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A cena con il produttore – Eataly incontra Kante Inizia la nuova serie di cene di abbinamento vino-cibo da Eataly Lingotto

Con l’approssimarsi dell’autunno Eataly Lingotto rilancia l’appuntamento con A Cena con il Produttore. Saranno infatti le voci dei produttori a presentare i vini delle diverse aziende, con storie e racconti legati alla produzione; i vini verranno degustati in abbinamento ai piatti del ristorante Casa Vicina di Eataly, 1 stella Michelin.

Per il primo appuntamento è stata la volta di Kante, Read more

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Pappardelle al vino Chianti

 Un piatto ispirato da due giorni di pioggia…poi è tornato il sole, ma il clima è ancora freschino, quindi fatele subito o dovrete aspettare l’autunno.
Sono pappardelle, rustiche, spesse e corpose condite con un sugo al Chianti dal sapore intensissimo.
Le pappardelle sono un tipo di pasta di origine toscana, anche se oggi conosciuto in tutta Italia; si tratta di grosse tagliatelle all’uovo, più larghe delle sorelle tagliatelle e dei fratelli tagliolini. Un tempo venivano fatte con farina di grano e farina di castagne e acqua, oggi sono più diffuse come pasta all’uovo. Il lo ro nome deriva dal verbo pappare, mangiare, usato anche nella più dichiaratamente toscana “pappa col pomodoro”.
I sughi classici con cui esse si abbinano sono il ragù di lepre, tipico della zona di Arezzo, e quello di cinghiale più diffuso in Maremma.
Le cita anche Boccaccio nella sua opera Corbaccio, facendoci sorridere per il suo modo di raccontare una voracità fuori dal comune: 

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«…e le pappardelle col formaggio parmigiano similmente: le quali non in scodella ma in un catino a guisa del porco bramosamente mangiava, come se pure allora per lungo digiuno fosse dalla torre della fame uscita. (…)P { margin-bottom: 0.21cm»

La ricetta: Pappardelle al vino Chianti
per le pappardelle:
200 g di farina
2 uova medie
1 pizzico di sale

1 litro d’acqua
250 ml di vino Chianti
per lessare la pasta

per il condimento:
1 cipolla media
2 cucchiai d’olio
100 g di salsiccia sbriciolata
250 ml di vino Chianti
peperoncino
sale

Preparare le pappardelle: impastare farina e uova col il pizzico di sale per almeno dieci minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in un panno per circa mezz’ora. Stendere la sfoglia e ritagliarne delle lunghe strisce da 2 cm di larghezza.
Portare ad ebollizione 1 litro d’acqua con 250 ml di vino.
Nel frattempo  far soffriggere la cipolla nell’olio e quando comincerà ad essere morbida aggiungere la salsiccia sbriciolata e il peperoncino. Bagnare con il vino e lasciar poi restingere il sughetto a fuoco lento. Regolare di sale.

Quando l’acqua bolle, salare e cuocervi le pappardelle.
Condire con il sugo di vino appena preparato.

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Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e
quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa
Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di
Bolsena e la Vernaccia »
[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]
E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all’epoca era già celebre in diverse parti d’Italia.
Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa “originaria del posto” oppure si legano a Verno, gelido.
La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de’ Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.
A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.
Giorgio Vasari immortala nell’allegoria di San Gimignano e di Colle Val d’Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a
Firenze, «un
satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».

Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

 «cittadina
particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di
Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell’Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.
Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l’invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.
Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca’ del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.
Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l’antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)
300 g di ceci già lessati
1 cipolla
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco
1 rametto di rosmarino
4 filetti di sogliola
misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)
Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d’olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.
Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.
Infornarli a 180° per 10 minuti.
Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d’olio a crudo.
Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano
(per 4 persone)
160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta
50 g di latte
40 g circa di farina integrale
2 uova bio piccole
12 seppioline pulite
1 spicchio d’aglio
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale
prezzemolo tritato
per il brodo:
rosolare lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d’olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere  a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l’aggiunta di un’altra tazza d’acqua calda. Regolare di sale. 
per i canederli:
tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce. 
Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.

