domenica 20 luglio 2014

Pane carasau e frattau per Informacibo, la Cucina Italiana nel Mondo

Tutta presa dalla smania di fare mammagatta, sono stata un po' lontana dal blog e quindi mi trovo a dover rincorrere i tempi per partecipare ai contest che avevo segnato in agenda.
Assolutamente non potevo mancare l'appuntamento con il contest Bloggalline in collaborazione con Informacibo, per far conoscere La Cucina Italiana nel Mondo in vista dell'Expo 2015 - altrimenti che gallinella sarei?
Ho scelto un pane - e di conseguenza un piatto - che mi ricordasse da dove vengo. Ho rispolverato le mie origini sarde e mi sono buttata, senza remore, nello sperimentare questo pane che mi ricorda le estati al mare di quand'ero ragazzina. Compravamo quello morbido, non ripassato in forno. Lo farcivamo di tonno o di formaggio e pomodori a fettine e poi lo arrotolavamo su se stesso, come se fosse un kebab. Lo adoravo; soprattutto adoravo quelle bollicine scure che vengono solo con il calore del forno a legna e che purtroppo non sono riproducibili con il forno di casa.
Per il contest ho preparato il pane e, dopo un primo tentativo un po' più stentato, l'ho visto gonfiare davanti ai miei occhi proprio come un palloncino. Ho poi elaborato una ricetta tradizionale, il pane frattau, che fa ritornare morbido questo pane, bagnandolo con il brodo e insaporendolo con sugo di pomodoro e pecorino semistagionato, e di solito coronandolo con un bell'uovo in camicia.



Il termine carasau significa "biscottato", ovvero cotto due volte. Le forme di pane, sottilissime, vengono impilate frapponendo tra loro uno strato di tela di lino o di lana, chiamato pannos de ispica o tiazas, poi vengono cotte ad una ad una in forno a legna, finchè il calore non le fa gonfiare come palloncini. Vengono poi estratte dal forno e divise in due strati, con un coltello molto affilato, badando agli sbuffi di vapore bollente che esce all'istante. I due sottilissimi strati ottenuti vengono ripassati in forno a legna fino a diventare croccanti. 
L'eliminazione di ogni umidità permetteva una lunghissima conservazione e, cosa molto più difficoltosa con un pane normale, il sottile strato poteva essere reidratato con brodo o acqua per permetterne il consumo ai pastori che seguivano le loro greggi per mesi, senza mai tornare alla civiltà.

Fin qui ho descritto la procedura molto semplicemente, ma in realtà il rituale di produzione di questo pane coinvolgeva molte donne in una sorta di catena di montaggio con un nome preciso per ogni operazione che veniva compiuta.
S'inthurta, la fase che prevede l'impasto vero e proprio della farina con l'acqua dove è stato sciolto il lievito; la fase del cariare o hariare, ricorda l'aratura per la violenza con cui il pane viene impastato sul tavolo, anche molto a lungo finchè non diventa liscio ed omogeneo; poi il pane deve pesare, ovvero alzarsi, lievitare, in speciali conche di terracotta; sestare significa dividere: l'impasto viene suddiviso inporzioni uguali e poi messo nuovamente a riposare per completare la lievitazione.

giovedì 17 luglio 2014

Toad in the hole, il rospo nella tana diventa vegetariano

Il Parmigiano Reggiano lancia ogni anno una competizione internazionale la Parmigiano Reggiano Chef, ispirata ad un tema particolare: quest'anno è toccato al Cross Cooking, ovvero un modo di cucinare "trasversale" reinterpretando le ricette di altri paesi con le eccellenze del nostro.
Quale migliore occasione per sperimentare l'utilizzo del Parmigiano Reggiano in una ricetta tipica appartenente ad un'altra cultura.
Fin da subito mi sono concentrata sull'Europa, sulla quale mi sembra di essere più ferrata...ad un certo punto ecco l'illuminazione.
Il toad in the hole è un piatto tradizionale anglosassone. La locuzione significa "rospo nella tana" ma con i rospi ha davvero poco a che fare...si riferisce infatti a un pezzetto di salsiccia che viene immerso nella morbida pastella che compone la "tana". Questa pastella si gonfia in forno tutt'intorno alla salsicccia avvolgendola completamente e gonfiandosi lascia pure un'apertura in cima, proprio come una buca scavata nel terreno.
Solitamente è accompagnato da puré di verdure, patate o sedano rapa, oppure da un sugo di cipolle.

