I tortelli di zucca alla mantovana

tortelli-di-zucca-mantovani 
Gonzaga ed Este. Anche senza essere storici è impossibile non conoscere questi due grandi nomi di famiglie rinascimentali. Famiglie che hanno segnato la storia di due grandi città, Mantova e Ferrara, condizionandone le vicende politiche e finanziando grandi opere d’arte e d’ingegno.
Tra queste vogliamo mettere anche il tortello di zucca?
Sì, perché il tortello – o raviolo – ripieno di zucca si sviluppa e si diffonde in alta Italia, su due direttrici che passano proprio per Ferrara e Mantova, per approdare fino a Crema, da un lato, e fino a Parma, Piacenza e Pavia dall’altro.La prima citazione scritta si ha nel 1544 da parte di Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese che restò per 25 anni a servizio dai Gonzaga a Mantova. Li cita nel suo ricettario con il nome di “turtell” o “riturtell”.

Gianbattista Rossetti, cuoco del duca Alfonso II d’Este, mette per iscritto i “cappellacci” o “ritortelli” ferraresi nel ricettario pubblico dello Scalco nel 1584.

Dalla corte dei Gonzaga e degli Este, con le migrazioni del caso, i tortelli di zucca viaggiano di città in città, soprattutto al seguito degli eccellenti cuochi ebrei, cacciati con gli editti del 1629-30. Durante il viaggio culinario anche gli ingredienti subiscono delle modifiche e dall’originale mantovano e ferrarese si giunge fino a Crema (turtei cremasch) dove è addirittura la zucca a scomparire, mentre restano gli altri componenti del ripieno. Andando verso Piadena (turtel e salsa) e successivamente  verso Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia si comincia ad usare il sugo di pomodoro, anche molto abbondante, preparato con cipolla dolce e arricchito da abbondante grana grattugiato.
Altrove si alternano i condimenti – burro fuso e grana, o pomodoro – con la variante di pomodoro e funghi di Parma e Piacenza.
La forma varia da città a città, ma talvolta anche da famiglia a famiglia, da tortello a cappellaccio, da quadrato a rotondo a mezzaluna, con una sfoglia sempre sottile e all’uovo.

Tradizionalmente è il piatto della vigilia di Natale e dei giorni di festa e del giorno di Sant’Antonio.

Per imparare a farli ho guardato la signora Rosa che li prepara per Santa Lucia ed io ho seguito più o meno le sue indicazioni! In realtà una volta li ho fatti anche senza grana grattugiato e sono venuti buoni ugualmente.
tortelli mantovani (01) piccola
 
La ricetta: Tortelli di zucca alla mantovana
 
ingredienti (per 20/22 tortelli – due persone)
per il ripieno:
500 g di zucca da pulire
6/7 amaretti ridotti in polvere
1 cucchiaio di mostarda di mele
2 cucchiai di grana padano grattugiato
pangrattato (se serve per asciugare un po’ il ripieno) 
noce moscata (a piacere)
sale
 
Ho fatto cuocere la zucca in forno, poi l’ho liberata dalla scorza e l’ho frullata. Nella poltiglia di zucca ho aggiunto gli altri ingredienti, mescolando, e assaggiando…finchè il gusto non mi ha convinto. Il pangrattato potrebbe non essere indispensabile, se la vostra zucca è bella asciutta. Il ripieno va preparato la sera prima, così ha il tempo di amalgamarsi per bene in frigo. Il sapore della mostarda diverrà più evidente il giorno dopo, ad esempio. Così vi potrete regolare ed eventualmente correggere il tiro! 😉
 
per la pasta:
200 g di farina 00
2 tuorli 
1 paio di cucchiai di albume
sale
 
Ho sbattuto leggermente i tuorli con un pizzico di sale. Ho messo la farina a fontana sul tavolo e ho versato i tuorli nel centro, cominciando ad impastare. Molto probabilmente, se non avete tuorli di gallina gigante, vi servirà dell’albume per amalgamare tutta la farina… Ad ogni modo l’impasto deve essere piuttosto asciutto.
Fatto un panetto, si lascia riposare avvolto in un panno per mezz’ora. Poi ci si rimbocca le maniche e si comincia a stendere la sfoglia. (Se avete la macchinetta, buon per voi, io ho fatto con il mattarello!!!)
 
Dalla sfoglia che deve essere sottilissima, ho ricavato dei quadrati di 8 cm di lato con un coppapasta. Poi ho deposto su un angolo una pallina di ripieno e ho arrotolato il tortello da un vertice all’altro, avvolgendo la pallina, schiacciando le estremità e congiungendole a tortello…così:
 
 
Quando tutti i tortelli erano pronti, la fatica sta solo nello stendere la sfoglia, li ho fatti riposare in frigo per un po’ ed infine lessati in acqua bollente salata.
 
