Soupe Vichyssoise

Un piede nella primavera e uno ancora nell’inverno?
È proprio il momento di gustare la Vichyssoise! Si tratta di una zuppa vellutata a base di patate e porri, con cipolla e brodo di pollo, resa più sostanziosa nella ricetta originale da panna liquida.

Sembrerebbe alle basi della cucina francese, ma è interessante scoprire che è stata invece “inventata” a New York nei primi decenni del XX secolo.
Secondo le ipotesi più accreditate è stato Louis Diat, di origine francese, chef nelle cucine del Ritz Carlton, a far conoscere questa nuova versione della classica zuppa di porri e patate. Lui stesso negli anni ’50 si trovò a raccontare come si fosse rifatto alla tradizionale zuppa di patate e porri che preparavano sua madre e sua nonna. Una ricetta di famiglia, dunque, alla quale il piccolo Louis e suo fratello aggiungevano del latte freddo in estate, per renderla più gradevole con le alte temperature.

La zuppa di porri e patate era quindi un classico alla portata di tutti, che diventa innovativo nel momento in cui inizia ad essere servito freddo e comparire nei menù di mezzo mondo come Crème Vichyssoise Glacée. Diventa una vera e propria istituzione della cucina internazionale, una di quelle ricette che incontra il gusto di tutti, perché particolarmente delicata, semplice ma raffinata.
La tradizione americana inizia fin da subito a sostituire il latte, di Diat bambino, con la panna liquida.
Io ho scelto di aggiungere solo un po’ di latte, ed è già buonissima così.
A voi la scelta se renderla più leggera o più sostanziosa: se alla base ci sono patate, porri e brodo di pollo ottimi, il risultato finale non cambia di molto!

La ricetta: Soupe Vichyssoise

Ingredienti:
300 g di patate (meglio se di montagna)
2 porri grossi (solo la parte bianca)
1 piccola cipolla bianca
500 ml di brodo di pollo filtrato
30 g di burro
100 ml di latte intero
50 ml di panna liquida (per me facoltativa)
sale
pepe
erba cipollina o aneto

Preparazione:
Affettare finemente i porri e la cipolla e tagliare a cubettini le patate.
Fare insaporire i porri e la cipolla a fuoco bassissimo con il burro, finché non saranno ben morbidi, aggiungere poi le patate e coprite con il brodo di pollo, lasciando cuocere a fiamma lenta per mezz’ora o poco più.
Frullare il tutto molto finemente e se occorre passare al setaccio. Far raffreddare completamente.
Allungare la zuppa con il latte o con latte e panna, a seconda dei vostri gusti e infine regolare di sale e pepe.
Conservare in frigo fino al momento di servire con crostini, cipollotto fresco a fettine trasparenti e un ciuffetto di aneto o erba cipollina

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Plumcake inglese tradizionale

Plumcake o fruitcake, ma dove sono le prugne?

Il plumcake tradizionale inglese è un dolce semplice, a base di farina, burro, zucchero e uova e tanta frutta secca e candita, che lo rende anche colorato e bello a vedersi. Si serve, d’abitudine, già tagliato a fette, con il té delle cinque, assieme ad altre portate salate e neutre, come tramezzini e scones.

Il suo nome, per chi mastica un po’ di inglese, può ingannare, visto che plum significa prugna, ma nella ricetta tradizionale di prugne non ve n’è manco l’ombra.
Alcune fonti dicono che le ricette più antiche presentavano le prugne secche tra gli ingredienti, ma io mi son chiesta: perché farle scomparire all’improvviso?

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Madeleines al limone

Chi ha studiato letteratura francese al liceo non può che associare il nome di questi dolcetti all’opera di Proust, “A la recherche du temps perdu”, dove un dolcetto, una petite madeleine appunto, risvegliava con il suo profumo burroso i ricordi nella mente del protagonista.

“Mandò a prendere una di quelle focacce pienotte e corte chiamate madeleine, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione di un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di “maddalena”.

Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario.

Un piacere delizioso mi aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità inoffensive, la sua brevità illusoria, nel modo stesso che agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me, era me stesso.”