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Coq au vin per la Borgogna e per il Calendario Culinario

Siamo in Borgogna terra di storia, arte e gastronomia.
So che l’ho già detto per quasi tutte le altre 10 regioni francesi attraversate quest’anno, mache devo fare? La Francia, al di là della celebre capitale, è davvero ricca di sorprese eccellenti.
La storia della Borgogna inizia con i Galli, precisamente la tribù del Burgundi che aveva un regno ben più vasto dell’attuale regione francese. Il territorio venne annesso dai Franchi e in seguito diviso tra vassalli e valvassori per formare diversi piccoli ducati e contee indipendenti: il Ducato di Borgogna, la Franca Contea di Borgogna, la Provenza, il Delfinato, la Savoia, la Svizzera francofona, ed altri più piccoli.
Il Ducato di Borgogna era vassallo del Re di Francia, mentre la Franca Contea era assoggettata al Sacro Romano Impero. Esse furono però riunite nuovamente sotto un unico sovrano fino al 1477 quando furono definitivamente divise per ragioni dinastiche.

Se parliamo di patrimonio artistico è impossibile non pensare all’architettura cluniacense e cistercense, entrambe originate in Borgogna, e di cui un esempio eloquente sono le due abbaziali, patrimonio dell’UNESCO, Vézelay e Fontenay.

Vézelay esterno

Vézelay interno
Abbazia di Fontenay esterno

Fontenay interno
A questo proposito pare che proprio allo zelo dei monaci lavoratori si debba la diffusione in queste terre della coltivazione della vite. La Borgogna è la prima zona di Francia come territorio vocato, assieme al Bordeaux. I vini rossi sono prodotti a partire da Pinot Nero, quelli bianchi a partire da uve Chardonnay; in minor quantità sono gli appezzamenti di Gamay e Aligoté. Tutta la zona di produzione segue il corso del fiume Saône, in una lunga e stretta striscia di terra; le aziende vitivinicole sono piccole, di non più di 5 ettari di estensione, e spesso ancor più piccole, e i vini hanno un sistema identificativo proprio, da “régionale“, il più basico, a Grand Cru, il più pregiato.

Date queste premesse per la Borgogna non potevo che scegliere un piatto in cui il vino fosse protagonista.

Il coq au vin, letteralmente gallo al vino è in realtà una ricetta contesa tra più regioni, Borgogna, Alsazia, Champagne e Auvergne.

 
Proprio dall’Alvernia proviene la leggenda secondo cui un capo della tribù degli Alverni, pur sotto assedio da parte dei Romani, mandò a Cesare un gallo combattivo ed aggressivo, come simbolo del coraggio dei Galli. Cesare, che non era privo di senso dell’umorismo, ma neppure di sarcasmo, gli restituì il favore inviatndolo a cena e servendogli il gallo cotto nel vino. Ora, non è questo il luogo più adatto a capire se i Romani utilizzavano questo tipo di cottura, ma certo con le carni tenaci di certi galli, era necessaria una lunga marinatura in un altrettanto forte vino rosso.
Per un galletto “moderno” o un pollo ruspante la marinatura di 48 ore pare forse un po’ eccessiva, ma di sicuro conferisce sapore ed aromaticità alle carni e contribuì a suo tempo a far diventare questo piatto uno dei preferiti dai francesi, anche da “esportare”.
Stendhal insegnò alla sua cuoca a preparare il coq au vin durante la propria permanenza in Brianza.
Georges Simenon, creò sul personaggio della moglie di Maigret la perfetta divisa dell’altrettanto perfetta cuoca casalinga francese, affibbiandole il coq au vin come sua ricetta meglio riuscita.

