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Schiacciata fiorentina di Carnevale Un dolce delicato e profumatissimo con lievito di birra.

La schiacciata fiorentina è il dolce tipico del Carnevale di Firenze, ma a sorpresa non è un dolce fritto. Si tratta di una torta dal gusto delicatissimo di arancia e spezie, ricoperta da uno strato abbondante di zucchero a velo e con il caratteristico giglio fiorentino spolverato con il cacao.

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Pappa col pomodoro One of the most popular tuscan recipes

Pappa col pomodoro is one of the most traditional recipes from Tuscany and Florence, though not very known or prepared outside the region.

(se cerchi l’articolo in italiano clicca qui)

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Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e
quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa
Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di
Bolsena e la Vernaccia »
[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]
E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all’epoca era già celebre in diverse parti d’Italia.
Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa “originaria del posto” oppure si legano a Verno, gelido.
La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de’ Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.
A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.
Giorgio Vasari immortala nell’allegoria di San Gimignano e di Colle Val d’Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a
Firenze, «un
satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».

Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

 «cittadina
particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di
Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell’Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.
Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l’invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.
Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca’ del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.
Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l’antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)
300 g di ceci già lessati
1 cipolla
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco
1 rametto di rosmarino
4 filetti di sogliola
misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)
Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d’olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.
Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.
Infornarli a 180° per 10 minuti.
Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d’olio a crudo.
Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano
(per 4 persone)
160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta
50 g di latte
40 g circa di farina integrale
2 uova bio piccole
12 seppioline pulite
1 spicchio d’aglio
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale
prezzemolo tritato
per il brodo:
rosolare lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d’olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere  a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l’aggiunta di un’altra tazza d’acqua calda. Regolare di sale. 
per i canederli:
tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce. 
Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.

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Biscotti con farina di grano saraceno, arachidi e noci

La disputa su cantucci e biscotti di Prato è centenaria.
I primi, i cantucci, deriverebbero da un pane dolce all’anice, poi tagliato a fette e fatto tostare, per farlo conservare più a lungo. Nella forma e nell’aroma ricordano i genovesi biscotti del Lagaccio.
Quelli conosciuti come biscotti di Prato, invece, nella ricetta originale sono fatti con farina, zucchero, uova, mandorle e, talvolta, pinoli, senza alcun tipo di grassi né di lievito. Quindi sono ben croccanti e si prestano ad essere inzuppati nel vin santo, proprio perchè così asciutti ed essenziali.
La confusione legata al loro nome è però bilanciata da una storia antica e documentatissima. 
I biscotti di Prato non sono nati a Prato, è la dura verità, derivano dai bischotelli fiorentini descritti da Francesco Redi, lo scienziato che ebbe il merito di inventare una deliziosa cioccolata al gelsomino per Cosimo de’ Medici nel XVII secolo. 
Nel 1691 arriva la definizione dall’Accademia della Crusca: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”, mentre la prima ricetta è effettivamnete custodita nell’archivio storico della città di Prato, risale al XVIII secolo e definisce questi biscotti come “fatti alla genovese”.
Un’altra disputa è legata all’abitudine consolidata di consumare questi biscotti in abbinamento con il vinsanto. I gourmet sostengono invece che in questo modo si danneggiano due prodotti, in primis il vinsanto che viene sporcato dalle briciole; in secondo luogo il biscotto che sembra necessitare dell’aroma del vino per poter essere gustato appieno. 
Il dessert da fine pasto composto da vinsanto e cantucci è però innegabilmente ottimo, e rappresenta una gestualità lenta e antica, che mi ricorda le lunghe permanenze attorno alla tavola, una volta finito il pasto, nei giorni di festa. 
Questi biscotti furono apprezzati da Herman Hesse, che li descrisse come gli unici tanto buoni da fargli tornare il buonumore, mentre Pellegrino Artusi racconta, ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene”, del suo incontro con lo squisito e gentilissimo pasticcere Antonio Mattei, papà dei biscotti di Prato dal 1858.
La storia di questi biscotti, l’avrete capito, è talmente estesa, documentata, controversa e ricca di colpi di scena da aver ispirato un libro, quello di Marco Ferri, “La vera storia dei cantucci e dei biscotti di Prato” dell’editrice Le Lettere. 
La curiosità più simpatica sul nome di questi biscotti l’ho trovata su coquinaria.it, dove vien detto che il nome “cantuccini” deriva dal fatto che i meno abbienti, pur di gustare questa delizia, si accontentavano delle parti terminali del filone, i cantucci appunto, considerati meno pregiati delle fette centrali. In realtà i linguisti forniscono una spiegazione meno romantica: pare derivare da cantellus che in latino significa pezzo o fetta di pane. 
 
