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Piccole tartelettes Bordalue In rue Bordalue a Parigi verso la fine del XIX secolo...

tarte bordalue
 Da un po’ avevo in testa di iniziare una rubrica sui dolci francesi.

Quando sono stata a Parigi, a marzo, era la prima volta che ci andavo da foodies golosona… probabilmente per questo motivo durante la visita precedente non avevo realizzato che Parigi è un’enorme pasticceria a cielo aperto. Ad ogni angolo di strada un negozio di prelibatezze dolci; ogni boulangerie ha il suo angolo di vetrina dedicato al dolce, con pezzi non solo buoni, ma bellissimi da vedere; ogni sala da thé ha un’incredibile assortimento di tortine monoporzioni, sculture troppo preziose per essere fatte a fette.
Purtroppo i parigini compensano questa variopinta ricchezza di dolcetti con un’assoluta carenza di incarti adatti a contenerli

Proprio come la baguette viene messa in un sacchettino che ne copre a malapena un terzo, così una delicatissima e traballante tarte au citron, viene adagiata su uno di quei tovagliolini lucidi da bar e poi infilata di malagrazia in un sacchetto…così che il viaggio di ritorno dalla boulangerie si può trasformare in una vera gara di destrezza per non trasformare il dolcetto in un “robo” sbriciolato e scomposto.
L’osservazione delle vetrine, con quadernetto d’appunti  e macchina fotografica è però d’obbligo per chi vuole emulare…
Comincio così questo viaggio traballante – traballante perchè non avrà una cadenza regolare – che approfondirà la pasticceria francese più classica, perchè al di là di nomi e procedimenti altisonanti, ci sono dolcetti estremamente semplici e fattibili…ma deliziosi!

La torta Bordalue prende il suo nome dalla via in cui è nata. In rue Bordalue a Parigi verso la fine del XIX secolo c’era una pasticceria, Lesserteur, che ebbe proprio il merito intorno al 1890 di creare questo straordinario connubio di sapori.
La ricetta originale prevedeva un ripieno composto da farina di mandorle, zucchero, tuorli, fecola e bianchi montati a neve, poi glassato all’arancia amara.
Altre voci sostengono che l’invenzione dell’antenata dalla Bordalue si deve al pasticcere Fasquelle, che proprio nella stessa via, mescolò polvere di nocciole e di mandorle con uova e zucchero per dare il via a questo straordinario ripieno, nappato in superficie con una pennellata di confettura di albicocca.
Pare che all’inizio le pere sciroppate venissero poste intere sul ripieno, ma che in questo modo si trovassero a svettare eccessivamente sul resto della torta e quindi, per una questione estetica, furono soppiantate da mezze pere.

La ricetta attuale è infine menzionata ne Le grand livre de la cuisine di Montagné e Salles del 1929 in una forma più simile all’attuale: una base di pasta frolla, una crema frangipane alle mandorle (o spesso ai macarons sbriciolati) e un frutto adagiato in superficie. Un frutto… non solo pere dunque, ma anche mezze pesche o mezze albicocche, frutti che, tra l’altro, trovano un’espressione perfetta con la crema di mandorle. Alcuni testi parlano addirittura di fichi o di marroni…insomma chi più ne ha più ne metta. La verità è che questa è la madre di tutte le tartelettes!

Piccole tartelettes Bordalue alle pere sciroppate
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per la frolla
  1. 210 g di farina
  2. 125 g di burro freddo
  3. 45 g di zucchero a velo
  4. 25 g di farina di mandorle
  5. 50 g di uova sbattute
  6. mezza bacca di vaniglia
per la crema frangipane
  1. 100 g di farina di mandorle
  2. 100 g di zucchero a velo
  3. 100 g di burro fuso
  4. 1 uovo
  5. 10 g di maizena
  6. mezza bacca di vaniglia
  7. 1 cucchiaio di rum o grappa
  8. un pizzico di sale
per le pere sciroppate
  1. 8 piccole pere (controllate che siano della dimensione dei vostri stampini da tartelettes)
  2. 500 ml di acqua
  3. 230 g di zucchero
  4. 1 bacca di vaniglia
  5. il succo di mezzo limone
Instructions
  1. Iniziate dalla preparazione delle pere: in una grossa casseruola mettere l'acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia e portare ad ebolizione. Quando lo zucchero è sciolto, aggiungere le pere intere, lavate e sbucciate, con l'accortezza di lasciare loro il picciolo e il ciuffetto sul fondo.
  2. Irrorare con il succo di limone e portare ad ebollizione, lasciando cuocere le perine per 30 minuti.
  3. Scolare le pere e lasciarle intiepidire.
  4. Mentre le pere cuociono, iniziare a preparare la frolla impastando insieme le due farine, il burro e lo zucchero in un composto sbricioloso. Aggiungere l'uovo e i semini di vaniglia. Formare un panetto uniforme e riporlo al freddo per circa mezz'ora.
  5. Nel frattempo preparare la crema: mescolare insieme farina di mandorle, zucchero a velo, maizena e burro morbido. Aggiungere il rum e l'uovo con un pizzico di sale e infine i semini di vaniglia. Tenere al fresco fino al momento di farcire le tartelettes.
  6. Tagliare le pere a metà longitudinalmente e scaldare il forno a 180°.
  7. Stendere la frolla e foderare gli stampini da tartelettes, precedentemente imburrati e infarinati. Colmarli con un mestolino di crema e completare con la mezza pera sciroppata. Rifinire con scaglie di mandorla
  8. Infornare tutte le tortine Bordalue per circa 30 minuti (o meno se iniziano a scurirsi troppo. Devono essere leggermente dorate).
Adapted from ricetta rivisitata da La Cuisine de Bernard
Ricette di Cultura http://www.ricettedicultura.com/
La tradizione vuole che le tortine, una volta raffreddate vengano nappate con confettura di albicocche molto diluita.