Il casatiello

Buona Pasqua di cuore a tutti coloro che passeranno di qui, con il casatiello (nella ricetta spettacolare e a colpo sicuro di Simona Mirto!)

Qui le mie foto. La ricetta la trovate da lei!

Le friselle, il buco con il pane intorno

I pani regionali italiani sono una mia passione da sempre, o almeno da quando ho iniziato a scrivere sul blog. Ognuno nasconde una storia e la racconta poi, morso dopo morso.
Di recente mi sono avvicinata alla frisella, mentre preparavo la ricetta Bonduelle per la Puglia (a proposito la trovate qui), ed ho scoperto una bella, bellissima storia da raccontare…
Quindi mi sono ritrovata nuovamente ad impastare e ad attendere che acqua e farina diventassero un pezzettino di storia italiana.

L’origine si perde nella leggenda. Gli studiosi occhieggiano al “pane nautico”, citato da Plinio il Vecchio nei suoi scritti, perchè la Frisa ha avuto proprio la caratteristica di essere cibo da naviganti, trasportata senza problemi da secca, e successivamente imbevuta e insaporita di acqua di mare, prima di essere consumata. Ma più dei romani andavano per mare i greci e i fenici. Allora un volo pindarico (ma io credo senza scetticismi a tutte queste storie, che mi sembrano tutte ugualmente affascinanti) fa derivare il nome “frisa” da Phrigia, ovvero l’antico territorio di Troia, e attribuisce al viaggio di Enea l’arrivo delle frise in terra salentina. A conferma di questa teoria esiste un pane greco, le kulùres, che sembra il gemello della frisa: una ciambella tagliata a metà longitudinalmente,
che dà origine a due parti, quella inferiore e quella superiore.Tirandola per i capelli, qualcuno ha visto più di una semplice somiglianza con questi knäckebröd:

 

e d’altronde i vichinghi erano l’altro popolo di navigatori per eccellenza e probabilmente trasportavano il loro pane facendovi passare una cordicella nel buco centrale.

Le prime testimonianze storiche si hanno però soltanto attorno al 1300, quando la frisella viene indicata come Pane dei Crociati diretti in Terrasanta, soprattutto dai porti della Puglia. L’alimentazione era un elemento essenziale per la riuscita di una guerra o di un assedio, come ci ricorda Franco Cardini nel suo romanzo storico “L’avventura di un povero crociato” dove si pone il giusto accento sugli aspetti quotidiani del viaggio e della guerra. I Crociati passavano dal Sud Italia durante il viaggio verso la Terrasanta e i porti di Campania, Puglia e Calabria erano l’ultima “terraferma” prima del viaggio per mare, quindi proprio qui i Crociati facevano scorta di pane biscottato, in questi luoghi rappresentato dall’immancabile frisella o dal vascuotto (il biscotto).

Da allora ad oggi le regole di cottura e d’inzuppo si sono articolate in un codice complicato e precisissimo, nel quale, un vostro approccio eccessivamente semplificato alla Nobile Frisella, potrebbe rivelarsi un errore, se non addirittura un’eresia.
Il pane appena sfornato va tagliato con uno spago a metà, in modo da ottenere la caratteristica superficie ruvida. Questo taglio va effettuato poco dopo la cottura, quando il pane è ancora tiepido: assolutamente vietato battere la fiacca e rimandare a più tardi. I pani tagliati da freddi, biscottano in modo diverso e diventano troppo secchi per essere imbevuti nel modo corretto.
Fondazione Terra d’Otranto ci spiega:

«Alcuni la profanano direttamente sotto il rubinetto, altri la pongono in
una ciotola e sommergono di acqua, altri, la bagnano a rate con
piccole, timide mestolate d’acqua.
»
Tutte queste pratiche sono errori e sebbene la solennità del gesto corretto ci strappa un sorriso, l’unico modo per ottenere una frisella davvero appetitosa è questo: in tavola va posta una ciotola piena d’acqua fresca e ciascun commensale deve essere dotato di fondina; la frisella deve essere afferrata con tre dita, bagnata 3 volte nell’acqua della ciotola, con la parte rugosa verso l’alto, poi posta nella fondina, dove sarà già stata messo qualche cucchiaio di acqua fredda. A questo punto si può procedere con il condimento. Un giro di parole per dire “la frisella è mia e me la bagno e condisco io”.

