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Tortelli di zucca alla mantovana Tortelli alla mantovana, ma con una forma di cappellaccio

La storia dei tortelli di zucca si fonde stretta stretta alle famiglie dei Gonzaga e degli Este: il celebre Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese che li ha per primo messi per iscritto nel 1544, è colui che dà il via alla loro lunga storia.

Già anni fa avevo proposto sul blog i tortelli di zucca e amaretti, ma nel rifarli non sono riuscita a trattenermi dal fotografare nuovamente questi piccoli scrigni di gusto.

La storia tra Este e Gonzaga

La storia dei tortelli di zucca si fonde stretta stretta alle famiglie dei Gonzaga e degli Este: il celebre Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese che li ha per primo messi per iscritto nel 1544, li inventò forse nella natale Ferrara e poi si trasferì per oltre 25 anni alla corte ducale dei Gonzaga, importando e affinando la preziosa ricetta. Lui li chiama “turtell” o “riturtell”… ma a Ferrara sono rimasti con il nome di cappellacci. Gianbattista Rossetti, cuoco del duca Alfonso II d’Este, li codifica nel ricettario dello Scalco nel 1584.

Sono pochi anni di scarto, ma la differenza è sostanziale: i cappellacci ferraresi hanno un ripieno dal gusto più semplice, di solito zucca e parmigiano con noce moscata, qualche volta con l’aggiunta di ricotta. I tortelli mantovani riportano il sapore caratteristico dell’amaretto e della mostarda di mele mantovana, la mostarda più delicata e al contempo aromatica che ci sia.

Le varianti

Il tortello si diffonde poi in alta Italia attraverso due linee direttrici, da un lato verso Crema, e dall’altro verso Parma, Piacenza e Pavia. Il merito di questa diffusione va alla “diaspora” attuata suoi cuochi e cucinieri di religione ebraica che, scacciati dal mantovano con l’editto del 1629, portarono in altre città la ricetta del tortello.
Varia la forma, varia il ripieno e varia il condimento… Sparisce la zucca nei turtei cremasch, ma il ripieno conserva la dolcezza dei tortelli mantovani e si può ancora ravvisare della parentela.

La forma varia da quella tonda, due cerchi di pasta sovrapposti con il ripieno al centro, a quella a “tortello” vero e proprio, un quadrato piegato prima a triangolo ad avvolgere il ripieno e poi fermato unendo le due punte di pasta. Spesso i tortelli mantovani sono semplicemente quadrati, più raramente hanno la forma a panzerotto… ma ogni famiglia vanta la propria personale tradizione.

Quello che non cambia è la pasta, una pasta all’uovo ricca, da festa, che se fatta con uova dal tuorlo rosso si intona gentilmente al colore vivace del ripieno.

I tortelli di zucca mantovani

Ma cosa si trova nel ripieno dei tortelli mantovani? La zucca intanto, quella mantovana per esser corretti, ma io uso spesso la zucca violina cotta al forno e naturalmente cremosa e non acquosa. Sono poi fondamentali gli amaretti: io esagero sempre, mi piace molto sentirne il sapore nel ripieno, ma bisogna regolarsi secondo gusto. Chi invece non è un fan dell’amaretto come me, preferisce abbondare in parmigiano, che conferisce un gusto più sapido e tradizionale. Poi c’è la mostarda mantovana, naturalmente, che bisogna assaggiare per poterne descrivere il sapore: è delicata, ma piccantina; io ho usato una mostarda di mele tagliata a pezzettini. Cercatela nei negozi di delicatessen perché non ha nulla a che vedere con le mostarde industriali ed è perfetta anche con le carni bollite, quindi non va sprecata.

Questo piatto si serve per le feste natalizie, in particolare per la Vigilia di Natale per il suo prestarsi a essere di magro, condito con il tradizionale burro e salvia. È anche il piatto della festa di Sant’Antonio, ma in realtà è tanto buono da potersi gustare finché c’è zucca.

La ricetta dei tortelli di zucca

per il ripieno:
zucca pulita 500 g
mostarda 70 g
amaretti 30 g
parmigiano grattugiato 2-3 cucchiai
noce moscata grattugiata a piacere
sale 1 pizzico

per la pasta:
uova 3
farina tipo 0 300 g o più
sale 1 pizzico

Preparate il ripieno il giorno prima per due ragioni: i sapori di amalgameranno meglio e potrete eventualmente aggiustare il sapore (con aggiunta di amaretti o di mostarda o di parmigiano) secondo i vostri gusti. Potrete anche saggiarne la consistenza ed eventualmente aggiungere un cucchiaio di pangrattato.
Cuocete la zucca in forno, tagliata a fette grosse, finché non è morbida, poi liberatela dalla buccia con un cucchiaio e frullatela assieme agli altri ingredienti del ripieno. Riponete in frigo.

Preparate la pasta all’uovo come fate abitualmente e dopo il riposo stendetela sottile e ricavate tanti cerchi del diametro di 7 cm. Mettete un cucchiaino di ripieno su ogni cerchio e chiudete i tortelli con cura, badando che i bordi aderiscano perfettamente. Usate una spolverata di semola per non farli attaccare al ripiano o al piatto.

Conditeli con burro e salvia e una spolverata di noce moscata e completate nel piatto con il formaggio grattugiato.