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Pane polacco di segale e frumento ai semi di cumino

In est e nord Europa il clima ha sempre favorito la crescita di cereali come la segale, il grano saraceno, l’orzo e nel pane di questa parte di mondo ce ne accorgiamo.
C’è una moltitudine di pani tipici ed io me ne sto accorgendo soltanto ora. Tra Polonia, Ucraina e Russia spopola la segale, a volte predominante, a volte tagliata con la farina di frumento. Le differenze sono molte, nel colore, più chiaro o più scuro seconda della percentuale di segale, nella consistenza, più o meno umida, che cambia anche con il metodo di cottura, non solotanto in forno, e naturalmente nel sapore, talvolta enfatizzato dall’uso di melassa nell’impasto o dai semi di cumino che ben si abbinano ai sapori forti, affumicati, talvolta tendenti all’agro, della cucina dell’est europeo.
Questo pane, presentato come polacco, nel libro di Christine Ingram e Jennifer Shapter, è il mio primo esperimento. Segale bio integrale e frumento in egual misura e un sapore forte di semi di cumino, che lo rende particolarmente adatto ad accompagnare formaggi e bolliti di carne
Gli altri pani polacchi più comosciuti sono quello preparato con grano saraceno, che gli conferisce un caratteristico sapore amarognolo, oppure quello tipico a lievitazione natuale polacco, tradizionalmente artigianale e preparato con miscele variabili di farina di avena, orzo e segale, che veniva portato a cuocere in caratteristici cesti che conferivano una struttura diversa ad ogni pane di ogni famiglia.
Alla prossima provo i russi! 😉

La ricetta: Pane polacco al cumino (di segale e frumento)
(ricetta dal libro “Il pane fatto in casa” di Ingram-Shapter)
ingredienti per due pagnottelle:
225 g di farina di segale
225 g di farina di frumento tipo 0
1 cucchiaio di semi di cumino
10 g di sale
15 g di lievito fresco
140 ml di latte
120 ml di acqua
1 cucchiaino di miele

Mescolare insieme le farine e i semi di cumino.
Sciogliere il lievito nel latte con il miele. Cominciare ad impastare, aggiungendo poi anche l’acqua, e alla fine il sale. Lavorare l’impasto per 10 minuti.
Mettere la palla di impasto a riposare in una ciotola coperta.
Al raddoppio sgonfiare l’impasto e dividerlo in due. Arrotolare le due porzioni di impasto su se stesse, strette, per favorire la crescita in altezza. Assottigliare le estremità e poi, con un coltellino affilato, fare sulla parte superiore due tagli longitudinali. Aspettare che i tagli si aprano in lievitazione (circa mezz’ora). Nel frattempo scaldare il forno a 210°.
Infornare per 15 minuti, poi abbassare a 190° e proseguire la cottura delle pagnotte per altri 25 minuti o poco più.

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Scaccia Ragusana con ripieno continentale, per la farina Qb Kronos, Molino Grassi

Per la seconda ricetta per il contest di NonDiSoloPane e Molino Grassi, voliamo in Sicilia.
Per la farina Qb Kronos, semola di grano duro, selezionata a partire dagli anni ’80, corposa e profumata, non ho trovato utilizzo più azzeccato di una ricca e saporita “scaccia”, la tipica focaccia ripiena dell’Altopiano Ibleo. La semplicità di questa ricetta si sposa a meraviglia con la texture ruvida della Kronos: con pochissimi ingredienti si ottiene un gusto eccezionale, proprio grazie alla qualità di questa semola.

La ricetta della scaccia, tradizionale della zona di Ragusa, Modica e di tutti i monti Iblei, nella propaggine sud della Sicilia, è giocata su pochi ingredienti basici: farina di semola di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e poco lievito di birra. Dopo aver fatto lievitare l’impasto, si stende sottile, si farcisce e si ripiega su se stesso, fino a formare una tasca di bontà. I ripieni tradizionali sono pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane (precedentemente fritte, of course), ricotta e pomodoro, ricotta e salsiccia, salsiccia e prezzemolo come se piovesse…spesso si usa il caciocavallo ragusano, prodotto della zona.
In origine questo cibo povero e nutriente raccoglieva tutte le verdure che l’orto forniva; veniva preparato in casa, con un procedimento tramandato oralmente da made in figlia, e cotto in forno a legna. La chiusura a piccoli pizzicotti era la firma dell’autore, inconfondibile ad un occhio allenato.
Oggi la scaccia rappresenta un apprezzato street food, proprio per la comodità di poterlo mangiare con le mani, senza perdere neanche una goccia del prezioso contenuto. Alcune rosticcerie preparano la scaccitedda, una mini versione della scaccia, che di solito – per restare leggeri – viene accompagnata ad un arancino o arancina (a seconda della zona della Sicilia in cui vi trovate).
Se in passato la scaccia era quasi un cibo quotidiano, oggi lo si ripropone per la cena di magro della vigilia di Natale, accanto a tante altre portate.

