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martedì 25 novembre 2014

Due ricette per Natale con la Vernaccia di San Gimignano DOCG

« Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e quella faccia di Ià da lui più che l'altra trapunta ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l'anguille di Bolsena e la Vernaccia »
[Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24]

E se già Dante nel Purgatorio citava la Vernaccia con tanta disinvoltura, facendo riferimento a Papa Martino IV, goloso di questo vino, vuol dire che all'epoca era già celebre in diverse parti d'Italia.
Pare che il nome faccia riferimento a Vernazza nelle Cinque Terre, dove si imbarcava per mare una produzione di questo vino; altre ipotesi fanno riferimento alla parola vernaculum che significa "originaria del posto" oppure si legano a Verno, gelido.
La sua produzione pare aver inizio nel 1200 ad opera di un certo Vieri de' Bardi, che finì nel dimenticatoio al contario del suo prodigioso vino. Nel 1276 la Vernaccia era già celeberrima e pregiata, tanto da obbligare la creazione di una gabella di 3 soldi per ogni soma di vino esportata fuori da San Gimignano.
A seguire questo vino ebbe molti estimatori, da Cecco Angiolieri a Boccaccio, da Lorenzo il Magnifico a Geoffrey Chaucer, solo per citarne alcuni.
Giorgio Vasari immortala nell'allegoria di San Gimignano e di Colle Val d'Elsa, nel salone dei Cinquecento in Palazzo Vecchio a Firenze, «un satiro giovane che beve la Vernaccia di quel luogo».
Nel 1610 San Gimignano e il suo vino finiscono addirittura in una guida turistica ante litteram per i primi viaggiatori ad intraprendere il Gran Tour in Italia:

 «cittadina particolare, perché produce vina vernatica finissimi e si decora bene di Templi splendidi»

Con il Settecento comincia un lento declino che arriva al culmine nell'Otticento con il diffondersi di varie patologie della vite, che provocano un radicale cambiamneto nella produzione vitivinicola italiana. La rinascita è lenta ma nel 1966 è il primo vino ad ottenere la DOC in Italia. Nel 1993 arriva anche la DOCG.
Ad oggi è un vino prodotto da almeno l’85% di uve Vernaccia di San Gimignano, con un massimo del 15% di altri vitigni a bacca bianca di zona toscana, non aromatici. Il suo profumo è floreale fruttato in gioventù e diventa minerale con l'invecchiamento a cui si presta benissimo, soprattutto nelle varietà riserva.

Invitata dal Consorzio della Denominazione di San Gimignano a partecipare al contest sul menù di Natale, ho ricevuto la Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna in Fiore 2013 di Ca' del Vispo di Massimo Daldin, da 100% uve Vernaccia.
Ho pensato, per un ipotetico menù delle feste, di abbinarla a due piatti di pesce, un antipasto e un primo; l'antipasto, il filetto di sogliola, è reso più importante dalla presenza di erbette provenzali, che ben si sposano con i caratteri floreali del vino. La zuppetta di seppie, invece, è impreziosita dalla presenza dello zafferano, che rappresenta un abbinamento abbastanza classico per questo vino e dona un piacevole colore dorato alla tavola delle feste.

Le ricette:
- Filetti di sogliola alle erbe provenzali su crema rustica di ceci

(per 4 persone)
300 g di ceci già lessati
1 cipolla
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco
1 rametto di rosmarino
4 filetti di sogliola
misto di erbette provenzali (origano, rosmarino, timo, finocchietto, lavanda, basilico, anice)

Tagliare finemente la cipolla; rosolarla per qualche minuto in due cucchiai d'olio a fuoco vivace ed aggiungere i ceci già lessati. Sfumare poi con il vino bianco e lasciar consumare. Aggiungere il brodo e il rametto di rosmarino e far insaporire i ceci per dieci minuti. Regolare di sale e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza non perfettamente liscia.
Spennellare i filetti di sogliola con poco olio extravergine, salarli e passarli nel misto di erbette. Arrotolarli su se stessi e legarli con un filo di spago per alimenti.
Infornarli a 180° per 10 minuti.
Riscaldare la crema di ceci, stenderla a specchio sul piatto e adagiarvi il filetto di sogliola, liberato dallo spago e irrorato con un filo d'olio a crudo.

- Piccoli canederli integrali in brodo di seppioline allo zafferano

(per 4 persone)
160 g di pane raffermo ai cinque cereali, privato della crosta
50 g di latte
40 g circa di farina integrale
2 uova bio piccole
12 seppioline pulite
1 spicchio d'aglio
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano
olio extravergine d'oliva
sale
prezzemolo tritato

per il brodo:
rosolare lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato in tre cucchiai d'olio. Aggiungere le seppioline tagliate a listarelle, assieme ai tentacoli e far insaporire. Coprire con il fumetto di pesce e far cuocere  a pentola coperta finchè le seppioline non sono tenere, per circa 15-20 minuti. Sciogliere lo zafferano in poca acqua ed aggiungerlo al brodo, con l'aggiunta di un'altra tazza d'acqua calda. Regolare di sale. 

per i canederli:
tagliare il pane a cubetti; irrorarli di latte ed unirvi le uova sbattute con un pizzico di sale e la farina. Lavorare il composto e formare, con le mani leggermente inumidite, delle palline della grandezza di una noce. 

