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Sedici: l’alchimia dei sapori – il contest – ep. 1 Agrumati

 

 
«Imparare a capire come si accostano i sapori, come enfatizzarli a
vicenda, è simile ad apprendere una lingua: vi permette di esprimervi
liberamente, di improvvisare, di trovare i sostituti più azzeccati per un
ingrediente, di cucinare un piatto nel modo in cui volete cucinarlo.
»
Niki Segnit
Possono nascere cose incredibili dall’incontro di sei
foodbloggers.
Sarà che la mattina era fredda, sarà che mi era appena
esplosa la batteria del cellulare, sarà che non ci conoscevamo bene e la situazione
mi rendeva spavalda… Insomma dopo un paio d’ore di chiacchiere e cioccolata
calda era nata l’idea di questo contest che è stata poi rifinita e migliorata
fino alla forma attuale.
Siamo in sei: io, la mia omonima Alessandra, Betulla, Irene,
Marzia e Velia. Siamo tutte di Torino e volevamo fare qualcosa insieme. Non è
detto che questo contest/raccolta non diventi più che altro la scusa per farci
una merenda ogni tanto…ma soprattutto sarà il pretesto per indagare i sapori e
i loro abbinamenti, argomento di “studio” in cucina per il quale non basta
tutta una vita.
Il punto di partenza è stato il libro di Nicky Segnit, LaGrammatica dei Sapori, che forse molti di voi conosceranno, una vera e propria
bibbia degli abbinamenti.
L’autrice Niki Segnit ha tentato di creare un metodo di
approccio ai sapori, una vera e propria scuola di composizione culinaria!
Partendo da 99 sapori di base, suddivisi in 16 famiglie di sapori simili,
ognuna collegata alla seguente in base alle sensazioni che provoca al palato.
 
La consapevolezza di trovarci davanti a un tomo importante
per ricchezza di spunti e contenuti ci ha fatto unire le forze. Ci siamo ritrovate a pensare che
la nostra indagine potesse interessare tanti altri foodblogger desiderosi di
arricchirsi con l’esperienza propria e altrui. Pur se Niki Segnit si è limitata
a 99 sapori primari, e ad accostamenti semplici di due sapori per volta, i
risultati possibili sono ben 4851: trasformati in ricette ed assaggi questo
numero si tradurrebbe in una quantità di chili superflui che vorremmo dividere
con ciascuno di voi. 😉
 
Qundi cosa troverete il 16 di ogni mese? 6 blog con 6 diverse personalità per 16 famiglie di gusti:
16 puntate mensili per SEDICI, l’alchimia dei sapori.  Ognuna di noi, per ogni puntata del
contest-raccolta, approfondirà un ingrediente e a voi resta il piacere di
giocare con noi. Avere il libro NON è assolutamente indispensabile, perché elencheremo
i possibili abbinamenti da provare a sperimentare.
 
È più facile a farsi che a spiegarsi, perciò partiamo
subito.  
Al fondo del post trovate il regolamento più serioso che riassume le regole per partecipare al nostro
gioco
.
Si parte con gli agrumati, di questa famiglia fanno parte
sei ingredienti principali. Io vi parlerò del lime, le mie colleghe
approfondiranno gli agrumati, arancia, limone, cardamomo, pompelmo e zenzero.
 
Lime: Nicky Segnit lo definisce come il più duro e pungente degli agrumi, io direi semplicemente il più aromatico, infatti regala note di pino, lillà ed eucalipto. Dona freschezza ai gusti molto dolci, lo troviamo accostato al caramello del gusto cola, o accanto al dolcissimo latte condensato nella Key Lime Pie. 
Io ho puntato sul salato ed ho provato l’abbinamento con il pesce bianco. La ceviche di pesce è uno dei più tipici piatti sudamericani: pesci carnosi dalle carni bianchissime, di cui noi, al nord del mondo, ignoriamo l’esistenza, si trasformano sotto i colpi del coltello in cubetti regolari; vengono completati da verdure, dall’immancabile peperoncino, talvolta dalla frutta e finalmente irrorati dal succo di lime che “cuoce” il pesce regalandogli una meravigliosa consistenza soda e coriacea. Alcuni lo servono appena irrorato del succo dell’agrume. La mia preferenza va a qualche ora di “cottura” perchè i sapori si amalgamino perfettamente. Se si opta per una marinatura lunga, vale la pena di aggiungere del latte di cocco per aumentare la cremosità del piatto. In Equador la ceviche è servita con accompagnamento di mais o addirittura di pop corn, in Perù si trova completata da patate dolci. Di solito immancabili sono peperoncino, scalogno o cipolla e foglie di coriandolo. Una curiosità sulla parola ceviche: sembra avere la stessa radice di escabeche, il metodo di conservazione dei pesci cotti nell’aceto; qui la parte dell’acido la fa il lime!

Gli altri abbinamenti consigliati per il lime, con i quali potete giocare per il nostro contest Sedici, sono:

Lime & Acciuga
Lime & Anguria
Lime & Arachide
Lime & Arancia
Lime & Avocado
Lime & Basilico
Lime & Cannella
Lime & Cioccolato
Lime & Cocco
Lime & Cumino
Lime & Foglie di coriandolo
Lime & Frutti di mare
Lime & Limone
Lime & Mango
Lime & Manzo
Lime & Menta
Lime & Peperoncino piccante
Lime & Pesce grasso
Lime & Pollo
Lime & Pomodoro
Lime & Zenzero

Lime & Zucca

Le altre ricette da scoprire le trovate sui blog delle mie compagne:
Ravioli di pesce con salsa di arance e profumo di aneto
Arrosticini impanati con marinata di limone, zafferano e peperone dolce di Altino
Tortino di pere e cardamomo glassato con pera speziata al vino
Torta quattro quarti al pompelmo e cannella
Curry di polpette allo zenzero & peperoncino  

Ed ecco il mio abbinamento:

La ricetta: Ceviche (quasi peruviana) di pesce bianco al lime
 1 filetto di merluzzo freschissimo senza pelle (da congelare per 72 ore per scongiurare il rischio intossicazioni)
2 lime
1 mango maturo
1 peperoncino fresco
1 cetriolo
5/6 ravanelli
1 scalogno
sale
olio extravergine d’oliva
qualche foglia di menta (o coriandolo)

Lasciar scongelare in frigorifero il pesce.
Tagliare a cubi della stessa dimensione il pesce, il cetriolo e il mango. Affettare finemente i ravanelli, lo scalogno, il peperoncino.
Mescolare tutto insieme in una ciotola e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio (meglio una tipologia delicata per non coprire il gusto del pesce). Irrorare con il succo di due lime e completare con la loro buccia a listarelle e la menta tagliata a striscioline. Lasciar riposare in frigo da mezz’ora a tre ore, a seconda della vostra preferenza e servire.

Vi lascio ancora il regolamento ufficiale per partecipare e buona alchimia a tutti!

LE RICETTE DEI PARTECIPANTI CON IL LIME:

Involtini di carta di riso e pollo marinato con dip di avocado, lime e peperoncino di La Cucina di Monica

Riso saltato al lime con basilico e mazzancolle di Le Mie Ricette Con e Senza 

 

Risotto al moscato con scampi e lime di Pixelicious