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Una giornata alla focacceria Lagrange e la “Genovese-Piemontese”

21 Novembre 2013 4 Comments
Che c’entrate voi con la focaccia, diranno i genovesi all’ascolto, tenetevi la bagna caoda!!
Ed hanno ragione, se non fosse che Salvatore Lo Porto, il re della focaccia genovese a Torino, ha imparato i segreti della focaccia proprio a Nervi e da lì, dieci anni fa, l’ha portata fin qui, perchè una cosa così buona non può essere per pochi!
Da quel momento sono state fatiche e gioie, ed oggi ci sono tre super-focaccerie a Torino, raccolte sotto il marchio comune di GranoTorino, e che si distinguono per il prodotto di punta e per il nome, Lagrange, Sant’Agostino e Castello.
 
Passare una mattinata alla focacceria Lagrange con Salvatore e con il suo giovanissimo ed appassionato assistente Sahid, è stata molto istruttiva. Ci è stato spiegato nei dettagli come nasce questa prelibatezza. Qui usano il lievito madre, la farina bio macinata a pietra del Mulino Marino, l’olio ligure Roi e farciture di altissima qualità.
 
Con 99 centesimi si può fare merenda con un pezzo di Semplicissima, la classica focaccia bianca alla genovese, ma la scelta non manca e quindi vale la pena di tornarci per assaggiare ogni volta una farcitura differente, per un pranzo più sostanzioso o uno spuntino più leggero. Sì, fanno anche la focaccia di Recco…quella che puoi mangiare solo con forchetta e coltello, tanto è morbida…e poi la focaccia con olive taggiasche nell’impasto, scura e saporita, e quella sostanziosa con i migliori formaggi piemontesi: Raschera, Toma e Castelmagno
 
…e poi…e poi…potete accompagnarla con vino o birra di qualità e concludere il pasto con un gelato Pepino e il caffè Lavazza…insomma, la focacceria Lagrange è un posto così speciale che, se siete a Torino, non potete farvelo sfuggire!
 
In occasione dell’incontro in focacceria è anche stato lanciato il contest Di che Focaccia sei?
Qui trovate la mia proposta, la base di focaccia genovese, ma aromatizzata all’aglio!
Sopra la spennellatura avviene con l’olio del bagnet verd ed infine, fuori dal forno, vengono aggiunte le acciughe al verde.
Ecco, amici genovesi, la vostra focaccia è ottima, ma anche qui a Torino abbiamo la nostra!! 🙂
 
 
La ricetta: La genovese-piemontese, focaccia
genovese con acciughe al bagnet verd
 
400 g di farina
200 g di acqua
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di aglio in polvere (facoltativo)
1 cucchiaino di sale
 per il bagnetto verde:
50 g di prezzemolo
1 spicchio d’aglio grosso e privato dell’anima
2 acciughe sotto sale
1 piccolo panino raffermo
qualche cucchiaio di aceto bianco
olio extravergine di oliva
 
Con un giorno di anticipo occorre preparare la salsa
verde.
Ho tritato il prezzemolo finemente con lo spicchio d’aglio
precedentemente privato dell’anima. Questo è un lavoro noiosetto che richiede
parecchio tempo e pazienza, in modo da rendere il prezzemolo simile ad una
pappetta.
Ho pulite le due acciughe, sciacquandole in  un po’
di aceto e liberandole della lisca centrale. Ho ricavato 4 filetti e li ho
tritati assieme al prezzemolo ed aglio.
Ho ricavato dal paninetto tutta la mollica e l’ho
inumidita con l’aceto, poi l’ho sbriciolata insieme al prezzemolo e ho battuto
ancora tutto al coltello.
Ho messo la salsa ottenuta in una scodella ed ho mescolato
accuratamente, aggiungendo olio evo. Si può mettere più o meno olio, a seconda
della consistenza che si vuole ottenere. In questo caso ci servirà una salsa
più liquida, perchè spennelleremo con l’olio aromatizzato la superficie della
focaccia.
Poi ho pulito altre acciughe, sciacquandole sempre con
l’aceto, le ho disposte in un piatto fondo e coperte con una metà della salsa
verde. 
Infine ho aggiunto un po’ d’olio alla restante salsa, che
sarà proprio quella che ci servirà per spennellare la focaccia, ho coperto la
scodella e le acciughe con pellicola ed ho riposto tutto in frigo fino
all’indomani.
 
Per la focaccia :
***la ricetta base della focaccia è quella con il lievito
di birra di Alessandra di MenùTuristico; io sono partita
dalla sua ricetta per fare le mie variazioni
Ho scioglio il lievito in una tazzina d’acqua.
Nella farina ho cominciato ad aggiungere il lievito
sciolto e poi la restante acqua, impastando prima con un cucchiaio e poi con le
mani. Ad impasto semiformato ho aggiunto l’aglio in polvere e l’olio ed ho
impastato ancora. Ho messo sulla spianatoia il sale e l’ho fatto assorbire
all’impasto, lavorando per una decina di minuti. Poi ho coperto e messo a
lievitare.
A raddoppio avvenuto, dopo circa 2 ore e mezza, ho
sgonfiato l’impasto e l’ho deposto su una teglia ben unta d’olio (la mia teglia
era 28x38cm, può andar bene anche un poco più grande). Ho allargato la focaccia
direttamente in teglia, sfruttando la viscosità dell’olio. Ho lasciato
lievitare per più di un’ora in teglia, poi ho formato con la punta dei
polpastrelli tante piccole fossette. Non ho aggiunto sale in superficie perchè
le acciughe apportano sufficiente sapidità.
 
