente trascinata dal viaggio con #Sedici, l’alchimia dei sapori, ho deciso di provare un’altra ricetta con il mio “agrumato”, il lime, ed uno degli abbinamenti consigliati. Ancora una volta è un piatto salato. La protagonista questa volta è la zucca, alla fine della sua lunga stagionalità, giusto in tempo, prima che la primavera ci porti nuovi frutti.
Dice Nicky Segnit:  P { margin-bottom: 0.21cm; }

«la dolcezza pesante della zucca accetta ben volentieri l’interferenza del lime piccante e speziato. Accostateli in un chowder, un guazzetto di pezzetti di zucca arrosto conditi con olio extravergine d’oliva e succo di lime…

P { margin-bottom: 0.21cm; }»

e ancora

P { margin-bottom: 0.21cm; }

«per dare un tocco thai alla ricetta, fate sobbolire la zucca nel latte di cocco speziato…

P { margin-bottom: 0.21»

Questa volta ho lasciato da parte il latte di cocco – che pure mi ispira – ed ho scelto di inserire peperoncino ed arachidi, altri abbinamenti d’elezione con il lime.
Completano il piatto le lenticchie, che danno corpo, e le mazzancolle che fanno sostanza, e che rendono bellissimo il piatto con le loro code.
All’assaggio la zucca con la nota piccante e aromatica del lime è: ahhhhiiiihhhhhuuuuhhhhuuuuu!
Una vera e propria esplosione di sapore! Dolce e asprigno, senza scadere nell’acido, ravvivato dalle note del peperoncino.
Ricetta davvero riuscitissima che vi consiglio, perfetta per l’inverno che vira già verso la primavera!

La ricetta: Zuppa di zucca e lenticchie rosse con mazzancolle, arachidi e lime
(per 2 persone)
circa 320-350 g di zucca pesata cruda con la buccia
4 cucchiai di lenticchie rosse
1 scalogno medio grosso
8-10 mazzancolle
1 lime, buccia e succo
1 peperoncino essiccato
1 manciata di arachidi
olio evo
sale

Tagliare la zucca, sbucciata, a cubi di 2 cm di lato. Affettare finemente lo scalogno e farlo appassire in 2 cucchiai d’olio. Aggiungervi la zucca e farla rosolare per qualche minuto. Coprire d’acqua e far proseguire la cottura. Quando è morbida prelevare un paio di cucchiaiate di cubi e tenerli da parte. Frullare il resto con il minipimer, fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere un po’ d’acqua o brodo vegetale per ottenere una crema piuttosto liquida dove dovranno cuocere le lenticchie. Regolare di sale e peperoncino, riportare ad ebollizione e versarvi le lenticchie rosse sciacquate. Far cuocere per circa 15 minuti, finché non sono tenere.
Intanto grattugiare la buccia del lime e spremerne il succo. Rosolare le mazzancolle sbucciate in un padellino con pochissimo olio, insaporendole con un pizzico di peperoncino, sale, una spruzzata di succo di lime e le arachidi sbucciate.
Quando le lenticchie sono cotte, togliere dal fuoco, e insaporire la zuppa con il restante succo di lime.
Distribuire nei piatti fondi completando con i pezzi di zucca tenuti da parte, le mazzancolle appena rosolate con le arachidi e la buccia di lime.

contest, insalate e piatti freddi, ricette tradizionali, secondi di pesce, secondi piatti

Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 1 Agrumati

 

