giovedì 3 luglio 2014

Da Gertosio un aperitivo speciale con i vini di 84.81Wine

A Torino ci sono posti speciali e ricchi di storia e per chi mi conosce sa che tuffarmi in un'atmosfera d'altri tempi è per me un invito a nozze.
L'amore per la pasticceria della famiglia Gertosio nasce nel lontano 1840, quando il signor Fedele Gertosio fonda la Panetteria e Pasticceria Buschese a Busca (CN). Nel 1880 ad opera di suo figlio Quinto la pasticceria si sposta nel capoluogo, a Cuneo, prima in via Nizza, e nel 1936 in via Barbaroux.
Durante la guerra il forno fu confiscato dai tedeschi ma i Gertosio trovarono il modo per rifornire anche i partigiani grazie a segretissime consegne notturne in bicicletta.
Dopo la guerra l'attività si spostò a Roma. I Gertosio vennero subito conosciuti per la spettacolare bontà dei loro dolci e per l'intraprendenza della madre Paola che con una cesta di vimini piena di maritozzi e croissant entrava per la prima volta al Bar Nord, vendendo tutta la scorta della mattinata in un colpo solo. Ben presto la mole degli affari crebbe, il laboratorio era in via Tiburtina e da lì ogni mattina partivano 5 giardinette furgonate per consegnare in tutta Roma.
Il destino fa sì che l'attività si sposti nuovamente a Torino nel 1965, e Gianni comprende che il futuro sta nella lavorazione del cioccolato.
Accanto a paste e torte di ogni genere, buona parte dell'impegno viene dedicata al cioccolato, indagando attraverso l'assaggio i gusti della clientela. Il lavoro dedicato al cioccolato permette a Gianni di essere premiato ad Annecy con un cioccolatino francese, il napolitaine. Nel mentre la moglie Giusy, con un occhio alle confezioni bellissime per le quali la pasticceria era nota, diventa la presidente delle donne pasticcere di Torino ed organizza viaggi di studio per le quote rosa della pasticceria in tutto il mondo.
Dal 1987 a tenere le redini della Pasticceria Gertosio è Massimo, che dal mattino alla sera è in negozio, ma che parla sempre di passione per ciò che fa. Inizia nel laboratorio di via Balme ed ora dal 1999 è nell'antico negozio di via Lagrange. Qui i panettoni si comincia a produrli ad ottobre e non si smette fino all'arrivo dei primi caldi, un po' per mantenere sempre attivo il lievito madre e un po' perchè la cientela che li conosce ama gustarli tutto l'anno, soprattutto quello con l'albicocca candita, candita da loro, naturalmente.



Nel bel locale, dichiarato da qualche anno locale storico, fanno bella mostra le targhe dei Maestri del Gusto insieme ad antiche scatole di latte di cioccolatini e biscotti e ai prodotti più speciali che qui si sfornano e si vendono.
In primo luogo la Torta Sabauda, nata negli anni '90 dalla creatività di Gianni, ma consultando i vecchi appunti di ricette del nonno Quinto ed immaginando i gusti sofisticati della corte sabauda. Si tratta di un piccolo capolavoro confezionato con un cuore di farina di nocciole e cacao ricoperta di cioccolato gianduia che, come un prezioso guscio, ne mantiene la freschezza; 500 piccole torte sono recentemente partite per Osaka dove hanno trovato un nuovo proficuo mercato.



Accanto a lei il Sabaudo, un caffè ricoperto di panna con granella di nocciole e crema di nocciole.
A questo proposito la Crema di Nocciole Gertosio è con il 31% di nocciole Piemonte e polvere di cacao profumatissima; poi 36 ore di concaggio per un prodotto davvero ricercato.
Tra le specialità le Palle di Pietro Micca che, al largo da facili allusioni, fanno riferimento alle granate esplose dall'eroe piemontese nei cunicoli della cittadella durante l'assedio francese del 1706. Sono due meringhe alle nocciole tenute insieme da cioccolato gianduia. Anche la Torta dell'Assedio ha la stessa composizione; si narra, infatti, che nonostante la mancanza di generi di prima necessità, fosse comunque facile trovare albume e zucchero, con questi i pasticceri sabaudi confezionarono un dolce simile all'attuale specialità di Gertosio.

E se proprio non amate i dolci non ci sono scuse per portarvi un bel souvenir da Torino, c'è anche la Pasta al Cacao da condire con burro o cacao amaro e panna, come consigliato da Massimo.
Io la vedrei bene con un ragù bianco di coniglio.

Gertosio, fino al 3 agosto, anima l'estate torinese come cornice di alcuni aperitivi tematici. Ogni venerdì le sue specialità salate sono abbinate ai vini scelti dai personal winers di 84.81 Wine* oppure ad alcune birre artigianali.

La scorsa settimana toccava allo champagne Louis Brochet, un modo fresco ed informale di bere champagne. Questo venerdì sarà la volta delle birre artigianali Antagonisti.
Accanto ai vini o alle birre un aperitivo vecchio stile, con stuzzichini salati. Assolutamente da provare i cioccolatini che troverete nel piatto, sotto un guscio di cioccolato fondente troverete un bocconcino di Parmigiano Reggiano abbastanza giovane e tenero: un contrasto delizioso di sapori e consistenze, e se Massimo dice che così ha conquistato sua moglie, c'è da crederci!




