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Risotto al prosecco con burrata e acciughe

Tra i prodotti freschi che ho avuto il piacere di assaggiare c’è la burrata, un altro simbolo della cultura casearia pugliese, assieme al caciocavallo e alla mozzarella fiordilatte.
La burrata nasce come prodotto di riciclo. E anche questa volta un prodotto del riuso per non sprecare nulla diventa una vera delizia. I pezzettini di pasta filata che trovate all’interno del guscio di mozzarella, sono i residui della lavorazione della mozzarella stessa. A questi viene aggiunta della panna, dolce e cremosa, quella che sentite persitere a lungo sul palato, quando mordete la burrata. Infine all’esterno c’è un sottile guscio di mozzarella per contener il tutto.
La burrata è deliziosa da mangiare freschissima, e qui Pioggia è un campione a inviarvi ciò che ordinate in un tempo davvero record: meno di 24 ore e con la spedizione gratuita
Ma se volete un altro modo per farla entrare nei vostri piatti vi consiglio questo risotto: la burrata si scioglie, lo rende cremoso, a tratti filante e dolce, accanto al sapido delle acciughe, insomma un matrimonio tra nord e sud perfettamente riuscito.
Per questo piatto ho usato il Riso Buono La Mondina, che viene prodotto a Casalbeltrame, città slow e patria del riso, dove si trova l’azienda dei Guidobono Cavalchini, proprietari dell’azienda che produce riso dal XVIII secolo. 
Chi mi conosce capirà che per me questo riso non è solo un ottimo prodotto, non per caso scelto da molti chef di altissimo livello, ma diventa anche un’operazione romantica di recupero del passato legato a filo doppio ad un territorio tutto da scoprire.

La ricetta: Risotto al prosecco con burrata e acciughe
(per due persone)
150 g di riso carnaroli
1 scalogno medio
brodo vegetale (circa 500 ml, preparato come nella spiegazione)
1 cucchiaino di burro
olio evo
1/2 bicchiere di prosecco più due cucchiai
125 g di burrata (metà per il risotto e metà per decorare il piatto – ricordatevi di tenerla a temperatura ambiente almeno un’ora prima di cominciare)
4 filetti di acciuga ricavati da due acciughe sotto sale, sciacquate bene con acqua e aceto e liberate dalla lisca
2 filettini d’acciuga sott’olio
Ho innanzitutto preparato il brodo vegetale, con carota, porro, sedano e patata in 700 ml di acqua fredda, con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva. Non ho aggiunto sale, preferendo regolare dopo aver insaporito con le acciughe.
Con il brodo pronto e già ridotto e tenuto in caldo a fuoco bassissimo, ho iniziato a tagliare sottilmente lo scalogno e a farlo ammorbidire in una pentola larga e dal fondo spesso con due cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di burro. Ho stufato con un paio di cucchiai di prosecco, rigirando spesso lo scalogno in modo che non prendesse colore, ma non fosse troppo brodoso.
Quando era morbido ho aggiunto il riso, facendolo tostare in padella, rigirandolo con delicatezza.
Ho sfumato con il mezzo bicchiere di prosecco, fino a farlo evaporare a fiamma alta quasi del tutto, poi ho aggiunto i filetti di acciuga e li ho fatti sciogliere nel liquido rimasto.
A questo punto ho iniziato ad aggiungere il brodo, proseguendo la cottura del riso a fuoco moderato. Quando la cottura era a posto ho assaggiato per regolare di sale ed ho aggiunto mezza burrata tagliata a pezzettini. Ho spento il fuoco e coperto la pentola, lasciando riposare per due minuti.
Ho distribuito nei piatti, decorando con uno spicchio di burrata e un filetto di acciuga sottol’olio.

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