Il condimento tradizionale è burro fuso e grana grattugiato, ma la zucca si presta anche ad altri abbinamenti.
Io li ho conditi con 25 cm di salsiccia sbriciolata, fatta insaporire in olio evo e vino bianco, e una manciata di pinoli…erano sublimi!!!
 
tortelli-mantovani-con-zucca-e-amaretti
 
Questa volta abbiamo voluto esagerare e ci abbiamo anche abbinato un vino…le nostre ricerche ci indirizzano su un Lambrusco…noi invece ce li siamo pappati con una Bonarda vivace dell’Oltrepò pavese.

 

Comments

  1. Leave a Reply

    Leda
    13 novembre 2011

    Classici ma sempre irresistibili! grazie per aver partecipato al contest 🙂

  2. Leave a Reply

    Ilaria
    13 novembre 2011

    Li abbiamo preparati recentemente e li ho trovati squisiti.
    In bocca al lupo per il contest.

  3. Leave a Reply

    Ann
    14 novembre 2011

    Il tutorial passo-passo è utilissimo! Te l'ho mai detto che adoro le introduzioni storiche alle tue ricette? Sì? *_*

  4. Leave a Reply

    Paola
    14 novembre 2011

    ma buonissssssimi! io li ho fatti un paio di volte ma molto semplici, con ricotta, zucca e parmigiano.
    questi sono davvero golosi!

  5. Leave a Reply

    Alessandra
    14 novembre 2011

    @Leda: grazie a te, per essere passata!!
    @Veru: è vero, è proprio una sinfonia di sapori, ed ognuno si sente nitidamente, senza confondersi con gli altri!!
    @Ilaria: crepi il lupo!!! Magari dopo una scorpacciata di tortelli, che almeno crepa contento!! 😀
    @Ann: allora preparati per i cappellacci ferraresi!!! Sono simili, ma il ripieno è diverso e c'è una rivalità atroce tra Ferrara e Mantova per stabilire quali tortelli di zucca sono più buoni!
    @Paola: tu li hai fatti più "alla ferrarese" 🙂

  6. Leave a Reply

    Marco
    16 novembre 2011

    Grazie era davvero da un sacco di tempo che cercavo una ricetta per i tortelli di zucca invitante come questa!! Nel weekend la proverò di sicuro… spero vengano belli, ma soprattutto buoni come i tuoi!

  7. Leave a Reply

    Vera
    16 novembre 2011

    Ale son bellissimi. E grazie alle foto anche io che con i tortelli non mi sono mai cimentata ho capito come si chiudono. Mi piacciono moltissimo i due condimenti e io poi vado matta per burro e grana. Ricetta perfetta.

  8. Leave a Reply

    Anonimo
    16 novembre 2011

    Che buoni!!sono davvero invitanti Ale!!devo provarli a fare.Sarebbe una ricetta molto gradita da Beppe!! *Anto

  9. Leave a Reply

    Paola
    17 novembre 2011

    alla ferrarese?? ahahah buono a sapersi allora 🙂

    l'hai ricevuta la mia email?

  10. Leave a Reply

    Alessandra
    17 novembre 2011

    @Marco: non serve altro che una zucca buona e un po' di pazienza!!! 😉
    @Vera: che belo che vi siano piaciute le foto "passo-passo"!!! Mi sentivo un po' una foodblggah invasata e fotografare con le mani sporche di farina!!! 😀
    @Antonellina: dobbiamo assolutamente organizzare adesso che ci sono tutte queste belle verdure autunnali!!
    @Paola: solo zucca, parmigiano e noce moscata in realtà!! Niente mostarda né amaretti!! 😉

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    Jojo
    22 novembre 2011

    "In realtà una volta li ho fatti senza grana"… ehm… io e la mia dolce metà ci sentiamo vagamente chiamati in causa… 🙂
    Buonissimi ugualmente!!!!

  12. Leave a Reply

    Alessandra
    22 novembre 2011

    @Jojo, non c'era grandissima differenza! Tutti i sapori si sposano e nessuno emerge con chiarezza…forse è per questo che sono così buoni!! 😀

  13. Leave a Reply

    Anonimo
    22 novembre 2011

    Sììììì..non vedo l'ora di assaporare i tuoi fantastici piatti!! =) Anto**

  14. Leave a Reply

    Menta Piperita
    25 novembre 2011

    Buonissimi, come vorrei che si materializzassero sulla mia tavola stasera per cena! Grazie per aver partecipato al contest, buona serata! 🙂 Alessia

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