Ho fatto riscaldare il forno alla massima temperatura
(250°C, nel mio caso, che probabilmente saranno un po’ meno se misurati
effettivamente: il forno di casa non è paragonabile ad un forno professionale,
ma con la pratica si può azzaccare il giusto rapporto tempo/temperatura).
Ho versato sulla superficie della focaccia l’acqua fredda,
abbastanza da riempire tutto il fondo della teglia e fermarsi dentro le
fossette appena create dalle dita, poi ho infornato.
Mentre la focaccia inizia a cuocere preparare una tazza
con una parte dell’olio della salsa verde, che nelle 24 ore precedenti si sarà
ben aromatizzato, e un pennello per alimenti.
Dopo 8-9 minuti di cottura ho estratto la focaccia, l’ho
spennellata ben bene e velocemente con l’olio verde e l’ho rimessa in forno.
Dopo 2 minuti ho ripetuto l’operazione, e dopo due minuti ancora, rimettendo
sempre in forno rapidamente, fino a doratura. Il fondo deve rimanere chiaro e
umido, quindi non perdetela di vista.
Una volta sfornata, far raffreddare per 5 minuti,
poi tagliare a rettangoli e completare con le acciughe al verde!
 

 

 
 
 
 
 
 

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ai fornelli, ricette tradizionali

Acquasala lucana, il primo piatto per #MangiareMatera

18 Novembre 2013 6 Comments
A casa “Ricette” è arrivato un altro bel pacco proveniente dalla Basilicata. Questa volta era pieno di farina di grano duro, pasta e pane, tutti pronti a trasformasi in golose ricette per il contest #MangiareMatera in collaborazione con Teresa DeMasi.
http://www.scattigolosi.com/2013/10/mangiarematera-un-nuovo-concorso-tutto.html

La prima ricetta che ho elaborato ha proprio il sapore del pane di Matera tra i migliori pani d’Italia per gusto e qualità. Occorre innanzitutto dire che ha ottenuto il marchio I.G.P., e che può essere prodotto soltanto con i migliori grani duri della zona: Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo.
Viene impastato con il lievito madre, ricavato da 1 kg di farina forte e 250 g di frutta fresca fatta macerare in acqua: una ricetta nata ben prima che Matera e la Lucania diventassero il granaio d’Italia, prima dell’unificazione, in tempi molto antichi. 
Assaggiare questo pane, riporta a tutta la magia dei Sassi. Si percepisce davvero un qualcosa di antico ed ancestrale prima nella sua crosta scura e croccante, che dopo un paio di giorni diviene coriacea, e poi nella sua mollica fitta e soffice, con i buchi irregolari e dal buon profumo di semola.
La ricetta dell’Acquasala lucana, altro non è che un modo per recuperare le fette di questo pane speciale, dopo che divenivano troppo dure per essere mangiate al naturale; al tempo stesso rendevano la zuppa povera dei contadini, un poco più sostanziosa e riempivano la pancia.
Come accade con le ricette contadine antiche non esistono dosi né ingredienti precisi. La zuppa si faceva con le verdure che erano disponibili nell’orto, e nell’acquasale, quando si poteva, si aggiungeva qualche uovo, mescolato in cottura per apportare qualche proteina.

La mia è una versione ricca: un uovo per ogni piatto, facendo rassodare il bianco nel brodo di cottura della zuppa e cercando di tenere il rosso liquido, e l’aggiunta di una fettina di porchetta per aumentare la sapidità.
Nascosto dalla verdura, ma che fa capolino nei cubetti fritti, naturalmente lui, il Pane di Matera IGP.
Se adesso avete la curiosità di assaggiarlo, potete ordinarlo a questo link!
La ricetta: Acquasala “ricca” alla lucana con il Pane di Matera IGP
(per 3 persone)
1 grossa cipolla
1 spicchio d’aglio tritato
1 peperoncino sminuzzato
300 g di cavolo verza
olio evo
sale
peperoncino
3 fette di Pane di Matera IGP alte 1,5 cm + 1 fetta un po’ più spessa
3 uova
3 fette di porchetta (o di prosciutto alle erbe) 
Ho affettato finemente la cipolla e l’ho messa in una pentola dal fondo spesso con due cucchiai d’olio, l’aglio tritato e il peperoncino. Ho fatto ammorbidire la cipolla con qualche cucchiaio d’acqua. Quando era morbida ho aggiunto la verza tagliata a striscioline e ho fatto insaporire il tutto. Dopo 5 minuti ho coperto d’acqua e fatto cuocere con il coperchio finché la verza non era morbida, regolando poi di sale.
Ho tagliato la fetta spessa di pane a cubi grandi, togliendo la crosta più dura, ricavandone circa 2-3 cubetti a testa. Ho fritto i cubi in un padellino con dell’olio e messo da parte.
Ho tagliato ogni fetta di pane a metà ed le ho messe in fondo ai piatti.
Nella zuppa, in pentola, ho versato le uova, distanziate, facendo ben rassodare il bianco. Poi le ho tirate fuori con molta delicatezza e deposte in un piatto. Ho rimestato, qualora ci fosse ancora del bianco d’uovo non cotto, e ho deposto in ogni piatto due mestolate di zuppa, sopra il pane. Ho aggiunto un uovo in ogni piatto, due cubetti di pane fritto e una fetta di porchetta, servendo subito.