 
«Imparare a capire come si accostano i sapori, come enfatizzarli a
vicenda, è simile ad apprendere una lingua: vi permette di esprimervi
liberamente, di improvvisare, di trovare i sostituti più azzeccati per un
ingrediente, di cucinare un piatto nel modo in cui volete cucinarlo.
»
Niki Segnit
Possono nascere cose incredibili dall’incontro di sei
foodbloggers.
Sarà che la mattina era fredda, sarà che mi era appena
esplosa la batteria del cellulare, sarà che non ci conoscevamo bene e la situazione
mi rendeva spavalda… Insomma dopo un paio d’ore di chiacchiere e cioccolata
calda era nata l’idea di questo contest che è stata poi rifinita e migliorata
fino alla forma attuale.
Siamo in sei: io, la mia omonima Alessandra, Betulla, Irene,
Marzia e Velia. Siamo tutte di Torino e volevamo fare qualcosa insieme. Non è
detto che questo contest/raccolta non diventi più che altro la scusa per farci
una merenda ogni tanto…ma soprattutto sarà il pretesto per indagare i sapori e
i loro abbinamenti, argomento di “studio” in cucina per il quale non basta
tutta una vita.
Il punto di partenza è stato il libro di Nicky Segnit, LaGrammatica dei Sapori, che forse molti di voi conosceranno, una vera e propria
bibbia degli abbinamenti.
L’autrice Niki Segnit ha tentato di creare un metodo di
approccio ai sapori, una vera e propria scuola di composizione culinaria!
Partendo da 99 sapori di base, suddivisi in 16 famiglie di sapori simili,
ognuna collegata alla seguente in base alle sensazioni che provoca al palato.
 
La consapevolezza di trovarci davanti a un tomo importante
per ricchezza di spunti e contenuti ci ha fatto unire le forze. Ci siamo ritrovate a pensare che
la nostra indagine potesse interessare tanti altri foodblogger desiderosi di
arricchirsi con l’esperienza propria e altrui. Pur se Niki Segnit si è limitata
a 99 sapori primari, e ad accostamenti semplici di due sapori per volta, i
risultati possibili sono ben 4851: trasformati in ricette ed assaggi questo
numero si tradurrebbe in una quantità di chili superflui che vorremmo dividere
con ciascuno di voi. 😉
 
Qundi cosa troverete il 16 di ogni mese? 6 blog con 6 diverse personalità per 16 famiglie di gusti:
16 puntate mensili per SEDICI, l’alchimia dei sapori.  Ognuna di noi, per ogni puntata del
contest-raccolta, approfondirà un ingrediente e a voi resta il piacere di
giocare con noi. Avere il libro NON è assolutamente indispensabile, perché elencheremo
i possibili abbinamenti da provare a sperimentare.
 
È più facile a farsi che a spiegarsi, perciò partiamo
subito.  
Al fondo del post trovate il regolamento più serioso che riassume le regole per partecipare al nostro
gioco
.
Si parte con gli agrumati, di questa famiglia fanno parte
sei ingredienti principali. Io vi parlerò del lime, le mie colleghe
approfondiranno gli agrumati, arancia, limone, cardamomo, pompelmo e zenzero.
 
Lime: Nicky Segnit lo definisce come il più duro e pungente degli agrumi, io direi semplicemente il più aromatico, infatti regala note di pino, lillà ed eucalipto. Dona freschezza ai gusti molto dolci, lo troviamo accostato al caramello del gusto cola, o accanto al dolcissimo latte condensato nella Key Lime Pie. 
Io ho puntato sul salato ed ho provato l’abbinamento con il pesce bianco. La ceviche di pesce è uno dei più tipici piatti sudamericani: pesci carnosi dalle carni bianchissime, di cui noi, al nord del mondo, ignoriamo l’esistenza, si trasformano sotto i colpi del coltello in cubetti regolari; vengono completati da verdure, dall’immancabile peperoncino, talvolta dalla frutta e finalmente irrorati dal succo di lime che “cuoce” il pesce regalandogli una meravigliosa consistenza soda e coriacea. Alcuni lo servono appena irrorato del succo dell’agrume. La mia preferenza va a qualche ora di “cottura” perchè i sapori si amalgamino perfettamente. Se si opta per una marinatura lunga, vale la pena di aggiungere del latte di cocco per aumentare la cremosità del piatto. In Equador la ceviche è servita con accompagnamento di mais o addirittura di pop corn, in Perù si trova completata da patate dolci. Di solito immancabili sono peperoncino, scalogno o cipolla e foglie di coriandolo. Una curiosità sulla parola ceviche: sembra avere la stessa radice di escabeche, il metodo di conservazione dei pesci cotti nell’aceto; qui la parte dell’acido la fa il lime!

