dolci, ricette tradizionali

Le bugie che uniscono l’Italia… Il dolce di Carnevale più amato e conosciuto

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Forse e senza forse, le bugie sono il dolce carnevalesco più conosciuto e diffuso, tanto che tutte le regioni d’Italia ne hanno la propria versione e danno loro un nome tipico, caratteristico ed evocativo.
 

Qui in Piemonte le chiamiamo bugie, un’italianizzazione del ligure böxie, ma attenzione, a Cuneo chiedete le risòle. Dai cenci toscani si passa alle chiacchiere del centro e sud Italia (ma a sorpresa anche a Milano); in Veneto c’è il partito dei galàni e quello dei crostoli, e ci sono crostoli friulani anche ad Imperia. Questi dolci ci fanno viaggiare in tutta Italia.
Se siete di Brescia pare che li chiamiate saltasù, mentre a Reggio Emilia date grossi e sbriciolosi morsi agli intrigoni; a Sulmona, a Carnevale, smettete di sgranocchiare confetti, per dedicarvi alle cioffe e a Caserta i guanti li mangiate, invece di indossarli.
Carnevale a Rimini è tempo di fiocchetti, mentre a Mantova è tempo di lattughe; in Molise si friggono cunchiell’, e in Sardegna maraviglias.
 
A unificare l’Italia con una ricetta ci ha pensato – sempre lui – Pellegrino Artusi, che era di Forlimpopoli, ma cresciuto e vissuto a Firenze, li chiama cenci, nella più diffusa tradizione toscana.
Se ci pensate uno dei nomi più azzeccati, per i croccanti ed stropicciati stracci fritti di pasta dolce.
 
La sua ricetta è la n° 595 dellaScienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, da leggere assolutamente per rilevare alcune note del suo piacevolissimo stile.
 
«Farina, grammi 240.
Burro, grammi 20.
Zucchero in polvere, grammi 20.
Uova, n. 2.
Acquavite, cucchiaiate n. l.
Sale, un pizzico.
Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela
moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e
involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non
poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della
grossezza d’uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli,
tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate
in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o
accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve
galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo
quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran
piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina,
tornatelo a lavorare.
» 
 
Io non so che suppellettili avesse Artusi, ma un gran piatto di bugie lo fate anche con metà dose, ovvero con 120 g di farina e  1 solo uovo, se preferite… vero è che una tira l’altra, proprio come le bugie!

Non ripeto dosi e procedimento perchè ho seguito proprio la sua ricetta, vi lascio solo qualche indicazione.

– Le uova aggiungetele una per volta, forse del secondo uovo non occorrerà tutto l’albume.
– Lavorate a lungo l’impasto fino a renderlo ben liscio e rispettate il tempo di riposo, circa mezz’ora o quaranta minuti.
– Tirate la sfoglia sottile sottile, con la macchinetta o con il mattarello. Se avete lavorato bene l’impasto, in frittura si gonfierà, tendendosi, senza rompersi, e le bugie saranno tanto leggere da volare via…
 
Qui sotto vedete lo spessore della sfoglia e la forma che io ho dato alle mie bugie:
– Per friggere ho usato olio di semi di arachide, tiene bene il punto di frittura, prima di fumare e non le fa diventare troppo scure.
– Controllate il calore con il manico di un mestolo di legno immerso nell’olio: quando si formano delle minuscole bollicine intorno ad esso vuol dire che l’olio è abbastanza caldo per friggere.
– Controllate anche che non diventi troppo caldo: altrimenti le bugie scuriranno in fretta e gonfieranno molto meno. Qui sotto vedete la differenza tra una bugia fritta con la temperatura giusta o con una eccessiva. Se notate che le vostre bugie iniziano a gonfiare un po’ meno e a scurirsi più in fretta, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare l’olio per un paio di minuti.
Friggete tutti i ritagli, anche quelli più irregolari: più sono diverse tra loro, più le bugie sono belle.
 
Scolate le bugie su carta assorbente e man mano trasferitele in una zuppiera dove avrete messo altra carta assorbente. Spolveratele di zucchero a velo, o anche di zucchero semolato ultrafine.
 
Le bugie fatte in casa si ammorbidiscono prima di quelle industriali, quindi fatene poche per volta e godetevele calde o ancora tiepide…prima che volino via!
 
 
 

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