 

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Risotto al prosecco con burrata e acciughe

13 Novembre 2013 10 Comments
Tra i prodotti freschi che ho avuto il piacere di assaggiare c’è la burrata, un altro simbolo della cultura casearia pugliese, assieme al caciocavallo e alla mozzarella fiordilatte.
La burrata nasce come prodotto di riciclo. E anche questa volta un prodotto del riuso per non sprecare nulla diventa una vera delizia. I pezzettini di pasta filata che trovate all’interno del guscio di mozzarella, sono i residui della lavorazione della mozzarella stessa. A questi viene aggiunta della panna, dolce e cremosa, quella che sentite persitere a lungo sul palato, quando mordete la burrata. Infine all’esterno c’è un sottile guscio di mozzarella per contener il tutto.
La burrata è deliziosa da mangiare freschissima, e qui Pioggia è un campione a inviarvi ciò che ordinate in un tempo davvero record: meno di 24 ore e con la spedizione gratuita! 
Ma se volete un altro modo per farla entrare nei vostri piatti vi consiglio questo risotto: la burrata si scioglie, lo rende cremoso, a tratti filante e dolce, accanto al sapido delle acciughe, insomma un matrimonio tra nord e sud perfettamente riuscito.
Per questo piatto ho usato il Riso Buono La Mondina, che viene prodotto a Casalbeltrame, città slow e patria del riso, dove si trova l’azienda dei Guidobono Cavalchini, proprietari dell’azienda che produce riso dal XVIII secolo. 
Chi mi conosce capirà che per me questo riso non è solo un ottimo prodotto, non per caso scelto da molti chef di altissimo livello, ma diventa anche un’operazione romantica di recupero del passato legato a filo doppio ad un territorio tutto da scoprire.

La ricetta: Risotto al prosecco con burrata e acciughe
(per due persone)
150 g di riso carnaroli
1 scalogno medio
brodo vegetale (circa 500 ml, preparato come nella spiegazione)
1 cucchiaino di burro
olio evo
1/2 bicchiere di prosecco più due cucchiai
125 g di burrata (metà per il risotto e metà per decorare il piatto – ricordatevi di tenerla a temperatura ambiente almeno un’ora prima di cominciare)
4 filetti di acciuga ricavati da due acciughe sotto sale, sciacquate bene con acqua e aceto e liberate dalla lisca
2 filettini d’acciuga sott’olio
Ho innanzitutto preparato il brodo vegetale, con carota, porro, sedano e patata in 700 ml di acqua fredda, con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva. Non ho aggiunto sale, preferendo regolare dopo aver insaporito con le acciughe.
Con il brodo pronto e già ridotto e tenuto in caldo a fuoco bassissimo, ho iniziato a tagliare sottilmente lo scalogno e a farlo ammorbidire in una pentola larga e dal fondo spesso con due cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di burro. Ho stufato con un paio di cucchiai di prosecco, rigirando spesso lo scalogno in modo che non prendesse colore, ma non fosse troppo brodoso.
Quando era morbido ho aggiunto il riso, facendolo tostare in padella, rigirandolo con delicatezza.
Ho sfumato con il mezzo bicchiere di prosecco, fino a farlo evaporare a fiamma alta quasi del tutto, poi ho aggiunto i filetti di acciuga e li ho fatti sciogliere nel liquido rimasto.
A questo punto ho iniziato ad aggiungere il brodo, proseguendo la cottura del riso a fuoco moderato. Quando la cottura era a posto ho assaggiato per regolare di sale ed ho aggiunto mezza burrata tagliata a pezzettini. Ho spento il fuoco e coperto la pentola, lasciando riposare per due minuti.
Ho distribuito nei piatti, decorando con uno spicchio di burrata e un filetto di acciuga sottol’olio.

 
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Sbrinz ogg’ a otto per Swiss Cheese Parade

11 Novembre 2013 6 Comments
Ecco la mia seconda ricetta per la Swiss Cheese Parade, con Formaggi Svizzeri e Teresa di Peperoni e Patate, questa volta con lo Sbrinz e uno degli ortaggi più adatti alla stagione, la dolce zucca.
Ho reinterpretato il tema delle pizzelle ogg’ a otto, di cui avevo già raccontato la storia in passato. 
Le pizze fritte, preparate agli angoli delle strade e vendute dopo essere state fritte in pentole di olio bollente posto sopra a dei braceri hanno per me un romanticismo speciale: ordinate alla venditrice e fritte sul momento, (erano pochi quelli che si potevano permettere un forno a legna)  perchè altrimenti rischierebbero di ammosciarsi, venivano piegate in due o in quattro alla bell’e meglio, e smozzicate camminando. 
Per comodità vennero, con il tempo, soppiantate dal calzone che meglio conteneva il suo ripieno senza sbrodolare, e da quel momento il ripieno si arricchì di prosciutto, ricotta e mozzarella.
La versione più classica di queste veloci pizze fritte resta però con salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato in cima, perchè la mozzarella rilascerebbe acqua e farebbe perdere croccantezza.
Per il contest le ho condite con lo Sbrinz grattugiato, distribuito sulle pizze man mano che vengono scolate dall’olio bollente; ad addolcirle, ma con una punta di pepe, la zucca passata in forno, tenera e delicata.
Non vi passi per la testa di metterle nel piatto, vanno piegate in due e mangiate con le mani, man mano che escono dalla cucina, asciugate giusto un attimo su carta assorbente, quando sono ancora calde e croccanti.

