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Cobbler di pesche e lamponi, come Abby Fisher Un dolce tradizionale rivisitato con golosità

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Il cobbler di pesche è un dolce tradizionale degli Stati Uniti, in particolare negli stati del Sud, composto da una base ricca di frutta e un top di pasta burrosa.

Il concetto assomiglia molto al crumble, ma la differenza sta nel fatto che mentre il crumble, lo dice la parola stessa, è sbriciolato sopra la frutta, il cobbler del sud è invece una composizione di biscotti lievitati e molto gonfi che coprono solo in parte la frutta sottostante.

In questo caso la commistione è perfetta, perché la ricetta dalla quale sono partita abbinava una pasta classica da cobbler alle briciole di crumble, per due consistenze diverse e golose.

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Chi è Abby Fischer

Occorre fare una premessa: questo dolce, tipico del sud degli Stati Uniti è conosciuto nella sua versione più celebre grazie alla ricetta lasciata da Abby Fischer alla fine dell’800.

Abby Fischer è l’autrice di un libro di cucina molto famoso: “Cosa Mrs. Fischer sa della cucina tradizionale del Sud”. È il secondo libro più conosciuto, dopo quello di Malinda Russell, scritto da una donna americana di colore.

Non ci sarebbe nulla di eclatante se entrambe le signore non fossero nate in schiavitù nel XIX secolo. Abby, in particolare, nacque nel 1831 da un agricoltore bianco e una schiava, trovando la libertà solo 30 anni dopo, durante la Guerra di Secessione americana.

Una volta trasferiti a San Francisco, lei e il marito aprirono presto una fabbrica di sottaceti. In seguito alla signora Fischer, conosciuta per la sua ottima cucina, venne chiesto di tenere la memoria delle sue ricette in un libro, pubblicato nel 1881 dalla Women’s Cooperative Printing Office.

Abby Fischer nella prefazione si scusava per essere analfabeta e raccontava di aver dovuto dettare le ricette a una serie di persone, alcune facenti parte della buona società di San Francisco. Il testo si prestava a numerose interpretazioni, dava delle indicazioni non rigide: ad esempio non presentava i tempi di cottura e forniva delle indicazioni che potevano poi piegarsi, con molta modestia, alle diverse tradizioni di famiglia. Come a dire che non esiste una sola ricetta “corretta” ma che lo sono tutte, se cucinate con amore.

Il libro ebbe poi una serie di avventure: quasi si perse durante il terribile terremoto del 1906. Restò nella nebbia, come una leggenda, per quasi 80 per poi saltare fuori nella bottega di un antiquario ed essere nuovamente ristampato.

Il Cobbler di pesche e lamponi

In questa versione del cobbler ho usato dei lamponi oltre alle pesche della farcitura e ho voluto profumare con lavanda alimentare. Inoltre la ricetta che ho seguito prevedeva l’utilizzo del crumble croccante affiancato alla soffice copertura al latticello.

Ci sono alcuni passaggi, ma è davvero semplice da preparare.

Per preparare il latticello

Occorre scaldare 100 g di latte per renderlo tiepido: deve essere a circa 37°C, quindi se lo toccate con la punta del dito non dovete sentirlo né più caldo, né più freddo. A questo punto versatevi 6 g di succo di limone. Mescolate e aspettate 15 minuti lasciando il latte a temperatura ambiente. Quando si saranno formati dei grumetti il latticello sarà pronto per essere utilizzato. Per questa ricetta ve ne serviranno 80 g.

Per i biscotti

160 g di farina macinata a pietra
3,5 g di lievito in polvere
1,5 g di sale
80 g di burro a cubetti
15 g di zucchero di canna
80 g di latticello freddo
zucchero alla cannella, per spolverare in superficie
 
Sabbiate il composto e poi aggiungetevi il latticello. Verrà fuori un composto molto morbido che andrete a ridurre in forma rettangolare. Dividelo in quattro e sovrapponete le porzioni, fino a ottenere un rettangolo più piccolo e alto 4-5 cm. Avvolgete delicatamente in pellicola senza schiacciare e mettete in frezeer mentre preparate il resto della ricetta.

Per la farcitura

600 g di pesche nettarine a pezzi con la buccia
125 g di lamponi
65 g di zucchero di canna
1 cucchiaio scarso di amido di mais
1 cucchiaino di lavanda alimentare
la buccia di mezzo limone non trattato
30 g di brandy
 
Mescolate il tutto in una ciotola. E intanto accendete il forno a 180°C.

Per il crumble

50 g di farina macinata a pietra
15 g di fiocchi di avena o farina di avena

20 g di zucchero di canna chiaro
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di burro salato, a temperatura ambiente
 
Se avete i fiocchi frullateli con lo zucchero e la farina. Poi aggiungete gli altri ingredienti fino a ottenere un composto sbricioloso.

Componete il dolce

In una pirofila da forno mettete la frutta con il suo sughetto.
prendete dal freezer l’impasto dei biscotti e tagliate tanti biscotti tondi di 3 cm di diametro. Disponeteli irregolarmente sulla frutta, lasciando delle parti vuote che riempirete con il crumble. Sui biscotti spennellate con poco burro fuso e spolverate un composto di zucchero e cannella.
 
Infornate a 190° per 40-45 minuti. la frutta caramellerà e si ridurrà e la copertura diventerà dorata. Controllate sempre la temperatura del vostro forno.
 
Il modo perfetto per servire il cobbler di pesche e lamponi è tiepido, con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia.
 
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