Gli altri abbinamenti consigliati per il lime, con i quali potete giocare per il nostro contest Sedici, sono:

Lime & Acciuga
Lime & Anguria
Lime & Arachide
Lime & Arancia
Lime & Avocado
Lime & Basilico
Lime & Cannella
Lime & Cioccolato
Lime & Cocco
Lime & Cumino
Lime & Foglie di coriandolo
Lime & Frutti di mare
Lime & Limone
Lime & Mango
Lime & Manzo
Lime & Menta
Lime & Peperoncino piccante
Lime & Pesce grasso
Lime & Pollo
Lime & Pomodoro
Lime & Zenzero

Lime & Zucca

Le altre ricette da scoprire le trovate sui blog delle mie compagne:
Ravioli di pesce con salsa di arance e profumo di aneto
Arrosticini impanati con marinata di limone, zafferano e peperone dolce di Altino
Tortino di pere e cardamomo glassato con pera speziata al vino
Torta quattro quarti al pompelmo e cannella
Curry di polpette allo zenzero & peperoncino  

Ed ecco il mio abbinamento:

La ricetta: Ceviche (quasi peruviana) di pesce bianco al lime
 1 filetto di merluzzo freschissimo senza pelle (da congelare per 72 ore per scongiurare il rischio intossicazioni)
2 lime
1 mango maturo
1 peperoncino fresco
1 cetriolo
5/6 ravanelli
1 scalogno
sale
olio extravergine d’oliva
qualche foglia di menta (o coriandolo)

Lasciar scongelare in frigorifero il pesce.
Tagliare a cubi della stessa dimensione il pesce, il cetriolo e il mango. Affettare finemente i ravanelli, lo scalogno, il peperoncino.
Mescolare tutto insieme in una ciotola e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio (meglio una tipologia delicata per non coprire il gusto del pesce). Irrorare con il succo di due lime e completare con la loro buccia a listarelle e la menta tagliata a striscioline. Lasciar riposare in frigo da mezz’ora a tre ore, a seconda della vostra preferenza e servire.

Vi lascio ancora il regolamento ufficiale per partecipare e buona alchimia a tutti!

LE RICETTE DEI PARTECIPANTI CON IL LIME:

Involtini di carta di riso e pollo marinato con dip di avocado, lime e peperoncino di La Cucina di Monica

Riso saltato al lime con basilico e mazzancolle di Le Mie Ricette Con e Senza 

 

Risotto al moscato con scampi e lime di Pixelicious

contest, foodblogging, primi piatti, ricette originali, secondi di pesce, secondi piatti, storia, zuppe e vellutate

Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e
quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa
Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di
Bolsena e la Vernaccia »
[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]
E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all’epoca era già celebre in diverse parti d’Italia.
Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa “originaria del posto” oppure si legano a Verno, gelido.
La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de’ Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.
A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.
Giorgio Vasari immortala nell’allegoria di San Gimignano e di Colle Val d’Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a
Firenze, «un
satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».

Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

 «cittadina
particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di
Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell’Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.
Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l’invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.
Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca’ del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.
Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l’antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)
300 g di ceci già lessati
1 cipolla
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco
1 rametto di rosmarino
4 filetti di sogliola
misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)
Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d’olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.
Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.
Infornarli a 180° per 10 minuti.
Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d’olio a crudo.
Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano
(per 4 persone)
160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta
50 g di latte
40 g circa di farina integrale
2 uova bio piccole
12 seppioline pulite
1 spicchio d’aglio
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale
prezzemolo tritato
per il brodo:
rosolare lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d’olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere  a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l’aggiunta di un’altra tazza d’acqua calda. Regolare di sale. 
per i canederli:
tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce. 
Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.

