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Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 6 Fruttati Fioriti

lamponi_SLIDESHOW_mini_

Eccoci, dopo la pausa estiva e con alcuni fedeli scalpitanti che aspettano (grazie @Laura!), alla nuova puntata di #Sedici.

Un minuto per ricordare i vincitori del mese di giugno-luglio, con i Fruttati Cremosi, Chiara e Teresa e le loro splendide creazioni.

Chiara, con la sua Torta mousse al cacao, cocco e barbabietola, ci ha stupito per l’utilizzo della barbabietola in abbinamento con la sontuosità del cocco:

torta-mousse-barbabietola

Ed ecco i Fagottini di albicocche e formaggio di capra con miele e timo di Teresa. è che quando leggiamo formaggio di capra non capiamo proprio più nulla! 😀

fagottino-albicocche-caprino

Veniamo ora alla famiglia del mese: altri fruttati…quelli fioriti questa volta. Non abbiamo trovato niente di più intrigante che proporvi questi frutti dell’estate assieme alla dolcezza di alcuni fiori e del cioccolato bianco che per note aromatiche è vicino a questa famiglia.

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La merenda ottocentesca e il biscotto Garibaldi Al fondo la ricetta dei deliziosi biscotti Garibaldi con frolla ovis mollis

 

Esattamente due anni fa vi avevo parlato della mia merenda reale a Palazzo Chiablese.
Si trattava della rievocazione di una tipica merenda settecentesca con cioccolata calda, rigorosamente preparata con acqua calda, e bagnati, i caratteristici biscotti e dolcetti da inzuppo, che venivano serviti nel ‘700, nelle case nobiliari Read more

La merenda ottocentesca e il biscotto Garibaldi Al fondo la ricetta dei deliziosi biscotti Garibaldi con frolla ovis mollis" class="facebook-share"> La merenda ottocentesca e il biscotto Garibaldi Al fondo la ricetta dei deliziosi biscotti Garibaldi con frolla ovis mollis" class="twitter-share"> La merenda ottocentesca e il biscotto Garibaldi Al fondo la ricetta dei deliziosi biscotti Garibaldi con frolla ovis mollis" class="googleplus-share"> La merenda ottocentesca e il biscotto Garibaldi Al fondo la ricetta dei deliziosi biscotti Garibaldi con frolla ovis mollis" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2015/03/Beraud_la-pasticceria_1889.jpg" class="pinterest-share">
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Frollini alle mandorle e té matcha, una dedica e due ricette Delicati frollini alle mandorle, con il colore e il gusto del té matcha giapponese

Finalmente li ho fatti anch’io, non una ma ben due volte, ed ogni volta ho ottenuto dei biscottini croccanti e gustosi, di un bel verde intenso e con il sapore distinto del matcha all’interno.
 

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Frollini alle mandorle e té matcha, una dedica e due ricette Delicati frollini alle mandorle, con il colore e il gusto del té matcha giapponese" class="facebook-share"> Frollini alle mandorle e té matcha, una dedica e due ricette Delicati frollini alle mandorle, con il colore e il gusto del té matcha giapponese" class="twitter-share"> Frollini alle mandorle e té matcha, una dedica e due ricette Delicati frollini alle mandorle, con il colore e il gusto del té matcha giapponese" class="googleplus-share"> Frollini alle mandorle e té matcha, una dedica e due ricette Delicati frollini alle mandorle, con il colore e il gusto del té matcha giapponese" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2015/02/frollini-mandorle-e-té-matcha_1.jpg" class="pinterest-share">
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Biscotti “Grandissimo Cereale” e la febbre del venerdì sera (il prossimo!)

