I Leckerli di Basilea Senza burro, uova e lievito: un biscotto antico perfetto per i tempi moderni
I leckerli sono biscottini svizzeri dalla storia affascinante, soprattutto perché non ce n’è una varietà soltanto, ma diverse che differiscono anche di poco per luogo e ingredienti.Di base il leckerli è un biscotto speziato con frutta secca, canditi e scorze di agrumi e miele: il suo nome deriva dall’alto tedesco antico “leckon” che significa “leccare”. Non è friabile e ha una consistenza simile al pain d’epices, duro e leggermente gommoso, ma è perfetto da inzuppare in un té o una tisana.
Ma quanti ce ne sono?
Le varietà di questi biscottini sono davvero tante.
Ci sono i Leckerli di Basilea con spezie, mandorle, nocciole e scorze candite di agrumi, tritate grossolanamente; ci sono poi quelli di Berna che sono con nocciole e agrumi, ma tritati molto più finemente; quelli appenzellesi sono fatti della pasta dei Biberli, che contiene anche del latte; quelli di Zurigo hanno un’alta percentuale di marzapane.
Lebkuchen e leckerli
La leggenda racconta che i leckerli furono inventati a Basilea in occasione del Concilio del 1431. In realtà l’analisi dei documenti d’archivio ha fatto emergere che tutti gli ingredienti necessari alla ricetta non erano ancora diffusamente disponibili sui mercati di Basilea.
In origine c’erano i lebkuchen, semplici biscotti al miele e spezie che venivano prodotti in principio nei monasteri e che nel XV secolo diedero origine a un mestiere, quello di “Lebküchner”, il fabbricante di biscotti. La produzione di questi ebbe un incremento proprio nel periodo in cui si svolse il Concilio, ma gli ingredienti era molto più semplici di quelli dei leckerli: farina di segale, miele e spezie piccanti.
I leckerli
Per le prime ricette codificate bisognerà attendere il XVII secolo, quando entrambi i biscotti compaiono sui libri di cucina. In particolare si legge di leckerli “marroni, gialli, bianchi, buoni” o “secondo una ricetta di Basilea”. Questi ultimi avevano la particolarità di avere ingredienti macinati più grossolanamente e una sottile glassa di zucchero in superficie.
I pasticceri di Basilea, fiutando il successo, chiesero che le vedove, all’epoca in questo modo si garantivano un guadagno extra, non potessero preparare questi biscotti per il commercio. La città invece decretò che la produzione fosse libera, sia a Basilea, che a San Gallo e Norimberga.
Biscotti delle Feste
Miele, spezie, frutta secca e candita, questi biscotti contengono tutti gli ingredienti delle “feste” e quindi è tradizione regalarli a Natale, ma vengono ormai prodotti tutto l’anno per turisti ed estimatori. Si conservano a lungo e sono perfetti da regalare, inoltre essendo formati in strato unico che viene poi ritagliato dopo la cottura e glassatura in rettangoli di 3×4 cm di lato, sono anche veloci da produrre anche in maniera casalinga.
Per mantenerne la giusta consistenza basta inserire nelle scatole di latta una fettina di mela o di carota.
Infine sono perfetti per tutti, perché senza burro e senza uova.
La ricetta
farina tipo 0 250 g
cannella 1/2 cucchiaino
spezie miste (zenzero-cardamomo-chiodi di garofano-pepe) 1/2 cucchiaino
bicarbonato di sodio 1 cucchiaino
miele 230 g
zucchero bianco 45 g
mandorle 170 g
nocciole 55 g
scorze di arancia candita 40 g
buccia di limone 1 cucchiaino
acquavite o kirsh 1 cucchiaio
Tritare grossolanamente mandorle e nocciole. Triturare al coltello l’arancia candita e grattugiare la buccia di limone.
In una grande ciotola setacciare la farina, le spezie, il sale, il bicarbonato.
In un pentolino sciogliere lo zucchero con il miele a fuoco dolce e far intiepidire.
Aggiungere agli ingredienti secchi, quelli tritati e infine il miele e zucchero ancora tiepidi. Mescolare con cura, ottenendo un impasto molto sodo e appiccicoso.
Stenderlo tra due fogli di cartaforno ottenendo uno spessore di circa 1 cm.
Infornare a 180° già caldo, per circa 20 minuti.
Nel frattempo sciogliere lo zucchero a velo in acqua calda e spennellare la superficie del leckerli quando è ancora tiepida con questa glassa.
Poi tagliare in rettangoli, distanziarli leggermente e attendere che la glassa si asciughi e solidifichi.
fonti: patrimoine culinaire