La ricetta: Sbrinz… ogg’ a ott’
Per l’impasto delle pizzelle:
250 g di farina
1 pizzico di lievito di birra
1/2 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale
125 ml circa di acqua
1 cucchiaio di olio evo
per la farcitura:
100 g di Sbrinz grattugiato
1 spicchio di zucca
sale
pepe nero
olio evo
Ho preparato l’impasto, sciogliendo il lievito nell’acqua con il miele e poi miscelandolo alla farina. Ho aggiunto quando l’impasto era già formato l’olio evo e il sale, lavorando il tutto per altri 5 minuti.
Ho fatto lievitare fino a raddoppio.
Nel frattempo ho preparato la zucca, tagliandola a fettine sottili, senza la buccia e condendola con sale e pepe macinato sul momento e olio evo. Ho infornato in forno già caldo a 180°, finchè la zucca non è diventata morbida. Poi l’ho tenuta al caldo.
Ho scaldato l’olio in una pentola a bordi alti ed ho formato le pizzelle man mano, prendendo porzioni di impasto grandi come mandarini e allargandole ben bene tra le mani.
Quando le pizzelle erano fritte uniformemente su entrambi i lati le ho scolate su carta assorbente e subito condite con lo Sbrinz grattugiato e le fettine di zucca ancora calde.

Anche con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade.
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Bustrengolo per Halloween…anzi per Ognissanti

31 Ottobre 2013 5 Comments
Arriviamo ai giorni di festa per Ognissanti e gli italiani, almeno quell’alta percentuale che sono dediti ed appassionati di cucina sono ai fornelli. I piatti più noti e strettamente legati alla festività di Ognissanti sono dolci. Forse questo fatto è strettamente legato al detto “trick or treat” che i bambini anglosassoni recitano durante la loro questua di casa in casa nella notte di Halloween. In origine erano i pellegrini cristiani ad elemosinare il “dolce dell’anima” che altro non era che semplice pane. Ecco la tradizione di tutti i dolci di Ognissanti, spesso a forma di pane, infarciti di frutta secca.
 
Chi ha già sentito parlare del Bustrengolo? È un dolce che mi ha colpito per l’estrema semplicità dei suoi ingredienti. Si tratta di una specie di pasticcio di farina di mais, quasi una polentina dolce, guarnito con frutta secca, tra cui uva sultanina e pinoli e mele a fettine e, talvolta noci e nocciole, normalmente cotto al forno oppure fritto.P { margin-bottom: 0.21cm; }
L’origine e la diffusione è umbra, anche se è noto un Bustrengo marchigiano ed emiliano, che però è molto più simile ad una torta vera e propria, con uova e farina bianca oltre a quella di mais.
 
Impossibile, parlando di dolci umbri, non citare la celebre Fiera dei Morti che si svolge ogni anno a Perugia sin dall’epoca medievale. Si hanno testimonianze scritte sin dal 1260, quando era già un’usanza radicata.
Le fiere godevano di particolari esenzioni dai dazi e la possibilità di commerciare anche per coloro che avevano avuto problemi con la legge per cause civili. Era Festa, non solo per la presenza di giochi, quali la caccia al toro, la corsa dell’anello e la giostra della quintana ed altri più semplici come lotterie e tombole, ma anche perchè prevedeva un grande afflusso in città con conseguente arricchimento della popolazione. Nel periodo autunnale era per di più di grande importanza per il possibile approvvigionamento di varie cibarie prima dell’inverno.
Tutte queste ragioni decretarono la fortuna di questa Fiera che spesso cambiò nome attraverso i secoli, da Fiera di Ognissanti a Fiera dei Defunti, fino a riprendere quello attuale di Fiera dei Morti.
 
E dunque via al più particolare e tipico dolce umbro della Festa di Ognissanti. Io ho seguito la ricetta tipica trovata in rete, sostituendo i pinoli con delle noci che avevo in casa. Per venire un poco più incontro al gusto attuale ho leggermente aumentato la quantità di zucchero nell’impasto e l’ho completato con dello zucchero a velo in superficie e un bicchierino di grappa nell’impasto.
Le dosi sono sufficienti per una teglia rotonda da 24 cm di diametro.
La ricetta: Bustrengolo umbro
175 g di farina di mais
80 gr di zucchero (50 nella ricetta originale)
50 gr di noci
50 g di uva sultanina
1 bicchierino di grappa***
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 pizzico di sale
1 mela
 