Riportare a bollore il brodo di seppie e lessarvi i canederli per 5 minuti. Servire con il brodo, spolverando di prezzemolo fresco tritato.




giovedì 20 novembre 2014

Blogtour #socialfoodewine, la puntata dedicata a Cuneo e ai suoi produttori d'eccellenza, e il territorio cuneese al Salone del Gusto

Grazie al più recente episodio di #socialfoodewine, con +Biteg Italy - Turismo Sviluppo Piemonte, con la collaborazione di Carlo Vischi e l'ATL di Cuneo, ho avuto modo di scoprire qualche aspetto gastronomico del territorio cuneese. Il tema spaziava tra cioccolato e birre artigianali, con un'escursione sul tema dei marroni, vero e proprio tesoro cuneese, che danno vita a squisite preparazioni dolciarie, tra cui il marron glacè, da noi regalo natalizio per eccellenza, ma che oltre i confini italiani si vende e consuma con gusto tutto l'anno.

Come d'abitudine ai #socialfoodewine, ho avuto modo di conoscere alcune affascinanti storie, da quelle artigianali a quelle industriali, sempre guidate dalla passione per la qualità.
Tutte queste storie avrò modo di raccontarle nel dettaglio nei prossimi post; ora solo un breve excursus di anteprima.

L'avventura ha inizio con la visita ad Agrimontana, produttore d'eccellenza di confetture e frutta candita, tra cui i deliziosi marron glacés, ma non solo. 
Anche gli altri frutti, dopo una canditura lenta ed accurata vanno a far parte del ripieno di deliziosi grandi lievitati, anche quelli più moderni e anticonvenzionali come il panettone all'albicocca di Lagnasco.
Poi ci sono le gelatine e le confetture, prodotte in modo assolutamente naturale, quasi come potremmo fare noi a casa, soltanto aiutati dalla tecnologia per una cottura veloce che faccia conservare loro colore e profumo.
Discorso a parte si fa per i nuovi prodotti per la gelateria artigianale, distribuiti soltanto a gelatieri particolarmente attenti alla qualità delle materie prime e che hanno superato un'altrettanto accurata selezione, tanto da formare il club esclusivo degli "Artisti del Gelato". Da noi a Torino troviamo Alberto Marchetti.
Prodotto di gran lusso sono le violette candite. Veri piccoli delicati fiori, passati nello sciroppo di zucchero ad uno ad uno, per formare coccole dolci che sono quasi gioielli.

Baladin è sinonimo di birra artigianale in Piemonte, ma i meriti di Teo Musso sono tanti: non solo quello di aver ridato voce alla produzione di birra artigianale, ma anche quello di aver creato dal nulla una storia di imprenditoria di successo, circondata da una nuvola di romanticismo e magia bohémienne. Qui conosciamo non solo la storia di Baladin dal principio, ma abbiamo anche modo di immergerci nelle splendida atmosfera di Le Baladin, il locale dove tutto ebbe inizio, punto di riferimento nel cuneese, per la musica dal vivo e per la degustazione di birre mai banali, accompagnate ad ottimi piatti. Sontuoso lo stinco alla birra.


La Pasticceria Arione 1923 , locale storico nel centro di Cuneo, fornisce un esempio di coloro che fanno quotidianamente il proprio lavoro con semplicità e dedizione fino a creare un'impresa solida, conosciuta ovunque. I cuneesi al rhum sono partiti da qui, per conquistare il mondo, e non hanno davvero nulla a che vedere con le loro imitazioni industriali. Li vediamo fare, nel laboratorio retrostante il locale; è il miglior modo per comprendere la magia di un dolcetto che da quasi cento anni è prodotto a mano, uno ad uno.

Venchi è un nome conosciuto nel mondo, famoso per la qualità del suo cioccolato e, recentemente, anche del suo gelato. L'azienda esiste dal 1878, ha fatto tesoro della propria lunga storia ma è decisamente proiettata verso il futuro, verso la nuova frontiera del gusto: un esempio su tutti i cioccolatini con una punta di sale, perfetti da abbinare ad un bicchiere di chardonnay e da degustare come aperitivo.

Il tutto è stato condito dalla squisita ospitalità di Hotel Lovera Palace, per il pernottamento e il pranzo del primo giorno, di Le Baladin, per la cena del mercoledì, e del Relais Cuba Chocolat per il pranzo del giovedì.

