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giovedì 23 ottobre 2014

Pane dolce allo zafferano per Cerealia Wellness



Il nome dello zafferano deriva dal latino safranum e dall'arabo zaʻfarān (زعفران), giallo, che alludeva alla colorazione che gli stimmi, che in natura si presentano rosso-arancio vivo, davano alle stoffe per le quali venivano utilizzate come colorante.
Proprio con la funzione di trasmettere il colore acceso, che ricordava quello del sole, veniva utilizzato anche dagli egizi, per le bende delle mummie o per le tuniche dei sacerdoti e degli alti funzionari.
In epoca relativamente più recente Alessandro Magno lo adoperava come cicatrizzante per le ferite che si procurava in battaglia e Cleopatra utilizzava gli stimmi del prezioso fiore per regalare alla propria pelle una sfumatura dorata, un velo di autoabbronzante ante-litteram.
Nel frattempo in Grecia e a Roma erano "fiorite" - è proprio il caso di dirlo - numerose leggende riguardo la pianta e i suoi vivaci stimmi. Una di queste narrava del tragico amore tra il giovane Krocus e la ninfa Smilace, osteggiato dagli dei per il voto di castità della ninfa. Per separare per sempre i due amanti, gli Dei trasformarono la ninfa nella pianta di bosso e Krocus nel fiore di croco, dagli stimmi profondamente rossi.
Un'altra leggenda, questa volta romana, narra del dolore del dio Mercurio, che dopo aver ucciso inavvertitamente l'amico Croco, durante i suoi esercizi di lancio del disco, lo trasformò nel bellissimo fiore, macchiato di rosso a ricordo del sangue versato.
Intanto lo zafferano prosperava in medicina per le proprietà afrodisiache e antibatteriche che gli erano state assegnate e diventava, dall'Antica Roma a tutto il Medioevo e Rinascimento una sorta di status symbol. Chi poteva permettersi, tra tutte le spezie, anche questa preziosa polvere dorata erano solo le classi molto agiate.
Archestrato, cuoco e poeta greco, sosteneva che lo zafferano in un piatto lo rendeva "degno delle divinità immortali", mentre i Romani erano soliti utilizzare la polvere dorata per preparare vini speziati e per nobilitare ulteriormente le già pregiate carni del pavone, con una salsa a base di zafferano, miele e nocciole.
Nel 1450 è ingrediente di ben 70 ricette di Mastro Martino di Como, il celebre cuoco della famiglia Sforza, mentre a Venezia, nel momento più fiorente della Serenissima Repubblica, fu necessario istituire un ufficio dedicato esclusivamente ai commerci che riguardavano la preziosa spezia.

Dal Mediterraneo si spostò anche in Francia, dove diede vita alle preziose coltivazioni provenzali, e in Inghilterra e in Nord Europa, dove la memoria si conserva nei dorati dolci delle feste, ad esempio i Lussekatter svedesi, i panini di Santa Lucia.
Il pane dolce della Cornovaglia è uno di questi. Un pane ricco, da giorni di festa, arricchito da spezie e frutta secca e colorato dal giallo dello zafferano che in Cornovaglia rappresentava un'importante coltura nel XVI secolo.

Alcune note sulla farina che ho utilizzato per questo dolce: si tratta di Cerealia Wellness.
Come si nota nel loro marchio coi tre mulini, Cerealia nasce nel 2013 dall'unione di tre impianti molitori tra Lombardia e Piemonte, Molino Fiocchi, Molino Saini e Molino Seragni, nati tra la fine dell'800 e gli anni '30 del XX secolo. L'unione fa la forza e il fatto di avere tre impianti che lavorano in sinergia ha permesso a Cerealia di diversificare la produzione a seconda delle necessità ed esigenze e di prestare più cura al cliente e al prodotto finale che si vuole ottenere. Unire le forze in questo caso ha permesso di svolgere analisi sempre più approfondite, per garantire una qualità ineccepibile ed investire nella ricerca per prodotti all'avanguardia.
Così oltre alle farine ad uso professionale, apprezzate da molte aziende, nasce la farina Wellness. Cerealia Wellness si presenta ad occhio nudo come una farina bianca;  in realtà essa è ricchissima di fibre, ma non contiene la parte più esterna del chicco, la vera e propria buccia che, avendo altissimi contenuti di lignina risulta più difficile da masticare ed è, a volte, irritante per l'intestino. Il contenuto di fibra, però, tolto il tegumento del chicco, è ugualmente molto alta, permettendo così un ridotto apporto di calorie e un sapore più pieno e gradevole.
Se avete ancora dei dubbi riguardo alla qualità di questa farina, pensate che la buccia esterna del chicco è quella che raccoglie tutti gli agenti atmosferici e le microtossine e quindi eliminarla rappresenta una garanzia per la salute, mentre il costo della Wellness, grazie alle tecniche approntate da Cerealia, resta comparabile con quello di farine tradizionali.
Qui i valori nutrizionali del prodotto:
 

