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Il ritorno del panino Il panino diventa gourmet e io vi racconto la sua storia

Sono ormai lontani gli anni dei “paninari” quando il panino imbottito con l’hamburger era il simbolo del mangiare veloce, senza interruzioni del clima frenetico di attività degli anni ‘80.

Era una moda che inneggiava soprattutto al made in USA: un cibo in vendita ovunque che aveva come imperativo quello di essere sostanzioso e veloce, ma anche molto omologato. Per decenni i fastfood di mezzo mondo (pure di ¾) hanno presentato una globalizzazione del panino. Da New York e Shanghai si potevano gustare gli stessi sapori e le stesse ricette con somma soddisfazione degli schizzinosi e degli abitudinari.

La nobilitazione del panino

Da alcuni anni invece si è vista una controtendenza di nobilitazione del panino farcito dovuta principalmente al grande ritorno dello streetfood. Tra cibi fritti dagli ingredienti poveri e altre leccornie veloci da cucinare a bordo strada e da mangiare in piedi si inserisce anche il panino farcito con gli ingredienti più vari, e “locali” che variano a seconda del paese in cui ci si trova.

Con ingredienti di primissima scelta, cotture particolari e salse succulente si accresce la qualità del prodotto finale che viene presentato spesso in ristoranti di livello.

Il pane alla base dell’alimentazione umana

La parola “pane” ha la sua radice nella lingua sanscrita dove pa’ ha il duplice significato di nutrire o bere. Quindi siamo alla base dell’alimentazione umana.
Omero usava il termine sitòfagoi, colui che si cibava di pane, per definire l’essere umano. Vi era contrapposto il selvaggio che si cibava di quello che raccoglieva o, al massimo, di formaggio come Polifemo.

Il pane connotava un popolo e presentava di volta in volta i propri caratteri distintivi. Preparare il pane rappresentava la summa delle abilità tecniche umane acquisite in millenni di storia, da quelle agricole, alla manipolazione, alla gestione del fuoco e cottura. Ci sono pani che risalgono a 7000 anni fa: è il caso delle tortillas preparate semplicemente con acqua e mais, dalle popolazioni dell’America centrale precolombiana.

Similmente in India i pani piatti, tipo il roti, risale ad almeno 4000 anni fa. Da lì ce n’è tutta una serie, e si arriva fino al pane pita turco o arabo che ha una storia vecchia almeno fino al 1700 a.C. Erano tutti pani preparati per contenere qualcosa di succulento: carne e legumi con i loro rispettivi intingoli.

Questi pani dalla forma schiacciata sono gli antenati della piadina romagnola, codificata però soltanto nel 1371.

Milkana e la “Sandwich Experience”

Perché vi parlo di pane farcito? Per introdurre un lavoro recentemente svolto per Milkana, in occasione del lancio delle nuove fette di formaggio, adatte proprio al confezionamento facile e gustoso di panini speciali. Ho curato per Milkana uno showcooking nella loro sede a settembre 2018, l’elaborazione delle ricette che trovate sul sito e le fotografie di presentazione. Per alcuni panini ho anche preparato dei formati di pane particolare e ho giocato con gli abbinamenti, tenendo d’occhio la stagionalità. È stato un lavoro importante e ricco di soddisfazione, perciò vi invito ad andare a curiosare sul sito e a scoprire tutte le ricette della Sandwich Experience.

Nelle prossime settimane vi presenterò la storia di alcuni panini e sandwich celebri, tutti da riscoprire.