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Schiacciata fiorentina di Carnevale Un dolce delicato e profumatissimo con lievito di birra.

La schiacciata fiorentina è il dolce tipico del Carnevale di Firenze, ma a sorpresa non è un dolce fritto. Si tratta di una torta dal gusto delicatissimo di arancia e spezie, ricoperta da uno strato abbondante di zucchero a velo e con il caratteristico giglio fiorentino spolverato con il cacao.

Il segreto sta nel nome

Molti preparano la schiacciata fiorentina come se fosse una torta da credenza, sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo, per farla gonfiare, il lievito chimico in polvere.
Ma il segreto di questo dolce lo troviamo nel suo nome: schiacciata infatti evoca la focaccia e la focaccia è normalmente preparata con il lievito fresco. Che sia il lievito madre o quello di birra, più facilmente gestibile, è quindi con questo che dovete preparare la schiacciata fiorentina per riprodurre la ricetta più corretta.

L’altra regola è che sia alta non più di 3 cm e che sia di forma rettangolare (questa l’ho puntualmente disattesa).

Naturalmente le versioni rivedute e corrette non mancano: oggi l’usanza più diffusa è quella di farcire questo dolce dall’aria semplice e antica con panna montata o crema di nocciole. Si tratta in effetti, nella versione originale, di un gusto e consistenza molto semplici e delicati, che si prestano alle farciture; ma la schiacciata tradizionale si taglia a cubi e si gusta così com’è.

La storia

In origine fu la “stiacciata delle Murate” perché preparata dalle monache di clausura del convento di via Ghibellina a Firenze. Le monache cuocevano la schiacciata fiorentina nelle teglie rettangolari in cui servivano i pasti ai carcerati. Si dice che la schiacciata costituisse anche parte dell’ultimo pasto dei condannati a morte, giustiziati nel vicino Prato della Giustizia: dulcis, veramente in fundo…

Artusi la cita come la “stiacciata coi siccioli”, ovvero una schiacciata con i ciccioli, il grasso di maiale, che si preparava per essere mangiata soltanto il martedì grasso, l’ultimo giorno di Carnevale.

La ricetta

Spulciando tra le ricette che paiono più tradizionali e corrispondenti all’origine, si tratta di preparare una sorta di pagnotta con zucchero e uova. Dopo una prima lievitazione si fa assorbire all’impasto lo strutto e si lascia lievitare ancora, già nella teglia rettangolare, schiacciando leggermente in modo che la riempia tutta.

farina tipo 1, 270 g
zucchero, 65 g
scorza di 1 arancia non trattata
spezie miste a piacere (cannella, chiodi di garofano, cardamomo, pepe)
lievito di birra fresco, 12 g
succo d’arancia, 60 g
acqua, 50 g
uova 1
sale, 4 g
strutto 75 g

Sciogliere il lievito nell’acqua e succo d’arancia; aggiungere alle farina con lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata e le spezie. Formare un impasto grossolano, poi aggiungere l’uovo leggermente sbattuto con il sale e impastare fino a formare un panetto omogeneo, che sarà un po’ appiccicoso.

Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi sgonfiare e aggiungere lo strutto a fiocchetti, fino a farlo assorbire tutto. Lasciar riposare 10 minuti, poi mettere in una teglia (circa 23*23 o 25 di diametro) rivestita di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare finché l’impasto non riempie tutta la teglia. Schiacciatelo leggermente, dove necessario perché arrivi agli angoli del recipiente.

Scaldare il forno a 200°C, infornare e abbassare subito a 180°. Lasciar cuocere per 25 minuti circa, tenendo d’occhio la doratura.

Una volta raffreddata, sploverate la schiacciata fiorentina con abbondante zucchero a velo.
(Io ho ritagliato il giglio fiorentino da un foglio di carta e l’ho usato per disegnare la sagoma sulla torta con il cacao in polvere zuccherato… e come vedete non sono riuscita a metterla al centro…;))

 

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