[fonti sulla storia dello zafferano:
http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/l_antica_magia_dello_zafferano_di_provenza_e_ritornata_realta
http://www.lespezie.net/abc/391-zafferano.html
http://www.zafferano-leprotto.it/Lo-zafferano/curiosita.html]

La ricetta: Pane dolce della Cornovaglia allo zafferano
(ricetta rivisitata dal libro "Il Pane fatto in Casa")

(per uno stampo da plumcake 20x10cm):
130 ml di latte
10 g di lievito di birra fresco
2 bustine di zafferano in polvere
200 g di farina Cerealia Wellness
30 g di mandorle tritate
la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
30 g di zucchero di canna
36 g di burro
25 g di uva passa (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)
25 g di mirtilli rossi essiccati (queste le mie dosi, ma aumentate a piacere)
1 pizzico di sale
1 tazzina di rum

2 cucchiai di latte
2 cucchiai di zucchero
mandorle in lamelle

Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigo.
Sciacquare l'uvetta e i mirtilli e metterli a bagno in una tazzina di rum.
Scaldare metà del latte portandolo quasi ad ebollizione, poi fare un'infusione con lo zafferano. Lasciare riposare per 15 minuti.
Intiepidire il latte restante a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito e 30 g di farina, lasciando coperto fino a che non inizia a fermentare.
Mescolare la farina restante con le mandorle tritate, le spezie, lo zucchero. Aggiungere il lievitino, cominciare ad impastare, poi aggiungere lo zafferano e infine il burro morbido e il sale, impastando il tutto per 10 minuti, fino a che non diventa omogeneo e liscio, distribuendo in modo uniforme l'uva passa, scolata e asciugata in carta assorbente. Coprire con pellicola leggermente unta e riporre al tiepido fino a raddoppio avvenuto.
Sgonfiare l'impasto e dividerlo in tre pezzi. Ricavare una pagnottina tonda da ogni pezzo e mettere tutte e tre in uno stampo da plumcake appena unto. Coprire nuovamente con pellicola unta e lasciar raggiungere il bordo dello stampo.
Riscaldare il forno a 190°.
Nel frattempo preparare la glassa con latte e zucchero. Spennellare il pane dolce ed infornare per 10 minuti. Poi abbassare a 180° e far proseguire la cottura per un altro quarto d'ora.  Verificare la cottura del fondo del pane, estraendolo dallo stampo, ed eventualmente completandola in forno. Poi spennellare ancora il dolce di glassa e cospargerlo in superficie di scagliette di mandorla.




martedì 21 ottobre 2014

Salone del Gusto Off: scoprire l'Urban Farming a Torino


Il Salone del Gusto è alle porte, importantissimo momento turistico per la città di Torino, che dal 23 al 27 ottobre diventerà crocevia delle culture gastronomiche di tutto il mondo.
Le giornate del Salone e di Terra Madre non sono però da vivere soltanto all'interno dell'esposizione, ma su tutto il territorio cittadino, con la serie di iniziative del Salone Off: aperitivi, degustazioni, visite di scoperta.

Particolare rilievo tra queste iniziative ha Corona Verde: #UrbanFarming metropolitano. Il verde urbano di Torino, con i suoi parchi e giardini, comincia ad essere noto anche ai turisti, che al loro arrivo in città soprono una realtà tutt'altro che grigia. Ancora poco conosciuto, invece, è il sistema di orti, vigneti, seminativi e prati che circondano Torino con importanti implicazioni produttive, ambientali, sociali e culturali.

Per me, interessata alla biodiversità e alla stagionalità per ragioni culinarie, questa è stata una piacevolissima scoperta. Vi lascio qualche numero: 108.000 ettari di seminativi, 119.000 ettari di prati e pascoli, 1300 ettari di vite, 3600 ettari di coltivazini legnose e 280 ettari di orti familiari.
Questo sistema può essere indagato e conosciuto attraverso una serie di incontri gratuiti nei giorni del Salone del Gusto alla scoperta della Corona Verde Torinese e dell'#urbanfarming.

Qualche spunto di visita:
- Porta Palazzo, ma non solo.
Porta Palazzo è il più grande mercato europeo all'aperto. Da scoprire, il mercato dei contadini, una festa di colori e sapori di stagione, dove i contadini ormai non sono solo quelli piemontesi da generazioni, ma anche i nuovi piemontesi arrivati da lontano, con i loro ortaggi tipici che ai nostri climi hanno trovato modo di svilupparsi fiorentemente. Sono da scoprire anche i tesori storici, l'antica Tettoia dell'Orologio, simbolo del mercato da quasi 100 anni, la Galleria Umberto I, un poco più vecchia e le antiche ghiacciaie ipogee che conservavano per tutta la stagione calda la neve delle Alpi, a scopo di conservazione dei cibi.
Oltre a Porta Palazzo , i mercati di Campagna Amica, che tutto l'anno, di domenica in domenica, di piazza in piazza, portano i contadini in città.



