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Persi pien, le pesche ripiene alla piemontese Il semplice dolce dell'estate piemontese per eccellenza

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Uno dei più classici “sapori” del Piemonte sono le persi pien, ovvero pesche ripiene al cacao e amaretti, dolce povero e tradizionale che concludeva il rito della merenda sinoira.

La merenda sinoira

Per essere esaurienti occorre tradurre anche questo termine: si tratta di un pasto serale, come dice la parola sinoira, che si situa a metà tra una ricca merenda e una dignitosa cena.

L’usanza era quella di portare il pasto nei campi ai contadini, da parte di mogli e figli, per ristorarli dopo gli estenuanti lavori estivi. Quando il sole iniziava a calare o a scaldare un po’ meno si trovava un posticino per consumare questo goloso pasto composto da diverse portate. Ogni famiglia portava una ricetta che potesse essere offerta agli altri braccianti. 

Le portate più sostanziose erano quelle a base di carne: come il tonno di coniglio o le fette di carne in carpione o ancora le acciughe in bagnetto verde o rosso. Poi c’era un tripudio di verdure, come gli estivi peperoni, e le uova ripiene, le frittate, i flan… Non mancava naturalmente qualche fetta di salame e formaggio, talvolta accompagnati da friciule, ovvero strisce di pasta lievitata fritta. E infine trovava posto anche un piccolo dolce, come ad esempio le semplici persi pien.

L’origine

È difficile situare le persi pien: alcuni dicono che avessero origine addirittura medievale, naturalmente senza il cacao che raggiunse le mense – esclusivamente quelle nobiliari – solo alla fine del ‘500. Ma è possibile che si preparasse una versione “bianca” delle stesse, come avveniva per il bunet monferrino, senza cacao. Gli altri ingredienti erano sicuramente reperibili nelle campagne: uova fresche, mandorle o biscotti confezionati con le mandorle e qualche cucchiaio di vino dolce.

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Per la loro evidente stagionalità, le persi pien sono diventate in Piemonte il dolce simbolo che concludeva il pranzo di Ferragosto. Con il tempo si sono arricchite con il cacao e qualcuno le rende ancora più sontuose con del cioccolato grattugiato in superficie.

Le persi pien sono state poi rese celebri in tutta Italia da Ada Boni nel suo “Talismano della Felicità” e successivamente in una delle bibbie della cucina piemontese, le ricette di “Nonna Genia”.

Ne esiste però anche una versione ligure, i perseghi pin: al posto del cacao e amaretti il ripieno è composto di polpa ricavata dalla pesca, uovo e canditi di zucca e cedro.

La ricetta delle persi pien

3 pesche gialle (mature e sode, che si aprono)
5 g di cacao
80 g di amaretti
1 cucchiaio di marsala
1 tuorlo d’uovo
30 g di zucchero
fiocchi di burro da mettere in superficie

Svuotate le pesche, prima aprendole a metà, poi togliendo una parte di polpa attorno alla sede del nocciolo.
Accendete il forno a 180°C.
Schiacciate la polpa delle pesche, poi unitevi gli amaretti sbriciolati, il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, il cacao e infine il marsala.
Disponete le mezze pesche in una teglia rivestita di carta da forno e su ognuna versate una cucchiaiata di ripieno, in modo che siano ben farcite.
Sulla superficie del ripieno di ogni pesca deponete un fiocchetto di burro e infornate per circa 30-40 minuti.

Io le preferisco tiepide, ma sono buonissime anche fredde.

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