Senza categoria

# 18 – Calendario dell’Avvento – Culurgiones patate e pecorino con sugo di salsiccia

Per il post di oggi ho voluto preparare un piatto adatto al giorno di Natale. Natale noi lo passeremo con i nostri genitori, la vigilia dai suoceri, il giorno di Natale dai miei e poi alla sera ancora dai suoceri ma con tanta altra gioventù e i giochi di società e la tombola. 
Mi sono chiesta cosa avrei cucinato se si fosse fatto da me: un piatto semplice nel gusto, ma molto speciale nella presentazione, un piatto che avesse una storia da raccontare, ma che piacesse proprio a tutti.
Eccolo! Sono dei ravioli tipici sardi, che tradizionalmente vengono farciti di patate e pecorino e aromatizzati con la menta. Sono buonissimi e la loro chiusura a spiga li rende davvero un piatto delle feste. Io li ho conditi con un sugo semplice alla salsiccia, anche questo mette tutti d’accordo.
A qualcuno (a qualcun altro anche no) verrà forse la curiosità di sapere il significato del nome culurgiones, che a seconda dei dialetti della lingua sarda si trasforma anche in culurzones o culingiones. Uno spunto di riflessione molto divertente, ma anche molto interessante, l’ho trovato qui. Io preponderei per l’ultima ipotesi, ovvero che la parola culurgiones derivi da culina, la stessa radice di culinario, e urgèo, che significa premere, spingere, incalzare, chiudere, pressare,  costringere, tutti verbi che ben rendono l’idea del gesto che si fa per chiudere i famigerati ravioli.
Il gesto in questione sembra molto più difficile di quel che è: da un cerchio di pasta, la chiusura viene fatta ripiegando una porzioncina di pasta per volta, da un lato e dall’altro alternativamente, come per formare una spiga. Alcuni video (come questo) mostrano una chiusura che rimane a rilievo, come una cucitura, altri ripiegano la pasta verso l’interno. Io li faccio con le pieghe verso l’interno (ed ho provato a mostrarlo con una serie di foto in sequenza) ma in entrambi i modi vedrete che il ripieno in eccesso sguscia fuori da solo.

La ricetta: Culurgiones al sugo di salsiccia
(con queste dosi ne vengono 28, quindi come primo di una cena con più portate bastano per 4 persone, se li servite come piatto unico, per 2 persone.)
100 g di semola di grano duro rimacinata
50 g di farina 00
acqua calda
sale
2 patate grandi (bollite e schiacciate pesavano circa 360 g)
40 g di pecorino poco stagionato
40 g di pecorino più stagionato
1/2 cipolla
menta fresca tritata sottile (oppure quella secca, ma è meno profumata)
olio
100 g di salsiccia fresca
1/2 bicchiere di vino rosso
400 g di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
sale
olio
basilico

Per prima cosa ho fatto cuocere le patate. Le ho sbucciate e passate allo schiacciapatate ancora tiepide.

Ho impastato le due farine con acqua calda salata, fino a formare un impasto morbido ma sodo. L’ho avvolto nella pellicola e lasciato riposare.

Ho tagliato a cubettini minuscoli la cipolla, ne ho tenuto da parte un cucchiaio per il sugo e la restante l’ho fatta imbiondire in un padellino con poco olio e la menta fresca.

In una padella più grande ho messo il cucchiaio di cipolla messo da parte, un grosso spicchio d’aglio e un giro d’olio e ho fatto ammorbidire il tutto, poi ho aggiunto la salsiccia, liberata dalla pelle e a tocchetti. Dopo un minuto ho bagnato il tutto con il mezzo bicchiere di vino rosso, l’ho fatto evaporare ed ho aggiunto la passata di pomodoro. Ho fatto proseguire la cottura, regolando poi di sale.

Ho preparato il ripieno, mescolando la patata passata con la cipolla, la menta e i formaggi grattugiati. Ho mescolato bene con un cucchiaio e con le mani.
Ho steso la sfoglia, ricavando con un coppapasta dei cerchi di 6-7 cm di diametro.
La chiusura del culurgione avviene così: si mette il cerchio di pasta sul palmo della mano, sopra si depone un ovale di ripieno. Si parte da un’estremità, ripiegando il fondo del cerchio verso il ripieno e poi, alternativamente, da una parte e dall’altra si ripiegano piccole porzioni di pasta verso il ripieno, saldandole insieme. E’ più difficile da spiegare che a farsi, per questo metto le foto:

Ed ecco il culurgione bello infarinato di semola e pronto per essere buttato nell’acqua bollente:

Poi ho lessato i culurgiones in acqua salata e li ho conditi con il sugo alla salsiccia, aggiungendo delle foglie di basilico, poco prima di spegnere il fuoco. 

E visto che ci sono e che questa è una vera e propria farcitura partecipo con questa ricetta al contest Cre-azioni in Cucina di Nus de L’Ennesimo Blog di Cucina

Please follow and like us: