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Molini Bongiovanni – dal chicco di grano alla pagnotta Un visita ai Molini Bongiovanni di Cambiano

È finalmente giunto il momento di raccontare della mia esperienza di visita presso i Molini Bongiovanni di Cambiano
La visita è avvenuta a luglio e già tempo fa ho pubblicato lo storify della giornata, ma da Twitter mi sono giunte richieste di raccontare qualcosina in più riguardo al corso di panificazione tenuto dal Maestro panificatore Giovanni Gandino.

I Molini Bongiovanni e Antiqua

I Molini Bongiovanni esistono dal 2003, ma hanno una storia più antica, infatti derivano dalla fusione di tre molini: il Molino Moccagatta del 1925, il Molino Virano del 1928 e il Molino Marocco del 1936.

Questo molino affianca un impianto moderno ad un molino a pietra (quest’ultimo per la produzione della linea di farine Antiqua) ed è un esempio di alta tecnologia. Al suo interno sono impiegati 20 addetti e 5 autisti per le consegne, e di notte tutti gli impianti lavorano al buio.
La visita si è svolta sul percorso del grano, dal bilancione dove vengono pesati i carichi di grano direttamente dai camion che li trasportano, fino all’ultimo laminatore; poi abbiamo visitato il mulino a pietra ed infine ci siamo diretti al laboratorio dove abbiamo provato a panificare.

L’importanza del chicco di grano

Occorre innanzitutto chiarire un punto: l’importanza del chicco di grano per ottenere un buon prodotto finale.
La farina buona si ottiene da un grano buono, qualunque sia il processo di macinazione, a pietra o meno.
Claudio Bongiovanni ci racconta che i grani che arrivano ai Molini Bongiovanni superano una selezione da
diversi disciplinari. Le varietà scelte maturano naturalmente e si tratta di grano coltivato in campi lontani dalle autostrade. Se questo vi sembra un particolare insignificante sappiate che dal 1992 sono vietate le macchine lavagrano perchè l’acqua che ne derivava era talmente sporca da rappresentare un rischio per le falde acquifere.
Va da sé che ora tutto quello che si posa sui chicchi, polvere, smog, microtossine (cancerogene!) finisce nella farina.

Alla base del funzionamento di un mulino con questo livello di tecnologia c’è la selezionatrice ottica che fa una scelta chicco per chicco , producendo 7 fotografie per ognuno. Tutti i chicchi di grano non perfetti vengono scartati e per aver un’idea della mole di lavoro, tenete presente che 1 g di grano è costituito da 25 chicchi.

Dopo questa scelta accurata i chicchi sani e spolverati vengono macinati, in modo moderno oppure a pietra, con processo meccanico e passati attraverso 30 setacci che separano in modo sempre più completo la farina dalla crusca.

La raffinazione  della farina consiste nel separare la parte bianca dalla buccia e dal germe di grano. Va da sé che, senza l’utilizzo di alcun elemento chimico, la farina bianca 00 ha esattamente la stessa composizione e naturalezza di quella integrale o di quella tipo 0, ci sono semplicemente meno ceneri; in particolare la tipo 0 e la tipo 00 differiscono per l’1% di ceneri…una quantità davvero irrisoria.  

 

Per questa ragione per chi si approccia alla panificazione farina “tipo 0” o “tipo 00” non vuol dire molto. Questa indicazione non fornisce nessun suggerimento sul vero grado di forza della farina.

Farine integrali o farine bianche?

Scegliere una farina integrale vuol dire cercare una maggior quantità di fibra in ciò che si mangia, ma da un grano buono e ben selezionato si ottiene anche una farina bianca di ottima qualità e buona per la salute. 
Occorre fare anche un’ulteriore precisazione: ci sono farine integrali a tutto corpo e farine integrali ricostituite. Nelle prime la fibra non è stata mai separata dalla farina bianca ed è stato macinato tutto insieme; nelle farine ricostituite la crusca è stata rimescolata alla farina bianca raffinata: queste ultime hanno un’indice glicemico molto alto, colpevole di farvi tornare il senso di fame, ancora e ancora.
 
Quello che davvero conta quando si sceglie con quale prodotto panificare è il grado di forza della farina, indicato con il W, la forza del glutine in essa contenuto. La maggior parte delle farine che si possono acquistare al supermercato non indicano in etichetta il grado di forza della farina e quindi talvolta è davvero difficile orientarsi. L’ideale sarebbe utilizzare una farina con W intorno a 300, che permette praticamente tutte le lavorazioni, dai biscotti (che necessiterebbero di una farina un po’ più debole) al pane (che necessita di una farina un po’ più forte).

Il lievito

Veniamo al lievito. Il lievito di birra, che ultimamente gode di poco successo, non è da demonizzare: non fa male!! Ma per dare un prodotto digeribile deve essere usato in quantità minime privilegiando il metodo a biga o le lievitazioni lunghe con quantità di lievito molto ridotte.
Il lievito madre apporta veri benefici, in particolare nel gusto e nella digeribilità del pane, ma solo se lo si conserva con tutte le cure – l’ideale sarebbe rinfrescarlo ogni giorno ed accertarsi con vari procedimenti che il livello di acidità e di dolcezza siano equilibrati –  altrimenti produce un pane dal gusto acido…che non è di sapore migliore di quello fatto con il lievito di birra. Purtroppo per una panificazione casalinga a volte gestire il lievito madre diventa più un investimento (di farina per il nutrimento!) che un vantaggio economico. Ma diventa assolutamente indispensabile per una buona riuscita  di panettoni e colombe casalinghe.
L’utilizzo del lievito di birra con il metodo a biga permette di acidificare leggermente l’impasto e quindi di ottenere un risultato più digeribile. E’ sicuramente da preferire il metodo a biga con il lievito di birra qualora non disponessimo di un lievito madre veramente buono ed equilibrato e soprattutto conviene evitare il lievito madre liofilizzato, in quanto apporta solo una modificazione nel gusto ma non nel processo di lievitazione.
Mi spiego meglio: dal punto di vista organolettico può essere sensato utilizzarlo, poichè apporta più gusto e colore ai prodotti, ma i vantaggi si fermano lì: con il processo di liofilizzazione i batteri, normalmente contenuti nella pasta acida, vengono annientati e quindi, per garantire la crescita dell’impasto, il lievito madre liofilizzato viene sempre addizionato di lievito di birra.
Insomma si paga come lievito madre ma funziona grazie al lievito di birra in esso contenuto.
Per una buona pizza casalinga la percentuale di lievito da utilizzare è molto bassa, preferendo lievitazioni dalle 48 ore in su.
Per il pane la percentuale di lievito cresce, ma per un prodotto ottimale sono da preferire le lievitazioni lunghe a bassa temperatura.
Poi sul libro di Giovanni Gandino sono proposte moltissime ricette con indicazioni di lievitazione molto brevi, ma ovviamente basta giocare con le quantità di lievito ed ottenere il giusto equilibrio…d’altronde il suo motto è «fantasia al pane!»

Le mani in pasta

Nella seconda parte della giornata abbiamo letteralmente messo le mani in pasta. Il pane può essere aromatizzato in tanti modi, diventando un perfetto complemento al cibo che ci apprestiamo a gustare. Il gusto del pane non può mai essere casuale su una tavola da gourmet, ma deve sempre essere studiato accanto al cibo che si intende presentare.
Le ricette che Giovanni Gandino ci ha indicato e fatto assaggiare sono state: crackers all’arancia e salvia, panini al cacao, panini all’infuso di frutti di bosco, panini al concentrato di pomodoro.