La strada di Swann – Marcel Proust

In realtà i dolcetti sono tipici di una particolare zona della Francia, intorno a Commercy, in Lorraine.

Il loro nome è probabilmente dovuto a colei che le preparò per prima, Madeleine Paulmier, pasticcera al servizio di Stanisław Leszczyński, nobile polacco e suocero di Luigi XV di Francia, che risiedeva proprio a Commercy. Pare che il Re di Francia e la sua consorte si innamorarono di questi dolcetti, decidendo di dar loro il nome della cuoca che li aveva inventati.

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#YesVendemmia alla scoperta dell’arte della vendemmia nel Pinerolese

Grazie a Camera di Commercio di Torino, di Yes! Torino e con la collaborazione di Strada Reale dei Vini quest’anno ho avuto l’opportunità di partecipare a #YesVendemmia, il progetto volto a valorizzare l’arte della vendemmia nella provincia di Torino.

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Quattro le zone del Torinese vocate alla produzione vinicola, il Canavese, la collina Torinese, la ValSusa e il Pinerolese. Mi è toccata quest’ultima, terra di scoperta e di approfondimento e a me totalmente sconosciuta sul fronte della produzione vinicola.

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Spiedini “tropicali” di pollo e banana

spiedini di pollo e bananaIo e la mia “Grammatica dei sapori” siamo ormai inseparabili. E anche se il contest #Sedici è ancora per pochi giorni “chiuso per ferie”, fino al 16 agosto, non ho smesso di sperimentare.

In questo caso l’abbinamento estremamente curioso è il pollo accanto alla banana. Così lo descrive Nicky Segnit:

«l’incontro avviene nel pollo alla Maryland, ossia pollo impanato e fritto, banana fritta e focaccia di granturco (o frittelle) serviti con un condimento cremoso…»

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Chia seeds citrus cake, la torta agli agrumi con i semi di chia

Un annuncio e la ricetta di una scrocchiarella “Chia seeds Citrus cake“!

Prima l’annuncio! Sapete che da ieri IFood è online? Ebbene oggi esce anche il mio primo contributo al portale.
Cosa c’entra il santo irlandese Colombano con la Colomba Pasquale? Eccomi a parlarvi proprio della storia e delle leggende legate al dolce pasquale per eccellenza, fino alla sua fortuna più recente. Se siete curiosi, andate a sbirciare su IFood!

Ed ora veniamo alla torta. Avete presente quella meraviglia di Poppy seeds lemon cake? La torta al limone che grazie ai semini di papavero scrocchiarella sotto i denti?
Ecco, io ho pensato di sostituire i semini di papavero con quelli di chia.

I semi di chia (si pronuncia alla spagnola “cia”), vero concentrato di tutte le proprietà nutrizionali, ha una storia che inizia dall’altra parte del mondo. Sono originari del centro America, precisamente del Guatemala, del Messico e della Bolivia venivano coltivati in epoca precolombiana, come attesta il codice Mendoza, un manoscritto del ‘500. Assieme al mais e ad altre colture, erano molto diffusi per l’utilizzo quotidiano – erano alla base dell’alimentazione maya ed atzeca, assieme al mais e ai fagioli – ma avevano un valore in più, in quanto considerati moneta di scambio: le popolazioni assoggettate agli Atzechi erano costrette a versare un tributo annuale di 4000 tonnellate di semi.
Questo perchè i semi di chia avevano una valenza simbolica: erano considerati magici e soprannominati ” i semi della forza”. Offerti in sacrificio agli dei, gli si attribuiva anche la proprietà di rendere invincibili i guerrieri atzechi.
Fu per il loro valore simbolico, che la furia dei Conquistadores non risparmiò nessuna delle piantagioni di chia, che sopravvissero soltanto in alcuni sperduti campi tra le montagne andine.
In realtà, importati in piccole quantità in Spagna, assieme al mais e ai fagioli, cominciarono ad essere coltivati in Europa; la  loro germinazione è velocissima e quindi si diffusero enormemente, tanto da indurre Linneo nel XVIII secolo ad attribuire loro il nome scientifico di Salvia Hispanica, ma in Europa non vennero mai sfruttati per le sue proprietà. La riscoperta avvenne solo nel 1991 grazie a un programma nutrizionale avviato in Argentina del Nord, Colombia e Perù.
Ad oggi si conoscono le loro proprietà nutrizionali che sono infinite: vitamine A, B e C, B6 e B12, proteine e grassi essenziali, i famosi Omega 3 e Omega 6, utili per assimilare alcune vitamine liposolubili. Per quanto riguarda l’Omega 3, ad esempio, ne contiene 8 volte in più del salmone e quindi sono un elemento essenziale per tenere sotto controllo il colesterolo e i trigliceridi. Inoltre l’alto contenuto di fibre fa sì che siano d’aiuto all’intestino e gli antiossidanti ci fanno invecchaire più lentamente. Contengono, a parità di peso, 7 volte più Vitamina C rispetto alle Arance, 5 volte più Calcio rispetto al Latte, 3 volte più Ferro rispetto agli Spinaci, 2 volte più Potassio rispetto alle Banane, 15 volte più Magnesio rispetto ai Broccoli. Concentrato di nutrienti è consigliato il consumo di non più di due cucchiai al giorno.

