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Focaccia col formaggio di Recco In provincia di Genova nasce la focaccia col formaggio più golosa che ci sia.

La focaccia col formaggio di Recco è la ricetta tipica di questo borgo in provincia di Genova, sulla riviera ligure. Si tratta di una focaccia sottilissima, farcita con formaggio fresco simile alla crescenza, che in cottura si scioglie diventando cremoso.

Il prodotto originale

La fugassa de Réccu, in dialetto genovese, è deliziosa appena fatta e calda, ma nelle panetterie, all’ora di punta, bisogna accaparrarsela a suon di gomitate perché ne esce sempre poca per volta, proprio per agevolare il consumo caldo e fragrante.
Nel 1997 è stato registrato il marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” che identifica quella prodotta nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno, tutte le altre possono essere indicate con l’indicazione focaccia col formaggio e non più “tipo Recco” come avveniva una volta. Dal 2012 è prodotto IGP.

Le caratteristiche

La focaccia col formaggio di Recco è composta di due sottili strati di pasta non lievitata, farciti prima della cottura con stracchino o crescenza. La prescinseua, formaggio ligure che si utilizza nel ripieno di alcuni tortelli, è ritenuto troppo liquido e acidulo e quindi non viene utilizzato.
La cottura è molto veloce, scioglie il formaggio che fuorisce dalle fessurine create ad hoc in superficie e bruciacchia leggermente la pasta rendendola ancora più gustosa.
 
L’utilizzo di una farina forte e il riposo dell’impasto fanno sì che la sfoglia diventi elasticissima e quindi si possa tendere moltissimo fino a diventare molto sottile.

La ricetta

Per una teglia 40 x 30 cm:
200 g di farina manitoba (o W300 o più)
25 g d’olio d’oliva
100 g d’acqua 
200 g di crescenza (o stracchino)
6 g di sale 
la punta di un cucchiaino di zucchero
olio per spennellare la superficie
 
Ponete la farina in una grossa ciotola. Unite al centro l’olio, il sale, lo zucchero e l’acqua, poco a poco, lavorando fino a ottenere un impasto morbido ed omogeneo, asciutto ma soffice. 
Copritelo con la ciotola rovesciata e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. 
 
Trascorso il tempo di riposo, accendete il forno a 250°C.
Dividete l’impasto in due parti e stendete la prima in una sfoglia molto sottile. Si procede così: si può assottigliare leggermente con il mattarello, ma poi occorre allargare la sfoglia tendendola tra le mani, sfruttandone il peso e l’elasticità.
La farina forte aiuterà a far sì che l’impasto sia elastico e non si spezzi.
Sul primo strato, già poggiato su una placca da forno leggermente unta o foderata di carta forno, deponete il formaggio a cucchiaini distanziati regolarmente.
Poi procedete con il secondo strato di pasta, ugualmente assottigliato.
Saldate i bordi e poi ricavate con la punta delle dita dei piccoli “strappi” sulla superficie della focaccia.
Spennellate con poco olio e infornate. Ci vorranno 8-10 minuti al massimo. Controllate solo la doratura della superficie, perché la focaccia deve restare morbida.