in cucina, ricette tradizionali

Il Pane Marocchino che non viene dal Marocco

Il pane che vi presento questa volta è frutto di un equivoco non del tutto chiarito.
La ricetta l’ho trovata sul mio solito libro del pane e l’ho preparata assieme al pollo con i limoni confit. Mentre mi apprestavo a preparare quella ricetta tipica marocchina, mi era caduto l’occhio su questa dorata pagnotta con farina di mais e semini, ed avevo pensato di prepararla per accompagnare tajine e cous cous. Sul libro era indicato con il nome di “pane marocchino delle feste” ed era in realtà un pane piuttosto semplice, con la farina di mais e la sola aggiunta di semini in superficie o, volendo, nell’impasto.

Ripresa in mano la ricetta e le foto per la rubrica sul pane, ho fatto alcune ricerche su internet per sapere qualcosa di più su questa pagnotta e cosa vengo a scoprire? Nessuna traccia di un pane marocchino a base di farina di mais. Qualcuno sa fornirmi qualche indicazione? Esiste davvero un pane marocchino di farina di mais??
In effetti dalle mie ricerche qualcos’altro è emerso: esiste una qualità di pane tipica toscana, precisamente dalla zona di Montignoso e Massa Carrara a base di farina di mais.
Non mi sarei stupita, poiché i pani a base di mais sono molti in area mediterranea, se non fosse che la forma della pagnotta è pressocchè identica e il nome dà l’indizio cruciale: si chiama pane Marocco.

A questo punto mi è sembrato abbastanza plausibile che il pane fatto da me, seguendo la ricetta del libro fosse in realtà una versione molto semplificata del ricco pane Marocco. Quest’ultimo, stando alle indicazioni fornite in rete, è un vero trionfo di sapori, preparato con olio, olive nere, salvia, rosmarino, aglio e peperoncino tritato. Il vero pane Marocco ha una marcia in più in quanto viene cotto in forno a legna, avvolto nelle foglie di castagno.

In attesa di provare a fare qualcosa che assomigli, anche se non ho il forno a legna, al promettente Pane Marocco vi lascio il Pane Marocchino, con un trionfo di semini in superficie!


La ricetta: Pane Marocchino delle Feste

(tratta da Ingram-Shapter, Il Pane fatto in casa, cit.)
(ingredienti per una pagnotta di circa 22 cm di diametro)
275 g di farina tipo 0
50 g di farina di mais fioretto
1 cucchiaino di sale
20 g di lievito di birra fresco
120 ml di acqua tiepida
120 ml di latte tiepido
1 cucchiaio di semi di zucca
2 cucchiai di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo

Ho mischiato insieme farine e sale in una grossa terrina.
Da parte ho sciolto il lievito con un po’ d’acqua, aggiungendo poi la restante acqua ed il latte. Ho cominciato a versare i liquidi al centro della farina e ad impastare con un cucchiaio, fino ad inglobare tutta l’acqua e latte.
Ho rovesciato sulla spianatoia ed impastato per dieci minuti.
Ho rimesso la palla d’impasto nella terrina e coperto con pellicola unta. Poi lasciato lievitare nel forno leggermente intiepidito e poi spento per 1 ora, o fino al raddoppio.
Se volete mettere dei semini anche all’interno dell’impasto potete farlo dopo la prima lievitazione, inglobandoli delicatamente. Io li ho messi solo in superficie, quindi dopola prima lievitazione ho ricavato una palla ben tonda, facendo girare l’impasto tra i palmi. L’ho deposto sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno e ricoperto con pellicola unta e lasciato lievitare nuovamente fino al raddoppio (circa 50 minuti).
Ho riscaldato il forno a 200°, ho spennellato la superficie del pane con acqua tiepida e cosparso con i semini di zucca, girasole e sesamo. Poi ho infornato finchè non era ben dorato; ci vorrà mezz’ora.
Questo pane ha una bella crosta dorata e croccante e una mollica fitta, con i granellini di saporita farina di mais ben evidenti. 

Ecco la scheda riassuntiva del pane:
PANE MAROCCHINO DELLE FESTE 
PROVENIENZA: Toscana
RICORRENZA-STAGIONE: Tutto l’anno
TIPO DI FARINA: Farina bianca + farina di mais
TIPO DI LIEVITO: Lievito di birra fresco
TEMPO DI LIEVITAZIONE: 2 ore
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