Il ricordo che ho di Ragusa è incastonato in un tramonto di fine agosto. La ricordo, assieme al caldo e alla stanchezza, immersa in un’atmosfera silenziosa e surreale. Era l’orario in cui le strade erano già semivuote. Quasi tutta la città era a cena e il nostro scalcagnato gruppetto si aggirava confuso, dal basso verso l’alto, per le stradine di Ragusa Ibla, simili a quelle di antico quadro o di un presepe. Prima di giungere alla chiassosa piazza principale ci abbiamo messo un po’, fotografando ogni scorcio, desiderando di perderci in quel silenzio, inusuale nella frenetica e chiassosa Sicilia che avevamo conosciuto fino a quell’istante.
Guardate qui se non sembra un presepe:
[fonti: http://www.scampomatto.it/post/4543/scaccia-rausana
http://it.wikipedia.org/wiki/Scaccia
http://www.coffeemattarello.com/2013/08/focacce-modicane-con-pomodoro-e-cipolla.html]

Per la scelta del mio ripieno, come al solito, ho viaggiato per l’Italia. Ho usato cavolo nero ed ho veleggiato ancora più a nord per il sapore esplosivo del gorgonzola. Ho messo un po’ di croccante dolcezza con le mandorle intere e una sferzata di energia con il peperoncino. Ne è uscito un capolavoro che non vi farà rimpiangere la classica e deliziosa scaccia con pomodoro e cipolle!

Un messaggio per qualche siciliano che detesta le verdure a foglia: <<scusa per la mia interpretazione sopra le righe, ma ti assicuro che è buonissima anche così! ;)>>

La ricetta: Scaccia ragusana con ripieno continentale

250 g di farina di semola Kronos Molino Grassi
130-140 g di acqua leggermente intiepidita
6 g di lievito di birra fresco (un pizzicotto)
1 cucchiaio colmo di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

3-4 cespi di cavolo nero freschissimo
1 grosso spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 manciata di mandorle
100 g di gorgonzola

olio extravergine d’oliva per irrorare

Preparare l’impasto della scaccia. Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad aggiungerlo alla farina setacciata in una grossa ciotola. Avviare l’impasto ed aggiungere poi l’olio e il sale. Lavorare l’impasto finché non risulta perfettamente omogeneo. Metterlo a lievitare coperto e al tiepido.
Nel frattempo dedicarsi alla preparazione del ripieno.
Lavare il cavolo nero e liberare i cespi dalle parti più dure del gambo.
In una pentola capiente, rosolare per qualche istante l’aglio e il peperoncino in due cucchiai d’olio. Aggiungere le foglie di cavolo nero e saltarle, seguendole per un paio di minuti. Sfumare con acqua e stufare, regolando di sale, finchè non si abbasseranno e risulteranno morbide. Lasciare raffreddare altrimenti il ripieno tenderà a bucare l’impasto.

Quando l’impasto risulterà raddoppiato, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti.
Scaldare il forno a 250°C.
Stendere ogni porzione di impasto in una sfoglia rettangolare sottile, spessa circa 2 mm. Disporre sulla sfoglia il cavolo nero, le mandorle intere, e il gorgonzola a pezzettini, lasciando un bordo di circa 2 cm tutto intorno. Irrorare con un filo d’olio.
Ripiegare i due lati lunghi del rettangolo verso l’interno, fino a circa metà della sfoglia. Poi ripiegare ancora uno di questi lati, fino a coprire totalmente l’altro. (qui le foto del procedimento).
Sigillare i lati corti con dei piccoli pizzicotti e pungere la superficie della scaccia con una forchetta perchè non si gonfi in cottura; la mia si è gonfiata ugualmente, quindi verificate che i buchi siano ben fatti e non richiudano immediatamente.
Ripetere l’operazione per la seconda scaccia.
Infornare per circa 20 minuti. Una volta sfornato lasciar riposare 5 minuti prima di affettare. Tiepida è ancora più buona e sprigiona tutto il suo sapore.

Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi nella categoria Kronos.

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Pane dolce allo zafferano per Cerealia Wellness

Il nome dello zafferano deriva dal latino safranum e dall’arabo zaʻfarān (زعفران), giallo, che alludeva alla colorazione che gli stimmi, che in natura si presentano rosso-arancio vivo, davano alle stoffe per le quali venivano utilizzate come colorante.
Proprio con la funzione di trasmettere il colore acceso, che ricordava quello del sole, veniva utilizzato anche dagli egizi, per le bende delle mummie o per le tuniche dei sacerdoti e degli alti funzionari.
In epoca relativamente più recente Alessandro Magno lo adoperava come cicatrizzante per le ferite che si procurava in battaglia e Cleopatra utilizzava gli stimmi del prezioso fiore per regalare alla propria pelle una sfumatura dorata, un velo di autoabbronzante ante-litteram.
Nel frattempo in Grecia e a Roma erano “fiorite” – è proprio il caso di dirlo – numerose leggende riguardo la pianta e i suoi vivaci stimmi. Una di queste narrava del tragico amore tra il giovane Krocus e la ninfa Smilace, osteggiato dagli dei per il voto di castità della ninfa. Per separare per sempre i due amanti, gli Dei trasformarono la ninfa nella pianta di bosso e Krocus nel fiore di croco, dagli stimmi profondamente rossi.

Un’altra leggenda, questa volta romana, narra del dolore del dio Mercurio, che dopo aver ucciso inavvertitamente l’amico Croco, durante i suoi esercizi di lancio del disco, lo trasformò nel bellissimo fiore, macchiato di rosso a ricordo del sangue versato.
Intanto lo zafferano prosperava in medicina per le proprietà afrodisiache e antibatteriche che gli erano state assegnate e diventava, dall’Antica Roma a tutto il Medioevo e Rinascimento una sorta di status symbol. Chi poteva permettersi, tra tutte le spezie, anche questa preziosa polvere dorata erano solo le classi molto agiate.
Archestrato, cuoco e poeta greco, sosteneva che lo zafferano in un piatto lo rendeva “degno delle divinità immortali”, mentre i Romani erano soliti utilizzare la polvere dorata per preparare vini speziati e per nobilitare ulteriormente le già pregiate carni del pavone, con una salsa a base di zafferano, miele e nocciole.
Nel 1450 è ingrediente di ben 70 ricette di Mastro Martino di Como, il celebre cuoco della
famiglia Sforza, mentre a Venezia, nel momento più fiorente della Serenissima Repubblica, fu necessario istituire un ufficio dedicato esclusivamente ai commerci che riguardavano la preziosa spezia.

Dal Mediterraneo si spostò anche in Francia, dove diede vita alle preziose coltivazioni provenzali, e in Inghilterra e in Nord Europa, dove la memoria si conserva nei dorati dolci delle feste, ad esempio i Lussekatter svedesi, i panini di Santa Lucia.
Il pane dolce della Cornovaglia è uno di questi. Un pane ricco, da giorni di festa, arricchito da spezie e frutta secca e colorato dal giallo dello zafferano che in Cornovaglia rappresentava un’importante coltura nel XVI secolo.

Alcune note sulla farina che ho utilizzato per questo dolce: si tratta di Cerealia Wellness.
Come si nota nel loro marchio coi tre mulini, Cerealia nasce nel 2013 dall’unione di tre impianti molitori tra Lombardia e Piemonte, Molino Fiocchi, Molino Saini e Molino Seragni, nati tra la fine dell’800 e gli anni ’30 del XX secolo. L’unione fa la forza e il fatto di avere tre impianti che lavorano in sinergia ha permesso a Cerealia di diversificare la produzione a seconda delle necessità ed esigenze e di prestare più cura al cliente e al prodotto finale che si vuole ottenere. Unire le forze in questo caso ha permesso di svolgere analisi sempre più approfondite, per garantire una qualità ineccepibile ed investire nella ricerca per prodotti all’avanguardia.
Così oltre alle farine ad uso professionale, apprezzate da molte aziende, nasce la farina Wellness. Cerealia Wellness si presenta ad occhio nudo come una farina bianca;  in realtà essa è ricchissima di fibre, ma non contiene la parte più esterna del chicco, la vera e propria buccia che, avendo altissimi contenuti di lignina risulta più difficile da masticare ed è, a volte, irritante per l’intestino. Il contenuto di fibra, però, tolto il tegumento del chicco, è ugualmente molto alta, permettendo così un ridotto apporto di calorie e un sapore più pieno e gradevole.
Se avete ancora dei dubbi riguardo alla qualità di questa farina, pensate che la buccia esterna del chicco è quella che raccoglie tutti gli agenti atmosferici e le microtossine e quindi eliminarla rappresenta una garanzia per la salute, mentre il costo della Wellness, grazie alle tecniche approntate da Cerealia, resta comparabile con quello di farine tradizionali.
Qui i valori nutrizionali del prodotto:

