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Pavlova d’inverno Il dolce candido come un tutù...

La Pavlova è un dolce davvero scenografico composto da meringa, panna montata e frutta.
La meringa è particolare e non viene fatta solo asciugare, ma cuocere più rapidamente e resta cremosa all’interno.

La vera particolarità di questo dolce è proprio la base che grazie a poche gocce di aceto diventa croccante e leggera all’esterno e all’interno resta cremosa, quasi un marshmallow…
Il risultato, nonostante la dolcezza, è molto leggero, ma bisogna avere l’accortezza di farcire la Pavlova subito poco prima di portarla in tavola, perché panna e frutta non ammorbidiscano la base, che deve restare croccante.

La storia

Questo dolce è originario di Nuova Zelanda e Australia. La sua storia racconta che un pasticcere neozelandese di Wellington la preparò per la prima volta nel 1926 per la tournée neozelandese e australiana della étoile russa Anna Pavlova. L’intento era quello di creare un dolce che avesse l’aspetto e la consistenza del tutù delle ballerine di danza classica.

In Australia arrivò e venne preparata nello stesso periodo e per questo è difficile attribuire con certezza la pavlova  a un paese o all’altro. Certo è che la frutta più tradizionale per guarnirla sono fragole e kiwi e i kiwi hanno origine proprio in Nuova Zelanda.

La pavlova invernale

Sulla pavlova potete mettere la frutta che volete, avendo cura di usare almeno un tipo che dia una nota acidula e alleggerisca la dolcezza del tutto. D’estate mi piace usare dei frutti di bosco, d’inverno la dolcezza acidula della melagrana è perfetta.

Io ho preparato due gusci e li ho farciti in due occasioni diverse: ognuno va bene per 6/7 persone.

per 2 pavlove
albumi: 250 g
aceto bianco: 2 cucchiaini
zucchero semolato bianco: 350 g

per farcire 2 pavlove
panna da montare: 500 ml
zucchero a velo: q.b.
arance: 3
melagrana: circa 1/3
cioccolato fondente: 30 g
papaya candita: un pezzetto

Scaldare il forno a 150°C ventilato.

In una ciotola pulitissima mettere gli albumi e iniziare a montare con le fruste elettriche: quando l’albume inizia ad essere schiumoso iniziare a versare lo zucchero a cascata, sempre montando. Quando la meringa inizia a “scrivere” versare l’aceto e montare ancora per 5 minuti.
In una teglia coperta da carta oleata versare la meringa in due porzioni e allargare ciascuna con un cucchiaio fino a ottenere due forme tonde con i bordi rialzati di circa 20 cm di diametro o poco più.

Infornare, abbassando subito a 120°C e cuocere per un’ora o un’ora e mezza.

Al momento di farcire, tagliare la frutta e sminuzzare il cioccolato. Poi montare la panna ben fredda di frigo con qualche cucchiaio di zucchero a velo a vostro gusto.

Deporre la panna montata sulla base di meringa e poi la frutta, il cioccolato, la papaya candita. Io ho decorato anche con qualche rametto di rosmarino.