La ricetta: Coq au Vin (ricetta rivisitata da Oenoperwez)
 
ingredienti:
1 galletto tagliato a pezzi
1 bottiglia di vino rosso (per me Nebbiolo)
2 cipolle bianche (in origine cipolline o cipollotti)
100 g di pancetta
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di brandy
2 cucchiai di farina
1 spicchio d’aglio
1 bouquet garni (timo, maggiorana, salvia, alloro)
300 g di champignons
olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
sale
pepe
 
Rosolare la pancetta in pentola con tre cucchiai d’olio. Aggiungere le cipolle tagliate sottili e farle dorare rimestando per 10 minuti. Togliere cipolla e pancetta dal fuoco e tenerle da parte.
Al posto di cipolla e pancetta mettere i pezzi di galletto e farli rosolare per bene, aggiungendo un filo d’olio. Da parte riscaldate il vino con un cucchiaio di zucchero.
Quando il galletto è rosolato, salare e pepare e versarci un bicchiere di brandy e fiammeggiare, poi togliere dalla pentola anche la carne.
Sul fondo della pentola mettere a questo punto la farina, facendo leggermente imbrunire, poi mettere i pezzi di carne e il vino caldo. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e il bouquet garni coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un’ora.
Nel frattempo pulire gli champignons, tagliarli in quarti e farli rosolare in una noce di burro.
Aggiungere al galletto la pancetta, la cipolla e gli champignons e continuare la cottura per ancora circa 20 minuti.

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Risotto al prosecco con burrata e acciughe

Tra i prodotti freschi che ho avuto il piacere di assaggiare c’è la burrata, un altro simbolo della cultura casearia pugliese, assieme al caciocavallo e alla mozzarella fiordilatte.
La burrata nasce come prodotto di riciclo. E anche questa volta un prodotto del riuso per non sprecare nulla diventa una vera delizia. I pezzettini di pasta filata che trovate all’interno del guscio di mozzarella, sono i residui della lavorazione della mozzarella stessa. A questi viene aggiunta della panna, dolce e cremosa, quella che sentite persitere a lungo sul palato, quando mordete la burrata. Infine all’esterno c’è un sottile guscio di mozzarella per contener il tutto.
La burrata è deliziosa da mangiare freschissima, e qui Pioggia è un campione a inviarvi ciò che ordinate in un tempo davvero record: meno di 24 ore e con la spedizione gratuita
Ma se volete un altro modo per farla entrare nei vostri piatti vi consiglio questo risotto: la burrata si scioglie, lo rende cremoso, a tratti filante e dolce, accanto al sapido delle acciughe, insomma un matrimonio tra nord e sud perfettamente riuscito.
Per questo piatto ho usato il Riso Buono La Mondina, che viene prodotto a Casalbeltrame, città slow e patria del riso, dove si trova l’azienda dei Guidobono Cavalchini, proprietari dell’azienda che produce riso dal XVIII secolo. 
Chi mi conosce capirà che per me questo riso non è solo un ottimo prodotto, non per caso scelto da molti chef di altissimo livello, ma diventa anche un’operazione romantica di recupero del passato legato a filo doppio ad un territorio tutto da scoprire.

La ricetta: Risotto al prosecco con burrata e acciughe
(per due persone)
150 g di riso carnaroli
1 scalogno medio
brodo vegetale (circa 500 ml, preparato come nella spiegazione)
1 cucchiaino di burro
olio evo
1/2 bicchiere di prosecco più due cucchiai
125 g di burrata (metà per il risotto e metà per decorare il piatto – ricordatevi di tenerla a temperatura ambiente almeno un’ora prima di cominciare)
4 filetti di acciuga ricavati da due acciughe sotto sale, sciacquate bene con acqua e aceto e liberate dalla lisca
2 filettini d’acciuga sott’olio
Ho innanzitutto preparato il brodo vegetale, con carota, porro, sedano e patata in 700 ml di acqua fredda, con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva. Non ho aggiunto sale, preferendo regolare dopo aver insaporito con le acciughe.
Con il brodo pronto e già ridotto e tenuto in caldo a fuoco bassissimo, ho iniziato a tagliare sottilmente lo scalogno e a farlo ammorbidire in una pentola larga e dal fondo spesso con due cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di burro. Ho stufato con un paio di cucchiai di prosecco, rigirando spesso lo scalogno in modo che non prendesse colore, ma non fosse troppo brodoso.
Quando era morbido ho aggiunto il riso, facendolo tostare in padella, rigirandolo con delicatezza.
Ho sfumato con il mezzo bicchiere di prosecco, fino a farlo evaporare a fiamma alta quasi del tutto, poi ho aggiunto i filetti di acciuga e li ho fatti sciogliere nel liquido rimasto.
A questo punto ho iniziato ad aggiungere il brodo, proseguendo la cottura del riso a fuoco moderato. Quando la cottura era a posto ho assaggiato per regolare di sale ed ho aggiunto mezza burrata tagliata a pezzettini. Ho spento il fuoco e coperto la pentola, lasciando riposare per due minuti.
Ho distribuito nei piatti, decorando con uno spicchio di burrata e un filetto di acciuga sottol’olio.