Qui tutto tace.
La serata del 23 gennaio si avvicina e a costo
di sembrare monotematica non riesco a non sentire il dovere di giustificarmi quando arrivo
sul blog e lo vedo fermo da una settimana. Ogni minuto degli ultimi otto giorni è stato dedicato alla progettazione e realizzazione della serata di venerdì prossimo, in cui, non soltanto cucineremo, ma dovremo anche raccontare il cinema, per introdurre agli spezzoni con le scene di cibo.
Tutto questo lavoro ha dato i suoi frutti e la serata è già sold out, da qualche giorno. In una nuova pagina del blog sto raccogliendo i contributi fotografici di questo progetto, sperando di interessare molti altri per le repliche.
In ogni caso non potevo lasciarvi senza una ricetta per tanto tempo e allora, dall’archivio delle delizie, ho tirato fuori questi biscotti che ho provato e mangiato un paio di mesi fa. La fonte è ancora una volta Ida, con alcune modifiche negli ingredienti, ma con la maionese furba al posto del burro, proprio come fa lei (ormai ho imparato).
Nel Mulino che vorrei… c’è un computerino che trasmette non-stop gli spezzoni dei film degli anni ’50-’60-’70 che ispireranno la nostra cena #CineMangiAmo…la febbre cresce…e io mangio biscotti fatti in casa!

La ricetta: Biscotti “GrandissimoCereale” homemade
40 g di farina integrale di grano tenero
60 g di farina integrale di farro
100 g di farina integrale d’avena (per me fiocchi macinati in casa)
50 g di zucchero di canna o semolato
85 g di olio di semi (io girasole)
4 cucchiai di latte intero a temperatura ambiente
3 g di sale
un cucchiaino di lievito per dolci

Per prima cosa preparare la maionese di latte e olio: nel frullatore (o nel bicchiere alto del minipimer) versare il latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido, poi l’olio. Frullare fino a raggiungere la consistenza densa di una salsa. Far raffreddare in frigo per far addensare un po’ di più.
Mescolare le farine con lo zucchero, il sale e il lievito.
Aggiungere poi l’emulsione di latte e olio ed impastare. Sarà un po’ impegnativo far stare insieme tutti gli ingredienti, all’occorrenza aggiungere qualche cucchiaino di bianco d’uovo.
Avvolgere nella pellicola e far raffreddare in frigo per almeno mezz’ora. Riprendere l’impasto e stenderlo ad uno spessore di mezzo cm o poco meno (i miei sono un pochino più sottili); ritagliare i biscotti e deporli con delicatezza su una placca da forno coperta di carta forno. Infornare a 180° per 10-12 minuti o fin quando cominceranno a dorare leggermente.


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Omini di pan di spezie Non è Natale senza gli omini di pan di spezie!

 Simpaticamente sgangherati. Almeno spero che vi stiano simpatici. Qui ci siamo procurati il tagliabiscotti a forma di omino, ma siamo allergici a tutte quelle diavolerie del cake design.

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Omini di pan di spezie Non è Natale senza gli omini di pan di spezie!" class="facebook-share"> Omini di pan di spezie Non è Natale senza gli omini di pan di spezie!" class="twitter-share"> Omini di pan di spezie Non è Natale senza gli omini di pan di spezie!" class="googleplus-share"> Omini di pan di spezie Non è Natale senza gli omini di pan di spezie!" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2014/12/omini_pandispezie_evid.jpg" class="pinterest-share">
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Ciambelline al vino rosso con i fiori di lavanda Le ciambelline al vino della tradizione laziale, rivisitate con la lavanda

Viste e subito amate, le ciambelline al vino sono biscotti friabili della tradizione laziale, della Ciociaria in particolare, ma più o meno diffusi in tutto il centro Italia.

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Ciambelline al vino rosso con i fiori di lavanda Le ciambelline al vino della tradizione laziale, rivisitate con la lavanda" class="facebook-share"> Ciambelline al vino rosso con i fiori di lavanda Le ciambelline al vino della tradizione laziale, rivisitate con la lavanda" class="twitter-share"> Ciambelline al vino rosso con i fiori di lavanda Le ciambelline al vino della tradizione laziale, rivisitate con la lavanda" class="googleplus-share"> Ciambelline al vino rosso con i fiori di lavanda Le ciambelline al vino della tradizione laziale, rivisitate con la lavanda" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2014/12/ciambelluzze_vino_evid.jpg" class="pinterest-share">
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Biscotti-bottoncini al profumo di arancia e cardamomo Arancia e cardamomo, abbinamento perfetto per biscottini divertenti

Una volta era una grande scatola di latta, piena di rocchetti e di bottoni; molto spesso vi si formavano garbugli indistricabili tra i fili colorati.