ricette tradizionali, Senza categoria, storia

Tra brodetto e zuppa di pesce, la mia ricetta e almeno 13 varianti

Italia, paese di santi, poeti e navigatori… Navigatori appunto e anche marinai e pescatori, così come cuochi, per diretta conseguenza, che cucinano il pescato. 
Il pesce, lungo le coste del nostro Stivale è cucinato in moltissimi modi diversi, ma un piatto si ritrova ovunque con alcune differenze che rendono l’assaggio una raffinata esperienza sensoriale, la zuppa di pesce.
Documentandomi per scrivere questo post ho scoperto cose che neppure immaginavo, avendo sempre vissuto sulla terraferma!! La cultura della zuppa di pesce è una vera e propria istituzione alle basi della cucina italiana.
Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra il brodetto e la zuppa di pesce: il primo è diffuso lungo le coste di tutto l’adriatico, la seconda, con diverse varianti, allieta i palati lungo le coste del Tirreno.
Il piatto, come è semplice dedurre, era preparato per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; nasce quindi come ricetta povera e di recupero, se di recupero si può parlare quando si tratta di pesce freschissimo. Di fatto ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei nobili e ciò che rimaneva al popolo era la cosiddetta paranza: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi. 
La preparazione è di solito colorata dal pomodoro, ovviamente ciò non avveniva prima della scoperta dell’America.
È affascinante scoprire le differenze tra i diversi brodetti e zuppe di pesce, viaggiando lungo le coste italiane.
A partire dall’alto Adriatico troviamo innanzitutto il  brodetto alla triestina; secondo la ricetta il pesce va preventivamente fritto, prima di essere passato nel sughetto insaporito con aglio, cipolla e prezzemolo. Poi viene fatto riposare e riscaldato prima di essere portato in tavola.
A Venezia, precisamente nella zona di Caorle, troviamo il broeto ciozoto, tradizionalmente preparato in pentola di coccio su un fornelletto a carbone, direttamente sulle barche da pesca. Pare che al pescato misto, venisse preferito un solo tipo di pesce di laguna, il “go“, il ghiozzo.
Il brudèt ad pès è romagnolo, forse la prima ricetta tra tutte ad aver introdotto il pomodoro; essa prevede che ci sia anche qualche pesce a carne bianca, la gallinella, ad esempio, e consiglia lo Scorfano o il Coda di Rospo o il Pesce San Pietro.
Una menzione merita anche il brodetto di pesce alla fanese, marchigiano, che viene interpretato diversamente da famiglia a famiglia: vino bianco oppure aceto, pepe oppure peperoncino, aglio oppure cipolla, fanno sì che questa ricetta-non ricetta abbia un altissimo grado di personalizzazione.
In Abruzzo, a Pescara, coesistono due preparazioni a base di pesce; nel brodetto pescarese la base è fatta a crudo e man mano vengono aggiunti i pesci, dalle cotture più brevi a quelle più lunghe; nella zuppa il soffritto iniziale viene fatto a base di calamari e seppie e, particolare importante, assieme al pomodoro viene agiunto il peperone rosso tritato, dolce oppure piccante a seconda dei gusti. Anche la sequenza a tavola è diversa: la zuppa di pesce, accompagnata di fette di pane con l’aglio, è considerata un primo piatto, il brodetto può essere un primo oppure soppiantare un secondo.
Scendendo verso la Puglia incontriamo la Quatàra di Porto Cesareo, detta anche quataru ti lu pescatore o uatàra alla cisàrola, recentemente entrata a far parte dei PAT. La quatàra non è altro che il calderone di rame in cui viene preparato il sughetto in cui cuoceranno i pesci. Viene fatto rosolare insieme aglio, cipolla, prezzemolo e pomodorini, in poco olio d’oliva; il tutto si insaporisce in acqua di mare per circa due ore, poi viene aggiunto gradualmente il pesce, fino a 21 specie diverse. Il piatto viene servito con crostoni di pane fritti. La Quatàra è conosciuta anche come zuppa di pesce gallipolitana.
La zuppa di pesce siciliana prevede un’aggiunta di olive nere e di capperi al sughetto; in provincia di Catania, viene aggiunto anche un pugnetto di uva passa precedentemente ammollata. 
In Sardegna il brodino succulento in cui si è cotto il pesce viene usato per lessare la fregola, un tipo di pasta di semola di grano duro che si può assimilare ad un cous cous a grana grossa. Così la fregola in brodo di pesce diventa il primo piatto e il pesce diviene il secondo.
La zuppa di pesce napoletana ha delle indicazioni molto precise riguardo ai pesci da utilizzare: immancabili sono scorfano, tracina e lucerna; si può fare a meno di gallinella o di pescatrice; a scelta possono essere aggiunti grongo oppure murena, piccoli calamari e polpo, molluschi ma sono se freschi e “veraci”. 
Nel Lazio l’unica zuppa di pesce degna di nota è quella civitavecchiese, sfumata con il vino rosso e composta da una moltitudine di piccoli celenterati, crostacei e molluschi e l’aggiunta di scorfano e palombo.
 
