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Pizza di scarole Piatto della Vigilia della tradizione napoletana

La pizza di scarole è una ricetta della tradizione natalizia napoletana, il classico piatto di magro che si preparava per la Vigilia di Natale insieme a tante altre stuzzicherie.

Il piatto della Vigilia

Si chiama pizza, ma in realtà è composta come una torta, con un fondo e una copertura. Alcuni ormai trovano più comodo farla con il fondo di pasta brisé o sfoglia già pronta, anche se la tradizione prevede la pasta di pane. Recentemente questa usanza sta tornando, anche se comporta un passaggio in più in mezzo a tante altre preparazioni che si fanno per la Vigilia…

Alcuni vi mettono il ripieno e la ricoprono, attendendo che il guscio lieviti nuovamente, altri invece ottengono un guscio più sottile e croccante, infornando subito. In entrambi i casi la pizza di scarole è succulentissima, tanto quanto la sua tradizione deve essere antica.

Naturalmente la pizza di scarole non deve essere cucinata solo per la vigilia… La si trova sulle tavole per tutto il tempo di reperimento della scarola nei mercati.

Una ricetta antica

L’ho già detto in qualche articolo: prima che gli italiani, del sud Italia in particolare, diventassero “mangia spaghetti” verso la metà del ‘700, erano soprannominati “mangia foglie”. Un po’ per la scarsità di mezzi e per le carestie, durante le quali ci si arrangiava un po’ come si poteva, un po’ perché era davvero tradizione radicata quella di cibarsi di tutta una serie di prodotti dell’orto a foglia larga: friariell, cime di rapa, scarole, jeta, la bieta a costa, e chi più ne ha più ne metta.

E nelle famiglie numerose il modo più veloce  per cucinare queste foglie e renderle più succulente era la frittura in larghe padelle, come ancora oggi viene fatto nelle cucine dell’est asiatico proprio per ragioni di risparmio energetico ante litteram.

La scarola per la pizza di scarole, dunque, da tradizione non viene sbollentata, ma fatta friggere e stufare in padella, con un condimento ricco di gusto e semplice al tempo stesso.

La ricetta

-per il guscio:
farina tipo 1 250 g
lievito di birra 7 g
sale fino 1 cucchiaino
acqua 150 g

Preparare l’impasto per il guscio, sciogliendo il lievito in acqua, e poi versando nella farina e completando con il sale. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e poi far lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno.

-per il ripieno:
scarola pulita, 480 g
aglio, 2 spicchi
pinoli, 1 cucchiaio
capperi, 1 cucchiaio
alici sott’olio, 7-8 filettini
uva passa, una bella manciata
olive nere sgocciolate e tagliate a pezzettini, 1 cucchiaio

In una padella capiente mettete tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva e fatevi rosolare l’aglio. Poi aggiungete capperi, alici, pinoli e uvetta e fate insaporire. Aggiungete le olive. Togliete l’aglio e aggiungete le scarole. Coprite per farle abbassare un po’, poi mescolate e continuate la cottura per circa 20 minuti. Poi regolate di sale e spegnete il fuoco, lasciando intiepidire un po’.

-per completare la pizza di scarole

Dall’impasto ottenuto prelevarne circa 300 g e dividerlo in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendere le due parti in due sfoglie tonde. Poi mettere la base nella teglia, farcirla con le scarole tiepide e coprirla con la seconda sfoglia. Fate lievitare ancora un’ora per un risultato focaccioso o infornate subito se la volete più croccante.

Per la cottura: scaldate il forno a 200°C e fate cuocere 15-20 minuti. Spennellare con olio e ripassare in forno qualche minuto.