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Biscotti-bottoncini al profumo di arancia e cardamomo Arancia e cardamomo, abbinamento perfetto per biscottini divertenti" class="facebook-share"> Biscotti-bottoncini al profumo di arancia e cardamomo Arancia e cardamomo, abbinamento perfetto per biscottini divertenti" class="twitter-share"> Biscotti-bottoncini al profumo di arancia e cardamomo Arancia e cardamomo, abbinamento perfetto per biscottini divertenti" class="googleplus-share"> Biscotti-bottoncini al profumo di arancia e cardamomo Arancia e cardamomo, abbinamento perfetto per biscottini divertenti" data-image="http://www.ricettedicultura.com/wp-content/uploads/2014/12/bottoni_2_ww_zps59047d66-565x660.jpg" class="pinterest-share">
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Le mie Tiriccas, con ripieno di ficotto e mandorle e farine Qb Kronos e Kamut

Arriva una ricetta antica; antica perchè si tratta di un dolce tradizionale, ma anche perchè ha davvero un gusto d’antan, poco dolce, anzi con una punta di amaro, e senza un solo granellino di zucchero.
Più che una ricetta ecco la cronaca di una ricerca, ricerca che è partita pensando a cosa elaborare per il contest di Valentina e del Molino Grassi, con le sue farine biologiche della linea Qb, quelle di grano duro, Kronos e Kamut da grano Khorasan Kamut.
Il pensiero è andato quasi subito alle tiriccas sarde, dolcini tipici del periodo pasquale o, secondo alcune tradizioni, che variano di zona in zona, del periodo di
Sant’Antonio Abate, a gennaio, e regalati ritualmente anche alle famiglie in
lutto.
A seconda della zona in cui si preparano sono detti pani e saba, ovvero dolci di mosto, oppure caschettas nella zona di Alghero o ancora tiriccas o tilliccas, pizzicando la t nella pronuncia, ma anche cocciuleddi in Gallura. Il
significato del nome per me è ancora un mistero: non sono riuscita a
trovare una spiegazione esauriente, anzi l’unica presente online è che
pare che derivi da alcuni riti quaresimali del culto greco (sic!)
Oggi, abbandonata la ritualità religiosa, si trovano in vendita tutto l’anno, in diverse zone della Sardegna, ed attirano l’occhio per la caratteristica forma a spirale o quella più simile a un ferro di cavallo chiuso ad entambe le estremità; sono preparati con un involucro di pasta molto sottile, bianchissima e finemente cesellata, e farciti solitamente di sapa, mosto cotto, oppure di miele e mandorle o di marmellata molto densa.
Alcune ricette fanno riferimento per il guscio di pasta ad una farina di tipo granito, ovvero finissima di grano tenero, ma visto che nella mia famiglia le ho sempre viste fare di grano duro, molto più usato in tutta la cucina sarda, ho usato la farina Molino Grassi Qb Kamut da grano Khorasan, ricca di proteine nobili, acidi grassi insaturi, sali minerali e oligominerali.
Per il ripieno invece si usa una semola grossa, che permette di far inspessire il mosto d’uva; si è rivelato perfetto l’utilizzo della farina Qb Kronos, dalla grana ricca e rustica. Si tratta di un grano duro che venne selezionato a partire dagli anni ’80 nel deserto dell’Arizona; oggi è prodotto e lavorato integralmente in Italia.
Approfondendo la ricerca per essere ancora più certa che il grano duro fosse la scelta corretta, ho scoperto che il nome dell’impasto per il guscio sottile di questi dolci è pasta violata, o violada in lingua sarda. Per alcuni significa “violentata”, e il violentatore sarebbe lo strutto che va a modificarne la fibra, rendola bianchissima e molto più plastica. Ora, siccome lo strutto ha un cuore tenero, non potevo credere che arrivasse a violentare alcunché, e quindi ho cercato ancora l’origine di questa parola:

violà re, vrb: fiolare
ammodhigare, nà ¢du de sa pasta pro fagher pane; fagher carchi cosa
chentza fagher contu de sas lezes, diferente e in contrà riu de su ’e sa
leze s’atelat sa cariadura de sa sà *mula annanghendhe ozu porchinu in cantidade pro chi ndh’inciumat fintz’a violare.


Fiolare
o violare significa quindi ammodhigare, cioè ammorbidire; in questo caso si ammorbidisce con lo strutto: dopo aver ottenuto un impasto molto asciutto con farina di grano duro, macinata finissima, e acqua, si ammorbidisce pian piano l’impasto, aggiungendo gradualmente piccole dosi di strutto.
Come dicevo più sopra, il ripieno dei dolci è tradizionalmente a base di mosto d’uva cotto e semola grossa. Talvolta la saba utilizzata, soprattutto nella zona di Oristano, è quella di fico d’India, saba de figu morisca. Così, per la mia abitudine di voler unificare l’Italia e di fare intersezioni tra le cucine delle diverse regioni, ho pensato di utilizzare nella mia ricetta il ficotto, mosto cotto ottenuto dal fico rosa di Pisticci, paese lucano in provincia di Matera.
[fonti:
-http://ricerca.gelocal.it/lanuovasardegna/archivio/lanuovasardegna/2005/08/18/STEPO_STE04.html
-http://it.wikipedia.org/wiki/Saba_%28gastronomia%29 
http://www.coquinaria.it/forum-tavola-rotonda/]
La ricetta: Tiriccas, dolci sardi ripieni di saba, rivisitati con il Ficotto.
per il guscio:
250 g di farina Kamut Qb Molino Grassi
60 g di strutto
per il ripieno:
70 g di farina Kronos Qb Molino Grassi
40 g di mandorle spellate e tritate
250 ml di ficotto di Pisticci
2 cucchiai di miele di corbezzolo
la buccia grattugiata di un’arancia
Preparare il ripieno: in un pentolino mettere il ficotto, sciogliervi il miele e poi versarvi le mandorle tritate finemente. Scaldare fin quasi ad ebollizione. Versare a pioggia la farina di semola e mescolare ininterrottamenre finché il composto non si addensa. Deve diventare pastoso e lavorabile. Lasciar raffreddare.
Preparare l’impasto del guscio: mettere in una ciotola la farina Kamut, aggiungervi poca acqua tiepida fino ad ottenere un composto farinoso. Aggiungere lo strutto freddo, poco alla volta, facendolo assorbire all’impasto. La lavorazione prosegue per una decina di minuti, aggiungendo poco strutto alla volta, fino ad ottenere una pasta molto liscia e morbidissima.

Stendere una porzione di pasta con la macchinetta (spessore alla tacca più sottile) o con il mattarello. Ritagliare dei rettangoli di impasto con l’apposita rotella, di lunghezze diverse e della larghezza di circa 4 cm.

Ricavare dal ripieno tanti rotolini del diametro di 1 cm. Ogni rotolino va messo al centro del rettangolo di sfoglia che va poi ripiegato verso l’alto e poi arrotolato a spirale o fermato a ferro di cavallo.