Pare che una ricetta analoga di carne che viene racchiusa da una morbida pastella si trovi anche nel nostro italianissimo La Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi con la denominazione di "Piccioni all'Inglese". Non resta alcun dubbio quindi che questo modo di completare e cuocere la carne arrivi dal Regno Unito.

Ho trasposto questa ricetta in chiave "parmigianosa" e, vista la presenza del formaggio, ho preferito declinarla in leggerezza, trasformandola in vegetariana. Scegliete verdure di stagione, che sono più saporite, e le erbe e le spezie che preferite, per rielaborare questa ricetta all'infinito. E provatele anche con la salsiccia... vi assicuro che sono deliziose.


La ricetta: Toad in the Hole vegetariani

lunedì 14 luglio 2014

La Galleria del Sapore Cirio e una ricetta legata al ricordo di casa

Vi racconto una bella storia, di quelle che piacciono a me.
Francesco Cirio, nato a Nizza Monferrato da un padre commerciante di granaglie, fin dalla più tenera età ebbe uno spirito imprenditoriale non da poco: ragazzino di undici anni andava a piedi al mercato di Nizza Monferrato, riempiva la sua cesta di ortaggi e andava a rivenderli a Fontanile, dove abitava, consegnandoli porta a porta.

Trasferitosi a Torino, qualche anno più tardi, assieme al fratello Ludovico, e con un lavoro di scaricatore di vagoni ferroviari, acquistava frutta e verdura a Porta Palazzo all'orario di chiusura e a prezzi ragionevoli per andare a rivenderla nelle borgate periferiche che avevano pù difficoltoso accesso al mercato ortofrutticolo.

L'attività dovette rendergli tanto che in poco tempo riuscì ad acquistare un carretto per ampliare il giro di consegne, mentre si arrovellava su come portare verso la stagione fredda i frutti dell'estate.

Il metodo era stato inventato in realtà da Nicolas Appert nel 1795 e presentato al pubblico nel 1810: i più svariati cibi venivano messi in bottiglie di vetro, sigillati e poi tenuti in acqua bollente finchè non erano cotti: questo garantiva una lunga conservazione del prodotto.
Nel 1856 Cirio prese in affitto un locale in via Borgo Dora 34, a Torino, dove fece installare le caldaie per le lavorazioni: cominciò con la sperimentazioni, prima i piselli, seguiti da altre lavorazioni, fino ad arrivare al pomodoro, che fece la sua fortuna.

All'Esposizione Universale di Parigi del 1867 il marchio era già affermato; ne conseguì l'apertura di altri stabilimenti in tutta Europa: a Castellammare di Stabia, Milano, Parigi, Vienna, Berlino, Londra, Bruxelles e Belgrado, mentre le merci già viaggiavano su vagoni ferroviari verdi bianchi e rossi a tariffe agevolate grazie all'apposita legge Cirio varata dal ministro DePretis.

Nel frattempo fioccano le storie sul suo piglio imprenditoriale. Si racconta che saputo dell'opportunità di vendere dei cavolfiori a Berlino, ne mandò un cospicuo rifornimento; avvisato del'invenduto si mosse personalmente con un carico di burro e vino, comunicando che a chiunque avesse acquistato i cavolfiori italiani sarebbe stato fornito burro per condirli e vino per annaffiarli, con il risultato di fare in poche ore il tutto esaurito. 

Francesco Cirio, come i grandi imprenditori alla ricerca di sempre nuove occasioni, aprì un negozio e un albergo a Torino, divenne esportatore di uova, coltivatore di tabacco, imprenditore agricolo, senza mai fermarsi, ma purtroppo alcune operazioni sbagliate portarono a un tracollo del patrimonio poco prima della sua morte.
Nello stesso anno, nel 1900 nasce la «Cirio società generale conserve alimentari», con gli stabilimenti di punta in Campania a San Giovanni a Teduccio di Napoli, e Pontecagnano, in provincia di Salerno.