[fonti sulla storia dello zafferano:
http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/l_antica_magia_dello_zafferano_di_provenza_e_ritornata_realta
http://www.lespezie.net/abc/391-zafferano.html
http://www.zafferano-leprotto.it/Lo-zafferano/curiosita.html]

La ricetta: Pane dolce della Cornovaglia allo zafferano
(ricetta rivisitata dal libro “Il Pane fatto in Casa”)

(per uno stampo da plumcake 20x10cm):

130 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
2 bustine di zafferano in polvere
200 g di farina Cerealia Wellness
30 g di mandorle tritate
la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di zucchero di canna
36 g di burro
25 g di uva passa (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)
25 g di mirtilli rossi essiccati (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)
1 pizzico di sale
1 tazzina di rum
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero
mandorle in lamelle
Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigo.
Sciacquare l’uvetta e i mirtilli e metterli a bagno in una tazzina di rum.
Scaldare metà del latte portandolo quasi ad ebollizione, poi fare un’infusione con lo zafferano. Lasciare riposare per 15 minuti.
Intiepidire il latte restante a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito e 30 g di farina, lasciando coperto fino a che non inizia a fermentare.
Mescolare la farina restante con le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero. Aggiungere il lievitino, cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zafferano e infine il burro morbido e il sale, impastando il tutto per 10 minuti, fino a che non diventa omogeneo e liscio, distribuendo in modo uniforme l’uva passa, scolata e asciugata in carta assorbente. Coprire con pellicola leggermente unta e riporre al tiepido fino a raddoppio avvenuto.
Sgonfiare l’impasto e dividerlo in tre pezzi. Ricavare una pagnottina tonda da ogni pezzo e mettere tutte e tre in uno stampo da plumcake appena unto. Coprire nuovamente con pellicola unta e lasciar raggiungere il bordo dello stampo.
Riscaldare il forno a 190°.
Nel frattempo preparare la glassa con latte e zucchero. Spennellare il pane dolce ed infornare per 10 minuti. Poi abbassare a 180° e far proseguire la cottura per un altro quarto d’ora.  Verificare la cottura del fondo del pane, estraendolo dallo stampo, ed eventualmente completandola in forno. Poi spennellare ancora il dolce di glassa e cospargerlo in superficie di scagliette di mandorla.

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Il mistero della zucchina gialla e una focaccia-Tatin

La raccolta di questa stravagante zucchina risale a qualche settimana fa, alla fine di agosto. 

Ne avevamo identificate tre, nel giardino dei suoceri ed io ho cominciato a puntarle per poterne fare una ricetta coi fiocchi per il blog. 
Una zucchina gialla…l’impatto visivo è decisamente interessante…e la risposta sui social sarebbe stata di sicuro tantissima. D’altronde quanti di voi conoscono le zucchine gialle? Io non le avevo mai viste.
Le zucchine gialle sono coltivate in Veneto, in provincia di Treviso, con una produzione di poche decine di quintali, e distribuite quasi esclusivamente ai ristoranti di livello, attenti a portare in tavola piatti originali e prodotti tradizionali di nicchia. La vendita al dettaglio è, per contro, piuttosto bassa, tanto che nel resto d’Italia questa varietà della comune zucchina verde è quasi sconosciuta.
La perplessità si è dipinta anche sul volto di mio suocero quando ha visto spuntare queste strane zucchine, dopo aver seminato dei semi che gli erano stati donati… e loro – gialle – sono rimaste nell’orto, attaccate alla pianta, per più tempo del dovuto. Il tempo ottimale di raccolta è in realtà all’inizio di luglio. Noi le abbiamo scoperte solo quando i miei suoceri sono partiti per il mare, quando il mio fidanzato andava ad annaffiare le piante, e tra me e loro – gialle – è stato subito amore, giallo, a prima vista.
Ero lì, che mi prefiguravo come fotografarle e come cucinarle, e mi chiedevo se il loro sapore sarebbe stato davvero così dolce e delicato come scrivono… un tesoro prezioso dopo le difficoltà dovute alla raccolta tra tante foglie e parecchie spine.
Ma il giorno prescelto per la raccolta il mio fidanzato mi dà, al telefono, una notizia agghiacciante: le MIE zucchine (erano già mie, dal momento che sono nate gialle) erano sparite!
Staccate dalla pianta, quando soltanto il giorno prima ce n’erano tre, belle grassocce, e sparite; ne era rimasta una sola, a terra, abbandonata nell’erba.