zucchero a velo per la superficie
 
Ho portato ad ebollizione 600 g di acqua con la punta di un cucchiaino di sale.
Ho intanto pesato lo zucchero e messo in ammollo l’uva passa nel bicchierino di grappa, sminuzzato le noci e sbucciato e tagliato a fettine la mela, spruzzandola con qualche goccia di limone.
Quando l’acqua bolliva ho versato a pioggia la farina di mais mescolando ed aggiungendo subito due cucchiai d’olio. Ho mescolato la polenta per circa un quarto d’ora, poi ho aggiunto l’uvetta con la grappa e le noci, lo zucchero  ed infine le fettine di mela, continuando a mescolare.
Ho unto di olio una teglia e vi ho messo il composto, schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio.
Ho infornato a 180° per circa 35 minuti, poi cosparso di zucchero a velo e rimesso in forno ancora per 5 minuti.
Il bustrengolo si gusta freddo!***aggiornamento del 4 novembre: Loredana nei commenti mi suggerisce una ricetta in cui al posto della grappa ha trovato il Mistrà, liquore tipico marchigiano e laziale. Allora, siccome la zona di diffusione è esatta, ve lo segnalo perchè possiate fare un bustrengolo più vicino all’originale.

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Gruyère in carrozza di pane nero per la SwissCheeseParade

30 Ottobre 2013 2 Comments
Anche quest’anno partecipo al concorso con i Formaggi Svizzeri in collaborazione con Teresa di Peperoni e Patate.
L’anno scorso si era parlato di cucina italiana, se volete dare un’occhiata qui e qui.
Quest’anno la tematica è particolarmente stimolante ed attuale: lo street food.
Con il Gruyère DOP ho rielaborato una ricetta superclassica, sebbene sia una di quelle che non è semplice trovare tra gli streetfood più diffusi per le strade, con gusti e sapori nuovi: dalla mozzarella in carrozza alla Gruyère in carrozza.
Il Gruyère è un formaggio a latte crudo non pastorizzato. Le mucche sono nutrite esclusivamente a foraggio, sia d’estate, quando sono in alpeggio, sia in inverno, perchè in Svizzera è vietato l’utilizzo di qualsiasi additivo chimico e farina animale nei mangimi.
Ogni forma ha il suo passaporto di qualità, un numero attraverso il quale è possibile l’identificazione di ciascuna forma.
Per il Gruyère DOP classico ci vogliono almeno 5 mesi di stagionatura, ma esiste anche un Resèrve che viene fatto stagionare almeno dieci mesi.
Il formaggio che si ottiene ha un gusto fortemente lattoso, consistente, nel quale è riconoscibile l’alimentazione erbacea degli animali. Un gusto ricco e dolce che si sposa con altri ingredienti dal sapore deciso. La sua scioglievolezza è rapida e assoluta e filante.
Per la carrozza su cui adagiare il Gruyère ho pensato ad un pane nero di segale, dalla mollica morbida e fina, liberato dalla sottile crosticina esterna. Per la farcitura ho accompagnato il formaggio, tagliato a fettine sottilissime, perchè si sciogliesse ancora meglio, con dello scalogno, rosolato velocemente in padella con un cucchiaio d’olio, sfumato con la birra weiss e profumato con il timo.
La frittura finale deve essere rapida, giusto per conferire un po’ di croccantezza e far sciogliere il formaggio, ma senza far scurire il pane, per non interferire con i gusti del ripieno.

La ricetta: Gruyère in carrozza di pane nero con scalogno alla birra e timo
(per 4 pezzi – 2 persone)
per il pane di segale:
260 g di miscela con farina di segale (la mia aveva anche una quantità di farina bianca e sesamo e semi di girasole)
1 pizzico di lievito di birra (circa 5 g)
1 cucchiaino raso di sale
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
100 g di acqua
30 g di latte intero
1 cucchiaio di olio evo
per il ripieno:
60-80 g di Gruyère DOP 
1 scalogno grande
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di timo essiccato (o un ramettino di quello fresco)
1 tazzina da caffé di birra weiss
per l’impanatura e la frittura:
farina di segale
1 uovo sbattuto
latte intero
1 pizzico di sale
olio per friggere
Per il pane:
Ho sciolto il lievito in acqua con lo zucchero; ho disposto la farina in una ciotola larga e vi ho poi versato l’acqua con lievito e il latte, tutti insieme, cominciando ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Quando l’impasto era formato ho aggiunto l’olio e l’ho fatto assorbire, ed infine il sale, lavorando poi il tutto per 10 minuti.
Ho posto l’impasto in una ciotola, ho coperto con pellicola unta d’olio e risposto al caldo fino al raddoppio.
Ho ripreso l’impasto, l’ho sgonfiato, formato un filoncino e fatto nuovamente lievitare coperto da pellicola unta d’olio e al tiepido per un’oretta.
Ho infornato a 190° fino a cottura (circa mezz’ora).
Per la farcitura:
Ho affettato finemente lo scalogno e l’ho passato in un padellino con l’olio, senza farlo scurire. Quando ho cominciato ad essere morbido ho sfumato con la birra e l’ho fatta evaporare, poi ho aggiunto il timo e fatto insaporire per un minuto.
Ho affettato finemente il Gruyère con una mandolina.
Per la Gruyère in carrozza:
Ho tagliato dal filone di pane 8 fette spesse 1 cm (meglio lasciar passare qualche ora dalla cottura…ancor meglio se è stato cotto la sera prima). Ho liberato ciascuna fetta dalla crosticina più dura. 
Su metà delle fette ho suddiviso lo scalogno, e poi fettine sottilissime di Gruyère senza uscire dai bordi; ho coperto con un’altra fetta di pane.
Ho passato ciascun “sandwich” nella farina e poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con qualche cucchiaio di latte; poi ancora nella farina.
Ho fritto in olio bollente e asciugato brevemente su carta assorbente.
Ovviamente gustare caldo…e all’aria aperta!

