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Pandolce genovese o pane del marinaio Il dolce classico del Natale in Liguria

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Da tanto volevo cimentarmi con il pandolce genovese basso, anche conosciuto come pane del marinaio, quello più facile, con il lievito in polvere.

Per me il ricordo di questo dolce è proprio con il nome di pane del marinaio, dalle vacanze estive in Liguria di quando ero ragazzina. In realtà il pane del marinaio è una variante più delicata  della serie di pandolci liguri, ma la sostanza è la stessa: un dolce semplice e biscottoso, profumato e ricchissimo di frutta secca.

Esiste un pandolce genovese preparato con pasta madre e dalla consistenza soffice.

Io non ho il lievito madre e ho optato per quello che si prepara con il lievito per dolci, ma che è ugualmente aromatico e gustoso.

Un po’ di tradizione

Come tutti i dolci tradizionali anche il pandolce genovese ha una ritualità alla base della presentazione che è importante quasi quanto la ricetta.

Deve essere portato in tavola dal più giovane della famiglia con un rametto d’alloro in cima, simbolo di fortuna e benessere.

Il più anziano della tavolata lo riceve dal più giovane e lo taglia a fette, recitando un augurio tradizionale che sa un po’ di magia:

Vitta lunga con sto’ pan!
Prego a tutti tanta salute
comme ancheu, comme duman,
affettalu chi assettae
da mangialu in santa paxe
co-i figgeu grandi e piccin,
co-i parenti e co-i vexin
tutti i anni che vegnià
cumme spero Dio vurrià.

“Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani (si possa) affettarlo qui seduti,  per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”.

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Ma le fette non possono essere mangiate subito! La prima deve essere conservata per il primo povero che busserà alla porta e la seconda per la ricorrenza di San Biagio, il 3 febbraio, data per la quale è tradizione anche conservare una fetta di panettone…

Dalla terza fetta di comincia ad assaggiare: inizia chi ha preparato il dolce e poi gli altri commensali.

Ho consultato un po’ di ricette per riuscire a identificare tutti gli ingredienti immancabili, ed ecco qui la mia ricetta con un paio di suggerimenti.

  • Non dimenticate l’acqua di fior d’arancio: il profumo è una parte importante di questo dolce, soprattutto quando con il passare dei giorni diventa più asciutto.
  • I semi di finocchio sono un altro degli aromi importanti di questo dolce, ma per far sì che non diventino predominanti quando trovate un semino tra i denti, vi consiglio di tritarli, così si fonderanno meglio all’impasto.

Per un’altra ricetta con dosi leggermente diverse vi lascio quella di Francesca, Maccaroni Reflex.

La ricetta del pandolce genovese

burro: 65 g
zucchero semolato: 60 g
tuorli: 2
latte intero: 50 g
aroma di fior d’arancio
farina tipo 1: 250 g
sale: 3 g
lievito per dolci: 6 g
uva passa: 90 g
canditi misti: 50 g
pinoli: 30 g
semi di finocchio: 1 cucchiaino raso

Iniziate con il tritare i semi di finocchio e a mettere a bagno l’uva passa in un bicchierino di grappa o di liquore.

Lavorate il burro con lo zucchero per ottenere un composto morbido, poi aggiungete i tuorli e continuate a montare. Aggiungete il latte appena tiepido, sempre lavorando, con l’aggiunta dell’aroma di fior d’arancio.
A questo punto aggiungete la farina con le altre polveri e iniziate a impastare, inserendo anche l’uva passa strizzata e asciugata, i canditi, i pinoli, i semini di finocchio.

Formate un panetto tondo e schiacciatelo dell’altezza di 2/3 dita. Sulla sommità fate il caratteristico intaglio a triangolo.

Scaldate il forno a 180°C e cuocetevi il pane per 30-40 minuti. Quando inizia ad essere asciutto in superficie, spennellatelo con un po’ di albume per renderlo lucido e rimettetelo in forno fino a esaurire il tempo di cottura. Nel dubbio, fate la prova stecchino (che deve uscire ben asciutto).

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