- L'orto urbano di Cascina Quadrilatero. Uno spazio "inutilizzato" che costituiva solo la copertura dei parcheggi sotterranei degli edifici aggettanti sulla piazza. Da giugno, grazie all'intervento di Coldiretti è spazio di aggregazione sociale, di coltivazione condivisa e di didattica per i bimbi delle scuole.


- La vigna di Villa della Regina, un primato non solo per l'Italia. In Europa ci sono soltanto altre due vigne in città, quella di Parigi a Montmartre e il sistema di vigne urbane a Vienna. Il Freisa Balbiano - Villa della Regina è anche l'unica DOC torinese. Insieme al vino, la grappa e le Pastiglie Leone aromatizzate al Freisa, mentre nascosti e da scoprire sono gli apiari di Villa della Regina, che producono miele millefiori, con un'occhio al reinserimento sociale, grazie alla Cooperativa Uno di Due Onlus.



- I Potager Royales di Venaria Reale, spazi che - come accaduto alla Villa della Regina - sono tornati alla loro funzione d'origine, quando gli spazi agricoli produttivi si innestavano a contatto diretto con le architetture nobiliari. Gli orti non sono soltanto decorativi, ma producono ortaggi e frutta, naturalmente seguendo il ritmo delle stagioni e a seconda del clima più favorevole per ciascuna coltura. I due potager e i due frutteti hanno colture diversificate per stimolare la curiosità e l'esplorazione dei giardini. Venaria Reale è stata la location di Ortinfestival, la manifestazione dedicata alla cultura del verde, per la quale è già prevista una seconda edizione nella primavera del 2015.



- 650 lotti di ortosociale situati tra Venaria e Borgaro Torinese, approntati da GardenChef, assegnati ad altrettante famiglie in pochissimi giorni, che oggi sono spazio di vera e propria produzione agricola e diventano nei giorni di festa anche spazio di aggregazione familiare. Le famiglie interessate, alle quali è stata messa a disposizione la terra e l'acqua, si sono occupate di trasformare quest'angolo di campagna in una distesa ordinata di appezzamenti che rispondono alle esigenze di consumo di ortaggi per una famiglia di quattro/cinque persone e sono l'emblema del ritorno al naturale e alla terra degli ultimi anni.
A questi orti privati, si accostano le realtà di Garden Chef, dove 36 ristoranti si riforniscono di agricoltura biologica e sostenibile e di OrtoMarket dove anche i privati cittadini possono fare la spesa direttamente dalla pianta, annullando i costi derivati dal passaggio coltivatore-grossista-commerciante acquistando direttamente dal contadino.



I tour sono guidati e gratuiti, previa prenotazione, e a questi si aggiungono alcuni tour a pagamento alla scoperta di orti e cucine di alcune residenze reali attorno a Torino.

Qui sotto una massima del programma, scaricabile a questo link: Urban Farming Programma.
[clicca sull'immagine per ingrandire]
[clicca sull'immagine per ingrandire]

Con gli ortaggi colti direttamente dalla pianta all'Ortomarket, gli ultimi peperoni e melanzane della stagione, ho preparato una pasta con peperoni e cannellini, delle melanzane a funghetto, una parmigiana.

domenica 19 ottobre 2014

Keke fa'i per la A di Apia, Samoa



Le banane non mi hanno mai fatto impazzire, né il gelato, né lo yogurt, aromatizzato a questo gusto, né da sole. Le mangio solo per il potassio che contengono. E poi è accaduto che nel giro di dieci giorni ho fatto ben due torte di banane.
La prima era una classica banana cake, alla maniera americana, e mi è piaciuta; la seconda è questa keke fa'i, torta di banane di Samoa, per l'Abbecedario Culinario Mondiale, ospitato per queste prime tre settimane da Marta del blog Mangiare è un po' come viaggiare.
Mi è piaciuta ancora più della prima!
Soffice, soffice, veloce e perfetta. Ho solo sostituito una piccola parte di farina con della farina di cocco, per darle una consistenza più particolare.

La ricetta: Keke fa'i ricetta tratta da Samoa Food leggermente modificata.

(per uno stampo piccolo da 18 cm)

1/2 cup di farina 00
1/4 cup di farina di cocco
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

65 g di burro morbido
1/4 cup + 1 cucchiaio di zucchero di canna
1 uovo
i semini di un pezzetto di bacca di vaniglia
1/2 cup di banana molto matura schiacciata
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 cup (scarsa) di latte

Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera.
Scaldare il forno a 180°C.
Mescolare insieme farina, sale e lievito.
Lavorare il burro morbido assieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo,  i semini di vaniglia e infine la banana.
Aggiungere questo composto agli ingredienti secchi preparati in precedenza.
Sciogliere il bicarbonato nel latte caldo e poi aggiungere il tutto all'impasto.
Infornare per 30 minuti e fare la prova stecchino per valutare la cottura, prima di sfornare.



Questa ricetta partecipa alla raccolta dell'Abbecedario Culinario Mondiale:


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