Il 25 giugno Cirio è tornata a Torino, proprio dove tutto è cominciato, per giocare con il mondo delle foodbloggers e dell'arte, nella cornice d'eccezione della sede della Città del Gusto del Gambero Rosso.
L'artista è 9periodico, giovane emergente romano, che ha ideato per Cirio una serie di tele naif piene di colore.
Le foodbloggers, 16 e scatenate, eccole qua! Riuscite a riconoscermi?
Siamo state testimoni di questo momento di arte producendo noi stesse arte in cucina, mentre 9periodico si dava da fare con fogli e pennelli...



Ecco... le sabaude, contattate da Mariachiara Montera e pronte a tutto, hanno davvero dato il meglio di sé sui social anche prima dell'evento. La sera della sfida, invece, concentrazione assoluta (unita a tante risate, a dire il vero) per tutta la durata della gara! :D

Ad ogni foodbloggers è stata assegnata una scatola del mistero, in modo casuale, con un ingrediente misterioso e una spezia o un semino da abbinare. Dopo il giro in dispensa per prendere qualche altro ingrediente, ognuna di noi si è messa all'opera per preparare il proprio piatto.

Sono stata fortunata: mi è capitata la ricotta, ingrediente versatile e perfettamente nelle mie corde. L'idea di farne polpettine mi è venuta all'istante, le polpette di ricotta fanno parte della tradizione di famiglia da tempo - le faceva mia nonna, belle grosse, e mio nonno le chiamava bombe, e mia madre le ha sempre fatte in casa, con  il sugo di pomodoro con la cipolla e di solito del prezzemolo nell'impasto.
Io ho usato la maggiorana per insaporire e i semini di papavero presenti nella mistery box per aggiungere un tocco di croccantezza.

Grazie a questa felice intuizione e ad un po' di fortuna ho anche rimediato una felicissima vittoria, colpendo in qualche modo, con il sapore e la semplicità di questo piatto lo chef giudice della gara Luca Ogliotti.

[Le foto della serata sono di Davide Bellucca.]

Ed ecco la mia ricetta per la Galleria del Sapore Cirio: Il cerchio di Giotto, ovvero polpettine di ricotta con i semini di papavero e un sugo tondo tondo con La Polpa Più Cirio.


giovedì 3 luglio 2014

Da Gertosio un aperitivo speciale con i vini di 84.81Wine

A Torino ci sono posti speciali e ricchi di storia e per chi mi conosce sa che tuffarmi in un'atmosfera d'altri tempi è per me un invito a nozze.
L'amore per la pasticceria della famiglia Gertosio nasce nel lontano 1840, quando il signor Fedele Gertosio fonda la Panetteria e Pasticceria Buschese a Busca (CN). Nel 1880 ad opera di suo figlio Quinto la pasticceria si sposta nel capoluogo, a Cuneo, prima in via Nizza, e nel 1936 in via Barbaroux.
Durante la guerra il forno fu confiscato dai tedeschi ma i Gertosio trovarono il modo per rifornire anche i partigiani grazie a segretissime consegne notturne in bicicletta.
Dopo la guerra l'attività si spostò a Roma. I Gertosio vennero subito conosciuti per la spettacolare bontà dei loro dolci e per l'intraprendenza della madre Paola che con una cesta di vimini piena di maritozzi e croissant entrava per la prima volta al Bar Nord, vendendo tutta la scorta della mattinata in un colpo solo. Ben presto la mole degli affari crebbe, il laboratorio era in via Tiburtina e da lì ogni mattina partivano 5 giardinette furgonate per consegnare in tutta Roma.
Il destino fa sì che l'attività si sposti nuovamente a Torino nel 1965, e Gianni comprende che il futuro sta nella lavorazione del cioccolato.
Accanto a paste e torte di ogni genere, buona parte dell'impegno viene dedicata al cioccolato, indagando attraverso l'assaggio i gusti della clientela. Il lavoro dedicato al cioccolato permette a Gianni di essere premiato ad Annecy con un cioccolatino francese, il napolitaine. Nel mentre la moglie Giusy, con un occhio alle confezioni bellissime per le quali la pasticceria era nota, diventa la presidente delle donne pasticcere di Torino ed organizza viaggi di studio per le quote rosa della pasticceria in tutto il mondo.
Dal 1987 a tenere le redini della Pasticceria Gertosio è Massimo, che dal mattino alla sera è in negozio, ma che parla sempre di passione per ciò che fa. Inizia nel laboratorio di via Balme ed ora dal 1999 è nell'antico negozio di via Lagrange. Qui i panettoni si comincia a produrli ad ottobre e non si smette fino all'arrivo dei primi caldi, un po' per mantenere sempre attivo il lievito madre e un po' perchè la cientela che li conosce ama gustarli tutto l'anno, soprattutto quello con l'albicocca candita, candita da loro, naturalmente.



