biscotti, dolci, ricette tradizionali, storia & cultura

Pabassinas per Ognissanti

Una ricetta preparata ormai un anno fa che tenevo in serbo per Ognissanti e per combattere a colpi di dolci golosi l’Halloween mostruoso che arriva da oltreoceano
Che poi questa festività qui in Italia sarebbe così poetica e carica di significati. I mondi si assottigliano tanto che possiamo quasi vedere i nostri cari defunti, tanto che le tavole dei nostri nonni restavano, un tempo, apparecchiate tutta la notte, e si riempivano per una sera di dolcezze per coloro che “non ci sono più” ma restano presenti nei cuori di ciascuno. Le castagne, il vino, i dolci di frutta secca, croccanti ed allusivi alle ossa di morto e allo sbattere dei denti delle anime del Purgatorio.
Una notte per comunicare con il magico che è sempre esistito in natura, per scoprire le proprie radici, per ricordare gli antenati, per raccogliersi assieme alle persone care.
Quindi, per me, un benvenuto agli spiriti e a quel brivido provocato dalle cose che non si conoscono, un po’ meno ad occhi galleggianti in bicchieri di cocktail e a dita insanguinate… 😉

I pabassinas sono dolci sardi tipici di questa festività. Pabassa è il nome sardo dell’uva passa, frutta secca immancabile in questi biscottoni tanto da dar loro il nome. Assieme all’uvetta tanta altra frutta secca croccante, dalle noci alle mandorle ai pinoli, senza regole troppo rigide, che cambiano a seconda della zona, dei paesi, delle cuoche.
Esiste un altro tipo di pabassinas, detto papassinas di saba, con una base di uva passa e, appunto, di saba o sapa, il mosto d’uva che viene cotto e ristretto tanto a lungo da diventare simile ad un miele denso.


Per me invece i pabassinas per eccellenza, da quando ero ancora bambina, sono sempre stati questi: i pabassinas a mustazzoles, più simili a grossi biscotti.
Li dedico a mia nonna e soprattutto alla mia bisnonna, che non ho mai conosciuto ma che è stata instancabile produttrice di dolci e dolcetti per le nipotine, dalla quale, credo, ho ereditato l’amore per la cucina.

Se cercate altre idee italianissime per Ognissanti ecco due proposte:
Bustrengolo
Fave dei Morti

La ricetta: Pabassinas (ricetta rivisitata da www.ricettedisardegna.it)
250 g di farina 00
100 g di uva passa
50g di mandorle
100 g di noci
125 g di zucchero
100 g di strutto (per me burro)
1 uovo e 1 tuorlo (piccoli)
la buccia di un limone
1 bicchierino di grappa (sarebbe meglio Marsala)
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

per la decorazione:
1 albume
zucchero a velo
monpariglia colorata

Mettere ad ammollare l’uvetta in poca acqua.
Impastare la farina con il burro e lo zucchero, poi aggiungere l’uovo intero e il tuorlo, il sale, la buccia di limone, la grappa. Aggiungere all’impasto l’uvetta, asciugata e infarinata, e la frutta secca sminuzzata al coltello. Fare riposare l’impasto per mezz’ora al fresco.
Scaldare il forno a 175°. Stendere l’impasto dell’altezza di 1 cm e ritagliarlo in tanti rombi irregolari.
Disporre i pabassinas su una teglia foderata da cartaforno e far cuocere per 15 minuti. Lasciar raffreddare i biscotti.
Preparare una glassa densa, facendo sciogliere lo zucchero nell’albume. Spennellare i biscotti e cospargerli di monpariglia, poi farli asciugare in forno con la ventola accesa.

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