Qualche altro spunto di conoscenza del territorio cuneesel'ho avuto grazie al tour organizzato all'interno del Salone del Gusto 2014. Qui ci siamo mossi su strade per me più consuete, facendo amicizia con la nocciola , il tartufo, i formaggi e una novità per me, l'agnello sambucano.
A guidarci in questo minitour alla scoperta di delizie è stato lo chef Stefano Paganini, chef del ristorante Alla Corte degli Afieri di Magliano Alfieri, piccolo borgo che fu residenza estiva del celebre drammaturgo.
I prodotti che Paganini ci presenta sono quelli del territorio e quelli che lui utilizza quotidianamente per creare i suoi piatti.
La nocciola, naturalmente Tonda Gentile delle Langhe è quella dell'Azienda Papa dei Boschi, che oltre alle nocciole intere, produce diversi prodotti adatti alla cucina, quali la pasta di nocciola e le creme.

Seconda tappa il tartufo; è quello di Tartuflanghe, azienda nata nel 1980, che da anni permette, grazie alla produzione di prodotti a base di tartufo di far gustare il prezioso tubero anche fuori stagione. Dai tagliolini con tartufo essiccato, alle creme, al tartufo in lamelle disidrate, questo prodotto di eccellenza non è più un prodotto esclusivamente stagionale, ma si può gustare al meglio tutto l'anno.

Terza tappa i formaggi e il burro di Beppino Occelli, una vera istituzione per gli amanti del formaggio e uno dei burri più buoni al mondo: pochissime parole per una bontà davvero indescrivibile.

Concludiamo con l'agnello sambucano, presidio slowfood e tipico della zona della Valle Stura occitana. Una carne saporitissima, riconoscibile dall'ossicino piatto della costoletta.

A prestissimo con tutte le storie di queste aziende! ;)

domenica 16 novembre 2014

Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère DOP per #noiCHEESEamo

Ecco la seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi Svizzeri e Peperoni e Patate
Questa volta la ricetta del cuore non poteva che essere una focaccia, con una percentuale di farro nell'impasto ed arricchita di noci e fichi secchi che si sposano ottimamente con il Gruvière.
Per chi ancora fa confusione, il Gruvière non ha i buchi! Ha invece una pasta compatta e saporita, tutto merito della spazzolatura della crosta con acqua e sale. Per ogni forma da 35 chili vengono utilizzati oltre 400 litri di latte crudo.
Tutte le altre differenza tra Emmentaler e Gruyère le trovate qui nel post della prima ricetta, assieme a delle golose ciambelle salate.
Il sapore del Gruyère è intenso e gustoso, quello dei formaggi d'alpeggio, e sposarlo con la dolcezza dei fichi secchi è stato assolutamente naturale. L'impasto della focaccia è anche reso prezioso dall'uso della farina di farro e dalle noci.

La ricetta: Focaccia con fichi e noci, ripiena di Gruyère
100 g di farina
100 g di farina di farro
50 g di noci pesate già sgusciate
80 g di fichi secchi, ammorbiditi 5 minuti in acqua
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di sale
120 g di Gruyère tagliato a fettine di circa 0,8 cm di spessore

Sgusciare le noci, pesarne 50 g e sminuzzarle al coltello. Tagliare a cubetti di un cm i fichi secchi e ammorbidirli per 5 minuti in acqua tiepida.
Mescolare le due farine con le noci sminuzzate; sciogliere il lievito di birra in 110 g di acqua.
Cominciare ad impastare, poi aggiungere l'olio e il sale. Infine i fichi, distribuendoli bene nell'impasto. Formare una panetto tondeggiante e metterlo a lievitare in una ciotola leggermente unta, al tiepido.

Quando il panetto è raddoppiato di volume  dividerlo in due pezzi uguali. Stendere il primo pezzo in una teglia rettagolare antiaderente, unta di olio, cm gdhja x jsakgsd, aiutandosi con le dita unte d'olio. Sulla superficie disporre regolarmente il Gruyère a pezzetti e coprire il tutto con il secondo pezzo di focaccia, stendendolo sulla prima e schiacciandolo bene, sigillando i bordi.
Lasciar lievitare per mezz'ora. Poi scaldare il forno a 200°.
Quando il forno è già caldo, formare in superficie delle fossette con le dita; spennellare la focaccia con poco olio d'oliva, spingendolo anche nelle fossette. Poi versare sul fondo della teglia mezzo bicchiere d'acqua, facendo in modo che un poco d'acqua resti anche nelle fossettine, per tenerle umide. Infornare per 20 minuti, sfornare e tagliare a pezzi. Servire subito, quando il formaggio è ancora filante.

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Con questa ricetta partecipo al contest #noiCHEESEamo di Formaggi Svizzeri con Peperoni e Patate:

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