Nel bel locale, dichiarato da qualche anno locale storico, fanno bella mostra le targhe dei Maestri del Gusto insieme ad antiche scatole di latta di cioccolatini e biscotti e ai prodotti più speciali che qui si sfornano e si vendono.
In primo luogo la Torta Sabauda, nata negli anni '90 dalla creatività di Gianni, ma consultando i vecchi appunti di ricette del nonno Quinto ed immaginando i gusti sofisticati della corte sabauda. Si tratta di un piccolo capolavoro confezionato con un cuore di farina di nocciole e cacao ricoperta di cioccolato gianduia che, come un prezioso guscio, ne mantiene la freschezza; 500 piccole torte sono recentemente partite per Osaka dove hanno trovato un nuovo proficuo mercato.



Accanto a lei il Sabaudo, un caffè ricoperto di panna con granella di nocciole e crema di nocciole.
A questo proposito la Crema di Nocciole Gertosio è con il 31% di nocciole Piemonte e polvere di cacao profumatissima; poi 36 ore di concaggio per un prodotto davvero ricercato.
Tra le specialità le Palle di Pietro Micca che, al largo da facili allusioni, fanno riferimento alle granate esplose dall'eroe piemontese nei cunicoli della cittadella durante l'assedio francese del 1706. Sono due meringhe alle nocciole tenute insieme da cioccolato gianduia. Anche la Torta dell'Assedio ha la stessa composizione; si narra, infatti, che nonostante la mancanza di generi di prima necessità, fosse comunque facile trovare albume e zucchero, con questi i pasticceri sabaudi confezionarono un dolce simile all'attuale specialità di Gertosio.

E se proprio non amate i dolci non ci sono scuse per portarvi un bel souvenir da Torino, c'è anche la Pasta al Cacao da condire con burro o cacao amaro e panna, come consigliato da Massimo.
Io la vedrei bene con un ragù bianco di coniglio.

Gertosio, fino al 3 agosto, anima l'estate torinese come cornice di alcuni aperitivi tematici. Ogni venerdì le sue specialità salate sono abbinate ai vini scelti dai personal winers di 84.81 Wine* oppure ad alcune birre artigianali.

La scorsa settimana toccava allo champagne Louis Brochet, un modo fresco ed informale di bere champagne. Questo venerdì sarà la volta delle birre artigianali Antagonisti.
Accanto ai vini o alle birre un aperitivo vecchio stile, con stuzzichini salati. Assolutamente da provare i cioccolatini che troverete nel piatto, sotto un guscio di cioccolato fondente troverete un bocconcino di Parmigiano Reggiano abbastanza giovane e tenero: un contrasto delizioso di sapori e consistenze, e se Massimo dice che così ha conquistato sua moglie, c'è da crederci!




*84.81Wine porta i personal winer a casa tua; conosciuto il menù che vuoi portare a tavola, Angelo Pusceddu e Christian Termini ti consigliano i vini più adatti per gli abbinamenti e ti sanno indirizzare nei doni e negli acquisti più particolari in ambito enologico.

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