Insomma, se vi serviva una scusa per provare questa torta… 😉

La ricetta: Chia seeds & citrus cake (la base è quella di California Bakery, con le dosi ricalibrate su due uova)
150 g zucchero semolato
180 g di farina bianca 00
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 pizzicotto di sale
90 ml succo di arancia
scorza grattugiata di 1/2 limone
scorza grattugiata di 1/2 arancia
90 ml di olio di semi di girasole
2 uova
4  cucchiai di semi di chia

per lo sciroppo all’ arancia:
50 ml succo di arancia
50 gr di zucchero semolato bianco
33 ml acqua

mandorle a lamelle q.b.

Scaldare il forno a 170°.
Versare in una grossa ciotola gli ingredienti, senza mescolare: il succo d’arancia, l’olio, le uova intere, lo zucchero, la farina, il sale, il lievito, i semini e le scorze grattugiate di arancia e limone.
A questo punto mescolare bene con una frusta incorporando aria.
Durante la lavorazione il composto diventerà liscissimo e “a nastro” .
Imburrare e infarinare uno stampo bundt cake del diametro di 20 cm. Versarci l’impasto e d infornare per circa 35 minuti. Prima di sfornare fare la prova stecchino.

Nel frattempo preparare lo sciroppo mescolando acqua, zucchero e succo d’arancia, e facendolo inspessire a fuoco lento
Una volta sfornato il dolce e leggermente intiepidito, praticare dei fori sulla superficie e colare sopra lo sciroppo d’arancia. Poi, quando è completamente freddo, toglierlo dallo stampo ed irrorarlo con il restante sciroppo e decorare con mandorle a lamelle.

[fonti: www.isemidichia.com/ 
http://it.wikipedia.org/wiki/Salvia_hispanica/]

La merenda ottocentesca e il biscotto Garibaldi

Esattamente due anni fa vi avevo parlato della mia merenda reale a Palazzo Chiablese. Si trattava della rievocazione di una tipica merenda settecentesca con cioccolata calda, rigorosamente preparata con acqua calda, e bagnati, i caratteristici biscotti e dolcetti da inzuppo, che venivano serviti nel ‘700, nelle case nobiliari dove l’abitudine della merenda si stava diffondendo. Tazza nella mano sinistra e biscottino nella destra, queste occasioni mondane “casalinghe” duravano dalle 2 del pomeriggio fino alle 10 di sera. L’assortimento di dolcetti, preparati dai cuochi della Casa Reale e delle famiglie nobiliari che ospitavano la merenda, era notevole, dai savoiardi, i più antichi biscotti piemontesi, ai torcetti, ai canestrelli, ai baci di dama, alle immancabili meringhe. La serata si concludeva con un diablottino, l’antenato di tutti i cioccolatini.