Chi sarà stato a rubare le preziose gialle zucchine? Un animale notturno o una temeraria foodblogger che ha intercettato le mie intenzioni e mi ha messo i bastoni tra le ruote?
P { margin-bottom: 0.21cm; }

«Prendi l’ultimaaaa!» ho strillato al mio fidanzato, al telefono. E quell’ultima ce la siamo mangiata. Era lontana dalla perfezione, forse perchè cresciuta un po’ troppo, ma il sapore era davvero delicatissimo.

Io l’ho tagliata sottile con la mandolina e l’ho fatta marinare con succo di limone, olio e menta per farne la farcitura di una focaccia. Rovesciata. E gialla.
La ricetta: Focaccia Tatin con zucchine gialle trevisane marinate al limone e menta
200 g di farina
6 g di lievito di birra
100 ml di acqua
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di sale
1 zucchina gialla trevisana (almeno 3 o 4 se le raccogliete al tempo giusto, quando sono piccole e tenere)
olio extravergine d’oliva
menta qb
sale
succo di un limone
scorza di mezzo limone
1/2 pomodoro cuore di bue
Preparare l’impasto della focaccia, sciogliendo il lievito in acqua a temperatura ambiente e unendolo poi alla farina. Quando l’impasto è formato aggiungere l’olio ed infine il sale, impastando ancora per qualche minuto. Riporre in una ciotola unta, al tiepido, fino al raddoppio.
Intanto marinare le zucchine. Lavarle e tagliarle sottlissime con una mandolina. In una insalatiera salarle e poi irrorarle di olio extravergine d’oliva, del succo di limone, aggiungendo anche le zeste e la menta tritata.
Quando l’impasto della focaccia ha raggiunto la lievitazione, ungere una teglia da forno e disporvi le zucchine sul fondo. Sopra le zucchine, allargare con delicatezza la focaccia, prendendola sempre dalla parte inferiore e tirandola verso i bordi. Lasciar riposare una ventina di minuti.
Scaldare il forno a 200° e quando è ben caldo infornare la focaccia finchè non è dorata.
Nel frattempo tagliare a cubetti il pomodoro e salarlo.
Sfornare ed attendere qualche minuto, poi rovesciarla su un’altra teglia della stessa dimensione e decorarla con i pomodori.
Tagliare a quadrati e servire.

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Focaccione sofficissimo per la colazione, con la Selezione di Stagione Simply

La ricetta di oggi si accompagna ad una iniziativa dei supermercati Simply. A partire dal 27 giugno e fino alla fine del 2014, sono disponibili in giorni prestabiliti, nel caso del mio supermercato di fiducia, il venerdì e il sabato, delle cassettine di frutta oppure di verdura contenenti esclusivamente prodotti di stagione a 0,79 € al Kg. Sono andata anch’io a provare questa selezione. Ecco la cassettina di frutta che ho scelto:

Uva, pesche bianche, mele e susine. Già pesate e pronte da portare a casa.
L’iniziativa è nata per promuovere il consumo della frutta e della verdura di stagione anche a chi si rifornisce al supermercato e non ha il tempo di andare dal fruttivendolo di fiducia. D’altronde con molti prodotti che ormai si trovano tutto l’anno, per i “non foodbloggers” c’è ancora un po’ di confusione…
Con questa cassettina di frutta ho elaborato una ricetta. Le pesche bianche me l’ero già mangiate e quindi ho pensato di preparare qualcosa per la colazione di settembre. Una focaccia che ricordasse un po’ la toscana schiacciata coll’uva, che si fa con le uve da vino, e un po’ la focaccia dolce di Susa, ricca di zucchero croccante in superficie.
Dalla Selezione di stagione Simply ho preso l’uva bianca e le susine che si prestano perfettamente a questo tipo di preparazione e alla cottura che ho adottato. Ho aggiunto solo una manciata di mirtilli freschi.
La focaccia è davvero perfetta per la colazione, dolce ma non troppo e con tanta frutta. Io l’ho tagliata a spicchi e surgelata: è sufficiente passarla in frigo la sera e scaldarla per 3 minuti in forno prima di gustarla al mattino, con il té, il caffelatte o una bella tazza di yogurt greco.
E naturalmente è personalizzabile con altra frutta di stagione!

La ricetta: Focaccione sofficissimo con frutta di stagione
per ogni focaccione di tot cm di diametro:
5 o 6 susine sode (Selezione di stagione Simply)
1 grappoletto di uva (Selezione di stagione Simply)
1 pugnetto di mirtilli freschi
280 g di farina tipo 0
5 g di lievito di birra fresco
100 g di acqua
80 g di zucchero
1 uovo grande (+ un po’ d’albume per la glassatura)
2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
q.b zucchero di canna scuro

In una terrina sciogliere il lievito in 50 g di acqua ed impastarlo con 50 g di farina. Lasciar riposare questo lievitino per un paio d’ore, finchè non è bello gonfio.
A questo punto aggiungere la restante farina e lo zucchero con altri 50 g di acqua e formare un impasto. Aggiungervi l’uovo e farlo assorbire, continuando a rigirare l’impasto finchè non è più appiccicoso. Per ultimo aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lasciar riposare l’impasto al tiepido fino al raddoppio. 
Ungere una teglia (la mia era da crostata) e porvi l’impasto, allargandolo con delicatezza. Dopo mezz’ora o poco più sarà bello gonfio e pronto da decorare. Disporre in ordine le susine tagliate a metà, i chicchi d’uva e i mirtilli, spennellare con bianco d’uovo e spolverare in superficie con zucchero di canna.
Scaldare il forno a 180° ed infornare per circa 20-25 minuti.

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Focaccia multicereali al nero di seppia con ciliegini e origano per il contest “Blogger love Qb” Un colore sorprendente nell'impasto da accendere con gli ingredienti freschi della farcitura

Arriva oggi la mia prima ricetta per il contest Blogger love Qb promosso da Valentina del blog Non di solo pane – Impastando s’impara in collaborazione con il Molino Grassi.
Protagonista del contest e delle sperimentazioni dei tanti blogger partecipanti la linea Qb – Qualità Bio, lanciata dal Molino Grassi all’inizio del 2012.
Molino Grassi è una realtà che esiste da ben 80 anni e la linea Qb – Qualità Bio è
frutto di un cambiamento di approccio che pone sempre più in primo piano
i rapporti con la filiera produttiva e con gli agricoltori. In questa linea si trovano ben 5 diverse miscele di farine biologiche antiche e moderne, per i più svariati utilizzi.
 
La mia prima ricetta l’ho elaborata a partire dalla farina Multicereali: farina tipo 0 di grano tenero
Manitoba, unita a segale, orzo, riso e avena, tutte bio. I valori nutrizionali con tutti questi cereali sono altissimi e il prodotto è adattissimo ai lievitati.
 
Ho scelto di preparare una focaccia. La focaccia per sua natura si consuma in giornata, e quindi ho potuto utilizzare in tranquillità il lievito di birra, mantenendo però una bassissima percentuale di lievito e allungando la lievitazione.
Ho provato a surgelarne una e, scongelata e riscaldata per pochi minuti in forno caldo, ritorna fragrante e croccante come appena fatta.
 