Le friselle originali sono di farina di grano duro e di orzo, anzi quelle più popolari erano confezionate interamente con farina d’orzo. Le più nobili, al contrario, sono preparate con farina di grano tenero e con l’aggiunta di poco olio che le rende acora più friabili.

 

La ricetta: Friselline di grano tenero
250 g di farina di grano tenero tipo 0
135 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Sciogliere il lievito nell’acqua ed impastare almeno per dieci minuti. Aggiungere l’olio ed infine il sale e continuare ad impastare finchè l’impasto non è perfettamente liscio ed elastico.
Lasciar riposare al coperto per 1 ora circa o poco più finchè non sarà raddoppiato. Dividere l’impasto in 4 pezzi uguali per ottenere 8 friselline. Lavorare ogni porzione come un lungo filone.
Il procedimento per la formatura lo trovate da Tinuccia, spiegato benissimo.
Vi aggiungo anche le foto, prese direttamente dal suo blog:

A questo punto coprire le friselline ottenuto con un panno pulito e infarinato e lasciarle lievitare fino al raddoppio già su teglie coperte da carta forno
Se il buco centrale si stringe troppo allargarlo delicatamente con tre dita ed infornare a 200° per 5 minuti circa e poi a 180° per 15 minuti.
Prima che siano completamente fredde tagliarle in due con un coltello affilato (con lo spago bisogna essere più pratici) e mettere poi le metà in forno a biscottare per 20 minuti a 150°C con la faccia rugosa verso l’alto.Per condirle: pomodorini, cetriolo, olio buono, origano…e ancora tonno, acciughe, olive: quello che più vi piace!

 

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La cucina campana di Luigi Lionetti – serata al Caffè Platti

Mercoledì sera ho partecipato alla serata campana al Caffé Platti Luigi Lionetti, chef executive del ristorante Punta Tragara di Capri.
Avevo già introdotto la serata con un post, ma ora, dopo aver  degustato i piatti, voglio dedicarne uno alla cucina e ai prodotti campani utilizzati, tutti prodotti di eccellenza valorizzati al meglio.
La cucina di Luigi Lionetti è semplice; questo non vuol dire sbrigativa, è al contrario accorta e curata, ma in ogni piatto ci sono pochi ingredienti, accostati al meglio, senza la smania di strafare che spesso va di moda tra alcuni chef, che cercano accostamenti arditi con la sola voglia di stupire.
Ciò che cerca Luigi invece è l’estrema valorizzazione del gusto con prodotti di alta qualità e piatti che incarnano il sole della sua terra; nessuna ricetta particolarmente elaborata, piuttosto le ricette della tradizione, riprodotte con cura e attenzione maniacale per il risultato finale che deve essere pulito nel gusto ed impeccabile nella presentazione.
La serata campana proposta da Platti, per il suo percorso di valorizzazione e scoperta della cucina italiana, inizia nel segno dell’eleganza…

…e con profusione di limoni di Sorrento accostate ad incantevoli ceramiche di Vietri.

Il momento dell’aperitivo vede dei frittini misti, serviti in un cuoppo che rievoca quello classico di carta paglia (una volta veniva usata carta di giornale – vi ricordate delle pizzelle fritte e de L’Oro di Napoli?) del cibo da strada, accostato a mozzarelline e ad altri prodotti dell’arte casearia campana.

Lo stomaco freme e finalmente ci sediamo a tavola!

Iniziamo con una zuppetta di fagioli di Controne con scarola saltata e polpo verace alla griglia.

