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Baccalà islandese: l’eccellenza nel piatto Da Bacalhau Osteria dello Chef Fabio Montagna per un menù a base di baccala e stoccafisso

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Il baccalà islandese è il protagonista nel ristorante Bacalhau Osteria di Fabio Montagna e se il  successo nella ristorazione è legato alla scelta di utilizzare materie prime di eccellenza, allora la fortuna di questo piccolo locale aperto nel 2017 continuerà ancora molto a lungo.

Il baccalà islandese

Due sono le qualità di merluzzo normalmente utilizzato per la produzione del baccalà e dello stoccafisso: gadus morhua e gadus macrocephalus.

Avevamo già parlato delle differenze tra stoccafisso e baccalà, entrambi prodotti a partire dal merluzzo baltico. Il pesce da cui partiamo è sempre il Gadus Morhua o il Gadus Macrocephalus, detto anche merluzzo del Pacifico.

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La varietà Morhua islandese vive in acque più fredde e pure, non toccate dalla corrente del Golfo, e diventa più grande con carni molto magre e sode.
Si può dire che il baccalà islandese è il più pregiato? Certo che sì. E questo deriva anche dalla tecnica di pesca: rigorosamente all’amo e quindi praticamente a mano e la salatura effettuata quando il pesce è ancora fresco.

Per altre varietà si ha un approccio più “industriale” di pesca con rete e abbattimento a bordo pre salatura, che naturalmente va a condizionare il risultato finale.

Bacalhau Osteria

Va da sé che Fabio Montagna abbia scelto proprio la qualità migliore di baccalà islandese per comporre il menù del suo ristorante. Questo gli ha consentito una libertà di espressione praticamente assoluta.

Le carni pregiatissime reidratate o dissalate, a seconda che si tratti di stoccafisso o baccalà, con tempi veramente lenti, vengono utilizzate dall’antipasto al dolce (sì!) e contribuiscono alla creazione di ricette davvero memorabili.

Il nome del ristorante è un omaggio alla cucina portoghese che vanta di preparare il baccalà in 365 modi differenti. Lo Chef Montagna spiega che le ricette portoghesi, però, hanno una serie di ingredienti che spesso si ripetono. La sua invece è una ricerca carica di innovazione.

Sorprendono le preparazioni più innovative come il sashimi di baccalà o la cheesecake, una preparazione dolce con il baccalà al suo interno, che davvero fa fare una salto sulla sedia per lo stupore.

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Fermata Bacalhau

Dopo l’emergenza COVID l’invito a sfruttare meglio gli spazi esterni di cortili e dehors è stato colto dallo Chef Montagna con l’invenzione di Fermata Bacalhau.

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Il dehors è stato creato dove prima c’era la fermata del tram n°3: 30 coperti all’aria aperta, per un’atmosfera particolare e suggestiva, oltre agli altri 40 suddivisi tra lo spazio interno e un secondo dehors sul marciapiede di fronte alla vetrina.

In questa occasione è uscito anche un nuovo menù, attentissimo alla stagionalità dei prodotti. 

Si potrà scegliere alla carta o assaporare un menù degustazione di ispirazione italiana o portoghese (4 portate, 30 euro) o il menù da 3 portate a 20 euro. La carta dei vini ha una sezione dedicata al vino portoghese, biologico e biodinamico, tra cui il celebre Vinho Verde.

La mia serata di assaggio è stata davvero sorprendente per gusti, consistenze, scoperte di sapori. Nelle foto qualche piccola suggestione.

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