La ricetta è rielaborata da un procedimento di Renato Bosco, che prepara un lievitino facendolo fermentare in acqua a temperatura ambiente prima di amalgamarlo all’impasto. La lievitazione totale è tra le 16 e le 18 ore e il lievito utilizzato in rapporto alla farina è inferiore all’1%.
Ho scelto di aggiungere anche una piccola quantità di farina di farro bio e per dare un tocco di originalità ho scelto di colorare le mie focaccine con il nero di seppia.
La farcitura è semplicissima per non intaccare il gusto di questa farina naturalmente ricca di sapore: i dolcissimi pomodori ciliegino di Pachino IGP, (di cui vi parlerò ancora), origano e olio extravergine di oliva di alta qualità.
La ricetta: Focaccine multicereali al nero di seppia con ciliegini e origano
(8 focaccine)
per il lievitino:
50 g di farina Multicereali linea Qb, Molino Grassi 
25 g di acqua
3 g di lievito di birra frescoper l’impasto:
250 g di farina Multicereali linea Qb, Molino Grassi25 g di farina di farro bio
175 g di acqua
4 g di nero di seppia
5 g di sale
5 g di olio extravergine d’olivaper la farcitura:
pomodorini ciliegino Pachino IGP
origano
olio extravergine d’oliva

 
Miscelare gli ingredienti per il lievitino, fino a formare una pallina compatta. Mettere la pallina in un contenitore alto e stretto (una caraffa) e coprirlo abbondantemente d’acqua a temperatura ambiente (circa 25°C). Quando il lievitino verrà a galla sarà pronto: ci vorranno circa 15-20 minuti.
 
Spezzettare il lievitino nelle farine previste per l’impasto, aggiungere l’acqua ed impastare a mano per pochi minuti.
Vestire un paio di guanti monouso per alimenti ed aggiungere il nero di seppia. Impastare con cura, finché il colore non è uniformente distribuito. Aggiungere il sale e, una volta assorbito, l’olio.
Formare un panetto rotondo, far riposare per 20 minuti a temperatura ambiente e poi mettere a lievitare in una ciotola, in frigorifero, a circa 4°C per 12 ore.
 
Riprendere l’impasto e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.
Dividerlo in 8 porzioni uguali e per ognuna formare un bel panettino tondo, rigirando i lembi nella parte inferiore, poi schiacciarli un po’ con il palmo della mano.
Far lievitare i panettini su carta forno spolverata di poca farina per circa 3 ore.
Schiacciare con molta delicatezza con i polpastrelli unti d’olio le focaccine su due teglie anch’esse leggermente unte d’olio.
 
Far riposare mezz’ora/40 minuti mentre il forno scalda a 250°C.
Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a metà e condirli con sale, olio e origano.
Mettere su ogni focaccina alcune metà di pomodorino, con la faccia tagliata verso il basso ed aggiungere in superficie ancora un filo d’olio e una spolverata di origano e sale grosso.
 
Infornare e subito abbassare il calore a 200°C. Far cuocere per circa 10 minuti, finché le focaccine non sono croccanti.
 
 
 

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi:

http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/
 

 

 

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Lussekatter, i panini dorati di Santa Lucia I soffici panini nordici da preparare per il 13 dicembre

 Oggi pubblico una ricetta  di panini talmente buoni che non posso non dare anche a voi la possibilità di farli subito!!
Sono i panini che vengono preparati proprio oggi in Svezia, per essere gustati dopodomani, 13 dicembre, nella festività di Santa Lucia che, nel paese nordico, è il giorno che dà ufficialmente inizio ai preparativi per il Natale.

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Crema verdina di asparagi per il contest di Valefatina

Il nome dell’asparago deriva dal greco aspharagos che a sua volta deriva dal persiano asparag che significa germoglio. Questa pianta iniziò a diffondersi probabilmente proprio dall’Iran e dalla Mesopotamia, e venne utilizzato da quei popoli soprattutto a scopo medicinale. I Greci invece lo ignorarono bellamente.
Furono i Romani a riscoprirlo, portarlo verso l’Occidente e ad apprezzarlo tantissimo, tanto che venne considerato un cibo da imperatori e da gourmet, Apicio in testa, che nei suoi scritti lasciò indicazioni su come cucinarlo e da Catone e da Plinio che lo citarono nei loro scritti!
Nel XV secolo cominciò ad essere coltivato in Francia e successivamente in Inghilterra, dove conobbe grande popolarità. La cucina stava abbandonando il periodo delle spezie per iniziare quello delle erbette e degli ortaggi freschi.
L’asparago è proprio un germoglio, come suggerisce il suo nome, mentre la pianta, che fa parte delle Liliacee come aglio e cipolla, si sviluppa a rete, sottoterra.
Una volta che il germoglio buca il terreno e compare in superficie, viene tagliato e raccolto in mazzi. Gli asparagi che compriamo bianchi sono coltivati al buio e raccolti appena emergono, quelli verdi invece hanno il tempo di sviluppare la clorofilla. Al contrario di altre piante la grossezza dell’asparago non è direttamente proporzionale alla sua durezza. Infatti gli asparagi più cicciotti risultano anche più succosi, mentre quelli fini più filamentosi.
L’asparago è ricco di molte proprietà, come il suo parente “cipolla”. Diuretico, utile a rinforzare le pareti dei capillari, ricco di calcio, fosforo, magnesio, potassio e di vitamina B, privo di colesterolo e con solo 25 kcal per 100 grammi, insomma vale la pena farne incetta, a partire da aprile, che è proprio il suo periodo!!!


Per il contest di Valentina del blog Brodo di Coccole in collaborazione con Zalando ho scelto una ricetta elegante, gustosa e con “accessori” sfiziosi proprio come i capi della nuova collezione di Bernadette Penkov.
Il verde di un certo vestitino, questo, dall’aria un po’ retrò, mi ha ispirato sull’utilizzo degli asparagi freschi freschi. Ne ho fatto una crema morbida… Per accostarci della croccantezza, ho abbinato delle frittelle di pasta cresciuta con pezzettini di acciuga e il tocco finale l’ha dato una frittattina sbriciolata con erbette fresche ed essiccate.
Mi è sembrata proprio la ricetta adatta per questo contest.




La ricetta: Crema di asparagi con palline saporite e frittatina alle erbette
(per due persone)
Per la crema:
un mazzo di asparagi verdi
olio
sale
½ cipolla


Per le palline di pasta cresciuta:
100 g di farina
¼ di cubetto di lievito di birra fresco
50 ml di acqua tiepida
sale (attenzione, i filetti di acciuga sono già molto saporiti!)
filetti di acciuga
olio per friggere


Per le frittatine:
2 uova
sale
olio
erbette aromatiche fresche o essiccate


Per prima cosa ho preparato la pasta cresciuta, sciogliendo il lievito in un po’ di acqua tiepida e poi impastando con farina, un pizzico di sale e acqua, fino ad ottenere una pastella consistente ed elastica. Ho lasciato riposare per un’ora.


Nel frattempo ho lavato gli asparagi e li ho privati delle parti più dure. In una padella capiente e dal bordo alto ho messo un filo d’olio e della cipolla tritata e, dopo averla fatta soffriggere un po’ ho aggiunto i gambi degli asparagi tagliati a pezzetti di un cm, tenendo da parte le punte tenere che ho invece fatto cuocere a vapore. Ho fatto insaporire gli asparagi nella cipolla e poi ho aggiunto qualche mestolo di acqua calda fino a coprirli e li ho fatti cuocere lentamente, aggiungendo altra acqua calda per tenerli sempre coperti. Quando erano teneri teneri, li ho frullati con abbondante liquido di cottura, ho aggiustato di sale e aggiunto un filo d’olio e poi messo in un pentolino per poterli riscaldare al momento giusto.


Ho scaldato l’olio per friggere. Ho ripreso la pasta cresciuta e ho deposto nella ciotola dei pezzettini di acciuga e poi preso una cucchiaiata di pastella inglobando un paio di pezzetti. Ho fatto scivolare delicatamente la cucchiaiata nell’olio bollente. Ho ripetuto per altre palline, cinque o sei, e fatto dorare per qualche minuto, e poi fatto la stessa cosa con la pastella restante. Tenere le palline in caldo mentre si aspetta che siano tutte pronte.


Per le frittatine alle erbette, da preparare subito prima di servire, ho sbattuto due uova con un pizzico di sale, e ho miscelato all’uovo menta, timo, maggiorana, origano e basilico. Poi ho fatto colare il composto nella padella unta d’olio, rompendo poi la frittatina come se si trattasse di uovo strapazzato.
Ho servito la crema calda con l’accompagnamento di palline e frittatina.
Cn questa ricetta partecipo al contest di Valefatina, Oltre i fornelli c’è di più!

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Lo Tsoureki, il pane greco con l’uovo rosso Un pane decorato con un uovo rosso, ricco di simbologia e di tradizione

Pasqua e uova vanno a braccetto. Così come nella simbologie dello tsoureki.
L’uovo rappresenta la rinascita e la primavera in cui tutto fiorisce e dà vita.  Chissà da quanti secoli si usava regalare uova come buon auspicio di fecondità e ricchezza nel raccolto e nelle nascite di bestiame, molto prima dell’avvento dei riti cristiani della Pasqua.
 

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