biscotti, dolci, in cucina

Financiers alle noci I dolcetti a forma di lingotto, reinterpretati con le noci

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I financiers sono dolcetti soffici che possono ricordare piccolissimi plumcake. In realtà la differenza sta nella caratterizzante presenza del burro e nella farina di mandorle che li rende tradizionali. Io però ho voluto fare un esperimento con le noci.

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L’origine dei financiers

Questi minuti dolcetti, perfetti per accompagnare il té o ancora meglio il caffé per l’abbinamento con il forte aroma di burro, traggono origine da un dolce dei conventi.

Se ricordate vi avevo già parlato in queste pagine di un dolcetto speciale fatto per recuperare i tuorli, che nei paesi dove si produceva il vino rappresentavano uno scarto rispetto agli albumi usati per la chiarificazione: erano i canelés, tanto belli quanto buoni e ricchi di tuorlo!

In questo caso invece le Visitandines, monache del convento della Visitazione di Santa Maria a Nancy in Lorena, recuperavano gli albumi (perché i tuorli venivano utilizzati come addensante per la pittura) utilizzandoli con la farina di mandorle per preparare dei piccoli dolci ovali, soffici e profumati.

Ma quando le visitandines diventano financiers?

Esistono due teorie a riguardo: una sostiene che siano stati gli svizzeri ad attingere da questa ricetta della Lorena, trasformando i dolci ovali in piccoli e profumati “lingotti”

Un’altra teoria racconta che i dolci divennero popolari a Parigi, grazie a un pasticcere del distretto della Borsa che iniziò a prepararli a forma di “lingotto d’oro” e a chiamarli Financiers.

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Il burro nocciola

Altra caratteristica fondamentale dei financiers, e forse unica attenzione da porre nella preparazione, è il burro nocciola o beurre noisette.

Si tratta di una preparazione preliminare per la quale il burro viene sciolto in un padellino oltre il punto di fusione e fatto imbrunire finché non prende il colore delle nocciole tostate. Questa preparazione amplificherà l’aroma della frutta secca.

Occorre però filtrarlo per togliere il deposito che si formerà.

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La ricetta dei financiers

Come spesso accade, in un mare di financiers tradizionali, ho voluto apportare una variante: ho usato le noci, tritate finissime con lo zucchero a velo, al posto delle mandorle. Il profumo e la consistenza sono meravigliosi: il gusto a mio parere molto più ricco.

Se vi piacciono le noci, provateli in questa versione!

burro 75 g
noci 50 g
zucchero a velo 90 g
farina 35 g
albume 90 g
lievito 1 g

Per prima cosa preparare il burro nocciola: fate sciogliere il burro in un padellino e lasciatelo a fuoco basso finché non avrà cambiato colore, diventando leggermente bruno. Poi filtratelo con un colino sottile.

In un mixer tritate le noci con lo zucchero a velo a intermittenza. Poi unitevi la farina con il lievito.

Scaldate il forno a 180°C.

In una ciotola unite al composto di polveri, l’albume e il burro nocciola, mescolando delicatamente.

Poi dividete l’impasto negli stampini. Per i miei mini-financiers ho usato uno stampo in silicone: con 2 cucchiaini di impasto si riempie ciascuna forma.

Infornate per 10 minuti fino a leggera doratura. Se li lasciate raffreddare si staccheranno facilmente dallo stampo senza rompersi.

Poi procedete con la successiva infornata. Ne ricaverete circa 30 nel formato “mini”.

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