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Galette des Rois per l’Epifania Il dolce parigino dell'Epifania per eccellenza

Oggi non poteva mancare un dolce, per di più dal momento che l’Epifania è l’unica occasione dell’anno in cui questa prelibatezza si dovrebbe gustare: la galette des Rois parisienne.

La galette parisienne

È un dolce francese, composto da un guscio di croccante pasta sfoglia ripieno di deliziosa e peccaminosa crema frangipane. In altre zone della Francia il dolce dell’Epifania, pur conservando lo stesso nome è a forma di corona ma con una base diversa. La galette des rois è molto antica: si racconta che fosse in uso prima dell’anno 1000, e non solo in Francia ma anche in Belgio e Olanda, erede dei dolci che gli antichi romani consumavano durante le festività dicembrine dei Saturnalia.
Nelle biografie dei Re di Francia viene spesso fatto riferimento a questo dolce e alle usanze ad esso legate. Il nome del dolce richiama i tre Re, naturalmente, i Re Magi, che nella tradizione cristiana fanno le veci della Befana e portano i doni a Gesù Bambino.
L’aspetto più affascinante del dolce è l’insieme di usanze legate al momento di gustarlo, in quanto coincide con l’incoronazione di un quarto re: il re della giornata di festa sarà colui che troverà il fagiolo, o la fava, o in alcuni casi una piccola figurina di ceramica, nascosta all’interno della crema. 

La Fête des Rois ou Le Roi Boit, di Gabriel Metsu, 1650-55 (Alte Pinakothek, Monaco)

La storia continua…

Durante gli anni della Rivoluzione Francese, la torta venne ribattezzata gateau de l’égalité e la figurina che rappresentava il Bambin Gesù venne addirittura sostituita con un berretto frigio in miniatura. Poi venne la volta di diverse figurine rappresentanti i Magi e fave decorate che scatenarono nei collezionisti la favophilie, il collezionismo di fave (nessuno rida!).
Durante il XX secolo l’usanza della galette des rois e dell’incoronazione del Re divennero così popolari che i fornai si organizzarono per allegare una corona di cartone dorato a ciascun dolce venduto.

Il rituale della galette des roi

Il rituale si svolge così: il più giovane commensale presente, di solito un bambino, deve prender posto sotto il tavolo, poi la torta viene coperta con un tovagliolo, in modo che non si veda il fagiolo, anche qualora venga intercettato con il coltello. Vengono tagliate tante fette del dolce quanti sono i commensali, più una; quest’ultima è detta fetta del Buon Dio, o fetta della Vergine, o fetta del povero, in ricordo dell’usanza antica, quando anche i poveri potevano, nel giorno dell’Epifania, bussando di casa in casa, mangiare a sazietà.
Da sotto il tavolo il bimbo decreta l’ordine di servizio delle fette, «la prima alla Nonna, la seconda alla Zia, la terza a …» e via dicendo, tenendone una per sé.
Chi trova il fagiolo nella propria fetta verrà incoronato Re della Festa e potrà scegliere la sua Regina. Per alcuni l’usanza diventa anche la scusa per un festoso brindisi: il Re della Festa, dovrà, ovviamente, svuotare il suo bicchiere tutto d’un fiato, mentre gli altri scandiranno:
«Le Roi boit, le roi boit, le roi boit…»

La Fête des Rois, di Jacob Jordaens, 1640-45 (Kunsthistorisches Museum, Vienne)

Altri dolci per l’Epifania

Qui in Piemonte abbiamo un dolce simile, la focaccia dolce della Befana, che ricorda di più i dolci dell’Epifania di pasta lievitata che si fanno nel sud della Francia; la focaccia dolce nasconde al suo interno una fava che porta fortuna a chi la trova nella propria fetta, ma che spesso lo obbliga ad offrire l’intera focaccia a tutti gli altri commensali. Con la focaccia della Befana ci diamo appuntamento all’anno prossimo, ora ecco a voi la Galette de Rois.

Galette des Rois parisienne
Serves 8
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base
  1. 250 g di pastasfoglia già pronta acquistata o fatta in casa, ben fredda da frigo
crema frangipane
  1. 120 g di zucchero
  2. 120 g di burro
  3. 120 g di mandorle pelate tritate finissime
  4. qualche goccia di essenza di mandorle
  5. 2 uova piccole
guarnitura
  1. 1 uovo
Per la frangipane
  1. Ho lasciato ammorbidire il burro a temperatura ambiente per alcune ore, poi l'ho montato assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
  2. Ho aggiunto le uova, uno alla volta, continuando a montare e badando che il primo fosse ben assorbito prima di aggiungere il secondo.
  3. Con un cucchiaio ho aggiunto e amalgamato la farina di mandorle, in tre volte, mescolando bene.
  4. Preparazione della forma esatta della galette des rois: osservate il passo-passo.
  5. Con queste dosi vengono due galettes di 20 cm di diametro: i quattro cerchi di sfoglia devono essere ben freddi di frigo, ciò favorirà la sfogliatura, e due leggermente più piccoli degli altri (1 cm in meno di diametro).
  6. La crema si mette al centro del cerchio più piccolo, lasciando 2 cm di bordo pulito. A questo punto si può mettere il fagiolo o la fava o la figurina di ceramica.
  7. Il bordo si inumidisce di acqua e il tutto viene coperto con il cerchio più grande. Bisogna far aderire perfettamente i due cerchi, poi la galette si ribalta, si preme ancora il bordo, e poi si può decorare in superficie: spennellarla di uovo sbattuto e, con la punta di un coltello, inciderla senza tagliarla profondamente. Infine pungerla in 4 punti.
  8. Infornare a 190° già caldo per 25 minuti o fino a doratura.
Ricette di Cultura http://www.ricettedicultura.com/

Qui vedete i due cerchi di sfoglia che differiscono per un cm di diametro. Vanno fatti riposare in frigo per dieci minuti.

 

 

 

 

 

La farcitura, spalmata sul cerchio più piccolo, deve lasciare un cm e mezzo di bordo pulito. Poi si copre con il cerchio più grande, ricordandosi di mettere il fagiolo o la fava (o nel mio caso una mandorla).

 

 

 

 

I bordi della galette, preventivamente inumiditi, vanno fatti aderire perfettamente, prima schiacciandoli con il polpastrello  e poi aiutandosi con la punta di un coltello, senza tagliare la pasta, ma incidendola leggermente.

Anche in questo caso è consigliato un riposo di dieci minuti in frigo.

 

 

 

 

A questo punto la galette viene ribaltata, quello che era il lato superiore, diventa quello inferiore, in modo che il ripieno si distribuisca meglio.
Io ho decorato il bordo anche da questo lato.

 

 

 

Intanto avrete preparato l’uovo sbattuto, con o senza un goccino di latte o di panna liquida.

 

 

 

 

Fate quattro punzecchiature con la punta del coltello, spennellatela con l’uovo e fate la decorazione a piacere, incidendola in modo superficiale.
Ora è pronta da infornare!