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Brandacujun – lo stoccafisso mantecato alla ligure Pazienza e forza fisica per ottenere questo piatto

brandacujun

Il brandacujun non è tra le ricette liguri più conosciute, ma è indubbiamente una di quelle dalla storia e dal nome più particolari.

Stoccafisso o baccalà?

Il primo dubbio da chiarire è capire di quale pesce si stia parlando: baccalà e stoccafisso si ottengono entrambi dal merluzzo norvegese, pescato, dissanguato e pulito ancora a bordo dei pescherecci. Il merluzzo sottoposto a salatura diventa baccalà. Invece il merluzzo essiccato all’aperto, al sole e al vento, su apposite rastrelliere si potrà fregiare del nome di stoccafisso.

La confusione che a volte c’è tra i due termini deriva dal fatto che in Veneto il baccalà mantecato o quello alla vicentina sono ricette che hanno entrambe come ingrediente lo stoccafisso.

Anche in questa ricetta ligure parliamo di stoccafisso, pur senza farne menzione: il brandacujun prende questo nome direttamente dalle modalità di preparazione.

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Storie e leggende

La pentola dove il brandacujun si prepara va brandata, ovvero scossa, per sminuzzare e almagamare i frammenti di stoccafisso e patate fino a ottenere un composto omogeneo.

Alcuni sostengono che questa preparazione si facesse a bordo delle navi, dove merluzzo essiccato e patate erano facilmente trasportabili nei lunghi viaggi per mare e estremamente comodi da preparare insieme. Durante le tempeste pare che i marinai tenessero il loro baracchino tra le gambe, facendo sì che lo sciabordio delle onde mantecasse al meglio la preparazione.

Logico è anche il racconto che la preparazione del brandacujun, richiedendo una certa forza, fosse delegata agli uomini. Essi afferravano le pentole di stoccafisso e patate, chiuse da un coperchio e le agitavano vigorosamente a gambe larghe, pentola e attributi, fino alla completa omogeneità del risultato.

Come si prepara il brandacujun?

Gli ingredienti sono semplicemente due: stoccafisso ammollato e patate lesse nel rapporto di 2:1.
Sono ingredienti che fanno parte della cucina di moltissime regioni italiane, ma la varietà di ricette che ne deriva è quasi infinita, tra quelle più tradizionali e quelle più innovative.

I complementi di questa ricetta sono aglio, prezzemolo e naturalmente l’immancabile olio extravergine ligure.

Per 4 persone considerate 1 chilo di stoccafisso ammollato e 1/2 chilo di patate. Ma come gustoso antipasto la metà degli ingredienti è sufficiente.

Per cuocere insieme stoccafisso e patate nella stessa pentola, tagliate a pezzetti regolari le patate. Quando risultano morbide, sminuzzatele grossolanamente con una forchetta. Togliete i residui di pelle e le lische dallo stoccafisso e sbriciolate anch’esso.

Salate la preparazione e aggiungete olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.

Rimettete sul fuoco e lasciate insaporire il tutto, scuotendo la pentola, con il suo coperchio vigorosamente. Aggiungete un filo d’olio ogni tanto per agevolare la mantecatura.

Potete aiutarvi con una forchetta per sminuzzare meglio patate e pesce che però devono ancora essere distinguibili nel risultato finale. Completate con il succo di mezzo limone e qualche zesta di prezzemolo tritato e servite tiepido su crostini di pane.

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