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Metti una domenica ad Alba…

27 Ottobre 2013 2 Comments

Ad Alba, fino al 17 novembre si sta svolgendo la 83° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco.
Un appuntamento importantissimo e di gran prestigio per il Piemonte!

Ma in queste settimane non c’è solo il tartufo ad Alba, anche se il profumo per le strade è inebriante.
Ogni weekend è ricco di appuntamenti enogastronomici e di attrazioni per le strade.
Quest’anno ad Alba al Palazzo del Gusto si succedono, ogni sabato e domenica, interessantissimi appuntamenti con grandi Chef e con specialisti dei piatti della tradizione.
Domenica 13 ottobre la signora Marisa Asola, ottant’anni al servizio della cucina, ci ha insegnato a fare i tajarin, il piatto delle feste in ogni casa albese.
La pasta, con 7 uova e 5 tuorli per ogni chilo di farina, l’ha fatta proprio davanti ai nostri occhi, mentre Lorenzo Tablino, ex enologo di Fontanafredda e giornalista ci ha illustrato tutti i passaggi.

Era uno dei giorni dedicati ad Albaromatica, manifestazione delle spezie e dei sapori nel centro di Alba: tisane e infusi, té di ogni tipo, le spezie, le erbe aromatiche…e poi le birre aromatizzate, il cioccolato e le confetture, tutto volto a creare un delizioso spazio di conoscenza, acquisto ed approfondimento.

Nel pomeriggio ho partecipato, con Anna, alla degustazione di Moscato d’Asti DOCG, Asti Spumante e Barolo Chinato, sempre con Lorenzo Tablino a farci da guida attraverso gli aromi di questi vini.
Innanzitutto approfondiamo la polisensorialità del Moscato.

Limpido alla vista, ma fruttato e floreale al profumo: ricorda il miele, il tiglio, il gelsomino, fino al mughetto e al glicine. Spesso si distinguono sentori di salvia, pesca e albicocca.
Il gusto è dolce, naturalmente, ed inebriante, che lascia sentori aromatici al palato.
Passiamo all’Asti, ci concentriamo sul petillage, le minuscole bollicine che nascono al fondo del bicchiere e diventano più grandi risalendo. Ma attenzione! La risalita deve essere lenta lenta.
Nell’Asti l’anidride carbonica limita la percezione del dolce e quindi nello spumante risaltano le sensazioni tanniche ed acide.
Infine il Barolo Chinato, ottenuto dal vino Barolo con l’aggiunta di erbe e spezie, sull’onda dei vini medicinali ed elixir. Nato alla fine del XIX secolo conosce subito una grande fortuna.
La ricetta segreta del Chinato Cocchi è ancora tale e così verrà tramandata di padre in figlio. Si sa solo che al vino si aggiunge zucchero, alcool e infuso di erbe e spezie.
Le spezie sono una trentina, tra le quali si possono trovare cardamomo, coriandolo, garofano, cannella, vnglia, anice stellato e tante altre, e naturalmente la china, di diverse varietà. Al gusto dovrà spiccare il perfetto equibrio, nessun aroma predominante di vino o di zucchero, ma una perfetta amalgama di tutti i sapori.

Sabato prossimo, 2 novembre, sarò di nuovo ad Alba per uno degli incontri con gli Chef. Seguirò la preparazione della ricetta di Davide Palluda del ristorante All’Enoteca annesso proprio all’Enoteca Regionale del Roero di Canale, che cucinerà per noi gli “Gnocchi ripieni di erbe selvatiche, parmigiano e verdure diverse con tartufo bianco d’Alba“.
Seguitemi su Twitter con #albatruffle.

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Torta dei Tetti di Dronero

25 Ottobre 2013 4 Comments

Ho lungamente cercato qualche informazione sul nome così accattivante di questo dolce, cercando una spiegazione plausibile sul perchè fosse proprio dei Tetti, quando la semplicità di interpretazione ha avuto la meglio.
Tetti è una frazione del comune di Dronero, dove questa torta semplice e rustica ha avuto i natali. Perciò si tratta delle Torta di Tetti e non dei Tetti…ma ovunque si trova indicata con la seconda grafia, suggerendo romantiche leggende.
Come se ce ne fosse bisogno poi… ci troviamo in Val Maira, una delle valli occitane, dove la scarsezza degli ingredienti ha ispirato al contrario ricette ricchissime, semplici ma saporite, con la patata di montagna, il formaggio d’alpeggio, le farine rustiche come quella di segale, adatta alla contivazione in alta quota, solo se mischiata al grano che meglio resiste al vento.

[la foto di Dronero appartiene a www.naturaoccitana.it]

Si tratta di una terra splendida, ricchissima di ispirazioni e, mentre la lista delle ricette da provare si allunga, ecco a voi questa torta campagnola e rustice, poco dolce, che un tempo veniva cotta nei forni a legna, ottenendo un aspetto molto simile al comune pane.
Per correttezza le pere da utilizzare sono le Madernassa, varietà diffusa nel cuneese, in particolare nella zona di Alba. Io ho comunque utilizzato pere piccole e a polpa dura, adatte per esser cotte e cambiando la ricetta originale solo aggiungendo un cucchiaio in più di zucchero nella pasta e riducendo leggermente la quantità di amaretti e cacao.

