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Lo Tsoureki, il pane greco con l’uovo rosso Un pane decorato con un uovo rosso, ricco di simbologia e di tradizione

Pasqua e uova vanno a braccetto. Così come nella simbologie dello tsoureki.
L’uovo rappresenta la rinascita e la primavera in cui tutto fiorisce e dà vita.  Chissà da quanti secoli si usava regalare uova come buon auspicio di fecondità e ricchezza nel raccolto e nelle nascite di bestiame, molto prima dell’avvento dei riti cristiani della Pasqua.
 

Moltissimi cibi pasquali hanno conservato questa antica usanza e l’hanno portata a spasso nei secoli. Torte pasqualine, tortani, cuddura cu’ l’ova sono solo i primi che mi vengono in mente, ma di certo non gli unici cibi, che portano l’uovo non solo all’interno ma ben evidente in superficie. Non è un caso che tutti questi cibi siano a base di farina e possano essere assimilati in un certo qual modo a dei pani.
Il pane, come l’uovo, è dotato di una fortissima carica simbolica: solo l’uomo, tra tutti gli esseri viventi, conosce il segreto del costruire i propri alimenti e per questo motivo il gesto di fare-fabbricare il pane assume una certa sacralità.
Quando il pane, poi, viene fatto per una festa, è normale che diventi più ricco e gustoso; si infarcisce di burro e latte e talvolta diventa dolce con uvetta e canditi, altre volte viene cotto con formaggi e salumi come una sostanziosa pizza.  

La tradizione dello tsoureki

La mattina di Pasqua, in Grecia, così vicina al sud Italia come tradizioni culinarie, a tavola non può mancare lo Tsoureki, un pane leggermente dolce, con un bell’uovo rosso in evidenza. La parola tsoureki (in greco τσουρέκι) deriva probabilmente dall’antico turco çevrek, che significa rotondo e che caratterizza una delle forme più consuete di questo pane. La ricetta, con leggere variazioni, è diffusa in tutte le cucine che vanno dai Balcani all’Armenia, alla Turchia e Azerbaijan.
Ma in Grecia la Pasqua è una festività particolarmente sentita, anche se festeggiata con il rito ortodosso e spesso non coincidente con quella cattolica. 
Il pane tsoureki è carico di simbologie. Il cerchio o la treccia, forme documentate di questo pane fin da epoca bizantina, rappresentano l’eternità. Anche il rosso è molto importante: si tramanda che colorare le uova di rosso fosse usanza già radicata negli ebrei contemporanei di Cristo. Questo colore rappresenta la vita ed è un colore protettivo, si pensi agli usci degli ebrei dipinti con il sangue per tener lontane le piaghe d’Egitto. Con il tempo il rosso passò ad indicare il sangue di Cristo sulla croce, che non a caso lava via il peccato. Le uova simboleggiano la nascita e la rinascita e quindi anche la resurrezione. 

I riti culinari della Pasqua ortodossa

Voglio fare una piccola parentesi sulle usanze della Pasqua greca che è molto pittoresca.
Il Martedì Santo le massaie sono impegnate in casa nella preparazione dei tipici biscottini pasquali, i koulourakia; il Mercoledì Santo è invece il giorno dedicato alla pulizia della casa; poi nel pomeriggio  tutti si recano in chiesa per l’efchèleon. Il Giovedì Santo si colorano le uova. Il Venerdì  Santo è giorno di lutto e i greci non mangiano dolci per amore di Cristo; anche tenere in mano martelli, chiodi o aghi è considerato un grave peccato.
Nella notte tra sabato e domenica tutti si recano alla messa dove viene finalmente annunciata la resurrezione al suono delle campane; vengono accese le candele che porteranno bene alla famiglia se verranno portate accese fino a casa. Se una ragazza accende la propria candela da un ragazzo essi si sposeranno entro l’anno. Prima di entrare in casa il capofamiglia fa una croce di fumo sullo stipite superiore della porta di ingresso e poi vengono accesi tutti i lumini votivi di casa con quella candela. Infine si entra in casa e si consuma una cena notturna a base di uova rosse e maghiritsa, una zuppa di frattaglie di agnello.
La domenica di Pasqua, invece, l’agnello viene mangiato arrostito, cucinato ritualmente dagli uomini più anziani della famiglia, abbigliati con il costume tipico.
Durante tutta la mattinata si fa colazione con lo tsoureki, accompagnando questo pane dolce e delicato sia con formaggi, sia con frutta sciroppata.
Tradizionalmente lo tsoureki contiene machlepi, una particolare erba aromatica, e masticha, e non contiene latte.
Le ricette che ho trovato io erano invece tutte a base di latte, mentre le più innovative lo propongono farcito di crema di castagne. In superficie si può cospargere di lamelle di mandorle o di semini di sesamo.
Una tradizione greca molto antica è quella di tenere l’uovo rosso in mano in posizione retta mentre un’altra persona cerca di battere il guscio con l’estremità del proprio uovo per romperlo. Chi ci riesce sarà considerato il fortunato dell’anno.In attesa di far cozzare le uova potete preparare questo pane delizioso che si conserva benissimo per 2-3 giorni, ed è adattissimo per essere preparato in anticipo per la merenda in mezzo ai prati di Pasquetta!La consistenza è quella delle brioches siciliane con cui si usa accompagnare la granita e il sapore è delicatamente dolce, tale da essere adattissimo da abbinare ai formaggi o al miele o a entrambi!! Noi lo abbiamo assaggiato con confettura di pere, con miele, con formaggi di pecora e di capra e con lo yogurt greco!! E ha superato il test ogni volta!!! 😀

La ricetta: Tsoureki greco di Pasqua

 Ingredienti (per un pagnottone)
1 uovo
colorante alimentare rosso
250 g di farina
15 g di lievito di birra fresco
25 ml di acqua
60 ml di latte + 2 cucchiai
2 uova piccole (io avevo solo uova parecchio grandi  e ne ho messe 1 e mezzo)
buccia di mezzo limone
90 g di zucchero
50 g di burro
semi di sesamo

Ho fatto rassodare l’uovo per 9 minuti dalla bollitura e poi l’ho colorato con colorante alimentare rosso. Io avevo dei coloranti in gel che sulla superficie liscia dell’uovo non hanno fatto presa perfettamente, ma ci sono anche coloranti alimentari che si mettono direttamente nell’acqua di bollitura dell’uovo.
Ho sciolto il lievito nell’acqua aggiungendo un cucchiaino di zucchero e 50 g della farina. Ho formato una pastella abbastanza liquida che poi ho coperto con un panno umido, e ho lasciato lievitare circa due ore, lontano da correnti d’aria.
Passate le due ore, in un’altra ciotola, ho sbattuto le uova con la buccia di limone e lo zucchero e ho aggiunto poi all’impasto lievitato. Ho aggiunto man mano la farina senza smettere di impastare e poi ho aggiunto il burro fuso e raffreddato, impastando, in 4-5 tempi.
Ho lavorato per qualche minuto l’impasto, poi l’ho rimesso nella ciotola, lasciando lievitare per due ore.
Passate le due ore l’ho diviso in tre rotoli e li ho intrecciati, andando a collocare a quel punto l’uovo sodo dipinto. Ho deposto il treccione sulla teglia con cui sarebbe andato in forno, l’ho coperto e l’ho fatto lievitare fino a raddoppio (circa mezz’ora).
Ho sbattuto un uovo con un paio di cucchiai di latte e ho spennellato il treccione, cospargendolo di semini di sesamo, prima di infornare a 170° per circa mezz’ora, finché era ben dorato.