lievitati, Natale, pizza e focacce, ricette tradizionali

La pizza con la scarola, un classico napoletano

La pizza di scarola è un piatto rustico e tradizionale della cucina napoletana.
Prima di mettermi all’opera, dopo aver già apprezzato la scarola sopra la normale pizza con la mozzarella, mi sono documentata sulla vera forma di questo piatto.

 
Qualcuno, come la bravissima Marinella Penta de Peppo, la propone con un fondo di pasta brisé, che è andata ormai a sostituire la pasta sfoglia, un tempo più usata dalle famiglie di levatura borghese.
Certo è che questa pizza ha origine nella classe più povera e che, quindi, la sua base originale è di pasta lievitata
Non come una semplice pizza a un solo strato, questa tipologia è coperta. Alcuni la fanno più bassa, dove il ripieno di scarole è perfettamente bilanciato dagli strati di pasta di pane; altri la fanno più alta, con il ripieno nettamente predominante, rispetto al pane: questa versione mi è sembrata più adatta al mio gusto e al periodo di austerity culinaria che segue i bagordi natalizi.
In realtà la tradizione impone di preparare questa pizza per i pasti di magro delle vigilie, e i più tradizionalisti la fanno proprio per il pranzo che precede il cenone di magro della vigilia di Natale.
 
Altra grande incognita riguarda il ripieno: scarola lessata o no? Mimmo Corcione, autore di un video esaurientissimo sulla pizza di scarola, impone che la verdura debba essere saltata in padella fino ad ammorbidirsi senza alcuna sbollentatura preventiva. Altro imperativo è l’utilizzo della scarola liscia, quella riccia è di preferenza usata cruda in insalata. Riguardo alle uvette e ai pinoli, a me piacciono e ce li metto, mentre nessuna possibilità di scelta è data per le olive: devono essere quelle nere di Gaeta!
 

 

La ricetta: Pizza con la scarola
 

ingredienti:
250 g di farina
1 pizzico di lievito di birra
1 cucchiaino di sale fino
125 g circa di acqua
1 cucchiaio d’olio1/2 chilo di scarola liscia
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi
4 filetti di acciuga
1 cucchiaio uva passa
1 manciata di olive di Gaeta snocciolate e tagliate a pezzettini

Preparare l’impasto, sciogliendo il lievito in poca acqua e poi impastare con la farina e l’acqua restante. Aggiungere alla fine l’olio e il sale e mettere a lievitare al tiepido.

Far dorare leggermente l’aglio in due-tre cucchiai d’olio, in una padella capiente.
A fiamma bassa aggiungere tutti gli ingredienti: acciughe, capperi, pinoli, uvetta e olive.
Togliere l’aglio ed aggiungere poi le scarole lavate e tagliate a pezzi grossi. Dopo 20 minuti le scarole saranno pronte. Assaggiare e regolare di sale, se necessario (dipende dalla salatura dei capperi e delle acciughe).
Quando l’impasto è raddoppiato, prenderne una parte, circa 2/3, e stenderlo in un cerchio per creare il fondo della pizza. Riempire con le scarole e richiudere con la seconda parte di impasto. Con un coltello appuntito creare degli sfiati sulla copertura.
Infornare a 200°, in forno già caldo, fino a doratura.

 

 

 

 

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