La ricetta: Torta dei Tetti di Dronero
250 g di farina
1 uovo
3 cucchiai di zucchero
50 g di burro fuso
alcuni cucchiai di latte intero
1 cucchiaino colmo di lievito in polvere

per il ripieno
6 piccole pere da cuocere (Madernassa o Martin Sec)
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
vino rosso (in quantità da coprire le pere, Dolcetto o Nebbiolo o Barbera)
160 g di amaretti sbriciolati
2 cucchiai di mandorle tagliate a pezzi grossi
1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere
1 bicchierino di grappa
3 cucchiai di zucchero

tuorlo d’uovo per spennellare

Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle in una casseruola con il vino, tanto da coprirle, lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciar cuocere finchè non sono morbide, poi schiacciarle con una forchetta.
Nel frattempo preparare la pasta: mescolare gli ingredienti fino a formare un composto lavorabile, aggiungendo gradualmente il latte.
Quando le pere sono pronte mescolarle con gli amaretti, il cacao, la grappa e formare un composto omogeneo.
Dividere in due parti la pasta e ricavarne due cerchi poco più grandi della teglia in cui cuoceremo il dolce (25 cm).
Deporre sul primo cerchio il ripieno, coprirlo con il secondo cerchio di pasta e rimboccare i bordi del primo, sopra il secondo, bucandolo poi con la punta di un coltello.
Spennellare con un tuorlo d’uovo (o un po’ di latte) ed infornare a 170° per circa mezz’ora o finchè il dolce è ben dorato.

eventi&co, foodblogging

La carne bovina di razza piemontese

23 Ottobre 2013 Leave a comment
Vi ho già parlato della giornata del 14 settembre dove, a Busca, ho potuto partecipare alla Sagra del Toro allo Spiedo e al press tour ad essa dedicato.
Questa volta, però volevo lasciare qualche nota in più riguardo alla carne di Razza Piemontese.
In casa consumiamo decisamente poca carne, ma ci piace e, proprio perchè il consumo è così selettivo, vogliamo scegliere il meglio. 
Conoscere tutte le caratteristiche della razza bovina piemontese ci ha aiutato in questo senso e abbiamo definitivamente capito la fortuna di avere una vera eccellenza ad un passo da casa.
Mi sono innanzitutto documentata sulle varie razze ed ho scoperto che è la Piemontese la razza bovina più diffusa in Italia, un tempo utilizzata anche per il latte e per il lavoro nei campi, ed oggi essenzialmente per la carne.
Per la loro conformazione i bovini di Razza Piemontese hanno una resa di carne superiore alle altre razze, grazie alla ridotta dimensione delle ossa e al basso contenuto di grasso di copertura e tessuto connettivo.

Durante la visita di un allevamento tipico della zona di Busca, ci è stato spiegato che i bovini piemontesi hanno bisogno, per la loro corretta crescita, di stalle di tipo tradizionale, quelle che vediamo nelle immagini sono strutture risalenti agli anni ’20 del XX secolo. L’ambiente deve essere tranquillo e silenzioso e già questo fa capire che un allevamento di tipo intensivo non potrebbe conciliarsi con la salute di questi animali.

I controlli sono rigorosissimi anche per quel che riguarda il tipo di cibo che viene somministrato agli animali e solo dopo una lunghissima serie di controlli la carne si fregia del marchio COALVI, consorzio di protezione della razza piemontese.

 
Ma non è finita perchè l’etichetta con tutte le informazioni sulla carne, accompagna il prodotto sezionato fin sulla nostra tavola. Dalle informazioni presenti sulle etichette, nei preconfezionati, o leggibili sugli scontrini, possiamo sapere esattamente da dove proviene la nostra bistecca.

Per prevenire le polemiche vi confesso che è sempre difficile parlare di carne, poichè il modello di vita vegetariano è sempre più diffuso. Io ho il massimo rispetto per questo tipo di scelta e limito al massimo, per ragioni ambientaliste, il mio consumo di carne, che in media è di una o due volte alla settimana. Però è importante poter scegliere un prodotto che sappiamo provenire da bovini che hanno vissuto la loro vita nelle migliori condizioni possibili per ciò che riguarda pulizia, tranquillità e spazio vitale.

Nella carne di Razza Piemontese sono poi presenti altre virtù.

Innanzitutto una bassa presenza di grassi: 

L’indice aterogenico, indicatore delle probabilità della comparsa di ateroscelosi, è per la carne di razza piemontese paragonabile a quello di alcuni tipi di pesce, come l’orata selvatica, il caviale e la trota fario.
Per quanto riguarda il colesterolo i dati sono piuttosto bassi in tutti i tagli di carne, tutti sotto i 62mg/100g di carne e per il sottofiletto, perfetto per le bistecche, cala a 48,8mg/100g di carne.