A fare la parte del protagonista il fagiolo di Controne, prodotto nel salernitano e tra le 100 specialità italiane da salvare per Slow Food. Si tratta di una produzione ridottissima, non fatta su larga scala e  dalle qualità eccellenti del prodotto: buccia molto sottile, ammollo breve, chicco che non si spezza in cottura, digeribilità altissima.
Ad accompagnarlo la scarola – il cuore, a dire il vero – tenerissima e con solo una punta di amarognolo, anch’essa facente parte della tradizione partenopea a tavola, e il polpo verace, semplicemente scottato sulla griglia, con tutto il suo sapore, senza inutili sbavature.

Si prosegue con il baccalà confit, adagiato su ricotta di bufala, pomodoro di Corbara e profumo di limoni di Sorrento.

Il baccalà ha consistenza e spessore perfetti. La ricotta arriva da Barlotti, un produttore eccellente, con più di 100 anni di storia; è insaporita e soprattutto profumata dalla scorza di limone di Sorrento, una varietà particolarmente nota proprio per la fragranza intensa, coltivato nell’area di Sorrento, probabilmente già in epoca romana, visto che è raffigutato fedelmente nelle pitture pompeiane. Ancora una nota sul pomodorino di Corbara, dalla caratteristica forma allungata, anche questo originario della costa sorrentina e amalfitana. Coltivato in zone collinari e con l’ausilio di pochissima o addirittura nessuna irrigazione, viene consumato fresco o conservato in grappolo per il consumo invernale.

Il piatto successivo è il risotto mantecato all’olio extravergine di Nocellara del Belice, carciofi arrostiti di Paestum e seppie.

L‘olio siciliano del Belice è anch’esso DOP, con sentori di mandorla e carciofo, quindi perfetto per mantecare il risotto ai carciofi di Paestum, varietà coltivata in zona, dopo le bonifiche operate negli anni ’20 del ‘900. I carciofi sono semplicemente arrostiti, per conservare il loro gusto, con una punta di affumicato.

L’altro primo piatto è rappresentato da I Ravioli Capresi.

Il ripieno è composto da caciotta di latte vaccino e maggiorana; la salsa è un leggero e profumatissimo sughetto di pomodoro Spugnillo del Vesuvio, una delle varietà più preziose di pomodorini a grappolo. Le bacche sono allungate e presentano il caratteristico pizzo; la polpa è soda e la buccia coriacea. Detto anche spungillo o spunzillo, nome che fa riferimento alla particolare conservazione che viene effettuata formando degli spunzilli, appunto, o piennoli, che vengono posti in luoghi ventilati e che permettono di degustare il pomodoro, che si conserva a lungo grazie anche alle alte percentuali zuccherine, fino alla primavera successiva.


Il secondo è di pesce: branzino d’amo scottato sulla pelle alle erbe aromatiche con variazione di verdure di stagione e loro clorofilla.

Un filetto carnoso e sodo, adagiato su un verdurine appena stufate, broccoletti e patate.


Finalmente il momento dell’agognato babà al rhum.

Servito su una crema chantilly e insaporito con fragoline e altri frutti di bosco. La lievitazione perfetta e la mollica alveolata lo rendono leggerissimo ed è impossibile rinunciarci, anche dopo tutte le altre portate.

La serata si conclude con la Torta Caprese, in versione mignon, accompagnata da gelato al latte di bufala.

Per chi non la conoscesse la Caprese è la torta tipica di Capri, composta in parti uguali da cioccolato fondente e farina di mandorle, e resa aerata dall’albume montato a neve. Qui le scagliette di mandorle e il goloso gelato al latte di bufala, bilanciano il caratteristico gusto amarognolo e ci fanno concludere in vera dolcezza.

Impeccabili i vini che hanno accompagnato i piatti, ed impeccabile la direzione di Andrea Sabbia che introduce il nuovo corso del Caffé Platti e presenta il giovane chef protagonista della serata.

