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Khachapuri georgiani Nella versione adjaruli, con l'uovo morbido al centro

Mi sono innamorata della forma di questa focacce tipiche, i khachapuri georgiani, ripieni di formaggio e uova, un vero tripudio in cui fare scarpetta con i bordi soffici.Come spesso accade la forma di queste focacce ha attirato la mia attenzione su pinterest, visto che sono davvero fotogeniche e golose a prima vista. Devo dire che sono stata attirata anche da quel bordo a rilievo che mi ricorda quello della piazza con il cornicione.

Di sicuro il piatto non è light, visto anche il clima rigido delle steppe, e pare che sia tradizionale preparare i khachapuri georgiani per la festa di Santa Barbara che si celebra il 4 o il 16 dicembre a seconda dei calendari.
Naturalmente non ci fossilizziamo: queste focacce sono perfette in qualsiasi momento dell’autunno o dell’inverno, servite caldissime, appena sfornate.

I diversi tipi di khachapuri

Di base è una focaccia farcita con formaggio di latte di vacca prodotto in Georgia e che si chiama Soulgouni. Ma ne esistono diverse varianti: come si cambia zona, cambia il khachapuri georgiano di riferimento!
Alcune volte vi si trovano formaggi affumicati, yogurt, uova, fagioli. Quello industriale sostituisce la pasta di pane con la pasta sfoglia, ma ne esiste addirittura una versione che utilizza della pasta tipo lasagna.

La forma convenzionale è quella dell’iméruli, originario della regione dell’Imérétia: pasta lievitata farcita di formaggio e burro fuso.
L’altra forma più diffusa è quella che ho riprodotto io: l’adjaruli, dalla regione costiera di Adjarie. La forma tipica è a barchetta con i bordi rialzati e l’uovo al centro.

I trucchi

La preparazione è comunque davvero semplice, avendo alcune accortezze di cottura.

È un cibo da pastori nomadi, vista la grande quantità di formaggio fresco e probabilmente venivano cotte sulla brace, facendosi “sbruciacchiatine” sul fondo.

Per ottenere un fondo ben cotto anche sotto i formaggi che risultano poi piuttosto liquidi, io ho adottato la tecnica della doppia cottura, prima in padella e poi in forno.

Il misto di formaggi è reso cremoso dall’aggiunta di fiocchi di formaggio: non ometteteli perché daranno un tocco di pannosità alla ricetta.

Per un uovo cotto alla perfezione, sarebbe opportuno far cuocere l’albume con i formaggi e aggiungere il tuorlo al centro solo alla fine per un velocissimo passaggio ad alta temperatura, in modo che resti ben liquido: ovviamente se si addensa un po’ non succede nulla! 😀

La ricetta

per la base dei khachapuri georgiani:
farina tipo 1 200 g
lievito di birra 7 g
yogurt un cucchiaio
acqua 100 g
sale 4 g

per il ripieno:
50 g di mozzarella
50 g di feta
qualche cucchiaio di fiocchi di latte
facoltativo qualche cucchiaio di yogurt (tipo greco)
2 uova bio

Impastare insieme gli ingredienti per la base e lavorare l’impasto finché non è ben liscio, mettere poi a lievitare per un’ora e mezza in un luogo tipiedo.

Preparare il ripieno tritando insieme i formaggi e miscelandoli con i fiocchi di latte.

Dividere l’impasto in due parti uguali: dare a ciascuna la forma di un occhio e poi stenderla delicatamente dal centro verso l’esterno, lasciando i bordi cicciottelli e il centro piatto.
Scaldare il forno a 200°C avendo l’accortezza di spostare la griglia abbastanza vicino alla parte superiore del forno stesso; scaldare intanto anche una padella piatta direttamente sul fornello.

Deporre delicatamente la focaccia sulla padella, allargandola direttamente lì sopra. Quando inizia a formare piccole bollicine, spennellarla di olio in superficie. Controllare quando il fondo inzia ad essere cotto… Ci vorrano 3 minuti circa. Poi passarla su una teglia e procedere con la seconda focaccia.

Quando entrambe le basi sono cotte in basso, farcirle con i formaggi. Al centro di ciascuna aprire un uovo e infornare subito.

Sformare quando il bianco dell’uovo è cotto (se si preferisce il tuorlo più liquido aggiungerlo dopo qualche minuto). Servire subito.