in cucina

Anch’io ho i miei limoni confit!!!

La leggenda narra che erano limoni i pomi d’oro che Ercole dovette rubare nel giardino delle Esperidi, nell’estremità più occidentale del mondo conosciuto. Ad esser onesti non li rubò proprio da solo perché convinse Atlante a farlo per lui…ad ogni modo le limonate cominciarono da allora.
La storia invece dice che il limone provenga da Oriente e che fu Alessandro Magno a scoprirlo e diffonderlo in Occidente.
I romani – con Apicio in testa – lo utilizzavano per combattere gli odori troppo intensi nella carne, ma era anche e soprattutto una pianta ornamentale ed indicava lo status del suo possessore.
Nel Medioevo il limone scomparve nel nulla fin dopo l’anno 1000. Ritornò di moda seguendo il percorso delle conquiste arabe in Europa, prima in Andalusia, poi in Sicilia, poi ancora nella costiera amalfitana, dove venne piantato a tappeto e divenne simbolo, tanto che tutto il sud Italia arrivò ad essere definito da Goethe “terra dove fioriscono i limoni”.
Non era solo una definizione letteraria. I giovanotti che provenivano da diversi luoghi d’Europa per scoprire le bellezze d’Italia grazie al Gran Tour, arrivavano a Sorrento e restavano incantati dai limoni grandi, profumati e rinfrescanti di quei luoghi ricchi di belle piante sempreverdi.
All’inizio dell’Ottocento venne anche scoperto che il limone curava lo scorbuto e venne incluso nelle razioni dei marinai della flotta britannica, rendendolo sempre più diffuso e alla portata di tutti.*

Che il limone sia retaggio della cultura araba, si vede proprio in questa preparazione, i limoni confit, diffusa con leggere varianti in tutto il Nord Africa e il Medioriente. In sostanza si tratta di limoni canditi, per essere meglio conservati, dove la canditura non è fatta con lo zucchero, ma con il sale, che è un ottimo conservante, e in alcuni casi con l’olio.
Trovare una ricetta univoca non è semplice; talvolta viene aggiunto il succo di limone alla preparazione, altre volte no…dalla mia esperienza posso dire che comunque i limoni ne tireranno fuori, quindi la prossima volta proverò senza aggiungerne; alcuni consigliano di aromatizzare i limoni direttamente nel vaso, con pepe, timo e altre erbe, altri suggeriscono di lasciarli al naturale per avere più libertà di utilizzo. L’unica cosa certa è il tenerli al buio, mentre il sale fa il suo compito e svuota la parte morbida dei limoni, rendendo la buccia tenera e gommosa, tale da poter essere utilizzata nella varie ricette.

*queste e altre informazioni sulla storia del limone, su M. Niola, Si fa presto a dire cotto, 2009, Il Mulino.

La ricetta: Limoni confit

4-5 limoni piccoli non trattati
500 g di sale grosso
succo di un limone
olio extra vergine d’oliva
un vaso di vetro a chiusura ermetica

Ho lavato bene i limoni e li ho liberati dalle due estremità appuntite.
Ho tagliato un limone longitudinalmente a metà senza dividerlo completamente in due, poi l’ho ruotato di un quarto di giro e l’ho di nuovo tagliato a metà senza arrivare al fondo.
Mi sono ritrovata con un limone aperto in quattro come un fiore. Ho deposto un cucchiaio di sale grosso al centro e ho richiuso gli spicchi, pressando bene. L’ho deposto nel vaso di vetro sterilizzato.
Ho ripetuto l’operazione con tutti i limoni, colmando poi gli spazi vuoti del vaso con altro sale grosso. Infine ho aggiunto il succo di un limone, ho pressato ancora tutto, in modo che i limoni fossero ben schiacciati e ho chiuso il barattolo.
I limoni confit vanno conservati per almeno 3 settimane in luogo fresco e buio, .
Passato questo tempo ho aperto il barattolo, ho aggiunto olio extravergine d’oliva e ho tenuto in frigo per una settimana ancora prima di iniziare a consumare, ma più restano a macerare più diventano canditi.
Al momento dell’utilizzo bisogna liberare i limoni di tutta la parte polposa ancora rimasta, e prenderne la buccia che sarà quella più aromatica e la meno salata. Il sale fa sì che le note più agri del limone si annullino, e rimanga solo il sapore – e il profumo – del frutto.
Un limone è sufficiente per aromatizzare una piatto per 6 persone.


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