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Metti una domenica ad Alba…

Ad Alba, fino al 17 novembre si sta svolgendo la 83° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco.
Un appuntamento importantissimo e di gran prestigio per il Piemonte!

Ma in queste settimane non c’è solo il tartufo ad Alba, anche se il profumo per le strade è inebriante.
Ogni weekend è ricco di appuntamenti enogastronomici e di attrazioni per le strade.
Quest’anno ad Alba al Palazzo del Gusto si succedono, ogni sabato e domenica, interessantissimi appuntamenti con grandi Chef e con specialisti dei piatti della tradizione.
Domenica 13 ottobre la signora Marisa Asola, ottant’anni al servizio della cucina, ci ha insegnato a fare i tajarin, il piatto delle feste in ogni casa albese.
La pasta, con 7 uova e 5 tuorli per ogni chilo di farina, l’ha fatta proprio davanti ai nostri occhi, mentre Lorenzo Tablino, ex enologo di Fontanafredda e giornalista ci ha illustrato tutti i passaggi.

Era uno dei giorni dedicati ad Albaromatica, manifestazione delle spezie e dei sapori nel centro di Alba: tisane e infusi, té di ogni tipo, le spezie, le erbe aromatiche…e poi le birre aromatizzate, il cioccolato e le confetture, tutto volto a creare un delizioso spazio di conoscenza, acquisto ed approfondimento.

Nel pomeriggio ho partecipato, con Anna, alla degustazione di Moscato d’Asti DOCG, Asti Spumante e Barolo Chinato, sempre con Lorenzo Tablino a farci da guida attraverso gli aromi di questi vini.
Innanzitutto approfondiamo la polisensorialità del Moscato.

Limpido alla vista, ma fruttato e floreale al profumo: ricorda il miele, il tiglio, il gelsomino, fino al mughetto e al glicine. Spesso si distinguono sentori di salvia, pesca e albicocca.
Il gusto è dolce, naturalmente, ed inebriante, che lascia sentori aromatici al palato.
Passiamo all’Asti, ci concentriamo sul petillage, le minuscole bollicine che nascono al fondo del bicchiere e diventano più grandi risalendo. Ma attenzione! La risalita deve essere lenta lenta.
Nell’Asti l’anidride carbonica limita la percezione del dolce e quindi nello spumante risaltano le sensazioni tanniche ed acide.
Infine il Barolo Chinato, ottenuto dal vino Barolo con l’aggiunta di erbe e spezie, sull’onda dei vini medicinali ed elixir. Nato alla fine del XIX secolo conosce subito una grande fortuna.
La ricetta segreta del Chinato Cocchi è ancora tale e così verrà tramandata di padre in figlio. Si sa solo che al vino si aggiunge zucchero, alcool e infuso di erbe e spezie.
Le spezie sono una trentina, tra le quali si possono trovare cardamomo, coriandolo, garofano, cannella, vnglia, anice stellato e tante altre, e naturalmente la china, di diverse varietà. Al gusto dovrà spiccare il perfetto equibrio, nessun aroma predominante di vino o di zucchero, ma una perfetta amalgama di tutti i sapori.

Sabato prossimo, 2 novembre, sarò di nuovo ad Alba per uno degli incontri con gli Chef. Seguirò la preparazione della ricetta di Davide Palluda del ristorante All’Enoteca annesso proprio all’Enoteca Regionale del Roero di Canale, che cucinerà per noi gli “Gnocchi ripieni di erbe selvatiche, parmigiano e verdure diverse con tartufo bianco d’Alba“.
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