dolci, in cucina, torte

Tarte Tatin di albicocche al rosmarino e lavanda La celebre torta rovesciata profuma d'estate

tatin-di-albicocche-alto

La Tatin di albicocche è la celebre torta rovesciata reinterpretata con un frutto estivo e degli aromi speciali che la rendono profumatissima.

Gli ingredienti classici

Ci sono quasi tutti: il guscio croccante di pasta brisé; la colata di caramello; la cottura lenta della frutta, grazie al vapore che la brisé conserva al suo interno.

Per la pasta brisé vi consiglio di evitare lo zucchero: le poche volte che l’ho utilizzato ho notato che il guscio si ammorbidisce più in fretta. Il segreto è usare qualche goccia d’aceto nell’impasto, che la renderà più croccante in cottura.

Il caramello sembra il punto più difficile: in realtà basta pazientare e non rigirare con il cucchiaio, prima che lo zucchero sia sciolto. Poi occorre scuotere il pentolino in modo che lo zucchero sciolto inglobi quello ancora granuloso. Non abbandonatelo: appena diventerà dorato mescolatelo un’ultima volta e sarà pronto… Altrimenti prenderà un retrogusto amarognolo.

Scegliete frutti sodi. Se vi sembrano molto succosi, aggiungete una spolverata di maizena che assorbirà il liquido in eccesso.

tatin-di-albicocche

I profumi

Lavanda e rosmarino hanno il profumo di campagna all’inizio dell’estate. In questa tatin di albicocche non sono troppo invadenti e vanno dosati secondo il gusto personale.

Il rosmarino di solito viene usato in ricette salate: qui vi sorprenderà piacevolmente. Usate aghi piccini, dal profumo più delicato.
La lavanda è più dolce: non esagerate per scongiurare l’effetto saponetta e vi innamorerete della ricetta e dell’abbinamento.

L’ideale è completare la torta con una pallina di gelato alla vaniglia: si aggiunge un profumo, ma anche tanta freschezza, inebriante se si serve la torta ancora tiepida di forno.

Per la classica tarte tatin cliccate qui: tarte tatin di mele.

La ricetta: tarte tatin di albicocche al rosmarino e lavanda

per uno stampo di 21 cm di diametro:

-brisée
farina tipo 0: 100 g
burro: 45 g
aceto: 1 cucchiaino
acqua fredda: q.b.
sale: 1 pizzico

-ripieno
albicocche: circa 6
zucchero: 75 g
acqua: 2 cucchiai
burro: 25 g (+ quello per imburrare la teglia)
una spolverata di zucchero sulle albicocche
rosmarino: un rametto
lavanda alimentare: un cucchiaino circa di fiori

Preparate la brisé impastando insieme in un mixer tutti gli ingredienti: prima burro e farina con il sale, poi aggiungendo l’aceto e l’acqua a poco a poco. Quando si formano briciole morbide l’impasto è pronto. Stendetelo su un foglio di carta forno e riponetelo in frigo fino al momento di infornare la tatin di albicocche.

Tenete il burro per il caramello a temperatura ambiente. Accendete il forno a 190°C. Imburrate leggermente lo stampo.

Sciogliete in un pentolino lo zucchero. Quando è sciolto e ambrato, togliete dal fuoco, aggiungete il burro a cubetti piccolini. Poi versate sul fondo della teglia e aggiungete rosmarino e lavanda.

Disponete sul caramello le albicocche lavate e asciugate, con la metà aperta verso l’alto. Spargetevi un cucchiaio di zucchero e una spolverata di maizena (se le albicocche vi paiono troppo succose e mature).

Coprite con la pasta brisé precedentemente stesa, rimboccando i bordi attorno alle albicocche.

Infornate per circa 30-40 minuti, finché il fondo non è ben dorato.

Lasciate raffreddare 5 minuti, poi con l’aiuto di un piatto capovolgete.