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Brasato di maiale della Stiria

Questo mese, per l’Abbecedario Culinario dell’Unione Europea, ospitato da Torte e Dintorni, abbiamo fatto un viaggio in Austria
Ne approfitto per ricordarvi che da lunedì 10 tocca a me ospitare l’Abbecedario Culinario, con un dolce che non è stato semplicissimo riprodurre in casa…quindi fate un salto da queste parti!
 
Per l’Austria mi sono ingegnata a cercare una ricetta che non fosse il solito strudel (che peraltro adoro!), sono incappata in dolci deliziosi, come la Linzer Torte o quel pasticcio di bontà che deve essere la Kaiserschmarren…ma di non soli dolci vive l’uomo (e la donna), e visto che per S.Valentino e poi Carnevale ho in programma di pubblicare sul blog diversi dolcini deliziosi, ho pensato di optare per un piatto salato. Ho scovato questa ricetta proprio sul sito turistico dell’Austria
La ricetta proviena dalla regione della Stiria, il cuore verde della nazione, una regione montuosa e ricca di boschi situata nella parte sud orientale del paese, al confine con la Slovenia ed un tempo unita ad essa. Il suo capoluogo, Graz, è la seconda città più popolata dell’Austria, con una storia antichissima che risale al Medioevo, ma con una fondazione addirittura romana. Spesso bersaglio di invasioni per la sua posizione strategica nelle rotte commerciali, ha una collina sopraelevata dove si situa il suo castello, lo Schlossber, con la torre dell’orologio e una visuale privilegiata su tutta la città. Graz è dal 1999 Patrimonio dell’Umanità dell’ Unesco e dopo Vienna, sicuramente un luogo da visitare.
La ricetta che ho scelto è tradotta in inglese e francese, rispettivamente, Styrian Pot Roast o Porc Braisé; esaminando però il procedimento la carne sembra più bollita che brasata.
Ho quindi apportato delle modifiche al procedimento rispettando tutti gli ingredienti. Ultima curiosità: vedete le mele nella ricetta? La Stiria è la regione che produce più mele in tutta l’Austria, esistono addirittura una “Strada delle Mele” che si snoda tra coltivatori e produttori di eccellenza e molti Apfelmänner, ossia esperti di mele che, in abito tradizionale e seguendo un rituale rigorosissimo, producono l’Abacus, famoso distillato stiriano a base di mela.

La ricetta: Brasato della Stiria (ricetta tradotta e modificata a partire da Johann Lafer – Meine Leibspeisen aus Österreich)

ingredienti per 4 persone:
500 g di carne magra di maiale (filetto o schiena)
3 carote
2 coste di sedano
100 g di sedano rapa
1 porro
3-4 bacche di ginepro 
1 peperoncino essiccato
3 spicchi grossi d’aglio
3 rametti di timo
1 rametto di prezzemolo
500 g di patate
sale pepe zucchero
25 g di rafano
1 mela
il succo di 1/2 limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di burro
cumino q.b.
1 cucchiaio di farina
Preparare un brodo con 1,5 l di acqua, 2 carote, le coste di sedano e un pezzo di porro, un cucchiaio d’olio e 1 cucchiaino di sale.
Da parte tagliare a pezzettini il restante porro, il sedano rapa, la carota; sciacquare la carne.
In una casseruola dal fondo spesso mettere un giro d’olio e far rosolare per quache istante  l’aglio, il porro con il peperoncino e lebacche di ginepro schiacciate. Aggiungere la carne a pezzo intero o in due pezzi e far sigillare da tutti i lati. Coprire con il brodo e lasciar cuocere a seconda della dimensione della carne (a me è bastata un’ora). A dieci minuti dalla fine della cottura aggiungere alla carne il sedano rapa e la carota, prelevando anche quella bollita. Tenere la carne e le verdure sempre coperte di brodo.
Mentre la carne cuoce preparare le patate: pelarle, tagliarle in quarti e deporle nel brodo che sobbolle per 20 minuti, poi scolarle e tenerle da parte.
Preparare la mela con il rafano, tagliando entrambi a striscioline minute e condendoli con succo di limone, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero di canna.
Quando la carne è pronta, prelevarla dal brodo di cottura e tagliarla a fette sottili. Filtrare il brodo rimasto e farlo raddensare con poca farina o maizena.
Ultimare la preparazione delle patate, passandole in padella con il burro e i semi di cumino e facendole rosolare qualche minuto.
Impiattare la carne con le verdure, aggiungendo le patate al cumino e nappando con il fondo di cottura raddensato e bollente. In cima aggiungere le striscioline di mela e rafano condite.

Con questo brasato partecipo alla puntata di Abbecedario Culinario dedicato all’Austria.

http://abcincucina.blogspot.com.es/2012/12/benvenuti-in-europa.html

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