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giovedì 20 novembre 2014

Blogtour #socialfoodewine, la puntata dedicata a Cuneo e ai suoi produttori d'eccellenza, e il territorio cuneese al Salone del Gusto

Grazie al più recente episodio di #socialfoodewine, con +Biteg Italy - Turismo Sviluppo Piemonte, con la collaborazione di Carlo Vischi e l'ATL di Cuneo, ho avuto modo di scoprire qualche aspetto gastronomico del territorio cuneese. Il tema spaziava tra cioccolato e birre artigianali, con un'escursione sul tema dei marroni, vero e proprio tesoro cuneese, che danno vita a squisite preparazioni dolciarie, tra cui il marron glacè, da noi regalo natalizio per eccellenza, ma che oltre i confini italiani si vende e consuma con gusto tutto l'anno.

Come d'abitudine ai #socialfoodewine, ho avuto modo di conoscere alcune affascinanti storie, da quelle artigianali a quelle industriali, sempre guidate dalla passione per la qualità.
Tutte queste storie avrò modo di raccontarle nel dettaglio nei prossimi post; ora solo un breve excursus di anteprima.

L'avventura ha inizio con la visita ad Agrimontana, produttore d'eccellenza di confetture e frutta candita, tra cui i deliziosi marron glacés, ma non solo. 
Anche gli altri frutti, dopo una canditura lenta ed accurata vanno a far parte del ripieno di deliziosi grandi lievitati, anche quelli più moderni e anticonvenzionali come il panettone all'albicocca di Lagnasco.
Poi ci sono le gelatine e le confetture, prodotte in modo assolutamente naturale, quasi come potremmo fare noi a casa, soltanto aiutati dalla tecnologia per una cottura veloce che faccia conservare loro colore e profumo.
Discorso a parte si fa per i nuovi prodotti per la gelateria artigianale, distribuiti soltanto a gelatieri particolarmente attenti alla qualità delle materie prime e che hanno superato un'altrettanto accurata selezione, tanto da formare il club esclusivo degli "Artisti del Gelato". Da noi a Torino troviamo Alberto Marchetti.
Prodotto di gran lusso sono le violette candite. Veri piccoli delicati fiori, passati nello sciroppo di zucchero ad uno ad uno, per formare coccole dolci che sono quasi gioielli.

Baladin è sinonimo di birra artigianale in Piemonte, ma i meriti di Teo Musso sono tanti: non solo quello di aver ridato voce alla produzione di birra artigianale, ma anche quello di aver creato dal nulla una storia di imprenditoria di successo, circondata da una nuvola di romanticismo e magia bohémienne. Qui conosciamo non solo la storia di Baladin dal principio, ma abbiamo anche modo di immergerci nelle splendida atmosfera di Le Baladin, il locale dove tutto ebbe inizio, punto di riferimento nel cuneese, per la musica dal vivo e per la degustazione di birre mai banali, accompagnate ad ottimi piatti. Sontuoso lo stinco alla birra.


La Pasticceria Arione 1923 , locale storico nel centro di Cuneo, fornisce un esempio di coloro che fanno quotidianamente il proprio lavoro con semplicità e dedizione fino a creare un'impresa solida, conosciuta ovunque. I cuneesi al rhum sono partiti da qui, per conquistare il mondo, e non hanno davvero nulla a che vedere con le loro imitazioni industriali. Li vediamo fare, nel laboratorio retrostante il locale; è il miglior modo per comprendere la magia di un dolcetto che da quasi cento anni è prodotto a mano, uno ad uno.

Venchi è un nome conosciuto nel mondo, famoso per la qualità del suo cioccolato e, recentemente, anche del suo gelato. L'azienda esiste dal 1878, ha fatto tesoro della propria lunga storia ma è decisamente proiettata verso il futuro, verso la nuova frontiera del gusto: un esempio su tutti i cioccolatini con una punta di sale, perfetti da abbinare ad un bicchiere di chardonnay e da degustare come aperitivo.

Il tutto è stato condito dalla squisita ospitalità di Hotel Lovera Palace, per il pernottamento e il pranzo del primo giorno, di Le Baladin, per la cena del mercoledì, e del Relais Cuba Chocolat per il pranzo del giovedì.

Qualche altro spunto di conoscenza del territorio cuneesel'ho avuto grazie al tour organizzato all'interno del Salone del Gusto 2014. Qui ci siamo mossi su strade per me più consuete, facendo amicizia con la nocciola , il tartufo, i formaggi e una novità per me, l'agnello sambucano.
A guidarci in questo minitour alla scoperta di delizie è stato lo chef Stefano Paganini, chef del ristorante Alla Corte degli Afieri di Magliano Alfieri, piccolo borgo che fu residenza estiva del celebre drammaturgo.
I prodotti che Paganini ci presenta sono quelli del territorio e quelli che lui utilizza quotidianamente per creare i suoi piatti.
La nocciola, naturalmente Tonda Gentile delle Langhe è quella dell'Azienda Papa dei Boschi, che oltre alle nocciole intere, produce diversi prodotti adatti alla cucina, quali la pasta di nocciola e le creme.

Seconda tappa il tartufo; è quello di Tartuflanghe, azienda nata nel 1980, che da anni permette, grazie alla produzione di prodotti a base di tartufo di far gustare il prezioso tubero anche fuori stagione. Dai tagliolini con tartufo essiccato, alle creme, al tartufo in lamelle disidrate, questo prodotto di eccellenza non è più un prodotto esclusivamente stagionale, ma si può gustare al meglio tutto l'anno.

Terza tappa i formaggi e il burro di Beppino Occelli, una vera istituzione per gli amanti del formaggio e uno dei burri più buoni al mondo: pochissime parole per una bontà davvero indescrivibile.

