pasta fresca, primi piatti, ricette tradizionali

Spaghetti di farro con fave e pecorino

Avevo voglia di una ricetta estremamente semplice che valorizzasse con semplicità il sapore delle fave fresche che sono di stagione in questo momento.

Ho cercato in rete, come al solito, per trovare qualcosa a cui ispirarmi e sono capitata in una serie di golose idee per primi piatti, da realizzare davvero in una manciata di minuti.
Soprattutto volevo che le fave restassero protagoniste del piatto, con la loro freschezza, quindi la ricetta ideale doveva essere cremosa e valorizzarle invece di coprirle.

L’abbinamento fave & pecorino non è affatto casuale.
Se dite a un romano fave e pecorino, lui vi risponderà 1°maggio.
Infatti, il giorno del primo maggio, è abitudine fare una scampagnata dove si consuma in compagnia questo piatto semplice e ricco di nutrimento. Il 1° maggio rappresenta una sorta di seconda Pasquetta, con un altro pic nic, spesso con un tempo atmosferico più caldo e propizio rispetto al tempo pasquale.

Le fave sono considerate, fin dal tempo dei Romani, di buon auspicio per la fertilità e quindi ideali per dare il benvenuto alla primavera. Con la loro freschezza, e una nota appena amarognola, si abbinano a meraviglia con la sapidità del Pecorino Romano DOP, anch’esso risalente all’epoca romana e nominato da Varrone, Ippocrate o Plinio il Vecchio.

Il Pecorino Romano DOP, da non confondere con altri pecorini presenti sul territorio italiano, nasce da latte di pecora intero coagulato con caglio di agnello, e si produce esclusivamente sul territorio del Lazio, della Sardegna (in maggiore misura) e nella provincia di Grosseto. È necessaria una stagionatura di almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e di 8 per il formaggio da grattugia.

Nella tradizione del pic nic del 1°maggio, le fave da abbinare al pecorino si consumano crude. Io, in cucina, preferisco sbollentarle e privarle della buccetta dura per ottenere solo il cuore tenero del legume.

Le proprietà delle fave sono tantissime: in primo luogo sono ricche di ferro, di vitamina B1 di acido folico; hanno proprietà utili a prevenire diabete, colesterolo alto e osteoporosi, come altre affezioni ossee. Sono un’eccezionale fonte di proteine vegetali a fronte di un basso contenuto calorico.

La ricetta: Spaghetti di farro con fave e pecorino

per la pasta:
120 g di farina di farro
80 g di semola rimacinata di grano duro
q.b. acqua
1 pizzico di sale

per il condimento:
400 g di fave in baccello
100 g di stracchino o crescenza
q.b. di pecorino romano DOP

Preparare la pasta: mescolare le farine, aggiungere il pizzico di sale e acqua quanto basta per formare un impasto lavorabile e sodo (ce ne vorranno circa 100 ml a seconda dell’assorbimento delle farine che utilizzate). Impastare accuratamente e riporre sotto un panno o in pellicola per alimenti per una mezz’ora.
Sgranare le fave e metterle in acqua bollente per 5 minuti, poi scolarle e raffreddarle e togliere a ciascuna la buccia interna, ricavando così solo il cuore della favetta.
Riprendere l’impasto e, ricavare gli spaghettoni con l’apposita macchinetta per tirare la pasta e la trafila da spaghettone.
Mentre l’acqua per gli spaghetti bolle, far sciogliere in una padella antiaderente, a fuoco bassissimo, lo stracchino, con un cucchiaino d’olio d’oliva extravergine e due cucchiai di pecorino grattugiato.
Quando la pasta è cotta, scolarla e passarla in padella ad insaporire nella crema di stracchino e pecorino. Completare con le fave e scaglie di pecorino.

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