Il punto è che quella dei cantucci-biscotti di Prato è anche una tecnica, tanto geniale, quanto estendibile anche ad impasti leggermente diversi, più ricchi, e si rivela una vera alleata per preparare degli ottimi biscotti senza dedicare molto tempo al taglio della forma.
In più le possibilità di variazione nel gusto sono infinite: canditi, cioccolato a pezzettini, altra frutta secca…
Io li ho preparati con la farina di grano saraceno, ultimamente mia grande alleata in cucina, e con l’aggiunta di noci ed arachidi all’impasto. 

La ricetta: Biscotti con farina di grano saraceno, arachidi e noci
120 g di farina di grano saraceno
80 g di farina bianca tipo 0
120 g di zucchero
80 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
60 g di gherigli di noci
100 g di arachidi sbucciate
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere per dolci 
Ho lavorato il burro con lo zucchero, ho aggiunto l’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed ho mescolato bene il tutto.
Ho aggiunto gradualmente le farine e successivamente il lievito in polvere.
Per ultime ho inserito nell’impasto la frutta secca sbriciolata grossolanamente.
Ho lasciato riposare questo impasto per circa mezz’ora al fresco.
Ho composto sulla carta da forno dei filoncini, spessi circa 5 cm, ed ho infornato a 170° per circa 15/20 minuti.
Quando i filoncini erano tiepidi li ho tagliati a fette, leggermente in diagonale, dello spessore dei 1,5 cm.
Ho nuovamente infornato le fette di biscotto finchè non erano leggermente dorate.

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# 5 – Calendario dell’Avvento – Carmignanini

La casellina di oggi del calendario dell’avvento è dedicata a Simona’s Kitchen che ha un blog che amo e che l’anno scorso, più o meno in questa stagione, grazie alla scusa del suo contest, mi ha dato la possibilità di andare a spasso per la mia città a fotografare un monumento che adoro, in una giornata freddissima e assolata come quella di oggi!
Al mio post sono poi arrivati dei premi, dei libri graditissimi, e una bellissima lettera dell’editore Claudio Martini, che mi ha commosso, e che mi ha incoraggiato a continuare la bellissima avventura del blog, regalandomi indirettamente tante altre bellissime soddisfazioni.
Il tempo è passato…ma da uno di quei libri ho voluto recuperare una ricetta adattissima a questo periodo. 
Dovete sapere che nel territorio pratese esiste una Strada dei Biscotti. Noi qui in Piemonte abbiamo la Via Francigena e la Via del Sale… loro hanno la Strada dei Biscotti: un percorso (che mi immagino profumato! ;)), che si snoda attraverso la Val di Bisenzio, i comuni di Prato e Montemurlo e poi i territori di Poggio a Caiano e Carmignano. Ognuno di questi luoghi ha i suoi biscotti tipici che sono stati raccolti, con tutte le varianti, in un libricino distribuito anche dalla Provincia di Prato. 
L’arrivo del Natale e la necessità di comporre dei piccoli doni per le persone care, rende questo librino particolarmente prezioso!!
Per questa occasione ho scelto un biscotto tipico di Carmignano, il Carmignanino.
Carmignano un tempo era detta Carmignan de’ fichi e i suoi fichi secchi, diventati prodotto agroalimentare tipico e presidio SlowFood nel 2001, cominciarono ad essere citati ufficialmente già dal XV secolo dal mercante Francesco Datini. Negli anni ’50 la coltivazione di questo prodotto cadde in disuso, come accadde per molti altri prodotti scarsamente produttivi. Oggi vengono valorizzati e fatti conoscere grazie a Benvenuto Fico Secco, la fiera che si svolge a fine ottobre, anche se un tempo la messa in commercio ufficiale avveniva proprio ai primi giorni di dicembre.
I fichi di Carmignano sono un’eccellenza che bisogna assaggiare almeno una volta nella vita, ma anche se in questo momento non li avete a disposizione, nulla vi vieta di provare a fare (e, se volete, regalare)  i Carmignanini che sono semplicissimi e una vera delizia.
La ricetta: I Carmignanini
100 g di burro
100 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
200 g di farina
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
vaniglia (qualche semino schiacciato o qualche goccia di essenza)
marmellata di fichi
250 g di fichi secchi (1/4 di fico per ogni biscotto)
Ho lavorato insieme burro e zucchero. Ho poi aggiunto i tuorli d’uovo.
Quando si era formata una crema omogenea ho amalgamato all’impasto la farina, il sale, il lievito e la vaniglia.
Ho formato una palla di impasto e l’ho lasciata riposare per circa 1 ora.
Ho ricavato una sfoglia alta 3-4 mm e vi ho ritagliato tanti cerchi del diametro di 4 cm. Su ogni cerchio ho spennellato la marmellata di fichi leggermente diluita e poi li ho accoppiati a due a due con 1/4 di fico secco al centro.
Ho fatto cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti.
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Il Pane Marocchino che non viene dal Marocco

Il pane che vi presento questa volta è frutto di un equivoco non del tutto chiarito.
La ricetta l’ho trovata sul mio solito libro del pane e l’ho preparata assieme al pollo con i limoni confit. Mentre mi apprestavo a preparare quella ricetta tipica marocchina, mi era caduto l’occhio su questa dorata pagnotta con farina di mais e semini, ed avevo pensato di prepararla per accompagnare tajine e cous cous. Sul libro era indicato con il nome di “pane marocchino delle feste” ed era in realtà un pane piuttosto semplice, con la farina di mais e la sola aggiunta di semini in superficie o, volendo, nell’impasto.

Ripresa in mano la ricetta e le foto per la rubrica sul pane, ho fatto alcune ricerche su internet per sapere qualcosa di più su questa pagnotta e cosa vengo a scoprire? Nessuna traccia di un pane marocchino a base di farina di mais. Qualcuno sa fornirmi qualche indicazione? Esiste davvero un pane marocchino di farina di mais??
In effetti dalle mie ricerche qualcos’altro è emerso: esiste una qualità di pane tipica toscana, precisamente dalla zona di Montignoso e Massa Carrara a base di farina di mais.
Non mi sarei stupita, poiché i pani a base di mais sono molti in area mediterranea, se non fosse che la forma della pagnotta è pressocchè identica e il nome dà l’indizio cruciale: si chiama pane Marocco.

A questo punto mi è sembrato abbastanza plausibile che il pane fatto da me, seguendo la ricetta del libro fosse in realtà una versione molto semplificata del ricco pane Marocco. Quest’ultimo, stando alle indicazioni fornite in rete, è un vero trionfo di sapori, preparato con olio, olive nere, salvia, rosmarino, aglio e peperoncino tritato. Il vero pane Marocco ha una marcia in più in quanto viene cotto in forno a legna, avvolto nelle foglie di castagno.

In attesa di provare a fare qualcosa che assomigli, anche se non ho il forno a legna, al promettente Pane Marocco vi lascio il Pane Marocchino, con un trionfo di semini in superficie!


La ricetta: Pane Marocchino delle Feste

(tratta da Ingram-Shapter, Il Pane fatto in casa, cit.)
(ingredienti per una pagnotta di circa 22 cm di diametro)
275 g di farina tipo 0
50 g di farina di mais fioretto
1 cucchiaino di sale
20 g di lievito di birra fresco
120 ml di acqua tiepida
120 ml di latte tiepido
1 cucchiaio di semi di zucca
2 cucchiai di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo

Ho mischiato insieme farine e sale in una grossa terrina.
Da parte ho sciolto il lievito con un po’ d’acqua, aggiungendo poi la restante acqua ed il latte. Ho cominciato a versare i liquidi al centro della farina e ad impastare con un cucchiaio, fino ad inglobare tutta l’acqua e latte.
Ho rovesciato sulla spianatoia ed impastato per dieci minuti.
Ho rimesso la palla d’impasto nella terrina e coperto con pellicola unta. Poi lasciato lievitare nel forno leggermente intiepidito e poi spento per 1 ora, o fino al raddoppio.
Se volete mettere dei semini anche all’interno dell’impasto potete farlo dopo la prima lievitazione, inglobandoli delicatamente. Io li ho messi solo in superficie, quindi dopola prima lievitazione ho ricavato una palla ben tonda, facendo girare l’impasto tra i palmi. L’ho deposto sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno e ricoperto con pellicola unta e lasciato lievitare nuovamente fino al raddoppio (circa 50 minuti).
Ho riscaldato il forno a 200°, ho spennellato la superficie del pane con acqua tiepida e cosparso con i semini di zucca, girasole e sesamo. Poi ho infornato finchè non era ben dorato; ci vorrà mezz’ora.
Questo pane ha una bella crosta dorata e croccante e una mollica fitta, con i granellini di saporita farina di mais ben evidenti. 

Ecco la scheda riassuntiva del pane:
PANE MAROCCHINO DELLE FESTE 
PROVENIENZA: Toscana
RICORRENZA-STAGIONE: Tutto l’anno
TIPO DI FARINA: Farina bianca + farina di mais
TIPO DI LIEVITO: Lievito di birra fresco
TEMPO DI LIEVITAZIONE: 2 ore
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Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina Da Firenze fino in Francia, le cipolle in una versione storica

Questa strana parola – carabaccia – deriva dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo”. Nel ‘500 la carabazada era la zuppiera e per estensione indicava anche la zuppa che ci stava dentro e proprio con questo termine la nominava Cristoforo Messisbugo nel suo famoso ricettario. Read more
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