Ci lasciano andar via con un piccolo e delizioso omaggio e con tanta curiosità per il prossimo appuntamento, verso la metà di febbraio, con la cucina lucana ed un altro appassionato chef emergente.

Due serate per degustare (e celebrare!) l’Eccellenza Campana

Chef Luigi Lionetti

Oggi parliamo di cucina campana, e non solo di quella tradizionale, ma di una cucina innovativa, frutto delle ricerche e della sperimentazione del giovanissimo Chef Luigi Lionetti, classe 1984. Il cuoco caprese, con una veloce e folgorante carriera alle spalle è oggi Executive Chef del ristorante dell’Hotel Punta Tragara, 5 stelle lusso di Capri, a due passi (o meglio a due bracciate) dai Faraglioni. Il suo sogno è quello di proseguire nell’eccellenza e di avere un giorno un ristorante proprio, aiutato dai figli (ora due bimbi di 5 e 3 anni) e dagli altri componenti della famiglia, votati alla buona cucina e ai buoni prodotti di un territorio che ne è ricchissimo.

Questa settimana, mercoledì 22 e giovedì 23 gennaio a partire alle ore 20,00, Luigi Lionetti sarà ospite del Caffé Platti di Torino, e regista di una serata all’insegna dell’ Eccellenza Mediterranea. Fagioli di Controne, pomodori di Corbara e Spugnilli del Vesuvio, extravergine d’oliva di Nocellara del Belice, limoni di Sorrento, sono solo alcuni degli attori del menù da lui studiato per l’occasione.

Questo il menù della serata, dove tradizione e innovazione si fondono:

Aperitivo di benvenuto

Zuppetta di fagioli di Controne, scarola saltata e polpo verace alla griglia 
Baccalà confit, ricotta di bufala “Barlotti”, pomodoro di Corbara e profumo ai limoni di Sorrento
 
Risotto mantecato all’olio extravergine di oliva di Nocellara del Belice, carciofi arrostiti di Paestum e seppie 
I Ravioli Capresi, ripieni di caciotta di latte vaccino e maggiorana, salsa di pomodori “Spugnilli del Vesuvio”
 
Branzino d’amo scottato sulla pelle alle erbe aromatiche, variazione di verdure di stagione e la sua clorofilla
 
Babà al rhum, crema chantilly e fragoline di bosco 

Dall’antica tradizione: Torta di mandorle caprese con gelato al latte di bufala

I vini in abbinamento saranno: 
Fiano di Avellino “Pietra Calda” 2012 – Feudi di San Gregorio
Lacrimarosa 2012 – Mastroberardino 
Passito Eleusi – Villa Matilde
(il costo della serata è di 65€/vini inclusi)
Le due serate di mercoledì e giovedì fanno parte del programma 2014 di rinascita del Caffè Platti, uno dei più famosi caffé storici di Torino.
Il locale aprì i battenti nel 1870, come liquoreria in posizione di prestigio, in uno dei grand boulevard di Torino, quello che sarebbe di lì a poco diventato corso Vittorio Emanuele II.
Presto rilevato da Ernesto e Pietro Platti, nel 1902 fu oggetto di un restyling sull’onda della nascente corrente liberty che grazie all’Esposizione Universale si stava fortemente affermando a Torino. 
Tutto al suo interno parla ancora di quell’epoca dorata e scintillante. Bellissimi, e vere e proprie opere d’arte, sono i banconi e le boiseries, ma anche i tavolini in ghisa e marmo e quelli in marmo rosso di Verona. Nel complesso l’arredamento, tutto di celebri manifatture, ci riporta ad un’epoca compresa tra gli anni ’10 e gli anni ’20 del XX secolo. 
Il locale fu fortunatamente risparmiato dai danni del Secondo Grande Conflitto e fu per anni il ritrovo di molti torinesi celebri, tra cui Luigi Einaudi, Giovanni Agnelli, Cesare Pavese.
Questo luogo carico di ormai quasi 150 anni di storia, oggi sotto la nuova direzione di Andrea Sabbia è un locale per ogni ora del giorno, dalla colazione, al bancone o ai tavolini, all’ora di pranzo, con la formula Platti Bistrot a piccoli prezzi, fino al più tradizionale Platti Buffet nelle salette al primo piano; e poi ancora all’ora dell’aperitivo, fino alle 21, fino a diventare Gran Buffet per il brunch domenicale.
E naturalmente Platti è anche Atelier del Gusto, cornice di questo primo incontro dedicato alla Campania, con lo chef Luigi Lionetti, e gli altri che seguiranno (a febbraio sarà la volta della Basilicata), con grandi chef e prodotti di eccellenza di ogni singola regione italiana.
Io parteciperò alla serata inaugurale di domani sera, grazie al cortese invito di Antonella Bentivoglio d’Afflitto, che molti di voi conosceranno per aver organizzato le prime due edizioni della Cena in Bianco di Torino; napoletana DOC, è curatrice per Platti della comunicazione sul web e sui canali social.

