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Pinza di Pasqua Dalla tradizione, una brioche dal gusto neutro per la colazione di Pasqua

La pinza è un dolce tipico pasquale della zona di Gorizia e Trieste, ricco di burro e tuorli e profumato a seconda delle ricette di vaniglia, rum, anice stellato e agrumi.L’avevo puntata da un po’. Ricordo di averla assaggiata un secolo fa, da bambina, da una compagna di scuola che aveva la mamma di Gorizia… e non ricordo se allora mi fosse piaciuta.

Certo che impastarla e vederla crescere aumenta la magia e questa sorta di brioche dalla mollica fine e fitta è profumatissima e deliziosa, davvero perfetta da abbinare al prosciutto cotto di Praga o crudo o ad altri salumi e formaggi, ma perfetta anche con un velo di confettura.

La storia

È una tradizione pasquale antichissima. Di fatto “pinza” si rifà alle tante focacce della zona, presenti anche in altre ricorrenze dell’anno sulle tavole dei tradizionalisti. Ma nel ricettario “Mangiar e ber friulano” di Giuseppina Perusini Antonini si parla di focacce pasquali a Venezia dal 1185 e a Padova dal 1106. Si prepara ancora la fujazza o fujazzis di Pasca in alcune zone.

La pinza sembra essere un’elaborazione prettamente goriziana: nei ricettari austriaci  non compare fino alla metà del XIX secolo, quando viene descritta come “giunta dalla Contea principesca di Gorizia e Grado”. In Austria oggi si trovano le OsterPinze e SteirischePinze, ma la possibilità di avere ancora oggi nelle pasticcerie la GörzerPinze (pinza di Gorizia) con questo nome ben specifico, dimostra che l’impasto differisce in qualche segreto ben conservato.

La tradizione

Era fondamentale per la buona riuscita della pinza di Pasqua l’osservanza di un procedimento rigoroso, volto anche a maneggiare una grande quantità di impasto quando non esistevano le planetarie.

La ricchezza della pinza sta infatti nella grande quantità di uova (quasi solo tuorli) e di burro: questi due ingredienti fanno sì che l’impasto sia pesante e compatto e che occorra una lunga lavorazione per evitare gli eccessi di lievito.

I ricettari storici danno una testimonianza affascinante: negli appunti della nobile famiglia Prandi d’Ulmhort del 1910 di parla di 100 tuorli per 3 chili di farina. Non veniva messo latte per bilanciare l’umidità dell’impasto.
Le Suore Dimesse di Udine, invece, preparavano Pinze con 216 tuorli per 8,5 kg di farina: più di 25 tuorli al chilo.

La pinza di casa

Anche nei procedimenti casalinghi le indicazioni parlano di 3 impasti successivi ai quali venivano man mano aggiunti gli ingredienti appena l’impasto precedente raggiungeva una buona lievitazione.

Complessivamente la preparazione occupava tutta la giornata del venerdì santo.
Le nonne iniziavano la mattina prima dell’alba con il primo lievito e finivano nel pomeriggio per poter cuocere la pinza dal fornaio di fiducia prima della chiusura. I forni di casa infatti non erano sufficienti allo sviluppo dell’impasto: si portavano allora le pinze dal fornaio, il pec, che le spennellava di uovo e le incideva con la caratteristica Y per poi infornarle.
Qualcuno contrassegnava le proprie pinze con un simbolo o una monetina, perché ciascuno aveva la sua ricetta di famiglia che non avrebbe scambiato con nessun altro.

Il giorno di Pasqua le pinze venivano portate in chiesa per la benedizione dopo la messa: leggenda vuole che la pinza tagliata prima della benedizione sanguini… Il prete benediceva le pinze insieme alla uova sode e ai pistum, altro piatto pasquale caratteristico. Poi a casa si celebrava un piccolo brunch ante litteram, il primo vero banchetto dopo i 40 giorni di Quaresima. La pinza si accompagnava al prosciutto arrosto o bollito alle uova sode, alla salsa di rafano e sulla tavola si trovava anche la gubana, il bollito in gelatina, i pistum (polpettine di pane che mescolano dolce e salato).

Con lo stesso impasto della pinza venivano talvolta ricavate delle treccine di impasto su cui veniva incastonato un uovo dipinto di rosso: si chiamano “titole” o “frati” e ricordano dalla forma un caratteristico pane greco della Pasqua ortodossa.

La pinza semplificata (o eretica)

Ho voluto provare a fare la pinza con una ricetta molto semplice, per la quale è necessario solo usare un po’ di forza di braccia e tanta pazienza nella lievitazione, ma il risultato è buonissimo.
Se ne fate una dose doppia vi consiglio di usare la planetaria, invece con 300 g di farina si può procedere tranquillamente a mano.

farina forte 300 g
lievito di birra 9 g
latte intero 35 g
zucchero 60 g
burro 60 g
tuorli 3
sale 1/2 cucchiaino saro
rum 1 cucchiaio
buccia di mezza arancia bio
vaniglia estratto 1 cucchiaino

1.Far sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito, aggiungerci un pizzico di zucchero e due cucchiai di farina: far sviluppare il lievitino fino al raddoppio.

Sciogliere il burro e farlo intiepidire.

2.Aggiungere il lievitino alla farina restante e impastare con gli altri ingredienti aggiunti alternativamente, parte di uova e parte di burro, fino ad ottenere un impasto compatto. All’inizio si può lavorare nella ciotola con una forchetta, poi impastando con le mani a lungo finché l’impasto non sarà più appiccicoso e ben liscio.

Far lievitare a lungo, fino al completo raddoppio dell’impasto, a temperatura ambiente. Non tenetelo troppo al caldo in modo che si sviluppi alla fine una mollica sottile.

3.Sgonfiare l’impasto e impastare per una ventina di minuti (aiuterà la pinza a crescere in altezza). Formare una palla ben tonda e metterla a lievitare sulla carta da forno, direttamente in teglia, coperta da una grande ciotola rovesciata. In questa fase io ho atteso 8 ore di lievitazione a temperatura ambiente, che fa ancora fresco la sera…

La mattina dopo scaldate il forno a 170°C, spennellate la pinza con uovo sbattuto e praticate tre tagli con la punta delle forbici. Infornate per 40 minuti: la prova stecchino è sempre fondamentale per capire se ha cotto bene fino al centro.

Utilissimo l’articolo “La pinza goriziana” per tutte le curiosità su questa ricetta da riscoprire.