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Tarte Tatin: la torta di mele più famosa al mondo Nata da una distrazione, diventata un mito

La Tarte Tatin si contende forse con l’Apple Pie americana il primato di torta di mele più famosa al mondo. Di sicuro è la più famosa al di qua dell’oceano ed è una delle ricette cult della Francia.

La Tarte Tatin è composta da una base di pasta brisée e da un ripieno di mele e caramello; la particolarità però è che la torta è infornata al contrario.
Il fondo in questo modo cuoce davvero alla perfezione, mentre le mele all’interno sfruttano una sorta di “cottura a vapore”, insaporendosi con il caramello al burro che viene messo direttamente in teglia.

Storia

Si racconta che a inizio del ‘900 le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestissero una locanda a Lamotte-Beuvron. In un giorno di particolare afflusso, una delle due, per preparare la consueta torta di mele, dimenticò di mettere la pasta sul fondo e versò la farcitura direttamente in teglia. Quindi pensò poi di ricoprire le mele con la sfoglia per tentare una cottura al contrario.

La Tarte Tatin, oltre ad avere un successo straordinario e insperato, diede il nome a un vero e proprio metodo: ora ci sono tatin di pesche e di pere, di prugne e di albicocche, e ovviamente anche versioni salate.

KTTG: tarte tatin

Trucchi

Le basi

Tanto per cominciare le mele: le più adatte per la tarte tatin sono mele da cottura come le Renette o le francesi Chantecler, nate dall’incrocio tra Renette e mele Golden. Sono mele grandi: alcuni le tagliano in 6 spicchi, io in 8 per creare un secondo strato sovrapposto al contrario al primo. Con mele più piccole potete anche ricavare solo 4 spicchi.
Le mele vanno poste fitte fitte nella teglia, senza lasciare spazi vuoti.

Il fondo della Tarte Tatin è fatto di pasta brisé: è quindi un fondo neutro, burroso ma non troppo, asciutto e magari croccante, se usate il trucco di mettere un poco di aceto nell’impasto. La brisée va stesa con il mattarello dal centro verso i bordi e poi deposta sulle mele, in abbondanza: le pieghe daranno sostegno alla torta quando verrà capovolta.

KTTG: brisée tatin

I passaggi delicati

Il caramello è la preparazione più delicata: basta far ondeggiare la casseruola, senza mescolare con il cucchiaio, per evitare la cristallizzazione dello zucchero. Occhio però perché deve assumere un colore delicatamente nocciola per dare colore alle mele.

Altro passaggio di attenzione è il capovolgimento della torta, dopo la cottura. Attendete 10 minuti, poi ribaltatela con l’aiuto di un piatto. Ho letto ricette in cui si dice di attendere mezz’ora, ma se la torta si raffredda troppo c’è il rischio che le mele (con il caramello) si attacchino alla teglia. A questo proposito, meglio non utilizzare carta da forno: imburrate il fondo dello stampo e poi versateci il caramello caldo, infine staccate i bordi della brisée dal bordo della teglia prima di infornare: è il modo migliore perché tutto vada al proprio posto quando la tarte tatin verrà ribaltata.

Tarte Tatin, la ricetta

per uno stampo di 21 cm di diametro:

-brisée
farina tipo 0: 100 g
burro: 45 g
acqua fredda: q.b.
sale: 1 pizzico

-ripieno
mele renette: 3
zucchero 75 g
acqua 2 cucchiai
burro 25 g
una spolverata di zucchero sulle mele

cannella facoltativa

Preparazione

Preparate la brisée: in un mixer mettere farina, burro, un pizzico di sale e un cucchiaino di aceto. Frullate in modo da sabbiare il composto. Aggiungete poi l’acqua a filo (deve essere fredda di frigo) e continuate a far girare finché l’impasto non si stacca dai bordi: si formerà una pallina compatta. Mettetela in pellicola, schiacciatela e fatela riposare in frigo per mezz’ora. Dopo il riposo potete stenderla tonda dello spessore di due millimetri e poi metterla ancora in frigo stesa, in attesa di avere caramello e mele pronte.

Pesate il burro per il caramello e lasciatelo fuori frigo in piccoli cubetti. Lavate le mele. Imburrate lo stampo che intendete usare per la cottura.

Preparate il caramello: mettete in un pentolino lo zucchero con due cucchiai d’acqua e mettete sul fuoco. Agitate il pentolino in senso circolare, per far sciogliere tutto lo zucchero. In tre-quattro minuti prenderà un bel color ambrato. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere, sempre agitando solo il pentolino, poi spegnete il fuoco.

Accendete il forno a 190°C.
Sbucciate le mele e tagliatele in 6 spicchi o in ottavi, a seconda della grandezza.
Nello stampo imburrato mettete il caramello che nel frattempo si è leggermente intiepidito.

Tirate fuori dal frigo la base che avete steso in precedenza.

Disponete le mele con il dorso verso il fondo della teglia, poi fate seguire un secondo strato mettendo gli spicchi al contrario, per riempire tutto lo spazio. Mettete sulle mele una spolverata di zucchero di canna (e, se vi piace, la cannella… ma già solo con il gusto del caramello la torta è perfetta).

Posate la base di brisée sulle mele, lasciandone in abbondanza, creando qualche piega che renderà il fondo più spesso e resistente, poi ripiegate i bordi verso l’interno dello stampo e staccateli dalla teglia con un coltellino: questo agevolerà il “ribaltamento”.

Infornate per 35 minuti o anche 40: il fondo deve essere ben dorato.

Presentazione

Una volta sfornata la tarte tatin, attendete dieci minuti e poi capovolgetela con l’aiuto del piatto da portata.

Servitela con panna liquida o con una pallina di gelato alla vaniglia.
Se, come me, non avete nessuno dei due in casa, servitela con un cucchiaio di yogurt greco. 😉

Se vi incuriosiscono altri errori in cucina che hanno dato vita a capolavori, potete leggere il mio articolo qui.