Se siete curiosi di assaggiare, non vi resta che prenotare subito! 

La pizza con la scarola, un classico napoletano

La pizza di scarola è un piatto rustico e tradizionale della cucina napoletana.
Prima di mettermi all’opera, dopo aver già apprezzato la scarola sopra la normale pizza con la mozzarella, mi sono documentata sulla vera forma di questo piatto.
Qualcuno, come la bravissima Marinella Penta de Peppo, la propone con un fondo di pasta brisé, che è andata ormai a sostituire la pasta sfoglia, un tempo più usata dalle famiglie di levatura borghese.
Certo è che questa pizza ha origine nella classe più povera e che, quindi, la sua base originale è di pasta lievitata
Non come una semplice pizza a un solo strato, questa tipologia è coperta. Alcuni la fanno più bassa, dove il ripieno di scarole è perfettamente bilanciato dagli strati di pasta di pane; altri la fanno più alta, con il ripieno nettamente predominante, rispetto al pane: questa versione mi è sembrata più adatta al mio gusto e al periodo di austerity culinaria che segue i bagordi natalizi.
In realtà la tradizione impone di preparare questa pizza per i pasti di magro delle vigilie, e i più tradizionalisti la fanno proprio per il pranzo che precede il cenone di magro della vigilia di Natale.
Altra grande incognita riguarda il ripieno: scarola lessata o no? Mimmo Corcione, autore di un video esaurientissimo sulla pizza di scarola, impone che la verdura debba essere saltata in padella fino ad ammorbidirsi senza alcuna sbollentatura preventiva. Altro imperativo è l’utilizzo della scarola liscia, quella riccia è di preferenza usata cruda in insalata. Riguardo alle uvette e ai pinoli, a me piacciono e ce li metto, mentre nessuna possibilità di scelta è data per le olive: devono essere quelle nere di Gaeta!

La ricetta: Pizza con la scarola

ingredienti:
250 g di farina
1 pizzico di lievito di birra
1 cucchiaino di sale fino
125 g circa di acqua
1 cucchiaio d’olio

1/2 chilo di scarola liscia
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi
4 filetti di acciuga
1 cucchiaio uva passa
1 manciata di olive di Gaeta snocciolate e tagliate a pezzettini

Preparare l’impasto, sciogliendo il lievito in poca acqua e poi impastare con la farina e l’acqua restante. Aggiungere alla fine l’olio e il sale e mettere a lievitare al tiepido.

Far dorare leggermente l’aglio in due-tre cucchiai d’olio, in una padella capiente.
A fiamma bassa aggiungere tutti gli ingredienti: acciughe, capperi, pinoli, uvetta e olive.
Togliere l’aglio ed aggiungere poi le scarole lavate e tagliate a pezzi grossi. Dopo 20 minuti le scarole saranno pronte. Assaggiare e regolare di sale, se necessario (dipende dalla salatura dei capperi e delle acciughe).
Quando l’impasto è raddoppiato, prenderne una parte, circa 2/3, e stenderlo in un cerchio per creare il fondo della pizza. Riempire con le scarole e richiudere con la seconda parte di impasto. Con un coltello appuntito creare degli sfiati sulla copertura.
Infornare a 200°, in forno già caldo, fino a doratura.

Parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana?

Nell’approcciarsi a questa ricetta che è senza dubbio ai primi posti (forse al primo) tra le mie preferite, bisogna identificare innanzitutto le questioni fondamentali.
1. spiegare l’origine del suo controverso e oscuro nome
2. svelare la ricetta tradizionale, prima di avventurarsi in estrose varianti
3. scoprire qualche indizio sulla sua regione di origine
 
Premesso che di certo e certificato, come spesso accade in molte ricette tipiche italiane, abbiamo quasi nulla, di sicuroci resta tra le mani una fetta di uno dei piatti cardine della tradizione, forse a parimerito con la lasagna, che lascia colare un po’ di sugo di qua, un po’ di formaggio fuso di là e ci disegna un antipatico rotolino sui fianchi mentre ci regala attimi di pura gioia.
 
Cerchiamo di affrontare un problema alla volta.
 
Partiamo dall’origine del suo nome. Deriva dalla
città di Parma? O dalla parmiciana, che in Sicilia indica la persiana,
che ricorda coi suoi listarelli di legno sovrapposti  il sovrapporsi di
strati di melanzane e condimento? Qualcuno dice addirittura che
melanzane alla parmigiana, si chiamino così perchè fatte con il
parmigiano… 
No, niente parmigiano!
Chi
se ne intende dice che la spiegazione etimologica più probabile sia
“melanzane cucinate all’uso della città di Parma”, dove nel Medioevo
nacquero le torte parmigiane, formate di tanti strati sovrapposti e
farciti. Come questa preparazione sia migrata da Parma fino in Sicilia attraversando secoli e reinventandosi con ingredienti nel medioevo ancora non conosciuti lascia indizi lungo lo stivale che assomigliano alle bricioline di Hansel e Gretel.
 
E dunque qual è la ricetta più antica o quella originale? Da quando questo modo di cucinare la melanzana venne chiamato proprio così? Se la ricetta ispiratrice è medievale, d’altro canto il pomodoro ci arriva dall’altra parte del globo solo dopo la scoperta dell’America e la melanzana, che invece veniva anche dall’Africa, conquistò la fiducia dei palati solo nel tardo Settecento. 
Alcuni ipotizzano che le prime “parmigiane” fossero composte di strati di zucche o zucchine e che quindi la ricetta sia nata ben prima, ed abbia in seguito trovato con la melanzana la sua versione meglio riuscita. 
Lo stesso discorso si può fare con i formaggi che vi si trovano. C’è ci suggerisce la mozzarella fiordilatte, ben scolata: questo indicherebbe una diffusione pugliese; c’è chi dice che il piatto si confeziona con la mozzarella di bufala, ma io che adoro il gusto pungente di questo formaggio, non me la sentirei di imprigionarlo tra strati di melanzana e sugo; c’è chi suggerisce la provola affumicata, che secondo me rappresenta un buon compromesso, perchè è un formaggio asciutto ma molto saporito. Qualcuno aggiunge del prosciutto cotto, qualcun altro la salsiccia stagionata di Napoli, salame piccante che quando diventa troppo asciutto trova riutilizzo in diversi piatti cotti, tra cui la parmigiana e il gattò di patate.
Le melanzane, invece, come vanno cotte? Fritte senza dubbio, ma l’infarinatura preliminare consente, invece di appesantire il piatto, di renderlo molto più leggero, perchè in questo modo le melanzane non assorbono molto olio e restano più asciutte e croccanti.
La cottura in padella è sicuramente spiegata dal fatto che i forni di un tempo erano molto differenti da quelli odierni e la cottura su fuoco consentiva un controllo maggiore di un cibo che praticamente era già cotto.
Ma a quale regione si può attribuire la paternità di questo piatto? A seconda di quel
che ci si mette dentro molte regioni di mezza Italia se ne arrogano
l’invenzione. Ed è un po’ vero ogni volta: la melanzana petonciana lunga di Sicilia, la provola affumicata o la Mozzarella di Bufala, il salame di Napoli e qualche fetta di prosciutto cotto e persino una spolverata di Parmigiano, se non avete a disposizione il caciocavallo stagionato. Anche la Puglia e la Calabria ne preparano una loro versione…e, se l’avete assaggiata anche una sola volta nella vita, volete dar loro torto? 
Qualsiasi massaia e qualsiasi regione abbia raggiunto e conquistato, la prima versione per iscritto è quella di Ippolito Cavalcanti in “Cusina casarinola co la lengua napolitana” del 1839:

