in cucina, lievitati, pane&co, ricette di base, ricette tradizionali, storia & cultura

I panini a forma di anello: i bagels Come fare a casa i panini ad anello più famosi del mondo

bagels-storia

Sono ormai conosciutissimi e, possiamo dirlo, pure un po’ di moda, ma in realtà affondano la loro storia nella cultura ebraica aschenazita: i bagels.


Portati in giro per il mondo dalle comunità ebraiche polacche, i balgels sono riusciti a raggiungere e conquistare i palati di Stati Uniti, Canada, Regno Unito e Germania.
La loro particolarità è sicuramente quella di essere bolliti, prima di passare in forno. Questo denota di certo l’origine dall’Europa dell’est, dove sono diffusi altri pani bolliti.

bagels-facili

La storia dei bagels

C’è chi immagina che abbia una lontana parentela con i taralli pugliesi, ma non è così. I bagels nascono forse ancora prima dell’anno Mille, sempre in viaggio con le comunità di ebrei aschenaziti durante le loro migrazioni. Però si possono stabilire alcune date più recenti e precise.
Era il 1610, intanto, quando si fa menzione scritta dei bagels nelle “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia: questi panini a forma di anello venivano preparati e donati alle puerpere.
La loro caratteristica forma richiamava il ciclo della vita, ma aveva anche l’utilità di poterli trasportare comodamente, inanellati su un nastro, quando non esistevano buste e scatole usa e getta.

Un’altra data papabile per la cosiddetta “invezione” del bagel moderno è il 1683, quando il re polacco Jan III salvò Cracovia dall’invasione ottomana. Pare che un panettiere volle dedicargli un pane a forma di staffa, appunto Bügel in polacco, che diventa in lingua Yiddish בײגל beygl.

bagels-homemade

La storia recente dei bagels americani

I panini dalla crosticina lucida e dall’interno mollicoso attraversarono l’oceano durante i flussi migratori verso gli Stati Uniti.
Nel 1910 trecento panettieri formarono una società chiamata Bagel backery Local 388, che iniziò a fare della cultura dei bagels un’arte tramandabile solo di padre in figlio. Il pane però veniva fatto in modo completamente manuale; solo dagli anni ’60 fu introdotta la meccanizzazione nella formatura dell’impasto.

Ingredienti facili

Un tempo era solo farina, lievito, acqua e sale; più avanti è stato introdotto il malto, il miele, talvolta addirittura uova e latte, ma non si tratta più di bagels originali, ma di imitazioni che poco hanno a che vedere con l’antico pane aschenazita.

bagel

Io uso il miele per dare la caratteristica colorazione, in sostituzione del malto.

Bagels

La ricetta per 4 pezzi:
300 g di farina tipo 1 (la mia macinata a pietra)
7 g di sale
14 g di miele
170 g di acqua tiepida
5 g di lievito di birra fresco

per il liquido di cottura:
1,6 l d’acqua
20 g di miele
9 g di bicarbonato
5 g di sale

Sciogliere il miele e il sale nell’acqua. Aggiungervi 100 g di farina e formare una pastella omogenea senza grumi. Poi aggiungervi il lievito.
Miscelare questa pastella alla farina restante e impastare fino a ottenere un composto non più appiccicoso, anche se abbastanza umido.
Ungere bene una ciotola e deporvi l’impasto per la lievitazione.
A raddoppio avvenuto, sgonfiarlo e dividerlo in 4 parti (il bagel classico è di circa 113 g prima della cottura). Fare delle palline rotolando le porzioni di impasto sul tavolo, con la mano a coppetta appena unta d’olio.
In ogni pallina ricavare poi un buco largo con tre dita e adagiare il bagel su un poco di semola, attendendo che inizi a svilupparsi nuovamente.
Dopo una ventina di minuti predisporre l’acqua per la cottura. In una pentola mettere circa 1,6 litri d’acqua e portarla ad ebollizione.
Versarvi il miele, il sale e il bicarbonato, facendo attenzione che l’acqua non tracimi. Deporre delicatamente un bagel in acqua (se va a fondo è meglio!) e cuocerlo per 3 minuti da quando viene a galla. Poi girarlo e cuocerlo per altri 2-3 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 250°C.
Deporre ogni bagel bollito in un piatto con i semini prescelti e poi su una placca da forno ben oliata o coperta da carta da forno.
Abbassare il forno a 200°C e infornarli per circa 20 minuti, controllando la doratura.

Se volete conoscere una storia ispirata da questi golosi panini, guardate qui: Annie Londonderry.