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Le paste di meliga con il Pignoletto Rosso di Giaveno Un mais antico riportato al successo

La farina di mais nei biscotti regala sempre un po’ di croccantezza e rustico in più.

 

Questa volta ho usato la ricetta di Elena e una farina di mais speciale, si tratta di mais Pignoletto rosso per polenta.

Un tempo, quando il consumo di polenta era quotidiano, in tutto il Nord Italia, i campi venivano seminati a mais per il nutrimento del bestiame, ma una parte era seminata con particolari qualità di granturco, dalla minore produttività ma dotata di caratteristiche organolettiche più elevate.

In Piemonte le qualità migliori erano il mais Ottofile, il Pignoletto, l’Ostenga, il Marano e il Quarantina.
Quando il consumo di polenta, dopo gli anni ’50 del ‘900 diminuì,  si perse l’abitudine di seminare queste colture tradizionali, privilegiando varietà più produttive provenienti dall’America, ma spesso dal gusto anonimo.
Il lavoro di recupero è iniziato dalla fine degli anni ’70, quando ormai le qualità autoctone erano arrivate sull’orlo dell’estinzione.
Gli antichi mais piemontesi, Ottofile, Ostenga e Pignoletto sono state salvate ed ora ritornano sulle nostre tavole con un gusto davvero speciale.
In particolare il mais Pignoletto è diffuso nel torinese, nel canavese e in parte anche nel cuneese, si presenta nella varietà gialla e in quella rossa ed ha chicchi dall’estremità appuntita, detti “a dente di cane”.
La Pignoletto gialla è dolce, quella Pignoletto rossa ha delle punte leggermente amarognole che la rendonoanora più saporita.
La farina macinata, nella qualità Pignoletto rosso, si presenta con tanti puntini più scuri ed è superfluo dirvi che la polenta fatta con questo tipo di mais è divina e presenta una consistenza rustica, che si sposa ottimamente con tutti i ricchi sughi.
 
Io non ho resistito ed ho provato ad usarlo con questi biscotti.
Se dovete donarli a un non-piemontese, gli regalerete non solo un biscotto, ma anche una storia!

La ricetta: Paste di Meliga con la varietà Pignoletto Rosso (ricetta di Elena Bruno)
ingredienti per circa 16 biscotti del diametro di 6 cm.

150 g farina 00

50 g di farina di mais Pignoletto Rosso

150 g di burro ammorbidito

100 g di zucchero di canna

1 tuorlo

la buccia di mezzo limone bio

un pizzico di sale

Ho  tagliato a cubetti il burro, lasciandolo a temperatura ambiente finchè non era morbido. Ho mescolato in una grossa ciotola i due tipi di farina con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Ho sabbiato con il burro morbido e poi aggiunto il tuorlo leggermente sbattuto con il pizzico di sale.

Ho impastato fino a formare un panetto.
Tradizionalmente l’impasto andrebbe fatto passare attraverso una trafila, credo che vada bene anche un meccanismo simile a quello della sparabiscotti, ma deve essere di materiale molto resistente.
Io ho seguito il prcedimento di Elena, formando un salsicciotto (del diametro di 5 cm – occhio che in cottura si allargano!) che ho arrotolato in carta d’alluminio e riposto in frigo per una notte. Al mattino ho scaldato il forno a 180°, poi tagliato a fette il salsicciotto, disponendole su un teglia foderata di carta da forno. La cottura è di circa 15 minuti, ma teneteli d’occhio!