Procedere con tutta la pasta e il ripieno. Far asciugare, senza far colorire, in forno già caldo ventilato a 120-130°C per 20-25 minuti ed infine far raffreddare completamente prima di assaggiare.
Con questa prima ricetta partecipo al contest Blogger Love Qb di Impastando S’Impara con Molino Grassi.
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Pabassinas per Ognissanti

Una ricetta preparata ormai un anno fa che tenevo in serbo per Ognissanti e per combattere a colpi di dolci golosi l’Halloween mostruoso che arriva da oltreoceano
Che poi questa festività qui in Italia sarebbe così poetica e carica di significati. I mondi si assottigliano tanto che possiamo quasi vedere i nostri cari defunti, tanto che le tavole dei nostri nonni restavano, un tempo, apparecchiate tutta la notte, e si riempivano per una sera di dolcezze per coloro che “non ci sono più” ma restano presenti nei cuori di ciascuno. Le castagne, il vino, i dolci di frutta secca, croccanti ed allusivi alle ossa di morto e allo sbattere dei denti delle anime del Purgatorio.
Una notte per comunicare con il magico che è sempre esistito in natura, per scoprire le proprie radici, per ricordare gli antenati, per raccogliersi assieme alle persone care.
Quindi, per me, un benvenuto agli spiriti e a quel brivido provocato dalle cose che non si conoscono, un po’ meno ad occhi galleggianti in bicchieri di cocktail e a dita insanguinate… 😉

I pabassinas sono dolci sardi tipici di questa festività. Pabassa è il nome sardo dell’uva passa, frutta secca immancabile in questi biscottoni tanto da dar loro il nome. Assieme all’uvetta tanta altra frutta secca croccante, dalle noci alle mandorle ai pinoli, senza regole troppo rigide, che cambiano a seconda della zona, dei paesi, delle cuoche.
Esiste un altro tipo di pabassinas, detto papassinas di saba, con una base di uva passa e, appunto, di saba o sapa, il mosto d’uva che viene cotto e ristretto tanto a lungo da diventare simile ad un miele denso.


Per me invece i pabassinas per eccellenza, da quando ero ancora bambina, sono sempre stati questi: i pabassinas a mustazzoles, più simili a grossi biscotti.
Li dedico a mia nonna e soprattutto alla mia bisnonna, che non ho mai conosciuto ma che è stata instancabile produttrice di dolci e dolcetti per le nipotine, dalla quale, credo, ho ereditato l’amore per la cucina.

Se cercate altre idee italianissime per Ognissanti ecco due proposte:
Bustrengolo
Fave dei Morti

La ricetta: Pabassinas (ricetta rivisitata da www.ricettedisardegna.it)
250 g di farina 00
100 g di uva passa
50g di mandorle
100 g di noci
125 g di zucchero
100 g di strutto (per me burro)
1 uovo e 1 tuorlo (piccoli)
la buccia di un limone
1 bicchierino di grappa (sarebbe meglio Marsala)
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

per la decorazione:
1 albume
zucchero a velo
monpariglia colorata

Mettere ad ammollare l’uvetta in poca acqua.
Impastare la farina con il burro e lo zucchero, poi aggiungere l’uovo intero e il tuorlo, il sale, la buccia di limone, la grappa. Aggiungere all’impasto l’uvetta, asciugata e infarinata, e la frutta secca sminuzzata al coltello. Fare riposare l’impasto per mezz’ora al fresco.
Scaldare il forno a 175°. Stendere l’impasto dell’altezza di 1 cm e ritagliarlo in tanti rombi irregolari.
Disporre i pabassinas su una teglia foderata da cartaforno e far cuocere per 15 minuti. Lasciar raffreddare i biscotti.
Preparare una glassa densa, facendo sciogliere lo zucchero nell’albume. Spennellare i biscotti e cospargerli di monpariglia, poi farli asciugare in forno con la ventola accesa.

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Cookies al burro d’arachidi e gocce di cioccolato Velocissimi da preparare e naturalmente... uno tira l'altro

Esistono ricette che ti entrano nel cuore. E non importa quante volte tu le possa rielaborare, quelle restano sempre la base da cui partire. 
È il caso di questi cookies. 

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“Piramidi e Pentole” ad ExillesFest e i Dolcetti del Faraone

Questa non è una ricetta, è un’archeoricetta!