Naturalmente un grande ringraziamento va a TerraViva che mi ha permesso di scoprire tutte queste informazioni. 
Con queste indicazioni in più spero che diventi più semplice scegliere il meglio, sempre limitando il consumo di carne a quella di ottima qualità e scegliendo un’alimentazione quanto più possibile varia e ricca di verdure e cereali.

ai fornelli, eventi&co

La mozzarella autunnale

21 Ottobre 2013 2 Comments
Ho avuto occasione di conoscere il Caseificio Pioggia in occasione di Cheese 2013 e ne sono rimasta conquistata. 
Essere conquistata da un prodotto caseario a Cheese è piuttosto difficile, visto il bombardamento formaggioso dell’evento che ogni due anni profuma la città di Bra. Il punto è che questi ragazzi fanno la differenza con un sito web perfettamente all’altezza dei loro prodotti.
A Cheese ho potuto assaggiare i loro formaggi stagionati, i caciocavalli tipici della tradizione dell’Italia Meridionale, in particolare proprio della Puglia, dove si trova il Caseificio Pioggia, a Martinafranca.
I prodotti sono buonissimi, frutto di una lavorazione accurata e pieni di storia e tradizione tra i loro ingredienti. Dal più giovane e dolce a quello più stagionato e piccantino; ci sono poi prodotti caratteristici come i caciocavalli della Massaia, un tempo prodotti dalle casalinghe che avevano a disposizione sono poco latte di ogni bestia e quindi fatto con latte misto di vacca, pecora e capra; c’è il caciocavallo Nobile prodotto con latte di mucche al pascolo e con caglio di capretto (e quindi solo in quantità limitata nel periodo natalizio); non può mancare il caciocavallo Ubriaco, delizioso e dal gusto deciso, affinato a giorni alterni nel vino Primitivo di Manduria, che fa sì che la pasta riprenda morbidezza e guadagni in colore e sapore. L’ultimo arrivato è il caciocavallo Reale, una forma grande stagionata 12 mesi, ma che proprio grazie alle sue dimensioni notevoli non si asciuga troppo e resta quasi dolce e lattosa al suo interno.

Il Caseificio Pioggia rifornisce molti ristoranti di livello della zona e recentemente i suoi prodotti hanno trovato un nuovo cliente, il ristorante Splendido dell’Hotel Ritz-Carlton di Osaka, punto di riferimento per molti gourmet ed estimatori del buon mangiare all’italiana.
Questo successo è dovuto sicuramente all’alta qualità dei prodotti, ma anche e soprattutto alla modernità del loro e-commerce.
Il sito del Caseificio Pioggia offre, come raramente accade nei siti di e-commerce, una vera e propria esperienza di conoscenza nel mondo dell’arte casearia pugliese. Non è un semplice e arido elenco dei prodotti disponibili: ogni formaggio è spiegato nel dettaglio, ogni storia è approfondita al fine di regalare un’esperienza degustativa davvero elevata e contribuisce a far venire l’acquolina in bocca.
Ora, a chi mi ha detto che anche qua si trovano ottime mozzarelle “piemontesi”, io rispondo: sì, ma il sapore di una mozzarella fiordilatte che arriva direttamente dalla Puglia, in meno di ventiquattr’ore?
Parliamo di Fiordilatte? Così è chiamata la mozzarella di latte vaccino, forse nata subito dopo o contemporaneamente alla sua sorella di latte di bufala;  il suo nome è spiegato dal gesto di mozzare la pasta filata (che poi è anche quella del caciocavallo). Probabilmente il latte utilizzato dipendeva dalla zona e dai bovini che vi si allevavano. Pare però che l’usanza di offrire mozzarella in segno di ospitalità risalga almeno al XII secolo quando i Benedettini di San Lorenzo in Capua, fecero del “pane e mozza” il loro segno distintivo quando accoglievano i componenti del Capitolo Metropolitano in pellegrinaggio al Santuario.
Da qui, dalla mozzarella fiordilatte, comincio il mio viaggio in cucina con i formaggi della Puglia.
Per la mozzarella fiordilatte,
regina della produzione casearia pugliese, tradizionalmente abbinata al
pomodoro nella caprese, ho pensato ad un abbinamento “autunnale” con
del radicchio e delle nocciole, a stemperarne la sublime dolcezza.
Presto, ve lo anticipo, arriverà anche un gustoso risotto!

La ricetta: Mozzarella con radicchio piccante e nocciole


(per due persone)
un cespo di radicchio
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale
1 peperoncino

Ho scaldato l’olio, facendo appena rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino spezzettato. Ho poi aggiunto il radicchio, lavato e tagliato a listarelle. l’ho fatto saltare in padella per un minuto, regolando di sale.
Nel piatto ho deposto il radicchio, con sopra la mozzella ed ho completato con le nocciole spezzettate. 
Il verde che vedete nel piatto, a lato, è il roch chives cress, una varietà di erba cipollina del sud est asiatico dal delicato ma persistente sapore d’aglio, delizioso sotto i denti.

ai fornelli, buffet salato, storia & cultura

Tarte salata alle tre farine con cavolo cappuccio, pere e Roquefort. La storia del Roquefort, pregiato formaggio francese e una torta salata

15 Ottobre 2013 5 Comments
Rocquefort
In lingua occitana è il Rocafort, ma ovunque è conosciuto come Roquefort ed è, a detta di molti, uno dei formaggi più buoni al mondo, proclamato da Diderot come       «le roi des fromages».
 

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