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Torta ricciolina del Monte Amiata La torta che dà il benvenuto all'autunno

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Non conoscevo la torta ricciolina del Monte Amiata e quello che subito mi ha attirato di lei è stato il nome curioso che ancora non mi so perfettamente spiegare.Quello però che non ha bisogno di spiegazione è l’assoluta e goduriosa bontà di questo dolce, che può sembrare fin troppo consistente e invece non risulta mai stucchevole.

Cominciamo con lo spiegare la forma: si tratta di un guscio di pastafrolla alla quale è stato aggiunto un poco di lievito che la renderà più alta in cottura. Il ripieno è costituito da crema di nocciole e nocciole tritate in modo grossolano, ma si può scegliere anche di aggiungere noci o mandorle. Infine viene posta una rifinitura di meringa, che diventa croccante solo in superficie, restando cremosa all’interno.

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L’origine e la torta ricciolina di Artusi

Esistono ben due versioni della torta ricciolina nella raccolta dell’Artusi. In un caso è composta di soli tagliolini (tagliatelle finissime) sopra e sotto con un ripieno di un grossolano marzapane. Nel secondo caso ha una base di frolla, farcita con il solito ripieno di mandorle, zucchero e arancio candito e ricoperta poi, in superficie, dai tagliolini finissimi.

I tagliolini spiegano anche parecchio eloquentemente il nome della torta: i riccioli sono più che evidenti!

La torta del monte Amiata

Con la torta ricciolina del Monte Amiata, siamo su un altro pianeta. La torta è anche detta Badenga, dal nome degli abitanti del paese di Abbadia San Salvatore, dove questa versione è nata.

Siamo sul Monte Amiata, tra la Maremma e la Val d’Orcia, all’incirca tra la provincia di Grosseto e quella di Siena, ancora in Toscana ma vicini al Lazio.

Intanto pensate che si tratta di una torta “di montagna” molto ricca di gusti e piacevolmente rustica grazie alla grana della frutta secca che scrocchia sotto il denti. L’aspetto però è quasi ricercato, grazie alla meringa in superficie.

La pasticcera che all’inizio del ‘900 ha messo a punto la ricetta la prima volta, la signora Beppa, ha pensato infatti di utilizzare gli albumi inutilizzati dalla lavorazione della frolla per una rifinitura superficiale davvero golosissima.

In queste zone i noccioleti o i boschi di noci sono tra la vegetazione più diffusa. Dunque questi frutti arricchiscono il ripieno. La crema di nocciole si sposa con entrambi, dovete solo stabilire quale sia il vostro preferito.

La torta ricciolina

Avrete già capito che questa torta è una vera bomba di gusto; quello che forse non crederete è che non risulta assolutamente troppo dolce o stucchevole.

In ordine troviamo: frolla, crema di nocciole, nocciole oppure noci a pezzetti, frolla, meringa mischiata a crema di nocciole.

Io ho seguito la ricetta di Sara e ho miscelato la crema di nocciole con una leggera crema di uova e latte, in questo modo il ripieno resta più cremoso.

Qualcuno per la superficie prepara e fa asciugare la meringa  in forno e solo dopo vi pone sopra dei riccioli di crema di nocciole, forse per far seccare meglio la meringa e per dare più ragione al nome della torta.

Io però ho notato che mescolando la crema di nocciole alla meringa prima della cottura, si forma come un secondo ripieno, coperto da un terzo strato di torta… come si vede anche in foto. Da spiegare non è facile: meglio assaggiarla!

La ricetta

Ho seguito (quasi) pari pari la ricetta di Sara, che era perfetta! Ho solo ridotto la quantità di zucchero nella frolla e usato una farina dalla grana più rustica.

Per la frolla:

300 g di farina tipo 1
125 g zucchero semolato
100 g burro
1 pizzico di sale
1 uovo
2 tuorli
8g di lievito per dolci

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti tranne le uova e fate andare fino ad ottenere un composto farinoso simile alla sabbia umida. Poi aggiungete le uova e procedete a brevi impulsi fino a ottenere un impasto lavorabile.

Fate riposare la frolla in frigo per un’oretta.

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Per il ripieno:

100g di crema di nocciole
80g di nocciole tostate
150ml di latte
1 uovo
25g di zucchero
10g di farina 00

Preparate la crema: fate scaldare il latte in una casseruola. Lavorate l’uono con lo zucchero, aggiungete la farina e mescolate con cura, evitando i grumi. Poi versatevi il latte ancora caldo. Riportate il tutto nella casseruola e fate addensare sul fuoco finché la crema non vela il cucchiaio. Non deve diventare troppo densa.

A questo punto scioglietevi dentro la crema di nocciole.

Per la farcitura:

Riprendete la frolla e foderate con poco più di metà impasto uno stampo da crostata da 24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Accendete il forno a 180°C.

Sulla base di frolla ponete la crema appena preparata, poi le nocciole tostate, sminuzzate al coltello. Poi ricoprite con la seconda parte di frolla. Sigillate bene i bordi e infornate per circa 40 minuti.

Per la guarnizione:

i 2 albumi avanzati dalla frolla
60 g di zucchero
50 g di crema di nocciole

Preparate la meringa alla fine della cottura della torta. Sfornate e abbassate il forno a 150°C.

Montate gli albumi e quando iniziano a diventare spumosi aggiungete lo zucchero a pioggia. Lavorate ancora finché non sono belli lucidi e sodi.

Aggiungete agli albumi la crema di nocciole, mescolando con delicatezza.

Coprite la superficie della torta ricciolina con questa meringa e infornate per 10-15 minuti. Poi spegnete il forno e lasciatevi la torta altri 20 minuti.

Infine sfornate e lasciate raffreddare fino al giorno seguente: la torta sarà ancora più buona!

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