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La Maggiorana, dal biscottificio Maggiora alla Scuola di Cucina di Eccellenza

Come sapete amo i posti ricchi di storia e La Maggiorana è uno di questi: la prima scuola di cucina di Torino è nata nel 1973 in un laboratorio del dismesso biscottificio Maggiora, per l’iniziativa di Elena Chissotti Maggiora. Da allora il percorso si è svolto in famiglia, con grandi successi e progetti sempre più ambiziosi e fulgidi.Dal 1999 Erica Maggiora insegna agli allievi e da qualche anno è supportata dalla figlia Camilla. Questa storia è perciò un esempio di riuscita imprenditoria al femminile, e un bel riscatto per il biscottificio Maggiora che nel tempo era stato fuso con la Talmone ed era scomparso come marchio.

Io non ricordo i Maggiorini né i Finocchini di Refrancore, ma la storia raccontata da Erica Maggiora, con le immagini e i bozzetti recuperati dai vecchi stabilimenti Maggiora è affascinante.

Il nonno, Ermenegildo Maggiora, aveva un sogno, quello di portare le specialità dolciarie alla portata di tutti, in un  tempo in cui mangiare un dolce era un lusso che non ci si poteva concedere ogni giorno.
Nato a Barcara, frazione di Refrancore d’Asti inizia la sua attività imprenditoriale in tempo di crisi, nel 1929, comprando a credito un vagone di gorgonzola fermo alla stazione di Asti e riuscendo a vendere tutte le forme, frazionate a pezzi, facendo il giro del circondario in bicicletta. Dai proventi acquista un negozio di alimentari e successivamente la pasticceria conosciuta per la produzione dei Finocchini, i biscotti tipici di Refrancore. Lavoratore instancabile, produce e vende, fino a potersi permettere degli operai, e fino a poter distribuire a Torino, Milano e Genova attraverso alcuni rappresentanti.
Siamo ormai nel 1939, quando riesce a spostare l’intera produzione a Torino, prima in affitto e poi, dopo pochi anni riesce a comprare lo stabilimento. Nel 1943 lo stabilimento viene occupato dalle SS ed Ermengildo, con la moglie e i tre figli, e le attività del biscottificio possono riprendere solo nel 1945. Quello che per altri rappresenterebbe un ostacolo duro da superare, per Ermenegildo Maggiora rappresenta un’opportunità di rinnovamento, nuove macchine e nuove tecnologie lanciano il biscottificio Maggiora verso il boom economico: una maggiore automatizzazione della produzione consentono di mantenere la promessa “prodotto di qualità a prezzo minimo”. Nel frattempo Giuseppe Maggiora, entrato nell’azienda di famiglia dopo il diploma e dopo la gavetta comincia ad occuparsi della strategia di markenting. Nascono le famose pubblicità Maggiora, i bozzetti colorati e dalla linea attuale anche oggi,  i “rotti” dei wafer, che hanno tanto successo da far dedicare un reparto della fabbrica alla rottura di quelli interi, la nascita di nuovi prodotti ed infine i “biscotti impacchettati a prezzo inferiore degli sfusi”, una vera e propria rivoluzione. Poi le caramelle, la pubblicità in televisione, i Carosello e il personaggio di Re Francore.

Ermenegildo Maggiora riceve un importante riconoscimento, l’Oscar del Commercio, e nello stesso periodo delega alcuni compiti dirigenziali ai figli.
Come in tutte le fiabe che si rispettino anche quella dei Maggiora conosce dei momenti difficili, nel 1968 ad esempio, risente del momento di crisi. Ciò nonostante vengono fatti investimenti di ristrutturazione, e viene attivato un mulino a comando elettronico in grado di macinare 1500 quintali di grano in 24 ore. La filiera di produzione dei biscotti viene così svolta interamente in azienda. 
Nel 1974 la Maggiora viene fusa alla Talmone e smette di produrre dolcezze.
Elena Maggiora invece non si ferma! Cuoca abilissima ed amante della cucina, aveva seguito a Roma le lezioni della Scuola dei Cordons Bleus di Francia ed aveva iniziato a dare lezioni ad amiche e conoscenti. Nel 1973, spinta dalle stesse amiche che avevano seguito le sue lezioni, apre la prima scuola di cucina di Torino, in un laboratorio dismesso del biscottificio del suocero Ermenegildo, nella centralissima piazza CLN.
La sua dedizione per la cucina vien naturalmente trasmessa alla figlia Erica Maggiora, che a 19 anni diventa la più giovane Cordon Bleu d’Italia e che attualmente guida la scuola di cucina La Maggiorana. Erica non solo cucina buonissimi piatti ma ha una cura particolare nella presentazione che le vale a pieno merito il titolo di artista della cucina.

Da qualche anno è affiancata  da Camilla Zuccheri, sua promettentissima figlia ed assistente.

Con questa lunga premessa, in quel luogo speciale che è la sede attuale de La Maggiorana, a Rivoli, noi foodbloggers e gionaliste abbiamo assistito il 13 aprile ad una specialissima lezione di cucina, incorniciata nella storia centenaria di questa famiglia.

In onore di questa lunghissima e affascinante storia ho pensato di fare i finocchini, seguendo la ricetta tipica di Refrancore che si trova in rete; io ho seguito quella del blog In Cucina con l’Ostessa. Non so se sono proprio uguali ai Finocchini/Maggiorini di Ermenegildo Maggiora, ma sono leggeri-leggeri, aromaticissimi e perfetti per essere inzuppati a colazione.

La ricetta: i Finocchini di Refrancore

2 uova intere
100 gr. farina 00
100 gr. zucchero
mezzo cucchiaino miele
1 cucchiaio da té di semi di finocchio
1 cucchiaino di lievito paneangeli
1 bicchierino di liquore all’anice
Ho montato le uova intere con lo zucchero finché non erano belle chiare. Ho aggiunto poi la farina setacciata con il lievito e i semi di finocchio, il miele e il liquore. Ho messo questo composto in una teglia rettangolare, cuocendo in forno caldo a 180°per circa 20 minuti. Si ottiene una torta alta e spugnosa simile al pan di spagna. L’ho fatta raffreddare e l’ho tagliata a metà trasversalmente e poi ho porzionato ognuna delle due fette ottenute in rettangoli della grandezza di 3 cm per 5 cm. Ho messo questi rettangoli a tostare in forno a 180° per qualche minuto; le ho girate e tostate anche dall’altro lato.
Leggerissimi al tatto e sbriciolosi si conservano bene e croccanti per diversi giorni in una scatola di latta ben chiusa.

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