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Pane e panelle Dallo street food più modesto, una vera golosità

Pane e panelle, “ ’u pani chi panelli”, uno dei cibi di strada più noti e tra quelli che hanno conosciuto una fortuna costante, forse data dalla semplicità di ingredienti e di preparazione, e sicuramente dalla golosità del risultato.


Le panelle sono frittelle di farina di ceci, aromatizzate al prezzemolo, che vengono consumate in panini ai semi di sesamo, dette mafalde o mafaldine, soffici e dalla forma di serpentello. Sono condite solo con sale e talvolta possono essere irrorate di limone: più semplice di così… ma sono estremamente nutrienti, pensate solo “pane e legumi”, e di sicuro sono state un aiuto a sconfiggere la fame nei tempi più poveri.

Un po’ di storia

Sono note ricette a base di legumi schiacciati e poi fritti fin dagli egizi o più recentemente dall’epoca romana. C’era una grandissima diffusione di focaccette così semplici ma gustose.
Pare, però, che l’innovazione di ricavare dai ceci una farina finissima, sia stata portata dagli Arabi in Sicilia tra il IX e l’XI secolo.

L’impasto di farina di ceci e acqua, cotto sul fuoco come una polenta dava vita a un panetto giallo non molto allettante… ma bastò tagliarlo a fette e friggerlo per ottenere una vera golosità.
La tradizione narra che le panelle iniziarono ad essere fritte dall’epoca angioia, prima venivano cotte in forno come la “farinata” genovese, ma proprio da qui partì la vera rivoluzione.

La figura del panellaro è, dopo mille anni, ancora attuale. Un tempo trascinava un carrettino per raggiungere gli angoli strategici della città, dove posizionarsi con il suo fornelletto per friggere sul momento le panelle e distribuirle ai golosi. Oltre alla latta per friggere, c’era il ripiano dove porre le panelle pronte in bella vista e l’immancabile pane al sesamo e un altro contenitore per il sale. Con i secoli il carrettino è stato sostituito dall’Ape Piaggio, ma il senso resta lo stesso.
Il panellaro sceglieva con cura dove posizionarsi e dunque, più recentemente, divenne una vera tradizione trovarlo nelle piazze davanti alle scuole e licei, pronto a soddisfare gli appetiti voraci degli studenti anche prima delle lezioni (altro che cappuccino e cornetto!).

Per le mie panelle io, non avendo a disposizione i panini mafalda, ho usato i panini da burger al sesamo preparati da me.

Una curiosità

Un tempo l’impasto delle panelle veniva “spalmato” su stampi di legno che recavano l’incisione di un pesciolino, poi fatto asciugare e fritto.
Questa tradizione alludeva alla frittura di pesce, che solo pochi potevano permettersi, sostituita con le più economiche panelle.
Ma c’è anche un’altra ragione riguardo allo stampo: la forma resta solo per poco impressa e visibile dopo la frittura: ciò garantiva quindi la freschezza delle panelle.

La versione dolce

Esistono anche le panelle dolci: sono una tradizione del giorno di Santa Lucia. Si preparano delle panelle di ceci, assieme alle tradizionali arancine: si farciscono di crema gialla e si spolverano di zucchero a velo.

Pane e panelle
Serves 4
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Ingredients
  1. 250 g di farina di ceci
  2. 750 ml di acqua
  3. 1/2 cucchiaino di sale fino
  4. 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
  5. olio per friggere in una padella alta e profonda
  6. panini al sesamo da farcire
  7. sale
  8. limone
Instructions
  1. Per prima cosa tritate il prezzemolo, lavato e asciugato e tenetelo da parte.
  2. Setacciate la farina di ceci in una pentola capiente e aggiungete l'acqua fredda e il sale, mescolando con una frusta per evitare i grumi. Portate a ebollizione, sempre mescolando, e dal momento dell'ebollizione calcolate una cottura di dieci minuti. Mescolate sempre, altrimenti si formeranno grossi grumi. Spegnete e aggiungete il prezzemolo tritato.
  3. In mancanza degli appositi stampi, l'impasto delle panelle può essere spalmato su piattini di carta.
  4. Altrimenti, come ho fatto io, potete ungere uno stampo da plumcake o rivestirlo di carta da forno e versare lì l'impasto delle panelle. Attendete il completo raffredamento, perché l'impasto di solidifichi perfettamente.
  5. Portate a temperatura l'olio e iniziate a tagliare a fette le panelle, per poi friggerle fino a doratura.
Notes
  1. In tavola le panelle vanno portate ben calde, con i panini, sale e limone a parte, così che ognuno possa farcire il proprio.
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