J.B. Charpentier Le Vieux – La tazza di cioccolata – 1768

La merenda che ho gustato due settimane fa si rifaceva, invece, ad uno stile ottocentesco.
Nei caffè torinesi si diffondeva il Bicerin*, bevanda a base di cioccolato, caffé e crema di latte, inventata da Giuseppe Dentis, alla fine del ‘700, nell’omonimo locale torinese che sopravvive ancor oggi. Nei caffè entravano ormai anche le donne, senza suscitare scandalo, all’uscita dalla messa, per rifocillarsi con qualcosa di caldo e sostanzioso e il rito del bicerin sembrava nato apposta: un bicchiere colmo di una bevanda calda e dolce e un biscotto per riempire lo stomaco. Il rito si diffonde a tutti i livelli sociali, accanto alla gran dama si trovava l’ambulante; accanto a qualche azzimato signore, faceva colazione la lavandaia: per questo a Torino si dice che il bicerin è democratico! Il costo era popolare, solo 15 centesimi e si poteva scegliere come comporlo: “pur e fiòr”, caffè e latte, “pur e barba”, caffè e cioccolato e infine “un po’ ’d tut”, composto dai tre ingredienti, il bicerin proprio come lo conosciamo ancora oggi.

J. Beraud – La pasticceria – 1889

I biscotti da accompagnare andavano dai più leggeri ai più sostanziosi: ancora dolcetti come i baci di dama o i torcetti, arrivati dalle panetterie delle valli montane; se ne diffondono di nuovi: il chifel, delizioso e leggero croissant importato dalla regina austriaca Maria Adelaide, il foré di meliga, i biscotti bicciolani di Vercelli, ricchi di spezie esotiche, il democratic e il parisien. Il garibaldin, altro non è che una fetta di pane e burro, mentre il biscotto Garibaldi arriva dall’Inghilterra  per celebrare l’Eroe dei due mondi.
Pare che nel 1854 Giuseppe Garibaldi passò da Tynemouth vicino a Newcastle e gli inglesi decisero di dedicargli questo biscotto: due strati di pastafrolla al limone, e nel mezzo uva passa ammorbidita nel liquore (o più spesso ribes) e confettura di albicocche. Il biscotto Garibaldi è un grosso e lungo rettangolo, che si spezza poi in porzioni più piccole, si prepara con una frolla ovis mollis e viene fatto riposare almeno una notte, dopo la cottura: diventa più buono con il tempo!

Io vi lascio la ricetta, ma se passate da Torino non perdete l’occasione di gustarvi una #merendareale, senza prenotazione, e in molti caffé del centro o delle residenze reali: 10 euro per la settecentesca e 12 per quella ottocentesca. La cioccolata o il bicerin viene servito con una selezione di raffinati biscotti di pasticceria e un piattino, rispettivamente, di torroncini e diablottini, oppure di nocciolini di Chivasso e gianduiotti. Tutte le informazioni e i locali aderenti li trovate qui.

*della storia del bicerin e dell’omonimo locale torinese vi ho parlato diffusamente qui

La ricetta: Biscotto Garibaldi
150 g di farina
100 g di burro di ottima qualità
50 g di zucchero a velo
3 tuorli sodi
la buccia di un limone
1 pizzico di sale
60 g di uva passa
grappa per ammorbidire l’uva passa
confettura di albicocche

Preparare la frolla ovis mollis facendo sabbiare la farina con il burro freddo e lo zucchero, aggiungere i tuorli passati al setaccio, la buccia di limone e il sale, ed impastare rapidamente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riporre in frigorifero per un’oretta.
Mettere ad ammorbidire l’uva passa nella grappa.
Dividere il panetto in due parti uguali e stenderle con il mattarello ad un’altezza di 3-4 mm. Riporre ancora in frigo per mezz’ora.
Stendere sulla prima sfoglia un sottilissimo strato di confettura, poi spargere l’uvetta scolata.
Scaldare il forno a 180°
Intanto coprire con la seconda sfoglia e schiacciare leggermente con il mattarello. Per creare una decorazione, passarvi sopra il dorso di una grattugia. Trasferire il tutto su una placca rivestita di carta forno. Tagliare i biscotti in lunghe strisce e separarle leggermente, o aspettare il dopo cottura.
Spennellare con bianco d’uovo e una spolverata di zucchero a velo ed infornare per circa 12-13 minuti, controllando che non scuriscano. Sfornare ed attendere che raffreddino prima di spostarli, perchè molto fragili.

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