Melanzane alla parmigiana,

 

« … e le
farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con
il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e
coperte le farai stufare.
 »
[Ippolito Cavalcanti, “Cusina casarinola co la lengua napolitana, Cucina casareccia in lingua napolitana]
[fonti: 
http://www.lucianopignataro.it/a/perche-la-parmigiana-si-chiama-parmigiana/13687/
http://www.lucianopignataro.it/a/ricette-cult-la-parmigiana-di-melanzane/13053/
http://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiana_di_melanzane]
 
 

Ed io dalla ricetta napoletana parto per la mia versione, dopo aver scartabellato in rete mille alternative…

 

La ricetta: Parmigiana di melanzane
3 melanzane lunghe medie
300 g di pelati
1 pezzo di salsiccia di Napoli
150 g di provola affumicata
2 fette sottili di prosciutto cotto
farina
olio per friggere
olio evo
sale
caciocavallo grattugiato grossolanamente (4-5 cucchiai)
4-5 foglie di basilico

Senza sbucciarle ho tagliato le melanzane a fette di 1 cm. Le ho salate e messe a perdere acqua sotto un peso.
Ho preparato il sugo, rosolando uno spicchio d’aglio in un pentolino con 4 cucchiai d’olio evo. Ho aggiunto i pelati tritati grossolanamente con coltello e forchetta. Ho lasciato cuocere per un po’, aggiungendo anche una foglia di basilico.
Ho asciugato le fette di melanzane con un panno pulito e ho messo l’olio per friggere a scaldare sul fuoco. Quando era caldo ho fritto le fette di melanzana, passando ognuna in un piatto di farina da entrambi i lati. Le ho messe a scolare un po’ d’olio su fogli di carta assorbente.
nelfrattempo ho tagliato il salame a dadini e la provola a fettine sottili.
Ho preso una padella del diametro di 22 cm. Ho unto il fondo e versato qualche cucchiaio di sugo.
Poi ho cominciato con uno strato di melanzane e a seguire gli altri ingredienti alternati, una volta il salame e una volta il prosciutto e uno strato sì e uno no il caciocavallo, riservando per ogni strato, però, sugo e provola. esaurite le melanzane ho coperto il tutto con il restante caciocavallo grattugiato e ho coperto.
A fuoco dolcissimo ho lasciato “pipiare”, ovvero ho lasciato che il coperchio si sollevasse leggermente per il vapore, per una decina di minuti, giusto il tempo che tutto il formaggio si sciogliesse.
Far raffreddare un poco prima di tagliare a fette. Si mangia tiepida (così si distingueranno tutti i sapori,), oppure anche fredda!