Concludiamo con l'agnello sambucano, presidio slowfood e tipico della zona della Valle Stura occitana. Una carne saporitissima, riconoscibile dall'ossicino piatto della costoletta.

A prestissimo con tutte le storie di queste aziende! ;)

domenica 16 novembre 2014

Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère DOP per #noiCHEESEamo

Ecco la seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate
Questa volta la ricetta del cuore non poteva che essere una focaccia, con una percentuale di farro nell'impasto ed arricchita di noci e fichi secchi che si sposano ottimamente con il Gruvière.
Per chi ancora fa confusione, il Gruvière non ha i buchi! Ha invece una pasta compatta e saporita, tutto merito della spazzolatura della crosta con acqua e sale. Per ogni forma da 35 chili vengono utilizzati oltre 400 litri di latte crudo.
Tutte le altre differenza tra Emmentaler e Gruyère le trovate qui nel post della prima ricetta, assieme a delle golose ciambelle salate.
Il sapore del Gruyère è intenso e gustoso, quello dei formaggi d'alpeggio, e sposarlo con la dolcezza dei fichi secchi è stato assolutamente naturale. L'impasto della focaccia è anche reso prezioso dall'uso della farina di farro e dalle noci.

La ricetta: Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère
100 g di farina
100 g di farina di farro
50 g di noci pesate già sgusciate
80 g di fichi secchi, ammorbiditi 5 minuti in acqua
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di sale
120 g di Gruyère tagliato a fettine di circa 0,8 cm di spessore

Sgusciare le noci, pesarne 50 g e sminuzzarle al coltello. Tagliare a cubetti di un cm i fichi secchi e ammorbidirli per 5 minuti in acqua tiepida.
Mescolare le due farine con le noci sminuzzate; sciogliere il lievito di birra in 110 g di acqua.
Cominciare ad impastare, poi aggiungere l'olio e il sale. Infine i fichi, distribuendoli bene nell'impasto. Formare una panetto tondeggiante e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, al tiepido.

Quando il panetto è raddoppiato di volume  dividerlo in due pezzi uguali. Stendere il primo pezzo in una teglia rettagolare antiaderente, unta di olio, cm gdhja x jsakgsd, aiutandosi con le dita unte d'olio. Sulla superficie disporre regolarmente il Gruyère a pezzetti e coprire il tutto con il secondo pezzo di focaccia, stendendolo sulla prima e schiacciandolo bene, sigillando i bordi.
Lasciar lievitare per mezz'ora. Poi scaldare il forno a 200°.
Quando il forno è già caldo, formare in superficie delle fossette con le dita; spennellare la focaccia con poco olio d'oliva, spingendolo anche nelle fossette. Poi versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere d'acqua, facendo in modo che un poco d'acqua resti anche nelle fossettine, per tenerle umide. Infornare per 20 minuti, sfornare e tagliare a pezzi. Servire subito, quando il formaggio è ancora filante.

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Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo di Formaggi Svizzeri con Peperoni e Patate:

venerdì 14 novembre 2014

Parathas per la B di Balarampur, India


Ancora un pane per Cindy e per l'India prima che la carovana dell'Abbecedario Culinario riparta per una nuova destinazione.
Questa volta si tratta delle parathas, un pane senza lievito, condito e cotto su una piastra rovente invece che in forno. L'impasto è quello dei chapatis, la differenza sta nella piegatura e nella forma caratteristica.
Esiste anche un tipo di parathas ripieno, soprattutto ne ho trovate farcite con un impasto di patate e spezie e confezionate tonde senza piegature, dall'aspetto decisamente più simile ai chapatis: questa tipologia ripiena si mangia tradizionalmente a colazione.
Correttamente si dovrebbe utilizzare il ghee, ma si può sostituire con burro fuso, per velocizzare il tutto, o con olio d'oliva se lottate contro il colesterolo: vi assicuro che sono buonissime anche così!

La ricetta: Parathas (ricetta tratta dal libro Il Pane fatto in Casa)
115 g di farina bianca
115 g di farina integrale
1 cucchiaino scarso di sale
15 ml di olio vegetale
135 ml di acqua 

120 ml di burro fuso (o se preferite ghee o olio extravergine di oliva)


Setacciate le farine con il sale. Impastate con acqua e olio e formate un'impasto mordido, aggiungendo una spolverata di farina se risultasse appiccicoso. Formare un panetto e farlo riposare per mezz'ora.
Formare 9-10 parti uguali e ricavarne delle palline che verranno tenute al riparo dall'aria.
Prendere una pallina, stenderla con il mattarello e l'aiuto di poca farina fino a formare un disco di 15 cm di diametro. Spennellare con il burro fuso e piegare a metà. Rispennellare e piaegare ancora a metà. Riporre questo triangolo sotto una pellicola e procedere con le altre palline, fino ad esaurire l'impasto.

Scaldare una padella piatta oppure una piastra per crepes sul fornello.
Nel frattempo riprendere il primo triangolo e schiacciarlo ancora con il mattarello, fino ad ottenere un triangolo sottile con il lato di 15-18 cm. Spennellarne un lato e metterlo sulla piastra ben calda. Far cuocere per un minuto, finche non si formano delle piccole macchioline marroncine, poi spennellare il lato in alto e rigirare la parathas, facendo cuocere per un altro minuto.
Procedere con tutte le parathas, tenendo in caldo quelle già cotte. Si possono eventualmente riscaldare ancora un attimo sulla piastra appena prima di servire, per farle tornare croccanti.


Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la B di Balarampur, India, ospitato dal blog di Cindy.

Ci vediamo dal 18 in Australia... ;)


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