Parliamo di Archeoricette come avevo già fatto qui e qui. Non c’entra nulla la bistecca di brontosauro…ma ricostruzioni attendibili delle ricette che “potevano” esistere nell’antichità.
Siamo ad un nuovo capitolo e ad un nuovo libro per Gene Urciuoli e per Marta Berogno.
Si parla di Piramidi e Pentole,
ovvero di quello che è arrivato fino a noi della cultura gastronomica
egizia
L’espediente utilizzato per raccontare questi aspetti è
l’analisi dei geroglifici che parlano di alimentazione. Come accade per i reperti archeologici, in archeoricette ogni singolo alimento è interpretato come strato archeologico che deve essere contestualizzato cronologicamente e geograficamente per portare ad affascinanti interpretazioni. In alcuni casi ci sono ricette tramandate dalle fonti, in altri casi sono ricostruzioni accettabili e verosimili di quella che poteva essere l’alimentazione dell’epoca.

In questo volumetto si parte dalla parola e dal fatto che nelle decorazioni tombali egizie la rappresentazione del cibo e degli atti che ne descrivevano la preparazione aveva così tanta rilevanza: il cibo, non soltanto bisogno primario nella vita terrena, ma anche una necessità da soddisfare nell’aldilà, tanto che suppellettili per cucinare e formule per ottenere magicamente il cibo erano conservate nelle sepolture.
Questo libro a metà tra un compendio di grammatica egizia e un libro di storia dell’alimentazione, svolge il difficile compito della divulgazione anche verso un pubblico solitamente distante da questo genere di tematiche. Da un lato spiega la composizione delle scritte, dall’altro approfondisce brevemente le abitudini culinarie.
Il 31 agosto, ad Exilles, nell’ambito di ExillesFest ci sarà una nuova presentazione di questo libro, insieme agli autori Marta Berogno e Generoso Urciuoli.
Io cucinerò e racconterò una rielaborazione delle “golosità di Ramses”, mentre Irene del blog Stuzzichevole, proporrà i “Dolcetti al cipero”, entrambe tra le ricette presenti all’interno del libro.
Le “golosità di Ramses” dolcetti di cui il faraone doveva essere ghiotto, si trovano rappresentati all’interno della sepoltura del faraone Ramses III, insieme a tutte le fasi della preparazione: sicuramente un suggerimento per i servitori dell’aldilà che avrebbero potuto, in questo modo, deliziare il sovrano.  
Ho modificato la ricetta proposta per rendere questi dolcetti meno compatti. La prima volta ho aumentato la dose di formaggio di capra, ma non è stato sufficiente, quindi ho aggiunto un poco di lievito di birra.
La ricetta: Dolcetti del Faraone (in forno)
200 g di semola di grano duro
1 pizzichino di lievito di birra fresco
200 g di formaggio cremoso di capra
2 cucchiai di miele
2-3 cucchiai d’acqua

per decorare
miele q.b
2 cucchiai di semini di papavero

Sciogliere il lievito di birra nei due cucchiai d’acqua e amalgamarvi il miele.
Mescolare la farina con il formaggio fresco e la pappetta di lievito e miele e formare un impasto omogeneo e ben lavorato.
Far lievitare per un’ora circa.
Riprendere l’impasto, tagliarlo a pezzi e per ogni pezzo ricavare dei rotolini lunghi e sottili, di circa 1/2 o 1 cm di diametro. Arrotolare il rotolino su se stesso come per formare una spirale e quando la spirale ha raggiunto un diametro di circa 2 cm, tagliarla con il coltello e metterla su una teglia infarinata. Proseguire fino ad esaurire l’impasto.
Infornare a 180° C per 15 minuti circa. Sformare, deporre su un piatto ed irrorare con miele e semini di papavero.

Qui sotto la prima versione dei dolcetti, senza lievito; mantengono molto meglio la forma, ma sono troppo compatti e sebbene dolci molto lontani dal gusto odierno, volevo presentare all’ExillesFest un assaggio che fosse anche gradevole ai nostri palati.

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