 
 

 

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Frittata di Scammaro per i “giorni di magro”

In Italia la religione molto spesso ha condizionato il modo di gustare il cibo. In questo caso faccio riferimento alla Quaresima, ma si può allargare questo concetto a qualsiasi festività religiosa: ogni festa è legata ad un cibo particolare o, al contrario, a un divieto.
Durante la Quaresima si mangia di magro, e la celebrazione ridondante del Carnevale con fritture e carni grasse altro non era che uno sfogo prima del periodo di temperanza. Tolti i poveri che già carne non ne mangiavano neppure in altri periodi liturgici, la gente laica poteva osservare il vincolo solo nei venerdì di quaresima e durante la settimana santa. La gente di chiesa, invece, doveva dare il buon esempio ed evitare il consumo di carne per tutti i quaranta giorni precedenti la Pasqua. In particolar modo, dovevano farlo i monaci, che vivevano tutti insieme, e quando qualcuno di loro, particolarmente anziano e debole non poteva evitare di consumare un poco di carne, lo poteva fare nella propria celletta, per non generare insane acquoline nei suoi compagni.
Da qui la spiegazione del termine napoletano scammaro: mangiare in camera, cammerare, voleva implicitamente dire “mangiare proteine animali”; al contrario mangiare fuori della camera, scammerare, passò per estensione ad indicare il “cibo di magro” consentito in quaresima, fino ad indicare la quaresima stessa.

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e discendete dal famoso Guido, amico di Dante, nel 1837 inserisce questa ricetta nel suo libro Cucina Teorico Pratica , una vera e propria enciclopedia della cucina napoletana; evidenti le influenze della cucina francese, ma dalla seconda edizione si arricchisce di un’appendice tutta dedicata alla cucina contadina e delle classi meno abbienti. Tra le ricette proposte anche la frittata di scammaro, che non contiene uova, e che sta insieme per magia…

Marinella Penta de Peppo racconta un’altra leggenda sull’origine di questa frittata, attribuendone l’invenzione ad un famigerato mago Cico.

Io vi consiglio di vedere tutto il suo video, anche (e soprattutto!) perchè ci insegna il metodo di cottura delle frittate di pasta. Questo metodo, un po’ lungo, ma che garantisce un risultato perfetto, permette a questo timballo di maccheroni di rapprendere senza che vi siano uova nell’impasto.
Il consueto abbinamento di uva passa e pinoli alla ricetta salata è tra quelli che adoro e quindi ho utilizzato esattamente gli stessi ingredienti, variando leggermente le proporzioni.

La ricetta: Frittata di Scammaro

ingredienti (per 4 persone):
280 g di spaghetti
2 spicchi d’aglio
100 g di olive nere tagliate a pezzettini
30 g di capperi
50 g di uva passa
30 g di pinoli
4 filetti di acciuga sott’olio (o due acciughe sottosale, da diliscare e sciacquare sotto l’acqua corrente)
olio d’oliva extravergine

Per prima cosa ho lessato gli spaghetti al dente.
Nel mentre ho rosolato in cinque cucchiai d’olio extravergine d’oliva l’aglio sminuzzato finemente aggiungendo poi capperi e olive e dopo poco uva passa e pinoli. Ho tolto dal fuoco questo sughetto e vi ho aggiunto le acciughe tagliate a pezzettini.
Con questa salsa ho condito gli spaghetti tenendone da parte un paio di cucchiai per aggiungerli al centro della “frittata”.

Ho messo a riscaldare sul fornello una padella ben unta d’olio; quando l’olio era caldo  ho versato gli spaghetti, aggiungendo al centro il condimento che avevo tenuto da parte.
Dopo aver rosolato la frittata per 2-3 minuti a fuoco vivace, ho spostato la padella sul fornellino più piccolo. La frittata di scammaro segue la regola di cottura di tutte le frittate di maccheroni. Occorre infatti tenere il fornello non al centro della padella, ma costantemente sul bordo, ruotando la padella di 90° ogni 3-4 minuti; dal bordo il calore si diffonderà fino al centro, cuocendo tutta la frittata in modo uniforme. Trascorsi i 12-16 minuti, ho girato la frittata con l’aiuto di un piatto piano ed ho fatto cuocere nello stesso modo anche l’altro lato. Dopo quest’altro giro di cottura ho messo la frittata di scammaro su un piatto da portata, tagliando a spicchi direttamente in tavola.

CONSIGLIA Ciambella con sorpresa