*84.81Wine porta i personal winer a casa tua; conosciuto il menù che vuoi portare a tavola, Angelo Pusceddu e Christian ti consigliano i vini più adatti per gli abbinamenti e ti sanno indirizzare nei doni e negli acquisti più particolari in ambito enologico.

martedì 1 luglio 2014

La Pissaladière per il Calendario de La France à Table

Il mese scorso eravamo al confine con la Spagna, con la regione del Midi-Pyrénées, oggi siamo all'altro capo della Francia Meridionale, in Costa Azzurra.
In realtà la regione è davvero variegata perchè racchiude nel suo nome tre territori completamente diversi tra loro: Provence-Alpes-Côte d'Azur.

La regione è vicinissima all'Italia ed è quella più turisticamente conosciuta dagli italiani: Nizza fu nei secoli alleata di Pisa, poi la sua storia si intrecciò con quella del regno di savoia fino al 1860, quando venne ceduta ai francesi: un vero peccato visto che Giuseppe Garibaldi era proprio nato a Nizza. Le altre città celebri della zona sono Cannes, famosa per il festival e per lo showbiz che la popola e Saint Tropez, che a me evoca scenari da vecchi film anni '60.

Abbandonando i paesaggi un po' mondani della Costa Azzurra, si passa in Provenza; senza mai averla visitata, penso a sterminati campi di lavanda. In realtà la Provenza è molto altro: i resti romani così perfettamente conservati ad Arles, 
a Nimes,

Narbonne, e Marsiglia.
L'incanto della città dei papi, Avignone:
 

e la ricchezza della sua storia eccezionale.

Ma (occorre che lo dica?) è anche terra di ottima gastronomia. La fanno da padrone le erbe aromatiche, l'aglio l'olio come nella migliore cucina mediterranea e l'influsso proveniente dalle città di mare, porti da secoli, si fa sentire anche nell'interno. Forse non esiste cucina in Francia che si possa sentire più vicina alla nostra.

Il piatto di questo mese è una focaccia speciale, la pissaladière, che ha viaggiato lungo la costa fino alla vicina Liguria con il nome di Pizzalandrea. In realtà l'assonanza con la pizza è solo un'illusione: pissalat, peis salat in nizzardo, significa pesce sotto sale, in riferimento al condimento di questa focaccia, una sorta di pasta d'acciughe aromatizzata con aglio e timo che nella ricetta originale si spalmava sulla pasta, prima di ricoprirla con uno strato abbondante di cipolle, l'altro ingrediente principale, della qualità dorata.
Il nome di questo piatto viaggiando lungo la costa ligure si trasforma in pisciadela a Ventimiglia, figassa, una variazione della fugassa, a Taggia, pisciarà a Bordighera e con la variante, appunto di piscialandrea/pizzalandrea, in omaggio all'ammiraglio onegliese Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. In alcuni casi, la ricetta subisce la variante dell'aggiunta di un po' di salsa di pomodoro sotto le cipolle, mentre a Sanremo, caso unico, si trasforma in sardenaira, perchè vengono utilizzate le sardine al posto delle acciughe e si colora di parecchio pomodoro.

Tornando alla ricetta francese la pissaladière odierna è con un abbondante strato di cipolle stufate, che quindi fanno una seconda cottura in forno, sprigionando un profumo intenso, con olive nere e filetti di acciuga sotto sale. L'impasto di base è una comune pasta da pane, ma in alcune versioni più veloci  viene sostituita da pasta sfoglia o pasta brisé.

La ricetta: Pissaladière

350 g di farina tipo 0
200 g circa di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito di birra
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1/2 kg di cipolle dorate
5 acciughe sotto sale (o sott'olio, in questo caso non saranno da dissalare)
una manciata di olive nere
1 rametto di timo fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua e poi impastare con la farina fino ad ottenere un impasto soffice  e non appiccicoso. Aggiungere l'olio e, quando questo sarà assorbito, il sale. Mettere a lievitare in una ciotola unta e coperta da pellicola.
Nel frattempo tritare grossolanamente le cipolle.
Bagnare il fondo di una pentola con un cucchiaio d'olio, poi versare le cipolle e farle dorare a fuoco vivo. Aggiungere un po' d'acqua per sfumare e lasciare stufare così, regolando infine di sale ed aggiungendo il rametto di timo per profumare.
Pulire le acciughe dal sale e ricavarne dieci filetti.
Snocciolare le olive e tagliarle a pezzi.

Quando l'impasto è raddoppiato, sgonfiarlo e lasciarlo riposare 10 minuti; poi stenderlo in teglia con l'aiuto di un cucchiaio d'olio e lasciar lievitare nuovamente finché non diventa bello gonfio.
Scaldare il forno a 220°, farcire l'impasto con le cipolle e le olive. Far cuocere fino a doratura, poi decorare con i filetti di acciuga e rimettere in forno per un minuto appena.

Nella foto assieme ai filetti di acciuga ho usato, come in alcune varianti, anche dei filetti di sardine sott'olio.





sabato 28 giugno 2014

Ciambellini con cacao e banana

Siamo alla seconda ricetta con i prodotti Mcennedy per la settimana USA di Lidl che si conclude domani!


Questa volta ho voluto usare la piastra per ciambellini che Lidl mi ha regalato assieme ai prodotti e che trovate in vendita fino a domani nei supermercati Lidl. L'avevate vista qui----------->

Il punto di partenza sono stati i pancakes alla banana. Come punto fermo ho tenuto la ricetta di base proposta sul foglietto di istruzioni, Da lì sono partita con le modifiche inserendo la polpa di babana nell'impasto ed utilizzando anche il delizioso burro d'arachidi Crunchy di Mcennedy che al suo interno ha pezzettini di arachide, distinguibili ad ogni morso anche nei ciambellini cotti.

Perfetti per colazione, anche solo spolverati di zucchero a velo, si preparano davvero in un attimo. 


La ricetta: Ciambellini con cacao, banana e burro d'arachidi
(per circa 15-18 ciambellini)

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