Un discorso a parte merita il cacciucco livornese, vera e propria allegoria di un popolo. Negli ultimi anni del XVI secolo i Medici decisero di trasformare il piccolo villaggio di Livorno, sorto ai piedi della fortezza di Matilde, in una potenza mercantile. Emanarono le leggi Livornine (1590-1603) con le quali invitavano i
Mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnoli,
Portoghesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni,
Persiani
a stabilirsi a Livorno con la promessa di avere un alloggio o
un magazzino o una bottega dove poter svolgere la propria attività e che
garantivano anche la cancellazione dei debiti, l’esenzione dalle tasse e
l’annullamento delle condanne penali. Da quel momento Livorno divenne ante litteram una città cosmopolita e multirazziale, ben rappresentata dalla mescolanza di pesci che compone il suo piatto più tipico, il cacciucco. Il pesce e il suo sugo vengono deposti su fette di pane abbrustolito ed agliato, che pare rappresenti un must per tutte le zuppe di pesce d’Italia.
Risalendo la penisola arriviamo alla Liguria e non si può concludere questo viaggio saporito, prima di aver assaggiato il ciuppin; il nome deriva da suppin, zuppetta, ma ha un suono bellissimo e onomatopeico che ricorda il pucciare del pane in questo sughetto succulento. Viene preparato in tutta la Liguria ed ogni famiglia ne possiede una ricetta personale.  A Ponente i pomodori pelati sostituiscono i pomodorini freschi ed il soffritto iniziale viene fatto con carota,sedano, aglio e cipolla.
A questo punto vi chiederete che ricetta ho usato io per la mia zuppa. Una ricetta non ce l’ho, ma a guardar bene è un miscuglio di tutte queste usanze. 
Per prepararla armatevi innanzitutto di pazienza, non solo perchè necessita di diversi passaggi, ma fin dal momento in cui andate al mercato per comprare il pesce, perchè “siete solo in due e no, non vi serve un chilo per ciascuna varietà di pesce che avete deciso di utilizzare”!
La mia versione è molto semplificata, in pratica si tratta di pulire le diverse varietà, preparare un fumetto di pesce, preparare il sughetto di pomodoro e infine cuocere il pesce.

La ricetta: Zuppa di pesce 
250 g pomodori pelati
uno spicchio d’aglio
un peperoncino secco
vino bianco
300 g tra vongole e cozze
una decina di mazzancolle
3/4 seppioline medie
2 filettini di gallinella
1 nasellino
(di norma 2 piccoli scampi o 2 gamberoni per far scena) 
fette di pane casareccio
aglio
Ho fatto spurgare le vongole immergendole in acqua salata e raschiato il guscio delle cozze. Poi ho fatto aprire entrambe in una grossa padella su fuoco vivace, conservando il fondo di cottura, (filtrandolo dalla sabbia, se occorre).
Ho preparato il fumetto di pesce, mettendo in acqua le teste delle mazzancolle e gli scarti del pesce, coprendoli d’acqua e portandoli a bollore con un rametto di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio. Ho lasciato bollire per mezz’ora e poi ho filtrato il tutto ed unito al fondo di cottura dei molluschi.
In una pentola ho rosolato un grosso spicchio d’aglio e il peperoncino in 4 cucchiai d’olio, poi ho aggiunto il pomodoro tagliato a pezzetti. Ho aggiunto un po’ di brodo di pesce e fatto cuocere ed insaporire per circa mezz’ora. Poi ho aggiunto il pesce cominciando dalle seppie, che necessitano di una cottura più lunga, per finire con i crostacei e i molluschi.
Ho regolato di sale e aggiunto il prezzemolo tritato cinque minuti prima di spegnere il fuoco e servire.
Ho accompagnato con fette di pane tostato, strofinato con aglio e bagnato da un filo d’olio crudo.

CONSIGLIA Insalata di farro con ratatouille di verdure